品嘗過紅酒的人第一反映總是：葡萄酒為什么澀澀的？這種澀感讓人陷入兩難，說它不好吧，它是紅酒的獨到之處！說她好吧，總不如酸酸甜甜更容易讓人接受。本期小編來和大家聊聊紅酒的澀味，以及有什么紅酒是不澀的。
紅酒為什么會澀？
紅酒中的澀味主要來源于一種叫單寧（Tannins）的酚類物質。人們在品嘗紅酒的時候，單寧和口腔唾液中的蛋白質進行反應進而產生澀感。
單寧主要來自于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。由于紅酒大多采取帶皮發(fā)酵的工藝，單寧在紅酒中廣泛存在。另外，紅酒在橡木桶中陳釀時也會萃取橡木桶中的單寧，一些經過橡木桶陳釀的白葡萄酒中也能發(fā)現(xiàn)單寧的身影。
單寧是什么?
從化學上來講，單寧是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物中的一種，呈酸性，因此有的人也稱它為單寧酸。如果我們將紅葡萄酒比作一個人的話，單寧就是酒的骨架，紅葡萄酒里沒有單寧，就跟人沒有了脊梁骨一般，酒自然就失去了風味（一般來說，白葡萄酒的骨架是酸）。單寧的口感一般是澀的感覺，當然這也取決于單寧的年齡，年輕的單寧是很澀的，甚至有澀住口的感覺；而成熟的單寧就比較溫和了。
單寧來自哪里？
單寧來自釀酒過程中葡萄的籽、果皮及葡萄梗，它并不存在于葡萄的果肉中，所以這也很好的解釋了釀酒的葡萄必須帶皮壓榨而吃葡萄有很多人習慣吐掉葡萄皮。
但是葡萄籽或者果皮中浸出的單寧十分有限，要釀造頂級的紅酒遠遠不夠，所以釀酒師們找到了橡木桶。單寧存在于多種樹木中，當發(fā)酵結束的紅酒被置于橡木桶中醇化的時候，通過酒中酒精的萃取作用，桶壁中的單寧被吸收進酒內，從而使紅酒更加成熟。這種來源的單寧有一個專業(yè)的名稱叫作“水解單寧”，而之前從葡萄皮浸出的單寧則叫作“縮合單寧”。
從本質上講，紅酒在橡木桶醇化的過程就是使酒中單寧含量增加，促進紅酒變得豐厚圓潤，從而改變紅酒的風味、結構和質地的過程。如果沒有經過這一步，酒就顯得單薄無力，也就是所謂的不夠“熟”。
單寧有什么作用？
1、改善酒的品質
單寧為紅酒建立“骨架”，使酒體結構穩(wěn)定、堅實豐滿；同時有效地聚合穩(wěn)定色素物質，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；單寧還可以和酒液中的其他物質發(fā)生反應，生成新的物質，增加葡萄酒的復雜性。
單寧也是葡萄酒里天然的防腐劑和抗氧化劑，紅葡萄酒之所以能夠在瓶里放很長時間不壞，主要是單寧的作用。
2、促進健康
單寧可以消解食物中的油膩感。
酒中的單寧可以增加腸道肌肉系統(tǒng)中的平滑肌纖維的收縮性。因此，紅葡萄酒可以調整結腸的功能，對結腸炎有一定的療效。
神奇的抗氧化劑：單寧能夠有效地對抗導致人體衰老的物質——自由基。
科學家們還發(fā)現(xiàn)單寧含有一種名為Procyanidols的物質，它不僅對人類的血管有保護作用，并能保護動脈管壁，防止動脈硬化，還能控制膽固醇，抑制血小板凝結，可預防血栓的產生，有保護心臟血管之作用。
如何緩解紅酒中的澀味呢？
澀味是由紅酒中一種叫做單寧的物質引起的，單寧主要存在于葡萄皮和葡萄籽中，在釀造過程中進入酒液。和紅酒不同的是，白葡萄酒是不帶皮發(fā)酵的，因此白葡萄酒喝起來沒有澀味。為了讓紅酒喝起來不澀，我們必須盡可能的消除單寧的影響。
對于新年份的紅酒，醒酒能夠軟化單寧，調節(jié)口感。那么老年份的紅酒，為什么也需要醒酒呢？而且醒酒的時間還更長。在窖藏過程中，氧氣能透過軟木塞，進入瓶中，與酒液發(fā)生緩慢的氧化反應。也就是說，對于老年份紅酒，單寧已經在氧氣的作用下，得到軟化了。
同時，在窖藏過程中，紅酒也會產生新的風味物質和芳香物質，讓紅酒變得醇厚。而這些物質，需要暴露在氧氣環(huán)境下，才能被“激活”。因此，老年份的紅酒需要更長時間的醒酒，讓紅酒達到最佳飲用狀態(tài)。在醒酒過程中，風味物質陸續(xù)被激活，因此在不同時段，紅酒將展現(xiàn)出不同的風味。懂酒的行家，會倒上一杯，邊醒邊品，不同的風味盡收無余！
什么樣的葡萄酒不澀？
1、選擇白葡萄酒/桃紅葡萄酒
紅酒之所以會澀，是因為發(fā)酵的時候一直浸著皮，里面有很多單寧，帶來了澀澀的口感。但是白葡萄酒通常是去掉皮再發(fā)酵，桃紅葡萄酒釀造時只會浸皮很短的時間。所以不喜歡澀的話可以選擇白葡萄酒或者桃紅葡萄酒。
2、選擇單寧少的柔順紅酒
白葡萄酒和桃紅葡萄酒雖然不澀，但是風味清新淡雅，總會有‘’重口味”的人覺得不過癮，還是想喝果味濃郁的紅葡萄酒，那就可以選擇單寧比較低的葡萄釀造的紅酒。類似赤霞珠、內比奧羅這種高單寧的葡萄盡量避開，選擇單寧低、澀度低的梅洛、佳美就很好~
另外還可以選擇陳釀時間長的紅酒，喝起來會更柔順。因為橡木桶會和單寧慢慢的發(fā)生反應，讓紅酒變得更加順滑柔軟。
只有紅葡萄酒會讓你覺得澀，如果不喜歡澀可以選擇白葡萄酒或者桃紅葡萄酒，大家選擇自己喜歡的就好了。
