為什么醬香型白酒容易發(fā)黃？我們發(fā)現(xiàn)，醬香型白酒的酒體顏色有別于其他香型。陳年白酒一般顏色都會(huì)變黃，尤其是純糧食酒或者醬香型白酒更容易出現(xiàn)這種現(xiàn)象。什么酒容易發(fā)黃？并非所有的白酒時(shí)間長(zhǎng)了都會(huì)變成黃色。小心奸商鉆空子白酒，特別是醬香型白酒，尤其是茅臺(tái)，因?yàn)榫企w本身就容易發(fā)黃，所以有些不法商家抓住這點(diǎn)，在普通醬香型白酒中加入焦糖色來(lái)勾兌假茅臺(tái)酒，有的不法商家采用浸泡有色物質(zhì)的方法來(lái)增加白酒的黃色。
中國(guó)白酒發(fā)展歷史是什么樣子的？
中國(guó)酒的歷史十分久遠(yuǎn),在仰韶文化遺址中,出土了許多形狀和甲古文、金文的酒字十分相似的陶罐。這一點(diǎn)就說(shuō)明了早在距今6000多年以前,中國(guó)的酒就已經(jīng)產(chǎn)生了。但是,究竟是誰(shuí)發(fā)明了酒,自古以來(lái),眾說(shuō)紛紜,也很難斷定。我們的先民在創(chuàng)造了酒的同時(shí),也留給我們一段段令人心馳神往的美麗傳說(shuō)。一、上天造酒之說(shuō)古人以為人與星體密不可分,人的各種行為均由上天相應(yīng)的星體所主宰。
所以,中國(guó)人的祖先就有酒是天上”酒星”所造的說(shuō)法?！稌x書(shū)》中就有關(guān)于酒旗星座的記載:“軒轅右角南三星曰酒旗,酒官之旗也,主宴飲食?！边@句話的意思是軒轅星座的酒旗三星,就被認(rèn)為是司酒之星,凡世間的酒,也因?yàn)橛辛怂鼈儾诺靡援a(chǎn)生。酒旗星的發(fā)現(xiàn),最早見(jiàn)于《周禮》一書(shū)中,據(jù)今已有近3000年的歷史。二、猿猴“造酒”說(shuō)早在明朝時(shí)期,猿猴“造酒”的傳說(shuō)就有過(guò)記載。
明代文人李日華在他的著述中,有過(guò)類(lèi)似的記載:“黃山多猿猱,春夏采花果于石洼中,醞釀成酒,香氣溢發(fā),聞數(shù)百步?！鼻宕娜死钫{(diào)元在他的著述中有“瓊州多猿……嘗于石巖深處得猿酒,蓋猿酒以稻米與百花所造,一百六軋有五六升許,味最辣,然極難得?！钡挠涊d;清代的一本筆記小說(shuō)中也道:“粵西平樂(lè)等府,山中多猿,善采百花釀酒。
樵子入山,得其巢穴者,其酒多至數(shù)百。飲之,香美異常,名曰猿酒?！痹澈锸鞘謾C(jī)敏的動(dòng)物,它們居于深山老林中,經(jīng)過(guò)細(xì)致的觀察,人們發(fā)現(xiàn)猿猴“嗜酒”。于是,人們便在猿猴出沒(méi)的地方,擺上香甜濃郁的美酒。猿猴聞香而至,先是在酒缸前流連不前,接著便小心翼翼地蘸酒吮嘗。時(shí)間一久,終因經(jīng)受不住美酒的誘惑,而暢飲起來(lái),直到酩酊大醉而被人捉住。
這種捕捉猿猴的方法并非中國(guó)獨(dú)有,東南亞一帶的群眾和非洲的土著民族捕捉猿猴或大猩猩,也都采用類(lèi)似的方法。猿猴不僅嗜酒,而且還會(huì)“造酒”,這是由于猿猴以山林中野生的水果為重要食物,猿猴在水果成熟的季節(jié),收貯大量水果于”石洼中”,堆積的水果受到自然界中酵母菌的作用而發(fā)酵,在石洼中將一種被后人稱(chēng)為“酒”的液體析出,因此,猿猴在不自覺(jué)中“造”出酒來(lái),這是合乎邏輯與情理的。
這種“酒”的產(chǎn)生,年代久遠(yuǎn)不可考,也許它給人類(lèi)以啟迪從而釀成現(xiàn)在意義上的酒。猿猴造酒,與其說(shuō)是大自然的造化之功,還不如歸之于猿猴特有的靈性。三、黃帝造酒說(shuō)中華民族的始祖黃帝,是華夏民族智慧的化身,古時(shí)許多美麗的傳說(shuō)都可追溯到他。至于酒的起源,因黃帝發(fā)明“酒泉”之法,并曾有“湯液酒醪”之論,所以后人也曾尊他為酒的創(chuàng)始人。
