醬香型白酒，一直備受親睞，然而，這對于對酒沒有足夠了解的人來說卻有些難以理解：醬香到底是什么香，醬香型白酒真的那么好喝嗎？但實際上，白酒的醬香與很多人所認(rèn)為的大蔥蘸的那個醬是有一定區(qū)別的，同時醬香其實是一種比較復(fù)雜的綜合性香味，多鐘味覺元素的結(jié)合共同成就了迷人的醬香。那么真正的醬香是一種什么香呢，它又是如何形成的呢？接下來就跟小編一起了解一下。
一、醬香其實包含了酸、甜、苦、辣醬種味道：
1、酸
醬香型白酒內(nèi)必不可少的一類物質(zhì)，就是酸，其中包括乙酸、乳酸、還有釀酒原料中含有的各種食物酸。這些酸能和另外的一些物質(zhì)混合在一起互相刺激、綜合后散發(fā)出的氣味，人們稱之為酒香。不過需要注意的是，白酒中不能含有太多的酸，因為白酒的各種成分都是有一定的比例的，如果酸性物質(zhì)過多的話，不但會把酒變得難喝，還會影響酒的性質(zhì)。
2、甜
醬香型白酒的甜味主要來自酒精內(nèi)的醇，包括葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖和己醇、甘油、丁二醇、季戊四醇、雙乙酰和氨基酸等。在這些物質(zhì)中，醇基只能在一個羥基的條件下用三分子己醇溶液產(chǎn)生甜味，這表明如果有許多羥基，甜味會增加。白酒中不能含有太高的甜味，不然的話，會影響醬香的風(fēng)格，成為醬甜了。要是太少了的話，那么白酒自然是無回甜而味淡。
3、苦
苦醬香型白酒的苦味通常是由過量的高級醇、琥珀酸和少量單寧、更多的糠醛和酚類化合物造成的。主要代表:奎寧(0.005機(jī)械金屬離子(如鎂、鈣、NH3和其他鹽類)；酪醇、色醇、正丙醇；丁醇；異丁醇(最苦)；異戊醇；2–3-丁二醇；β-苯乙醇；糠醛；2-乙縮醛；丙烯醛和一些酯。
4、辣
辛辣的味道，是刺激鼻腔和口腔粘膜的痛覺。茅臺酒的辛辣味道是由刺激傷害性神經(jīng)纖維的灼燒疼痛引起的。適當(dāng)?shù)男晾蔽兜谰哂惺故澄镂兜谰o張和刺激食欲的作用。然而，在醬香酒中有太多的辛辣味道是不好的，不過有少量的辛辣味道也是不可或缺的。酒中辛辣物質(zhì)的主要代表是醛。例如糠醛、乙醛、縮醛、丙烯醛、丁烯醛和叔丁醇、叔戊醇、丙酮和甲酸乙酯；乙酸乙酯和其他物質(zhì)。
二、醬香是怎么來的呢？其實醬香型白酒的味道主要還是與廠家的生產(chǎn)技術(shù)有關(guān)，各種物質(zhì)把握不當(dāng)，生產(chǎn)出來的白酒味道也是千差萬別。
1、醬香型白酒釀造工藝獨特。從原料進(jìn)入工廠到產(chǎn)品離開工廠，一瓶茅臺酒至少需要5年時間。在此期間，它將經(jīng)歷9次烹飪、8次發(fā)酵、7次取酒、高溫制曲和高溫取酒。
2、醬香酒的揮發(fā)性物質(zhì)較少。茅臺鎮(zhèn)的醬香酒是世界四大蒸餾酒的之一(英國白蘭地、法國威士忌、俄羅斯伏特加和中國茅臺酒)。茅臺酒的蒸餾溫度高于40℃，幾乎是其他酒的兩倍。在高溫下，揮發(fā)性物質(zhì)會自然揮發(fā)很多，儲存3年多后，多達(dá)5個物體會揮發(fā)，使得所有有害物質(zhì)如醛和硫化物都會揮發(fā)。
3、醬香型白酒的生產(chǎn)原料都是純糧食，只要這種原生態(tài)食品經(jīng)過發(fā)酵和釀造，才能形成健康、純凈的酒體。
4、茅臺鎮(zhèn)醬香酒的酸度相對比其他酒高，是其他酒的3–5倍，主要是醋酸和乳酸。根據(jù)中醫(yī)理論，酸控制脾胃，保護(hù)肝臟，軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)為吃酸有益健康。
5、醬香型白酒含有最多酚類化合物。酚類化合物的主要功能是清除人體內(nèi)過量的氧自由基，并抵抗腫瘤、疲勞、病毒和衰老。醬香型白酒中的酚類化合物是其他酒的3–4倍。
現(xiàn)在你對醬香型的白酒是否了解了呢？酸甜苦辣，盡在其中，相互融合，彼此滲透，哪個味道都不能多一點，也不能少一分，因此才成就了剛剛好的醬香。而這迷人香氣的背后，往往意味著嫻熟的釀制技術(shù)、嚴(yán)格的層層把關(guān)，任何一點疏忽或不當(dāng)，釀制出來的酒可能就失去其韻味了。不過在此還是要提醒一句“酒雖好，香雖濃，但不要貪杯哦，適量就好”。
