黃酒和白酒是怎么發(fā)展起來(lái)的，中國(guó)黃酒起源于何時(shí)

華夏五千年文明長(zhǎng)河，流淌著中國(guó)黃酒文化。雖然現(xiàn)在白酒盛行，但那都是后來(lái)的事情。一位優(yōu)秀的白酒講師，在給你講述白酒課程的時(shí)候，他一定會(huì)從中國(guó)黃酒講起，否則他就是在忽悠。有不要臉之徒斷章取義，把古代的白酒和現(xiàn)代的白酒相提并論。最無(wú)恥的竟然在文章中宣稱(chēng)白酒的種種健康功效，而這些功效與酒精的功效沒(méi)什么大區(qū)別，什么消炎啊驅(qū)寒啊活血啊，不嚴(yán)格的講你喝一杯食用酒精也有這效果。中國(guó)酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，可以說(shuō)在中國(guó)的所有食物中，酒是一個(gè)特殊的存在，它最能承載中國(guó)人的情感，其次才是餃子。有說(shuō)杜康造酒，有說(shuō)儀狄造酒，有說(shuō)始于黃帝時(shí)期，也有說(shuō)天上有酒星地上有酒泉。各種史料記載中我更相信酒是自然界的產(chǎn)物，是人類(lèi)發(fā)現(xiàn)了酒，而不是誰(shuí)發(fā)明了酒。中國(guó)的黃酒是尚無(wú)文字的史前產(chǎn)物，只能借用考古資料來(lái)了解黃酒的起源與發(fā)展。經(jīng)中國(guó)科技大學(xué)和美國(guó)賓夕法尼亞大學(xué)對(duì)河南賈湖出土的陶器進(jìn)行研究分析，9000年前的賈湖人已掌握了原始的釀酒技術(shù)，這對(duì)研究世界酒文化史具有重大意義。20世紀(jì)50年代初，在鄭州發(fā)現(xiàn)商代釀造工場(chǎng)遺址，證實(shí)我國(guó)釀酒在商代已經(jīng)從農(nóng)業(yè)分化發(fā)展成獨(dú)立的手工業(yè)了。從賈湖到鄭州遺址之間已穿越了近5000年時(shí)空，在這一時(shí)間跨度中展現(xiàn)了史前釀酒萌芽階段，到早期文明時(shí)期形成獨(dú)立手工業(yè)釀酒的粗獷釀酒史。中國(guó)最古老的實(shí)物酒是西安出土的漢代御酒，據(jù)專(zhuān)家考證系糧食釀造酒，即黃酒，至今仍香醇可飲，這二千年前的實(shí)物酒是黃酒創(chuàng)造的奇跡，是中國(guó)黃酒的驕傲。對(duì)于很多年輕人來(lái)說(shuō)，黃酒顯得既熟悉又陌生。也許每個(gè)人都知道黃酒，但若要說(shuō)到真正對(duì)它的了解，卻又知之甚少。其實(shí)歷史上黃酒統(tǒng)治中國(guó)版圖的時(shí)間遠(yuǎn)長(zhǎng)于白酒。直到清朝中葉，中國(guó)人飲酒的主流都還是黃酒，白酒的普及程度完全無(wú)法和黃酒相提并論。中國(guó)過(guò)去有南酒北酒一說(shuō)。但所謂北酒，并不是指白酒，而是指產(chǎn)于北方的各類(lèi)黃酒為主的酒世界。當(dāng)時(shí)河北、山西、山東都是黃酒的重要產(chǎn)區(qū)，當(dāng)時(shí)的“滄酒”“易酒”更是名震大江南北；而南酒，則是南方江浙皖為核心出產(chǎn)的黃酒，民國(guó)時(shí)期最為盛行于世，這得益于那個(gè)時(shí)期繁多的江南才子和文人政客的追捧。目前，在北方只有山東、陜西、山西等地還有少量出產(chǎn)黃酒，而江南多地黃酒生產(chǎn)脈絡(luò)保持的卻很好。

