一般情況下，制作鹵水最好的上色原材料首選糖色。紅曲米直接加在鹵水中容易引起鹵水粘稠，發(fā)酸，紅曲粉直接加在鹵水中，鹵出的肉顏色生硬不自然，呈一種淡紅色，會(huì)讓顧客誤以為是添加了色素，這里有人可能會(huì)有疑問，糖色苦了加鹵水里，怕引起鹵水發(fā)苦，在調(diào)制鹵水時(shí)，還會(huì)加入冰糖調(diào)味，最后鹵水中是不會(huì)有苦味的。
1、做鹵水的時(shí)候，用什么上色最好？
我來自四川成都彭州市，做鹵菜熟食店近30年了，今天我來和你分享一下鹵肉上色的一些技巧和方法。給鹵肉上色，切忌不能用醬油和老抽，因其自身帶有黑色素，鹵出的肉經(jīng)過氧化后短時(shí)間就會(huì)發(fā)黑，一般情況下，制作鹵水最好的上色原材料首選糖色。糖色用冰糖炒制較好，能夠增加鹵肉的亮度，在香料里面，能夠給鹵肉上色的原材料有梔子、姜黃，另外還有紅曲米，紅曲紅粉。
在多數(shù)情況下，為了做出我們滿意的顏色，我們會(huì)使用其中的一種或者兩種原材料來同時(shí)給鹵肉上色，在使用糖色上色時(shí)，要注意糖色的炒制方法，炒制太老，糖色發(fā)黑發(fā)苦；炒制太嫩，糖色發(fā)甜，而且不易上色。所以炒糖色絕對(duì)是一個(gè)難點(diǎn)，尤其是對(duì)于新手來說就更難了，下面就簡(jiǎn)單分享一下糖色的炒制方法：冰糖500克，油50克，開水500克，熱鍋冷油，下入冰糖，中火慢慢炒化，炒制過程中需要不停的攪動(dòng)，防止炒化的糖糊鍋邊，待糖色變成黃色并起大泡時(shí)，立刻關(guān)成小火，等到大泡縮小變成均勻的小泡，糖色呈棗紅色時(shí)立即倒入準(zhǔn)備好的開水，繼續(xù)小火熬制5分鐘即可。
這里需要注意，加水時(shí)要順著鍋邊倒水，而且必須是開水，以免糖色炸出燙傷，炒好的標(biāo)準(zhǔn)糖色是顏色呈棗紅色，微苦微甜。這里有人可能會(huì)有疑問，糖色苦了加鹵水里，怕引起鹵水發(fā)苦，其實(shí)這個(gè)大可不必?fù)?dān)心，那點(diǎn)苦味稀釋在鹵水中后可以忽略不計(jì)。而且，在調(diào)制鹵水時(shí)，還會(huì)加入冰糖調(diào)味，最后鹵水中是不會(huì)有苦味的，在用糖色調(diào)制鹵水時(shí)，糖色的添加要分批次加入，不要一次性加得太足，時(shí)刻觀察到鹵肉的上色效果，根據(jù)情況實(shí)時(shí)添加。
通常情況下，鹵肉的上色最佳時(shí)間是在肉有7分熟以后，所以，在肉剛下鍋時(shí)，最好不要著急加入糖色，梔子和姜黃也屬于調(diào)制鹵水顏色的好原料。只不過，梔子對(duì)于鹵水開水，只有調(diào)色效果，而姜黃除了有調(diào)色效果，還有去除鹵肉的異味的作用，在鹵制鴨腳，雞爪，鹵雞等黃色食材時(shí)，會(huì)用到這兩種香料。有意思的是，這兩種香料除了能單獨(dú)調(diào)色，還有輔助改色的作用，
比如鹵肉在回鍋時(shí)，顏色會(huì)加深，這時(shí)可以在鹵水中加入一些梔子或者姜黃，可以改善綜合部分黑色素，使回鍋的鹵肉顏色更好看。而姜黃，梔子還可以單獨(dú)和糖色一起熬制，使之調(diào)出我們需要的金紅色，金黃色，深黃色等，最后來說一下紅曲米和紅曲粉。紅曲米和紅曲粉都是不能到付加在鹵水中的，一般是在焯水或者前期浸泡食材時(shí)使用，用來給食材提前打個(gè)底色，
紅曲米直接加在鹵水中容易引起鹵水粘稠，發(fā)酸，紅曲粉直接加在鹵水中，鹵出的肉顏色生硬不自然，呈一種淡紅色，會(huì)讓顧客誤以為是添加了色素。至于其他的如胭脂紅，檸檬黃，日落黃等化工色素，對(duì)人的健康有極大的危害，是食品法明令禁止的，千萬不要添加，做食品就是做良心，違規(guī)添加劑切勿亂用！我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。
分享，只是源于對(duì)美食的愛好！所以，不喜但也勿噴，還是老規(guī)矩，附上家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。