白酒大曲有哪些類型，白酒大曲主要有哪些特點(diǎn)

1、生料培養(yǎng)。2、方法簡(jiǎn)單易學(xué)。3、大曲里微生物種類多

釀造白酒的酒曲有大曲、麩曲、小曲。培養(yǎng)過(guò)程中溫度控制分為高溫大曲、偏高溫大曲、中溫曲等。麩曲分為黑曲、白曲，復(fù)合型酒曲等。

參考答案：白酒大曲根據(jù)培養(yǎng)制曲的溫度不同可分為高溫大曲、中高溫大曲和中溫大曲。(1)高溫大曲：培養(yǎng)制曲的最高溫度達(dá)60℃以上。如：醬香型白酒(2)中高溫大曲：培養(yǎng)溫度在50-59℃。很多生產(chǎn)濃香型大曲酒的工廠將偏高溫大曲與高溫大曲按比例配合使用，使酒質(zhì)醇厚，有較高的出酒率。(3)中溫大曲：培養(yǎng)溫度為45-50℃，一般不高于50℃。制曲工藝著重于“排列”，操作嚴(yán)謹(jǐn)，保溫、保潮、保溫各階段環(huán)環(huán)相扣，控制品溫最高不超過(guò)50℃。

大體上說(shuō)，就是不同的發(fā)酵、窖藏時(shí)間及酒曲質(zhì)量上的區(qū)別，類似法國(guó)名莊葡萄酒的正牌、副牌、三牌酒的區(qū)別，一般酒標(biāo)上會(huì)有標(biāo)示。你是手機(jī)提問(wèn)，回復(fù)有字?jǐn)?shù)限制，不能講得太詳細(xì)，可以在網(wǎng)上搜一下，有很多的介紹。

大曲醬香是指用大曲塊曲做為糖化發(fā)酵劑（培養(yǎng)曲塊溫度較高，屬于高溫曲），固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的醬香型白酒；麩曲醬香是指加入了一定數(shù)量的麩曲做為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的醬香型白酒。麩曲---是那種用麩皮在稻草或簾子上培養(yǎng)的散曲，工廠也有叫“快曲”的，成曲培養(yǎng)時(shí)間短、速度較快、糖化力較高，一般用于清香型白酒的生產(chǎn)。大曲酒，以大曲為糖化、發(fā)酵、生香劑，大曲的原料主要是小麥，也有用小麥、大麥混合，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。醬香型白酒亦稱茅香型，以茅臺(tái)酒、四川郎酒為代表，屬大曲酒類。

麩曲白酒是以麩皮為載體培養(yǎng)的純種曲霉菌，加純種酵母生產(chǎn)的白酒，其工藝操作與大曲白酒大體相同。什么是麩曲白酒

中國(guó)傳統(tǒng)白酒按糖化發(fā)酵劑分類，有大曲酒、小曲酒和麩曲酒。大曲白酒是以大曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒。大曲使用小麥、大麥、豌豆為原料 踩制或機(jī)制而成。因其塊形大，故得此名。大曲為自然發(fā)酵，周期長(zhǎng)、成本高，酒質(zhì)好。國(guó)家名酒大多數(shù)是大曲白酒。

白、黑、黃褐色三種。白、黑、黃褐色三種顏色高溫大曲一般有白、黑、黃褐色三種。白色曲一般是上層和邊層曲，因水分散發(fā)快，表面干皮，表面菌絲較少，但曲的內(nèi)部仍和其他曲一樣，白曲不厚時(shí)對(duì)釀酒影響不大。醬香弱而糖化力高的曲子不好掌握，按標(biāo)準(zhǔn)用曲，出窖殘?zhí)歉?，酸度高，出酒也不好，醬味差，減曲用酒的醬香不突出，帶濃味。黑色曲一般為中層曲，在高溫潮濕的情況下生成。黃褐色一般為下層曲。高溫優(yōu)質(zhì)大曲一般為黃褐色，曲塊干，表皮薄，有醬香曲香味，無(wú)異味，將曲塊放入水中能出現(xiàn)較多的氣泡，糖化力較低。注意。一般伏曲最好。在高溫高濕中，曲表皮易變黑。高溫曲以細(xì)菌芽孢桿菌最多，細(xì)菌占總菌數(shù)84--95%，氨態(tài)氮高，糖化力低。陳曲比新曲糖化力低近一半，其他指標(biāo)變化不大。高溫曲主要增加曲的香氣，糖化力次要。

