烹調(diào)油，烹調(diào)油的攝入量是多少

烹調(diào)油的攝入量是每人每天烹調(diào)油攝入量為25到30克，烹調(diào)油包括植物油和動物油。烹調(diào)油，要求煙點200到210度以上，以免烹調(diào)時有低沸點物逸出而冒煙。一般是由等，經(jīng)過脫酸，脫色，脫臭，冬化，脫蠟等工序精制而成。烹調(diào)油主要作烹調(diào)、煎炸食品用，色拉油主要是用作涼拌用。二者在加工方法上各有特色。烹調(diào)油對濁點和凝固點的要求不那么嚴格，而色拉油對此要嚴加控制。色拉油必須是經(jīng)冬化提脂后的液態(tài)、色淡的高級油脂。二者在人體內(nèi)的消化吸收方面沒有大的區(qū)別。但色拉油常用含亞油酸數(shù)量很高的油脂冬化制得，能夠降低人體血清中膽固醇的含量。色拉油不宜作為煎炸油使用，但可以作炒菜油使用。

炒菜用的油有：花生油、玉米油、大豆油、香油、橄欖油、菜籽油、葵花籽油。炒菜的時候，應該選擇單不飽和脂肪酸含量高的油，脂肪含量比較低并且耐高溫。這類油有花生油、橄欖油和菜籽油。燉菜的時候?qū)τ谟偷囊鬀]有那么高，可以選擇花生油、菜籽油、橄欖油、大豆油和玉米油等。涼拌的時候應該選擇多不飽和脂肪酸的油或者是單不飽和脂肪酸的油，如橄欖油、芝麻油、亞麻籽油和葵花籽油等。食用油選購方法一要看顏色，一般來說，精煉程度越高，油的顏色越淡。當然，各種植物油都會有一種特有的顏色，不可能也沒有必要精煉至沒有顏色。二要看透明度，要選擇清澄透明的油，透明度越高越好。三要嗅無味，取一二滴油放在手心，雙手摩擦發(fā)熱后，聞不出異味（哈喇味或刺激味），如有異味就不要買。

1.顏色清淡、無沉淀物或懸浮物。 2.無臭味，保存中也沒有使人討厭的酸敗氣味，油的氣味正常、穩(wěn)定性好。 3.要求其富有耐寒性，若將油放在低溫下，也不會產(chǎn)生渾濁物。 目前市場上出售的色拉油主要有大豆色拉油、菜籽色拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油、葵花籽色拉油和花生色拉油。烹調(diào)油又叫炒菜油、烹飪油或煎炸油。一般來說，烹調(diào)油主要作烹調(diào)、煎炸食品用，色拉油主要是用作涼拌用。色拉油不宜作為煎炸油使用，但可以作炒菜油使用。評價食用油質(zhì)量優(yōu)劣主要看其中的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量。飽和脂肪酸攝入過多會給人體帶來許多危害，所以常被形象地稱為“壞脂肪”；而不飽和脂肪酸由于可以有效預防心血管疾病，也被稱作“好脂肪”。消費者在選購食用油時，盡量到有一定信譽度的商家購買知名度較高、市場占有率較高的生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。選購帶包裝的、近期生產(chǎn)的食用植物油，并注意產(chǎn)品標簽上有無廠名、廠址、等級、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。觀察產(chǎn)品包裝是否嚴密，有無滲漏現(xiàn)象。產(chǎn)品是否澄清透明，有無明顯的沉淀或其他可見的雜質(zhì)。還可聞其氣味，各種植物油都有其固有的氣味，如有較明顯的異味，則表明油已經(jīng)氧化變質(zhì)。另外，消費者購買食用油時量不要過多，以免開罐后，受光線、空氣中的氧分、水分和金屬等因素影響，油容易被氧化，長時間不用會導致酸敗。因此，家庭購油時應根據(jù)需要，適量購買。食用油開封后及用后應及時將蓋封好，于陰涼處貯藏，存放最好不超過兩個月。使用食用油不宜過多煎炸，因為它受空氣氧化、加熱等原因易造成油脂黏稠，使油脂營養(yǎng)下降，并產(chǎn)生有毒物質(zhì)，食量過多對身體無益　　棉籽油、菜籽油、和棕櫚油按一定比例調(diào)配，制成含芥酸低、脂肪酸組成平衡、起酥性能好、煙點高的煎炸調(diào)和油。上述調(diào)和油所用的各種油脂，除芝麻油、花生油、棕櫚油外，均為全煉色拉油。

