白酒怎么避腥，除腥除膻的除了料酒以外有沒(méi)有什么其他調(diào)味品不帶酒的

我們常?？吹轿鞑偷暮ｕr拼盤上放上一小塊檸檬，正是用來(lái)去腥味的。在蒸魚(yú)或者做蝦中，不妨可以借鑒西餐的做法，擠點(diǎn)檸檬汁上去，可以中和海鮮的腥味。　　肉類中產(chǎn)生腥臭物質(zhì)為堿性化合物，在烹飪中加入適量的醋可以中和這種味道。不過(guò)由于醋酸味比較刺激，加的時(shí)候要控制好量，避免影響菜的口味。烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡?！　〗菬嵝允澄?，不但能中和食材的寒性，還能為其去腥。生姜簡(jiǎn)直就是去腥利器，不管是爆香，還是給魚(yú)、肉去腥，姜都是不二之選?！　∮酶擅娣廴バ任?，可能許多媽咪都沒(méi)有嘗試過(guò)。用干面粉可以去除魚(yú)腥味，在刮除魚(yú)鱗后，用干面粉搓揉片刻，放置一會(huì)兒再?zèng)_洗干凈，魚(yú)腥味會(huì)大大降低，而且面粉還不會(huì)給魚(yú)肉帶來(lái)其他的味道，是個(gè)不錯(cuò)的方法?！　≡谧鳆u味的時(shí)候，香料就是必不可少的調(diào)味品?；z、桂皮、八角、孜然等香料不僅香味獨(dú)特，也是天然的除腥高手。不過(guò)不建議放太多，以免掩蓋肉本身的香味。這類香料一般用于豬肉和羊肉等肉類去腥。

料酒

煮的海鮮的時(shí)候加適量的姜即可。下面介紹煮海鮮的做法供參考，首先準(zhǔn)備材料：濃湯寶：180克、水500：毫升、香蔥：1根、海螺：1個(gè)、鮑魚(yú)：1個(gè)、梭子蟹：1個(gè)、花蛤：100克、肥蛤：60克、蟶子：100克、姜片：6克、小米椒：3個(gè)、料酒：5克、鹽：1克。1、起鍋加入適量的清水，濃湯寶2、加入蔥，姜片，海螺，鮑魚(yú)，梭子蟹，大火煮沸3、加入花蛤，小米椒，肥蛤，蟶子，料酒，鹽，攪拌均勻4、轉(zhuǎn)小火煮五分鐘即可

一般的方法是用蔥蒜或者料酒去除海鮮的腥味，方法如下：材料：白酒，蔥，姜，八角，胡椒。1. 在烹飪之前，將魚(yú)放在食醋里浸泡幾分鐘，然后瀝干。這樣不但能去除腥味，而且還更加脆，嫩，吃起來(lái)更爽口。2. 第二種方法是用白酒。將魚(yú)等腥味食物切碎之后，放在容器里，讓后倒入適量白酒，腌制20分鐘左右再烹飪，腥味就沒(méi)有了。3. 香料去腥法。香料的種類很多，如：蔥、姜、胡椒等，選擇適當(dāng)?shù)南懔希梢杂行コ任?，還能增加別樣的香味，吃起來(lái)更可口。