另一種傳說(shuō)則表明在黃帝時(shí)代人們就已開(kāi)始釀酒。漢代成書(shū)的《黃帝內(nèi)經(jīng)?素問(wèn)》中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景,《黃帝內(nèi)經(jīng)》中還提到一種古老的酒―醴醪,即用動(dòng)物的乳汁釀成的甜酒。黃帝是中華民族的共同祖先,很多發(fā)明創(chuàng)造都出現(xiàn)在黃帝時(shí)期?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》一書(shū)實(shí)乃后人托名黃帝之作,其可信度尚待考證。四、杜康造酒說(shuō)另一則傳說(shuō)認(rèn)為釀酒始于杜康(亦為夏朝時(shí)代的人),書(shū)中記載杜康”有飯不盡,委之空桑,郁緒成味,久蓄氣芳,本出于代,不由奇方。
”意思是說(shuō),杜康將未吃完的剩飯,放置在桑園的樹(shù)洞里,剩飯?jiān)跇?shù)洞中發(fā)酵,有芳香的氣味傳出。這就是酒的做法,杜康就是釀酒始祖。魏武帝曹操在《短歌行》中寫(xiě)到:“何以解憂,唯有杜康?！边@一千古名句使杜康造酒之說(shuō)風(fēng)靡海內(nèi)外。人們?cè)谡劶熬频钠鹪磿r(shí),便把他作為酒的始祖,而尊之為酒仙。據(jù)古書(shū)載,杜康可能是夏代的第六世君王少康,曾以高粱做酒,空桑穢飯”、“加曲發(fā)酵”只不過(guò)是后來(lái)附加的動(dòng)人傳說(shuō)而已。
同事送了瓶20多年的白酒，顏色都發(fā)黃了。還能喝嗎？
陳年白酒一般顏色都會(huì)變黃，尤其是純糧食酒或者醬香型白酒更容易出現(xiàn)這種現(xiàn)象。造成這種情況的原因主要有溫度、酒精揮發(fā)以及容器等白酒為什么會(huì)發(fā)黃？ 白酒酒色變黃，是一個(gè)非常復(fù)雜的過(guò)程。它與原料、釀造工藝、儲(chǔ)存環(huán)境及儲(chǔ)存時(shí)間、及酒的香型都有緊密聯(lián)系，特別與時(shí)間和儲(chǔ)存有關(guān)。白酒變黃一般有三種原因： 1、聯(lián)酮類(lèi)化合物； 經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，聯(lián)酮類(lèi)化合物都不同程度地帶有黃色，從而使酒體色澤帶黃。
醬香型白酒中聯(lián)酮類(lèi)化合物含量較高，主要來(lái)源于釀造和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，尤其是白酒儲(chǔ)存過(guò)程中，酒體內(nèi)部發(fā)生著緩慢而復(fù)雜的化學(xué)變化使聯(lián)酮類(lèi)化合物的含量增加，因此醬香型白酒的儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，酒色越黃。 2、存放的時(shí)間長(zhǎng)了，酒精揮發(fā)的影響； 理論上說(shuō)，白酒在微生物的作用下，會(huì)發(fā)生復(fù)雜的酵解和多糖反應(yīng)，酒中的某些物質(zhì)會(huì)發(fā)生呈色反應(yīng)故而會(huì)顯微黃色。
而白酒貯存的時(shí)間越長(zhǎng)，這種呈現(xiàn)反應(yīng)也會(huì)越明顯，因此民間便有了老酒會(huì)越存越黃的說(shuō)法?！ ?、白酒跟鐵類(lèi)金屬接觸容易使酒變黃 白酒產(chǎn)生渾濁、沉淀現(xiàn)象（散裝白酒較多），造成的原因是各種各樣的，主要是由于外界污染，特別是所用的容器不適宜，例如白酒接觸鐵質(zhì)容器，會(huì)引起變黃、渾濁和沉淀，這是由于鐵銹浸入酒中而發(fā)生的；采用了質(zhì)量很低的皿料紙容器，或在酒箱、酒壇內(nèi)襯皿料紙，而未處理好，也會(huì)出現(xiàn)變褐、渾濁和沉淀，這是酒中污染了皿料紙而造成的。
什么酒容易發(fā)黃？ 并非所有的白酒時(shí)間長(zhǎng)了都會(huì)變成黃色。一般而言，濃香型、清香型、醬香型、兼香型白酒容易變成微黃色，最常見(jiàn)的茅臺(tái)酒，顏色微黃是其標(biāo)志性特點(diǎn)。不黃反而讓人懷疑不是茅臺(tái)酒?！ ♂u香型白酒釀造出來(lái)略黃，時(shí)間儲(chǔ)存越長(zhǎng)，酒色會(huì)變得越來(lái)越黃。其次為兼香、濃香、特香。不同香型的酒，隨年份貯存，受到儲(chǔ)存環(huán)境不同的影響，變黃的程度也有所不同。
