而我們都知道，葡萄酒是有生命的個(gè)體，也需要氧氣進(jìn)行“呼吸”。
緩慢而主動(dòng)的“呼吸”有利于葡萄酒發(fā)展出豐富復(fù)雜、令人愉悅的氧化型香氣，我們把這類具備氧化性特征的葡萄酒，稱之為氧化型葡萄酒（Oxidative）。
快速且被動(dòng)的“呼吸”會(huì)讓葡萄酒結(jié)構(gòu)失衡，這類葡萄酒也會(huì)變得很難喝，正如吃剩的蘋果或牛油果被氧化口感變壞，我們稱之為被氧化的葡萄酒（Oxidized）。
那么，為什么被氧化的葡萄酒很難喝，氧化型葡萄酒卻好喝呢？
葡萄酒為什么容易被氧化？
葡萄酒為什么那么容易受到氧氣的影響呢？白酒就沒那么容易氧化呢？這是因?yàn)?span>葡萄酒中富含單寧、多酚類物質(zhì)、花青素的物質(zhì)，這些物質(zhì)非常容易與氧氣發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，大分子可能會(huì)分裂成小分子，小分子也可能聚合成大分子，也因此容易影響到葡萄酒的香氣、口感和顏色。
陳年時(shí)間越久，與氧氣接觸越久，白葡萄酒顏色就越深
另外，葡萄酒中的醇類物質(zhì)氧化后轉(zhuǎn)變成其他醛類，這些醛類帶有煮蔬菜和木頭味；乙醇（酒精）過度氧化也會(huì)轉(zhuǎn)變成乙醛，乙醛常表現(xiàn)為爛蘋果香氣。
葡萄酒的氧化過程也會(huì)涉及酵母菌和醋酸菌兩種細(xì)菌。酵母菌主要作用于葡萄酒發(fā)酵階段，在此過程中如果大量氧氣偷偷溜入發(fā)酵罐，好氧的酵母菌就會(huì)瘋狂繁殖，會(huì)導(dǎo)致葡萄酒中產(chǎn)生濕報(bào)紙或濕紙板等不悅風(fēng)味。而醋酸菌則在葡萄酒釀造到保存的整個(gè)過程中都虎視眈眈，它容易消耗酒中的乙醛，生成口感尖銳的醋酸。
被氧化的葡萄酒和氧化型葡萄酒有什么區(qū)別？
被氧化的葡萄酒與氧化型葡萄酒之間最大的區(qū)別是：一個(gè)是被動(dòng)地、不可控地、迅速地氧化；另一個(gè)是主動(dòng)地、可控地、緩慢地氧化。
“世界 3 大酒評(píng)家”之一簡西斯?羅賓遜（Jancis Robinson）對(duì)“被氧化的葡萄酒”的定義是“不當(dāng)?shù)乇┞队谘鯕庵校╤armfully exposed to oxygen）”。當(dāng)釀酒師在釀酒過程中操作不當(dāng)、陳釀過程中保護(hù)不當(dāng)或是在陳年過程中軟木塞松動(dòng)，都容易讓葡萄酒不當(dāng)?shù)乇┞队诳諝?，與氧氣過分接觸，讓葡萄酒香氣封閉、單寧寡淡、酸度極其偏高、酒體疲軟無力以及余味短暫或是沒有余味，也有很大可能會(huì)出現(xiàn)不愉悅的爛水果、爛蔬菜味。
WS 前編輯、葡萄酒作家及教育家溫克?若什（Wink Lorch）則認(rèn)為“氧化型葡萄酒”則是“主要指白葡萄酒故意暴露于氧氣中，通常在木桶陳釀時(shí)不會(huì)將木桶填滿，而是留一定空間讓空氣與酒液直接接觸”。這里的重點(diǎn)是“故意”，釀酒師在釀酒過程中有目的地將葡萄酒暴露于空氣之中，讓葡萄酒具備一些氧化性特征（當(dāng)然因?yàn)槠咸丫茖?duì)氧氣太敏感，這一氧化過程是緩慢而可控的，也要把握好度，不能讓葡萄酒在呈現(xiàn)氧化型風(fēng)味之前就被過度氧化了），如發(fā)展出一些令人愉悅的堅(jiān)果味、泥土味以及鮮味，口感變得更加豐富復(fù)雜。