姜。醋。黃酒

加姜蔥可去除海鮮腥味,還可加適量的醋避腥

1、首先，要說(shuō)的是蔥。蔥有大蔥和小蔥之分，大蔥偏甜，小蔥比較香，兩種都可以作為做魚(yú)時(shí)的佐料，不論是清蒸還是紅燒，都可以很好的去腥味，還能加入蔥香味。2、然后，是大蒜。大蒜是最常見(jiàn)的去腥味的佐料，還能讓魚(yú)有蒜香，另外還有消毒作用，生魚(yú)片必蘸的芥末里就含有大蒜成份。3、還有就是生姜，煎魚(yú)的時(shí)候，先用生姜把鍋擦一下，可以避免粘鍋，而在燒魚(yú)時(shí)放入少量生姜，也可以去腥味。4、醋也是常用來(lái)去腥味的調(diào)料，燒魚(yú)時(shí)放些醋，可以很好的去腥，還能讓魚(yú)有醋香味。接下來(lái)是白糖，這個(gè)用的人并不多，但糖確實(shí)也能去腥味，放少量的白糖除了可以去腥味，還能起到很好的提鮮作用。5、再然后就是干辣椒，這個(gè)主要是以辣味蓋住腥味，做香辣魚(yú)時(shí)最好用。6、另外還有料酒或者是白酒，酒一向都是去腥的好調(diào)料，只不過(guò)忌酒的話就不要使用。7、還有紫蘇，紫蘇在有些地方不常見(jiàn)，它除了可以去魚(yú)腥，還能去其他海鮮的腥味，除此之外還有很好的藥用價(jià)值。8、陳皮雖然常見(jiàn)，但也很少人用來(lái)去魚(yú)腥味，其實(shí)陳皮去魚(yú)腥味特別好，除了去腥，還有清新香甜的味道。9、最后，就是花椒?；ń贩譃槁榈幕ń泛拖慊ń罚瑑煞N都可以去腥，看口味喜不喜歡麻味來(lái)選擇。

關(guān)于做魚(yú)時(shí)如何去腥1、把魚(yú)剖肚洗干凈后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂葉。經(jīng)過(guò)這樣處理后的魚(yú)，沒(méi)有土腥味。　　 　　2、可用25克鹽和2500克水，把活魚(yú)泡在鹽水里，鹽水通過(guò)兩鰓浸入血液，1小時(shí)后，土腥味就可以消失。如果是死魚(yú)，放在鹽水里浸泡2小時(shí)，也能夠去掉土腥味?！　?　　3、鯉魚(yú)背上兩邊有兩條白筋，這是制造特殊腥氣的東西，宰殺時(shí)注意把這兩條白筋抽掉，做熟以后就沒(méi)有腥氣了?！　?　　4、宰殺魚(yú)時(shí)，可將魚(yú)的血液盡量沖洗干凈、烹調(diào)時(shí)再加入蔥、姜、蒜等調(diào)料，土腥味基本上可以去除?！　?、燒魚(yú)不宜早放姜。放姜能除魚(yú)腥，但在做魚(yú)的過(guò)程中過(guò)早放姜，魚(yú)體浸出液中的蛋白質(zhì)會(huì)阻礙生姜的去腥作用

姜

殺生魚(yú)做法：1、生魚(yú)去鱗洗凈，（可以不開(kāi)膛）先從鰓后一CM的地方切一刀不要深。大約0.5CM。尾部前5CM出一刀，約0.3CM，兩側(cè)都要切，用刀從頭部向尾部拍。拉出腥筋，避免做完魚(yú)有腥味兒。2、背部下刀，剔下魚(yú)肉至魚(yú)肚腩出，魚(yú)皮向下改刀，不要切透，切片形。最后將魚(yú)皮剔下，改成條形，（魚(yú)皮下熱水燙一下就好，備用。）3、圓蔥切絲，土豆絲（焯熟的），黃瓜絲（粗一點(diǎn)的或者窄一點(diǎn)的片也可以。）甘藍(lán)絲，（可以有也可以不放的），香菜段，炸好的辣椒段（也可以放 買現(xiàn)成的“滿口香”），裝在一小盆中備用。4、生魚(yú)片放到米醋碗中大約2分鐘，然后再換一次新醋。大約1分鐘。（ 如果是醋精一次就可以。）將醋瀝凈，把魚(yú)片用手攥干。5、將魚(yú)皮和魚(yú)片放如事先準(zhǔn)備好的青菜盆中， 放如適量的白糖（放多少根據(jù)個(gè)人口味），少量的鹽和味精，最后假如香油和熟芝麻拌勻，裝盤即可。

