提到醬香酒，人們腦海中最先浮現(xiàn)的就是茅臺酒，包括我們所熟知的飛天茅臺酒、華茅1862、華茅鑒藏等，都是產自醬酒之都—貴州茅臺鎮(zhèn)核心醬酒產區(qū)的優(yōu)質醬香酒。為什么這些醬香酒質優(yōu)價高，而且格外珍貴呢?很重要的一個因素就是其與眾不同的釀制工藝，也就是人們口口相傳的“12987”工藝。
“12987”這五個數(shù)字看似簡單，其實包含的工藝之復雜讓人驚嘆。一年一個生產周期，期間歷經(jīng)兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、長期貯藏、精心勾兌，一瓶醬香酒的釀制需耗費長達5年的時間，下面就來深度探究一下正宗醬香酒的神秘工藝。
端午制曲 正宗醬香酒的釀制
遵從自然規(guī)律，端午踩曲，重陽下沙，歷經(jīng)春夏秋冬，一年一個釀酒周期。酒曲是糧食發(fā)酵成酒醅的必要原料，端午時節(jié)是制作酒曲的最佳時間，此時茅臺鎮(zhèn)降雨量增加，氣溫升高，地面水的蒸發(fā)量增加，使得空氣濕度增大，有利于微生物的生長繁殖。
端午也是茅臺鎮(zhèn)特有生物曲蚊的活躍期，曲蚊將四野的花粉攜帶到曲藥中，而后在曲塊里產卵繁殖。經(jīng)過曲蚊加工的酒曲，不僅擁有花果香氣，還帶有曲蚊繁殖的有益元素。越好的曲藥，吸引的曲蚊越多，釀出的酒就越香。
此外，酒曲制作中有個特別的步驟就是女子踩曲，與醬香酒的釀造技術一樣，還沒有科學的理論來解釋它的緣由。將制曲原料小麥粉碎后，加入水和母曲粉攪拌好，然后放入方形模具中，經(jīng)女子赤足踩踏，踩出的曲餅松緊適中，從邊緣至中間由緊實到略松，保證不散開，適合曲藥的后期發(fā)酵。
制曲過程要歷經(jīng)攤涼、收汗、入室堆積培養(yǎng)、高溫發(fā)酵和兩次翻曲，40天左右，曲塊品溫接近室溫，已基本干燥，出倉后再貯存6個月即為成曲。這個過程不僅講究天時地利，還需要耗費大量的人力物力，復雜程度可見一斑。
重陽下沙
制曲過后便是制酒，正宗的醬香酒以紅纓子高粱為原料，在重陽節(jié)前后兩次投料，也稱之為“下沙”，按“三高”原則進行釀酒。第一次投料在重陽節(jié)前，此時當?shù)氐募t纓子高粱成熟收倉，為醬香酒的釀制提供了足夠的原料，而且隨著氣溫下降，降水量減少，赤水河水源變得清澈甘甜，滿足了下沙后蒸煮所需的大量用水。
第一次投料用50%的高粱進行，將其放入酒甑中經(jīng)高溫蒸煮，再加入尾酒和曲粉攪拌，攤晾至室溫，高溫堆積發(fā)酵后，再入窖發(fā)酵一個月后出窖。然后是第二次投料，投入另外一半的生高粱混蒸，稱為?沙，步驟與第一次相同。經(jīng)過兩次投料、兩次發(fā)酵后，即可進行蒸餾取酒。
九次蒸煮
高粱投料后，下沙清蒸一次，?沙混蒸一次，?沙混蒸后的醅料上甑烤酒為第三次蒸煮，且第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經(jīng)攤涼→拌曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅→上甑烤酒六個輪次循環(huán)，一共是九次蒸煮。
八次發(fā)酵
蒸煮過程中，熟糟上甑烤酒的六個輪次循環(huán)中有六次封窖發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個月，共是八次發(fā)酵。
七次取酒
?沙蒸煮后，酒醅經(jīng)出窖、上甑、蒸煮得到一次酒。然后將酒醅攤涼，加入曲藥，并翻拌、堆積發(fā)酵、入窖。再次酒醅出窖、上甑、蒸煮得到二次酒，反復循環(huán)，每月一次，直到第二年8月第七次取酒完成。
這七個輪次所取得的酒味道和特點各不相同。其中，第一、二輪次取的酒酸澀辛辣;第三、四、五輪次取的酒最好喝，稱之為“大回酒”;第六輪次取得的酒稱之為“小回酒”，醬香味明顯，略有焦糊味;第七輪次的酒稱為“追糟酒”，焦苦味明顯。出廠的醬香酒必須經(jīng)過3年以上貯存，并取不同批次的酒進行精心勾調，使口感風味協(xié)調統(tǒng)一，方可面世。
醬香酒“三高一長”的釀制工藝，造就了其優(yōu)秀的酒體品質和獨特的口感風味。高溫制曲和高溫發(fā)酵使醬香酒香味醇厚、優(yōu)雅細膩，而且富含多種有益健康的元素;高溫取酒和長期陳釀使醬香酒揮發(fā)了刺激性低沸點物質，喝之醇厚回甜，健康養(yǎng)生。
可以說，每一瓶正宗醬香酒都歷經(jīng)“12987”工藝的淬煉，集天時、地利、人和缺一不可。正宗醬香酒的酸甜苦辛醬枯糊七種味感，如同人生的七情百味盡融于酒中，讓人回味無窮。