“大曲”是用大曲作糖化發(fā)酵劑的蒸餾白酒的統(tǒng)稱，大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎、加水、拌料，壓成磚塊狀的曲坯，在適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度下培養(yǎng)而成，因其體積大、呈大磚狀故名“大曲”。如全興大曲、成都大曲、洋河大曲等酒版。 “特曲”是指特級(jí)的大曲酒，也就是特別好的大曲酒。如珠海特曲、豐谷特曲、詩(shī)仙太白特曲等酒版。 “原漿” 是相對(duì)于勾兌酒來(lái)說(shuō)的，它是在原有生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，蒸餾后不需要勾兌即可直接飲用的酒。如泰山原漿、原漿酒等酒版。

首先是特曲酒?！疤厍币话闶侵赋瑑?yōu)質(zhì)大曲酒，也可以理解為蒸餾出的“第一”優(yōu)質(zhì)酒。“頭曲”多是指蒸餾酒的名稱，因蒸餾時(shí)收酒的時(shí)間不同。由于酒廠的工藝不同，也可以理解為發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短和貯藏時(shí)間的名稱。大部分特種酒需要存放三年，首曲需要存放一年。頭曲酒?！邦^曲”多是指蒸餾酒的名稱，因蒸餾時(shí)收酒的時(shí)間不同。由于酒廠的工藝不同，也可以理解為發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短和貯藏時(shí)間的名稱。質(zhì)量等級(jí)的劃分可以從專曲、第一曲和第二曲的名稱看出。根據(jù)不同的酒廠規(guī)定，存放時(shí)間是不一樣的。在釀酒界，品質(zhì)最好的酒曲，可被稱作“特曲”，而后依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。大曲酒。大曲”又稱“塊曲”或“磚曲”，多以大麥、小麥、豌豆等為原料，加水碾碎、揉捏而成，是由微生物在其上生長(zhǎng)而成的原料。西方人用來(lái)釀酒的多是葡萄，而在我國(guó)古代，多用小米、豆類、雜糧等富含淀粉的谷物，多用人的香氣。曲酒區(qū)別在于有三個(gè)不同的發(fā)酵階段。大曲指的就是一種原材料和工藝。市面上常見(jiàn)到的白酒大多都是由大曲工藝釀造的，這也是高度蒸餾酒必備的工藝。而特曲、頭曲等指的則是白酒的酒質(zhì)等級(jí)，特曲酒質(zhì)比頭曲好，頭曲酒質(zhì)比二曲好，以此類推。第一曲、第二曲、第三曲等是因蒸餾時(shí)收酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾出物的酒的命名，即發(fā)酵長(zhǎng)短和貯藏時(shí)間的命名。酒那一般寫(xiě)成酒曲，調(diào)入濃熟的白米飯中。曲霉的分生孢子然后被保溫，菌絲體在米粒上茂盛生長(zhǎng)，這就是酒曲。通俗的講，就是谷物發(fā)霉后的演變過(guò)程。

釀造白酒的酒曲有大曲、麩曲、小曲。培養(yǎng)過(guò)程中溫度控制分為高溫大曲、偏高溫大曲、中溫曲等。麩曲分為黑曲、白曲，復(fù)合型酒曲等。

淘寶或者阿里巴巴都行的。　　中國(guó)酒曲的分類　　大　曲　傳統(tǒng)大曲；強(qiáng)化大曲（半純種）；純種大曲?！　⌒　∏“唇臃N法分傳統(tǒng)小曲和純種小曲　　按用途分為黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥；　　按原料，分為麩皮小曲，米粉曲，液體曲?！　〖t　曲　主要分為烏衣紅曲和紅曲，紅曲又分為傳統(tǒng)紅曲和純種紅曲　　麥　曲　傳統(tǒng)麥曲（草包曲，磚曲，掛曲，爆曲）　　純種麥曲（通風(fēng)曲，地面曲，盒子曲）　　麩　曲　地面曲，盒子曲，簾子曲，通風(fēng)曲，液體曲。