中國(guó)蒸餾酒（白酒）的起源一直存疑，現(xiàn)今有東漢、唐、宋、元等若干起源說(shuō)。但是，毫無(wú)疑問(wèn)的是，黃酒的誕生遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于白酒。約在三千多年前，商周時(shí)代，中國(guó)人獨(dú)創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開(kāi)始大量釀制黃酒。在后面極長(zhǎng)的歲月中，黃酒一直處于支配地位。白酒真正登上歷史舞臺(tái)是元代，山東社科院的王賽時(shí)認(rèn)為這種說(shuō)法比較可靠。在唐宋時(shí)期，已經(jīng)有關(guān)于“燒酒”、“蒸酒”的零散史料，但宋以前時(shí)期的燒酒不屬于蒸餾酒范疇，而是指低溫加熱處理的谷物發(fā)酵酒。宋代的“蒸酒”也是指對(duì)酒加熱，以便于滅菌防腐，長(zhǎng)期存放。元代之后所說(shuō)的燒酒才是蒸餾酒，在元代的《飲膳正要》等文獻(xiàn)中，都有不少蒸餾酒及蒸餾器的記載。元朝的燒酒，采用的是與黃酒類(lèi)似的發(fā)酵方法，只是在發(fā)酵后再增加一道蒸餾工藝。以此法獲得的酒液，最高濃度大約70度，而宋代用傳統(tǒng)發(fā)酵方法獲得的酒液濃度最高20度。明代李時(shí)珍也對(duì)燒酒有過(guò)記錄與說(shuō)明，《本草綱目》中所寫(xiě)：“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時(shí)惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也?！边@段話(huà)，除說(shuō)明中國(guó)燒酒創(chuàng)始于元代之外，還可以發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)的釀酒工藝與現(xiàn)在有很多相似性。明清時(shí)代的燒酒還只局限在平民階層的飲用范圍，上流社會(huì)的飲酒還是喝當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的黃酒。當(dāng)時(shí)的人并不喜歡高度酒，《清詩(shī)鐸》中有“黃酒價(jià)貴買(mǎi)論升，白酒價(jià)賤買(mǎi)論斗”的詠句，正是當(dāng)時(shí)這種現(xiàn)象的真實(shí)寫(xiě)照。這種現(xiàn)象在清代被逐漸打破，白酒慢慢成為主流。對(duì)于出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象的原因，王賽時(shí)認(rèn)為是：“清中期以后人們的生活水平不斷下降，白酒的飲用經(jīng)濟(jì)價(jià)值更合算?！本唧w講，就是黃酒的酒度低，但價(jià)格高，且大量飲用不易醉，因此總的飲酒成本很高。燒酒酒度高，容易入醉，所以飲用成本較之黃酒大為降低。第二個(gè)原因是，人們傳統(tǒng)的飲酒習(xí)慣也發(fā)生了改變。最初，燒酒為人所抵觸的原因是酒度高，后來(lái)人們逐漸接納了高度酒。正如清代著名學(xué)者美食家袁枚在《隨園食單》中提道：“既吃燒酒，以狠為佳……”。對(duì)白酒起源的探究有利于白酒文化的自身升華與不斷傳播，我們相信隨著文物的不斷發(fā)掘，歷史學(xué)者們的不斷努力，白酒的起源會(huì)越來(lái)越明晰，結(jié)論會(huì)越來(lái)越準(zhǔn)確。

黃酒的發(fā)展歷史：1、自然釀酒遠(yuǎn)古時(shí)代，農(nóng)業(yè)尚未興起，先祖?zhèn)冞^(guò)著女采野果男狩獵的生活。有時(shí)采摘的野果食用不完，便被貯存起來(lái)，因沒(méi)有保鮮方法，野果里含有的發(fā)酵性糖分與空氣中的霉菌、酵母菌相遇，就會(huì)發(fā)酵，生成含有酒香氣味的果子。這種自然發(fā)酵現(xiàn)象，使祖先有了發(fā)酵釀酒的模糊意識(shí)，時(shí)日長(zhǎng)久，便積累了以野果釀酒的經(jīng)驗(yàn)，盡管這種野果酒尚稱(chēng)不上黃酒，但為后人釀造黃酒提供了不可多得的啟示。2、糧食釀酒時(shí)間又向前推進(jìn)了幾千年，華夏民族開(kāi)始了原始的農(nóng)耕時(shí)代。