隨著人們健康養(yǎng)生觀念的逐漸加強，一些健康飲品成為市場上的“香餑餑”，醬香酒作為富含健康元素的酒類飲品，備受消費者青睞。了解醬香酒的人都知道，醬香酒有著越陳越香的特點，但有的醬香酒卻越陳越酸，這是為什么呢?
眾所周知，醬香酒風味豐富，酸、甜、苦、辣、澀五味俱全，但其講究五味協(xié)調(diào)，因此日常飲酒不會覺得哪種味道十分突出，一切都是自然、平衡的。但是有時候喝到的醬香酒會偏酸，尤其是一些存放了幾年的老酒，發(fā)酸的口感很是明顯，讓人懷疑其是不是已經(jīng)變質(zhì)了。
事實上，白酒酸化是一個正常現(xiàn)象，因為白酒中的酯發(fā)生微弱的水解反應后會水解成醇和酸，同時，白酒中的酸和醇也能發(fā)生緩慢的酯化反應而生成酯和水，兩者為一個可逆反應，因此正常來說白酒并不會有過酸的感覺。而一旦這個平衡被打破，即酒體中這四種物質(zhì)的濃度發(fā)生了變化，酸酯不能正常發(fā)生轉(zhuǎn)化保持平衡，更傾向于水解反應生成了醇和酸，白酒就會酸化。
而醬香白酒也不例外，也會因各種因素變酸。而且醬香酒中的酸味物質(zhì)含量以及有機酸種類眾多，如乙酸、乳酸等，遠超其它香型的白酒?！八帷睂︶u香酒來說是很重要的，其可以豐富酒的風味，也可作為新酒老熟的催化劑，消除酒的苦味和辣味。所以說，適量的酸是有益于酒質(zhì)的，而存放多年的醬香酒口感過酸主要有以下這幾個原因。
1、存儲的是低度醬香酒
大部分醬香酒的度數(shù)都為53度，這個度數(shù)下的酒類分子與水分子的親和力最強，酒的口感更好，且因為度數(shù)高，可殺死90%以上的微生物，能大幅度減少因微生物影響而引起的變質(zhì);其次，低度醬香酒中的水分子濃度大，因此酒體內(nèi)會傾向于發(fā)生水解反應，增加酸的含量來維持可逆反應的平衡。所以低度數(shù)的醬香酒并不耐儲存，其存放過久會產(chǎn)生大量的酸性物質(zhì)，影響酒體的風味以及口感。
2、密封性不好導致被氧化
儲存酒最講究的就是密封性要好，除了防止其酒精揮發(fā)跑酒外，還有就是酒液與空氣接觸后會氧化，酒液中的乙醇氧化得到乙醛，乙醛氧化得到乙酸，長期這樣乙酸會積累，醬香酒也會變酸。所以說存酒時若是瓶裝酒，其瓶蓋處一定得密封好。若是酒壇，也不要因好奇時常打開看。當然，開封過的酒若放置一段時間后，也會因為氧化而變酸的。
3、存儲年份過長
雖說在醬香酒中酸的種類以及含量都比其它的蒸餾酒多，但是相較于整個醬香酒酒體來說，酸類物質(zhì)的含量是很低的，一般不會超過整個酒體的0.1%。而白酒的儲藏趨勢都是“酸高酯低”，醬香酒也不例外，所以隨著年份增長，醬香酒里面的酸含量會增加、酯含量會減少。適度地去積累酒體內(nèi)的酸是可以增加酒的后味和風味，但若存放過長時間，像真正的年份原漿老醬香酒的酸味相對來說會偏重。因此酒廠一般是將其當成調(diào)味酒，只需少量即可中和新酒的辛辣，使其口感變得醇厚，且適宜的酸味是有利于軟化血管，對人體有益的。
綜上所述，存放時間較長的正宗醬香老酒都具有偏酸的口感風味，當然也是越陳越香的，但是口感發(fā)酸的醬香酒卻不一定就是醬香老酒。如果存儲醬香酒的目的是飲用，那么建議存放10年左右，這時的醬酒口感最好。
文章來源：華茅酒官網(wǎng)www.huaxiaguojiu.com
