濃香型白酒是一種以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高粱為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝釀制而成的白酒。發(fā)酵采用的是陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。濃香型白酒以“無色透明、窖香優(yōu)雅、綿甜爽凈、柔和協(xié)調(diào)、尾凈香長、風格典型”名揚海內(nèi)外，是受大眾歡迎的一種白酒。那么，濃香型白酒的傳統(tǒng)釀造工藝包括哪些步驟？下面小編就給大家詳解下濃香型白酒的傳統(tǒng)釀造工藝步驟。
濃香型白酒的傳統(tǒng)釀造工藝步驟詳解
一、工藝特點：清蒸清燒、續(xù)茬發(fā)酵
清蒸清燒、續(xù)茬發(fā)酵是指蒸酒蒸糧分別進行、即夏季壓池起排后將糟醅單獨蒸餾摘酒，然后再投入新的原輔料，二次蒸餾糊化，下曲入池的發(fā)酵工藝過程，由于夏季壓池時間較長母糟在高溫條件喜愛長期發(fā)酵，其中的酸酯含量較高，特別是乳酸和其它酸類物質(zhì)及其發(fā)酵阻礙發(fā)酵物質(zhì)明顯增多，配料時對控制入池酒醅的酸度十分不利，母糟單獨清蒸后，不但可排出其中的部分酸類物質(zhì)，而且也可減少母糟中的發(fā)酵阻礙物質(zhì)，因此，清蒸清燒有利于續(xù)茬配料時酸度的控制，同時還可以避免原輔料你中的邪雜味帶入酒中，可單獨摘取每年一度的壓池優(yōu)質(zhì)調(diào)味酒。
二、操作工藝及要點
立茬配醅時首先開窖鑒定母糟的質(zhì)量，母糟活性高低、對立茬配醅及轉(zhuǎn)排有著至關(guān)重要的作用，目前班組判斷母糟活性最好的方法是母糟的出酒情況，產(chǎn)量高的母糟疏松泡汽肉食有骨力，顆頭大，色澤呈棗紅色，不發(fā)霉、鼻嗅有酒香和酯香，黃水透明和芝麻香油一樣，懸絲長，口嘗酸味小澀味大。
三、母糟用量
壓池母糟由于在高溫環(huán)境下長期發(fā)酵，其酸度及發(fā)酵阻礙比正常母糟明顯增大，母糟活性比正常生產(chǎn)有所下降，因此在立茬配醅時要嚴格控制母糟的用量和使用方法。
1、單獨清蒸母糟可排除部分酸類物質(zhì)及發(fā)酵阻礙物質(zhì)。
2、根據(jù)開窖化驗結(jié)果合理使用母糟用量，在正常糧醅比1：4.5----5的基礎(chǔ)上盡量使用最少的數(shù)量，對出酒率低的母糟，了活性較低不能再用作立茬配料，可作扔糟處理。
3、車間可根據(jù)各班組母糟質(zhì)量狀況可統(tǒng)一協(xié)調(diào)使用活性較高的母糟進行立茬配料。
4、對出酒率低的母糟和窖池要進行改造，因為此窖池不但母糟活性低，而且也可能窖池被雜菌污染而老化，影響正常發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)問題要及時進行人工培養(yǎng)。
四、蒸煮糊化
在保證熟而不膩的前提下，盡量延長糊化時間，要求圓汽后90分鐘，一方面可進一步排除配料母糟中發(fā)酵阻礙物質(zhì)和多余酸類物質(zhì)，另一方面也可對配料時帶入雜菌起到滅菌作用。
五、打量水
立茬由于糊化時間長，再者投料數(shù)字又大，在加漿用水時盡量使用外漿，這樣可以避免在操作中酒醅入窖發(fā)粘發(fā)膩。
六、通風揚涼加曲
將出甑的酒醅平攤在通風上，要多翻快伴，多人工翻，少機器翻，消滅酒醅中的粘塊，使醅子均勻松散，保證醅子有足夠的時間充分吸收新鮮空氣，下曲溫度夏季要低于室溫2-3度，冬季要高于入池溫度2-3度。
七、入窖淀粉
