很多人提到“勾兌酒”就會反感，認(rèn)為勾兌酒就是酒精和水勾兌的劣質(zhì)酒。事實(shí)上，這樣的想法太過片面，任何一種蒸餾酒其實(shí)都屬于勾兌酒，都需要將每一批次的酒勾調(diào)成統(tǒng)一協(xié)調(diào)的口感風(fēng)味。下面就來全面正確的認(rèn)識一下“白酒勾兌”吧!
釀出的酒為什么要勾兌?
純糧固態(tài)發(fā)酵工藝釀造的白酒，是以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入曲料，自然發(fā)酵一定時(shí)間，并高溫蒸餾生產(chǎn)出來的。以大曲坤沙酒為例，是工藝最復(fù)雜、歷時(shí)最長、品質(zhì)最好的酒類。其釀制過程歷時(shí)一年，期間經(jīng)歷兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、經(jīng)年貯藏、精心勾調(diào)方能面世。
其中，七次取酒的度數(shù)不盡相同，從56-52度不等，這時(shí)就需要勾調(diào)不同濃度的酒，使其達(dá)到一個(gè)適宜的酒精度數(shù)。一般優(yōu)質(zhì)醬香酒的度數(shù)為53度，因?yàn)?3度是酒精與水締合最牢固的濃度，酒的口感最為協(xié)調(diào)。
除了平衡酒精度數(shù)，勾調(diào)的另一作用就是協(xié)調(diào)口感風(fēng)味。七次取酒的口感風(fēng)味各不相同，第一、二輪次的酒偏酸澀辛辣;第三、四、五輪次的酒最為綿甜;第六、七輪次的酒焦糊味略重，有點(diǎn)發(fā)苦。調(diào)酒師們用各個(gè)輪次生產(chǎn)的基酒，按照適當(dāng)比例進(jìn)行勾調(diào)，才能有口感協(xié)調(diào)、香味復(fù)雜的醬香酒風(fēng)味。
另外，中國白酒的香型多達(dá)12種，不同香型白酒的風(fēng)味除了釀制工藝不同，同樣需要進(jìn)行勾兌，才能達(dá)到想要的口感。而且，市場上的一些老酒也都是采用酒廠貯存多年的精華老酒進(jìn)行勾調(diào)而成的，真正貯存幾十年的老酒是無法直接飲用的，需要摻入一定的基酒進(jìn)行調(diào)和，口味才會更佳。
總的來說，“白酒勾兌”不是人們理解的“酒精勾兌”，而是為了達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、口感協(xié)調(diào)化、風(fēng)味完美化而進(jìn)行的一項(xiàng)手段技術(shù)，也只有資深的調(diào)酒師才能勾調(diào)出風(fēng)味曼妙、香味宜人的好酒。白酒生產(chǎn)有著“七分技術(shù)，三分藝術(shù)”的說法，這里所說的藝術(shù)，就體現(xiàn)在勾兌上。
談“勾”色變究竟從何而來?
“白酒勾兌”本無辜，為什么那么多人談“勾”色變呢?究其原因，主要是消費(fèi)者對“勾調(diào)”理解不全面，還有就是商家的誠信缺失導(dǎo)致的。有新聞爆出，有人喝工業(yè)酒精勾兌的假酒致死，造成了一些不明緣由的消費(fèi)者恐慌，將“勾兌”簡單的理解為“白酒造假”。
事實(shí)上，工業(yè)酒精造酒僅存在于少數(shù)唯利是圖的不法商家，這也警示消費(fèi)者不要為了貪圖便宜購買非正規(guī)酒廠生產(chǎn)的產(chǎn)品，也要注意辨識酒的真假，以免購買假酒上當(dāng)受騙。還有一些酒廠為了控制成本，在國家允許的范圍內(nèi)，合理使用一些常規(guī)的香料、香精物質(zhì)，雖然無法與純糧酒的品質(zhì)相比，但也不存在令人膽戰(zhàn)心驚的食品安全問題。
然而，這些采用食用酒精勾兌的酒廠，有的為了獲得更大的利潤而標(biāo)榜自己是“純糧食酒”，混肴視聽，造成消費(fèi)者的不信任。如今，國家針對白酒出臺了特定的法律規(guī)定，只有完全符合規(guī)定的白酒才能貼印“純糧白酒”的標(biāo)志。
因此，購買白酒時(shí)，首先要選擇大廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品;其次要識別酒身的標(biāo)識，選擇自己想要的白酒類型;再次，要學(xué)會鑒別市場上的假酒，注意產(chǎn)品細(xì)節(jié)，以免買到假酒;還要通過看、聞、嘗來體驗(yàn)酒的風(fēng)味，更好的分辨真假，避免假酒對身體造成傷害;最后，要選擇正規(guī)的渠道購買白酒，切莫為了省錢而買到偽劣酒。