一般象市區(qū)里的一些大飯店一般會根據(jù)做菜不同用適合其口味的油，都是用的符合國家檢驗標準的大豆油，菜籽油，色拉油。當然色拉油用的比較多。色拉油的營養(yǎng)特點 色拉油（salad oil）一詞源于西方，顧名思義，色拉專用油；色拉（salad），西方人以生蔬菜為主料，輔以各種調(diào)味品的涼拌菜，為了增加營養(yǎng)，需要在上面涂上油狀涂布物，這就是色拉油。為了保持蔬菜固有的色澤和味道，這種油需要無色無味；又因涼菜做好之后常常需要冷藏，因此，低溫時不能出現(xiàn)凝濁現(xiàn)象，4.4℃須維持透明液體狀態(tài)。因此，色拉油需要盡可能去除植物毛油中的非甘三酯成分，一般只能是植物油。 烹調(diào)油，又叫烹飪油、炒菜油，可以是植物油也可以是動物油（這里指的是植物油）。烹調(diào)油應該是常溫下呈液態(tài)，流動性好，富含油脂固有的營養(yǎng)成分，無令人討厭的氣味，嚴格地說，與煎炸油是不同的。煎炸油最主要的特征是：長時間高溫（160℃-180℃）不易劣變，即不發(fā)生熱氧化和水解等。 在歐美地區(qū)，烹調(diào)油、煎炸油均飲食在不同物性的起酥油范圍之內(nèi)，而色拉油專指液態(tài)涼拌油。在日本，烹調(diào)油、涼拌油（色拉油）、煎炸油等，專用性強，各自的特性差異較大。 我國目前的食用油按國家標準來說有食用一級油、二級油、高級烹調(diào)油、色拉油等等。就目前大多數(shù)地區(qū)的消費檔次而言，食用油還沒有區(qū)分出烹調(diào)油、涼拌油（色拉油）等，多數(shù)地區(qū)的飲食習慣，食用油主要是烹調(diào)用，即炒菜用，因此主要是烹調(diào)油。近幾年來，隨著油脂精煉生產(chǎn)線的引進和國產(chǎn)精煉設備的不斷成熟，色拉油以及各種企業(yè)標準的精煉油產(chǎn)量不斷提高，再加上一些廠家的廣告效應，有些城市及地區(qū)食用油消費逐漸轉(zhuǎn)向色拉油等精制油，這說明人們消費水平的提高，追求更精更純的食品。但從營養(yǎng)的角度來講，拿來色拉油作烹調(diào)油，是不是合適，值得探討。 從化學角度講，現(xiàn)有絕大多數(shù)天然油脂95%以上是由飽和及不飽和程度各異的脂肪酸甘油三酯（甘三酯）組成并伴有少量種類繁多的類脂物質(zhì)。這些類脂物主要包括磷脂、游離脂肪酸、甾醇及甾醇酯、維生素、色素、萜烯類、蠟、脂肪醇、烴類等，它們絕大多數(shù)對人體有益無害,但仍有些成分及有些油料的油含有毒成分是一定要去除的。從毛油到色拉油，一般需要經(jīng)過脫膠（脫磷）、脫酸、脫色、脫臭，有些油品還需脫臘等工序的處理。經(jīng)過這些精煉過程之后油脂的主要類脂物成分和其中的營養(yǎng)成分的含量會發(fā)生系列變化。 菜油雖然不是很香，但是很營養(yǎng)很健康。地溝油一般只有在一些路邊攤和無照經(jīng)營的小飯店才會用，做出來的菜不但口味口感差的多而且對人體有害，千萬不要用。