很多人對(duì)白酒的特曲，頭曲，大曲是什么意思不甚了解。我作為一個(gè)傳統(tǒng)工藝釀酒人，給大家簡(jiǎn)要普及一下。在以前，也就是對(duì)這些名詞的正解是關(guān)于蒸餾白酒餾分的階段的稱謂。特曲的意思就是掐頭之后出的第一段酒，可謂是質(zhì)量最好的一段酒，當(dāng)然度數(shù)也比較高。酒曲有很多種分類標(biāo)準(zhǔn):制曲原料主要有稻米和小麥，因此按原料可以分為麥曲和米曲。而按熟化程度又分為生曲和熟曲。按熟化溫度可分為高溫曲（60～65℃）、中文曲（50～60℃）、低溫曲（40～50℃）。按添加輔料的成分又分為藥曲、豆曲。按酒曲形態(tài)可分為大曲、小曲、散曲。象廣東松山湖酒，他們控制的都是窖齡在百年以上的老廠，他們宜賓濃香酒制曲車間廠房也有五六十年，這些曲的酵母菌飽滿，多元，所以他們的酒很柔和，麥麩味就不重。松山湖的醬香酒是屬于高溫大曲，高溫大曲更講究，所以茅臺(tái)鎮(zhèn)的人都知道松山湖酒占了大便宜，占據(jù)了茅臺(tái)鎮(zhèn)優(yōu)質(zhì)的酒廠和制曲廠。特曲，頭曲，二曲代表酒的品質(zhì)。酒在蒸餾后按不同質(zhì)量分質(zhì)儲(chǔ)存，分質(zhì)勾兌，勾兌出好的酒做為特曲，其次為頭曲，再次為二曲，這樣可分出酒的等級(jí)。大曲則代表釀酒所使用的糖化發(fā)酵劑?？煞譃楦邷卮笄u香酒用曲，中溫大曲，濃香型白酒用曲，原料為小麥，低溫大曲，清香型酒用曲，原料為小麥，大麥，豌豆等。大曲酒要好于麩曲酒和酶制劑等糖化發(fā)酵劑。所以大曲做酒名說(shuō)明是固體發(fā)酵，酒質(zhì)好?？吹綎偶苌蠑[上我們中國(guó)濃香型的代表瀘州老窖：一個(gè)蟬聯(lián)五界中國(guó)名酒稱號(hào)的頂級(jí)品牌。我們可以發(fā)現(xiàn)瀘州老窖的品種很多。有瀘州老窖特曲，瀘州老窖頭曲，和瀘州老窖大曲等等。有時(shí)我們傻傻分不清到底那款酒好。下面我來(lái)為大家解開(kāi)這個(gè)謎底？

在固態(tài)法白酒中主要的種類為： (1)大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 (2)小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 (3)麩曲酒 這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。 (4)混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 (5)其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類有： (1)半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 (2)串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 (3)勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。 此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。

在固態(tài)法白酒中主要的種類為：　　(1)大曲酒　　大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成?！　?2)小曲酒　　小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒?！　?3)麩曲酒　　這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象?！　?4)混曲法白酒　　主要是大曲和小曲混用所釀成的酒?！　?5)其它糖化劑法白酒　　這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒?！　　?固液結(jié)合法白酒的種類有：　　(1)半固、半液發(fā)酵法白酒　　這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒?！　?2)串香白酒　　這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等?！　∵€有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得?！　?3)勾兌白酒　　這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒?！　∫簯B(tài)發(fā)酵法白酒　　又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)?！　〈送膺€有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。這些內(nèi)容我是在中國(guó)酒水門(mén)戶 http://www.cntangjiu.com/了解到的

縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來(lái)，中國(guó)的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且中國(guó)的酒曲法釀酒對(duì)于周邊國(guó)家，如日本、越南和泰國(guó)等都有較大的影響。因此在講述中國(guó)酒的品種及特征之前，有必要對(duì)中國(guó)的酒曲作一個(gè)較詳細(xì)的了解。　　雖然中國(guó)人民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在。現(xiàn)代科學(xué)才解開(kāi)其中的奧秘。釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料?！　【魄劸剖侵袊?guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來(lái)的。隨著時(shí)代的發(fā)展，我國(guó)古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。　　酒曲的種類　　酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書(shū)經(jīng)·說(shuō)命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。從科學(xué)原理加以分析，酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來(lái)的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階?！　≡嫉木魄前l(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國(guó)酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國(guó)酒曲的種類：　　一 酒曲的分類體系　　按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）?！　“丛鲜欠袷旎幚砜煞譃樯溓褪禧溓??！　“辞械奶砑游飦?lái)分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）?！　“辞男误w可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲?！　“淳魄形⑸锏膩?lái)源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。　　二 酒曲的分類　　現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：　　麥曲，主要用于黃酒的釀造；　　小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；　　紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）；　　大曲，用于蒸餾酒的釀造?！　←熐?，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

一般酒廠特曲，頭曲，二曲，大曲。只是名字有區(qū)別。不真正代表酒水質(zhì)量差別。個(gè)人以為瀘州老窖國(guó)窖1573和劍南春都是好酒。個(gè)人喜歡劍南春因?yàn)槭?種糧食釀造的酒，營(yíng)養(yǎng)好點(diǎn)。另行業(yè)內(nèi)認(rèn)為綿竹大曲的酒體應(yīng)該比老窖2曲好，但是二曲的營(yíng)銷做得好！