同一年份生產(chǎn)的同品牌陳年白酒，變黃的程度也不一樣。更有甚者，也會(huì)存在同一品牌、同一批次、同一原箱的酒，變黃程度都不同的現(xiàn)象?！ ‘?dāng)然，不是所有的香型都會(huì)變黃，比如米香型白酒時(shí)間長(zhǎng)了不會(huì)變黃。有些清香型白酒，即使存放了數(shù)十年仍然是無(wú)色透明的。此外，食用酒精勾兌出來(lái)的酒業(yè)并不會(huì)變黃?！ 槭裁瘁u香型白酒容易發(fā)黃？ 我們發(fā)現(xiàn)，醬香型白酒的酒體顏色有別于其他香型。
很多白酒都是白色的，透明的，清的跟水一樣。而醬香型白酒：微黃透明、醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久等特點(diǎn)深受消費(fèi)喜愛(ài)。是什么讓醬香型白酒賦予“年代色彩”呢？ 1、“四高”釀造技術(shù) 醬香型白酒的風(fēng)格特點(diǎn)源于其“四高（高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒）兩長(zhǎng)”的獨(dú)特釀造技術(shù)。聯(lián)酮類(lèi)化合物初始來(lái)源主要是“四高”工藝中的高溫制曲。
從生化反應(yīng)的角度分析，高溫大曲生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生了美拉德反應(yīng)，美拉德反應(yīng)中間階段的斯特克爾降解可以生成聯(lián)酮類(lèi)化合物，使醬香型白酒帶有晶瑩剔透的微黃色澤；同時(shí)還可以降解生成斯特克爾荃類(lèi)和厚重的醬香風(fēng)味物質(zhì)，賦予醬香型白酒突出的醬香、幽雅的芳香和舒適的烘焙香，起到了豐富醬香型白酒酒體風(fēng)味的作用?！ ?、高溫大曲的使用 而且，醬香型酒的釀造需經(jīng)“兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”。
其中下沙至二次酒生產(chǎn)時(shí)高溫大曲使用量較少，因此一、二次酒的色澤基本為無(wú)色透明，無(wú)明顯微黃色，酒體的醬香、芳香、醇厚感和風(fēng)格也較弱。到三次酒后，隨高溫大曲使用量增大，加之前幾輪次使用的曲藥累積，使三至七次酒的色澤變?yōu)槲ⅫS透明，酒體的醬香、芳香、醇厚感明顯提升，具有較典型的醬香風(fēng)格?！ ?、多年儲(chǔ)存和調(diào)制 原酒再經(jīng)多年儲(chǔ)存、盤(pán)勾勾兌、精心調(diào)味，從而使成品醬酒酒體舉杯“微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久”的獨(dú)特風(fēng)格。
小心奸商鉆空子 白酒，特別是醬香型白酒，尤其是茅臺(tái)，因?yàn)榫企w本身就容易發(fā)黃，所以有些不法商家抓住這點(diǎn)，在普通醬香型白酒中加入焦糖色來(lái)勾兌假茅臺(tái)酒，還有的不法商家采用浸泡有色物質(zhì)的方法來(lái)增加白酒的黃色。 此外，有的商家為了吸引收藏陳年老酒的買(mǎi)家，故意生產(chǎn)出酒體發(fā)黃的假老酒，也是利用了這一心理?！ ≌且?yàn)楹芏嗳苏J(rèn)為發(fā)黃的酒一定是好酒，所以一些造假商便鉆了這種思維的空子，為了迎合部分消費(fèi)者的需求，用一些人為手段使白酒變黃，使人誤以為是好酒，所以有的“面不改色”的陳年老酒不一定就不好。
Tips如何判斷老酒？ 喜歡收藏陳年老酒的朋友，千萬(wàn)不要一看酒體偏黃就以為是老酒就貿(mào)然購(gòu)買(mǎi)，一定要從幾個(gè)方面去考證?！ ∈紫仁蔷企w，除了黃色，酒體的粘稠度，香氣，回味都是可以判斷的指標(biāo)?！ ∑浯问蔷破亢桶b。有的酒標(biāo)故意做舊，但是仔細(xì)看看，包裝不符，如用塑料蓋、旋蓋、斷裂蓋、頂出蓋都是有相應(yīng)的對(duì)應(yīng)年代的。
白酒發(fā)黃還能喝嗎？ 看了上面這些文字，一般來(lái)說(shuō)，一些白酒變黃是正?，F(xiàn)象，但是如果是一些散裝白酒變黃了，那么就要引起注意，如果還沒(méi)有達(dá)到變質(zhì)變味的程度，可以經(jīng)過(guò)吸附處理后再飲用。常用的各種吸附劑有活性炭、木炭、活性白土等，以吸附除去造成渾濁沉淀的物質(zhì)。即將吸附劑投入酒中，攪拌后再過(guò)濾。置于對(duì)吸附劑的選擇和使用量，則應(yīng)該根據(jù)吸附劑的性能和白酒渾濁沉淀的程度而有所區(qū)別。