炒什么菜，用什么油 菜籽油適合煎炸 大豆油適合燉炒 橄欖油適合涼拌 如今的超市貨架上都擺放著品種繁多的烹調(diào)油，什么色拉油、調(diào)和油、橄欖油、紅花油、葵花籽油、玉米胚芽油等，讓消費者眼花繚亂。實際上，各種烹調(diào)油都有自己的營養(yǎng)特點，許多方面難分高下。只要使用得當，就可以給自己和家人帶來健康。 色拉油：可以生吃 色拉油是一類油脂的總稱，原料一般是大豆和菜籽，其顏色很淺，氣味較淡，雜質(zhì)極少。色拉油的不飽和脂肪酸含量需達到80%以上，而飽和脂肪酸含量很低，另外維生素E含量也比較豐富。色拉油可以生吃，也可以用來烹調(diào)菜肴，其中菜籽色拉油富含油酸，熱穩(wěn)定性好于大豆色拉油，適合作為日常煎炒用油。大豆色拉油富含人體所需的亞油酸，含量可達50%以上。但大豆色拉油不耐高溫，所以不適合用于強火爆炒和煎炸食品。 花生油：挑選品牌 高級花生油是較高檔的烹調(diào)油，含有獨特的花生氣味和風味?；ㄉ偷闹舅峤M成比較獨特，所以在冬季或冰箱中一般呈半固體混濁狀態(tài)。它的渾濁點為5℃，比一般的植物油要高?；ㄉ菀孜廴军S曲霉，黃曲霉所產(chǎn)生的毒素具有強烈的致癌性，因此粗榨花生油很不安全。消費者在購買時一定要到正規(guī)商店或超市，挑選有品牌保證的高級花生油?；ㄉ透缓瑔尾伙柡退岷途S生素E，熱穩(wěn)定性比色拉油還要好，因此是品質(zhì)優(yōu)良的高溫烹調(diào)油。 茶油：預防心血管疾病 我國有些地區(qū)盛產(chǎn)茶油。茶油的脂肪酸構(gòu)成與橄欖油有類似之處，其中不飽和脂肪酸高達90%以上，主要都是單不飽和脂肪酸———油酸，占73%之多。亞油酸含量僅為16%。由于茶油的脂肪酸比例合理，對預防心血管疾病有益，因而為營養(yǎng)學界所重視。 未精煉的茶油有令人不舒服的氣味，必須精煉之后才能食用。精煉茶油的風味良好，耐儲存，耐高溫，適合作為炒菜油和煎炸油使用。喜歡使用橄欖油的家庭可以用茶油作為替換品。 玉米油：降低膽固醇 玉米油也稱為粟米油、玉米胚芽油。它是從玉米種子的胚中提取的油脂。其脂肪酸組成與葵花籽油十分類似，不飽和酸占85%，主要是油酸及亞油酸，其比例約為1∶2.5。因其降低膽固醇的功效優(yōu)于大豆油、葵花油等高亞油酸的油脂，所以玉米油被認為是高營養(yǎng)價值的油脂。玉米油澄清透明，可以作為色拉油使用，用于制作涼拌菜和色拉等食品。同時，玉米油的熱穩(wěn)定性很強，可以用于炒菜和煎炸。 黃油：老人最好別吃 黃油含脂肪80%以上，油脂中飽和脂肪酸含量達到60%以上，還有30%左右的單不飽和脂肪酸。黃油的熱穩(wěn)定性好，而且具有良好的可塑性，香氣濃郁，是比較理想的高溫烹調(diào)油脂。其中維生素E含量比較少，卻含有相當多的維生素A和維生素D。然而，由于其飽和脂肪酸含量較高，還含有膽固醇，因此老年人和高血脂患者不應選用它作為烹調(diào)油。 調(diào)和油：最適合日常炒菜 調(diào)和油也是一類油脂的總稱，它們是用幾種高級烹調(diào)油經(jīng)過搭配調(diào)合而成的，其中以大豆油和菜籽油為主，加入少量花生油以增加香氣的調(diào)和油比較常見；也有以葵花油和棉籽油為主的調(diào)和油。調(diào)和油的營養(yǎng)價值依原料不同而有所差別，但都富含不飽和脂肪酸和維生素E。調(diào)和油具有良好的風味和穩(wěn)定性，價格合理，最適合日常炒菜使用。 葵花籽油：不宜用于煎炸 葵花籽油也叫向日葵油，它的不飽和脂肪酸含量達85%，不飽和脂肪酸中油酸和亞油酸的比例約為1∶3.5，是高亞油酸的油脂，與玉米油的成分比較相似。葵花籽油中含有大量的維生素E和抗氧化的綠原酸等成分，營養(yǎng)價值較高?？ㄗ延统实晟珶捄蟪实S色，有獨特的香氣。精煉向日葵油適合溫度不太高的燉炒，不宜用于煎炸食品。 橄欖油：涼拌增加獨特風味 橄欖油在各種烹調(diào)油中價格最為高昂，因為我國所銷售的橄欖油主要靠進口供應。橄欖油的優(yōu)勢在于，其中富含單不飽和脂肪酸———油酸。據(jù)研究證實，亞酸、亞麻酸等多不飽和脂肪酸容易在體內(nèi)引起氧化損傷，過多食用同樣不利于身體健康；飽和脂肪酸容易引起血脂的上升。作為單不飽和脂肪酸的油酸則避免了兩方面的不良后果，而且具有良好的耐熱性。橄欖油具有獨特的清香，可用來炒菜，但用于涼拌會食物增加特殊的風味。 紅花油：適合燉煮 紅花油取自紅花的種籽，其中含有73%—79%的亞油酸，13%—21%的油酸，其余為10%左右的棕櫚酸和硬脂酸。紅花油中的天然抗氧化劑含量很低，因此容易酸敗，除非加入人工抗氧化劑。 紅花油熱穩(wěn)定性很差，最好用來制作涼拌菜和煮燉菜等。 需要注意的問題是，現(xiàn)在有些“植物奶油”或“植物黃油”是用大豆油經(jīng)人工加氫制造的產(chǎn)品，其口感和烹調(diào)效果類似黃油，脂肪酸比例也類似黃油。其中不含有膽固醇，卻含有不利于健康的“反式脂肪酸”，營養(yǎng)價值較黃油更低，兒童和老人最好少食用。 煎炸、涼拌應用不同的油。