入池發(fā)酵是濃香型白酒生產(chǎn)中重要的工藝環(huán)節(jié)，其入池水分、溫度、酸度、淀粉濃度等是決定糧醅能否正常發(fā)酵的重要工藝參數(shù)（看化驗結(jié)果）。
八、入窖淀粉
淀粉濃度高低是影響糧醅發(fā)酵的重要工藝參數(shù)，也是糧醅配比的重要依據(jù)，淀粉濃度過高會引起前期升溫過猛，糖化作用快，糖化發(fā)酵不平衡，造成還原糖大量積累，產(chǎn)酸高，導致在池內(nèi)酸敗現(xiàn)象，特別是立茬時，糧醅疏松度大，空氣含量多，很容易造成前期升溫過猛現(xiàn)象，而入池淀粉濃度過低同樣也會造成發(fā)酵不良，這樣所產(chǎn)的酒缺乏濃郁感，酒體淡薄，淀粉濃度一般要控制在17%-20%較為理想
九、入窖溫度
入窖溫度也是保證量糧醅正常發(fā)酵的重要工藝參數(shù)之一，入池溫度高會促使發(fā)酵升溫過猛，造成池內(nèi)的產(chǎn)酸菌大量繁殖，有益菌的過早衰退，這樣就打亂了糖化發(fā)酵作用的協(xié)調(diào)，導致產(chǎn)酒少，一般入窖溫度要控制在（冬季15-18度）最好。
十、入窖酸度
立茬酸度主要來源于母糟，發(fā)酵過程中酸度增加的主要原因是產(chǎn)酸菌的作用，如果適當?shù)乃岫瓤梢杂欣谠系奶腔秃?，可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖，酸也可以為有益微生物提供營養(yǎng)和參與酯化反應(yīng)生成酒中的香味物質(zhì)，酸度過高，有益菌主要是酵母菌就不能很好的生長繁殖，活力下降呈抑制狀態(tài)或衰退死亡，發(fā)酵作用不能正常進行，糖分不能轉(zhuǎn)變成酒酒精，出現(xiàn)糧耗高，酒質(zhì)差或不出酒如果入池酸度過低，又會升溫過猛加快糖化速度，造成糖化發(fā)酵失衡，產(chǎn)酸量增加，產(chǎn)酒少中挺溫度控制不住因此為保證糧醅的正常發(fā)酵，應(yīng)該控制好合理的入池酸度，一般控制在立茬1.5-2.0，正常生產(chǎn)1.4-1.7。掌握適宜的酸度范圍的原則是根據(jù)入池的溫度高低確定入窖酸度，入窖溫度高，酸度可以適當高一些，這樣可以達到以算防酸，防止雜菌繁殖的目的，入窖溫度低時，酸度適當?shù)托覀??年立茬中就可以得出這個結(jié)論，部分車間班組入池酸度就控制在了1.6-1.8之間。
十一、入窖水分
適當?shù)娜虢阉质俏⑸锷L繁殖的重要環(huán)境，水分是酒的血液，是生化反應(yīng)正常進行的必備條件，有利于促進酒醅的新陳代謝，保證良好的糖化發(fā)酵作用。入池水分過大，容易造成糖化作用過快，升溫過猛，頂火溫度持續(xù)時間長，產(chǎn)酸菌大量繁殖和生酸，不利于下排的生產(chǎn)操作，入池水分過小，又會破壞微生物的生長環(huán)境，不利于微生物的繁殖，阻礙糖化發(fā)酵作用的正常進行，影響出酒率，降低產(chǎn)量，所以說立茬時水分要求一般控制在52%-54%
十二、踩窖于封窖
在立茬中由于糟醅疏松度大，容易出現(xiàn)升溫猛，糖化快，因此糟醅入窖后應(yīng)該踩實減少空氣含量，縮短有氧發(fā)酵時間，避免淀粉因有氧發(fā)酵大量產(chǎn)酸而損失，同時要加強對窖池的培養(yǎng)，而且對最后的封窖要嚴，泥厚6-8厘米，無裂縫和死角，保證入窖糧醅先好氧后厭氧的正常發(fā)酵過程。
通過以上內(nèi)容我們了解到，濃香型白酒的傳統(tǒng)釀造工藝主要就分為以上幾個步驟，另外，釀造出來的濃香型白酒還需要進行儲存，這樣一款品質(zhì)好的濃香型白酒才算釀造完成。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型，是很受歡迎的一種白酒！
來源：網(wǎng)絡(luò)