大概6000年前的新石器時(shí)期，簡(jiǎn)單的勞動(dòng)工具足以使祖先們衣可暖身，食可果腹，而且還有了剩余。但粗陋的生存條件難以實(shí)現(xiàn)糧食的完備儲(chǔ)存，剩余的糧食只能堆積在潮濕的山洞里或地窖中，時(shí)日一久，糧食發(fā)霉發(fā)芽。霉變的糧食浸在水里，經(jīng)過(guò)天然發(fā)酵成酒，這便是天然糧食酒。飲之，芬芳甘冽。又經(jīng)歷上千年的摸索，人們逐漸掌握了釀酒的一些技術(shù)。晉代江統(tǒng)在《酒誥》中說(shuō)：“有飯不盡，委于空桑，郁結(jié)成味，久蓄氣芳。本出于此，不由奇方。”說(shuō)的就是糧食釀造黃酒的起源。3、曲藥釀酒中國(guó)是世界上最早用曲藥釀酒的國(guó)家。曲藥的發(fā)現(xiàn)、人工制作、運(yùn)用大概可以追溯到公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝這1800年的時(shí)間。根據(jù)考古發(fā)掘，我們的祖先早在殷商武丁時(shí)期就掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的規(guī)律，已能使用谷物制成曲藥，發(fā)酵釀造黃酒。到了西周，農(nóng)業(yè)的發(fā)展為釀造黃酒提供了完備的原始資料，人們的釀造工藝，在總結(jié)前人“秫稻必齊，曲藥必時(shí)”的基礎(chǔ)上有了進(jìn)一步的發(fā)展。秦漢時(shí)期，曲藥釀造黃酒技術(shù)又有所提高，《漢書(shū)·食貨志》載：“一釀?dòng)么置锥?，得成酒六斛六斗?！边@是我國(guó)現(xiàn)存最早用稻米曲藥釀造黃酒的配方?！端?jīng)注》又載：“酃縣有酃湖，湖中有洲，洲上居民，彼人資以給，釀酒甚美，謂之酃酒?！蹦莻€(gè)時(shí)代，在人們心中已有了品牌意識(shí)——喝黃酒必首推酃酒，酃酒譽(yù)滿(mǎn)天下，是曲藥釀黃酒的代表。漢族人獨(dú)特的制曲方式、釀造技術(shù)被廣泛的流傳到日本、朝鮮、及東南亞一帶。曲藥的發(fā)明及應(yīng)用，是漢民族的驕傲，是中華民族對(duì)人類(lèi)的偉大成就，被譽(yù)為古代四大發(fā)明之外的“第五大發(fā)明”。黃酒飲法1．溫飲黃酒黃酒最傳統(tǒng)的飲法，當(dāng)然是溫飲。溫飲的顯著特點(diǎn)是酒香濃郁，酒味柔和。溫酒的方法一般有兩種：一種是將盛酒器放入熱水中燙熱，另一種是隔火加溫。但黃酒加熱時(shí)間不宜過(guò)久，否則酒精都揮發(fā)掉了，反而淡而無(wú)味。一般，冬天盛行溫飲。黃酒的最佳品評(píng)溫度是在38℃左右。在黃酒燙熱的過(guò)程中，黃酒中含有的極微量對(duì)人體健康無(wú)益的甲醇、醛、醚類(lèi)等有機(jī)化合物，會(huì)隨著溫度升高而揮發(fā)掉，同時(shí)，脂類(lèi)芳香物則隨著溫度的升高而蒸騰。2．冰鎮(zhèn)黃酒在年輕人中盛行一種冰黃酒的喝法，尤其在我國(guó)香港及日本，流行黃酒加冰后飲用。自制冰鎮(zhèn)黃酒，可以從超市買(mǎi)來(lái)黃酒后，放入冰箱冷藏室。如是溫控冰箱，溫度控制在3℃左右為宜。飲時(shí)再在杯中放幾塊冰，口感更好。也可根據(jù)個(gè)人口味，在酒中放入話(huà)梅、檸檬等，或兌些雪碧、可樂(lè)、果汁。有消暑、促進(jìn)食欲的功效。3．佐餐黃酒黃酒的配餐也十分講究，以不同的菜配不同的酒，則更可領(lǐng)略黃酒的特有風(fēng)味，以紹興酒為例：干型的元紅酒，宜配蔬菜類(lèi)、海蜇皮等冷盤(pán)；半干型的加飯酒，宜配肉類(lèi)、大閘蟹；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類(lèi)；甜型的香雪酒，宜配甜菜類(lèi)。以上內(nèi)容參考：百度百科-黃酒