做法簡(jiǎn)單，關(guān)鍵是魚(yú)要在沒(méi)有污染的水中生長(zhǎng)的，你要是確定是的話，我們就殺魚(yú)，放血，在魚(yú)的篩下有塊白的地方用尖刀刺進(jìn)把刀旋轉(zhuǎn)有大量的血出那就是心臟，得有經(jīng)驗(yàn)，后去磷和內(nèi)臟，在篩后開(kāi)口刀走脊梁到尾部翻開(kāi)刀貼肉下行退出肋骨，兩片肉都一樣的方法，去皮，用刀切片，放入冰水浸泡，原始的方法占點(diǎn)鹽就吞了，現(xiàn)在可以調(diào)汁，味極鮮，辣根，白酒，加點(diǎn)香菜末也可以，有魚(yú)片在里面占以下就可以了味道鮮美。首先要魚(yú)好，這是第一條。我的回答完了，不知道是否聽(tīng)懂，不懂可追問(wèn)。

殺生魚(yú)的具體做法及歷史由來(lái)！ http://baike.baidu.com/view/4258023.htm

殺之前用東西敲一下他腦袋，這樣它就死了

黑龍江的‘赫哲族殺生魚(yú)’ 殺生魚(yú)又叫"塔爾卡"或"塔拉哈"，是赫哲人飲酒時(shí)不可缺少的佳肴美饈。 制法： (1)取最新鮮的上等鯉魚(yú)或鱘魚(yú)，從魚(yú)脊處將魚(yú)劈開(kāi)，把魚(yú)肉從魚(yú)骨上剔下兩整塊，用刀橫切成相連的簿片。再?gòu)聂~(yú)皮上將魚(yú)片片下來(lái)，切絲，用醋熬一下。 (2)魚(yú)皮上火烤至半熟切絲。 (3)將魚(yú)肉絲、魚(yú)皮絲拌以蔥絲，野辣椒或野韭菜即成。 食法： 加鹽調(diào)味 2、"刨花魚(yú)片" 赫哲人稱為"蘇拉查"、"蘇拉克"。是冬季的佳味之一。 制法： 將凍魚(yú)剝皮后削片，碼在盤內(nèi)，配以醋、鹽、蒜泥、辣椒油或醬油即可。 特點(diǎn)： 涼爽鮮美，實(shí)為下酒佳肴。

很多淡水魚(yú)如鯉魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)等蛋白質(zhì)含量豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，味道也很鮮美，但是這些魚(yú)類往往帶有土腥味。下面介紹幾種去掉土腥味的方法： 1、把河魚(yú)剖肚洗凈后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，這樣處理后的河魚(yú)，就沒(méi)有了土腥味。 2、可用半兩鹽和5斤水，把活魚(yú)泡在鹽水時(shí)，鹽水通過(guò)兩鰓浸入血液，一小時(shí)后，土腥味就可以消失。如果是死魚(yú)，放在鹽水里泡兩小時(shí)，也可去掉土腥味。 3、鯉魚(yú)背上兩邊有兩條白筋，這是制造特殊腥氣的東西，宰殺時(shí)注意把這兩條白筋抽掉，做熟以后就沒(méi)有腥氣了。 4、宰殺魚(yú)時(shí)，可將魚(yú)的血液盡量沖洗干凈，烹調(diào)時(shí)再加入蔥、姜、蒜等調(diào)料，土腥味基本上可以去除。 去 魚(yú) 腥 味 的 二 種 特 效 法 用 白 醋 涂 抹 ： 煎 魚(yú) 時(shí) ， 先 用 少 許 白 醋 涂 魚(yú) 身 ， 然 后 煎 ， 可 去 魚(yú) 腥 味 。 用 檸 檬 皮 煮 水 ： 煮 魚(yú) 時(shí) 往 往 整 間 廚 房 都 散 滿 魚(yú) 味 。 煮 魚(yú) 后 可 用 檸 檬 皮 放 進(jìn) 煮 過(guò) 的 鍋 內(nèi) 加 水 煮 五 分 鐘 ， 腥 味 即 散 。 去魚(yú)腥 如果愛(ài)吃魚(yú)又怕魚(yú)腥，可把魚(yú)放進(jìn)溫茶水中泡洗。一般一條500～1000克的魚(yú)，用濃茶一杯兌成淡茶水，把魚(yú)放在淡茶水中浸泡5～10分鐘，腥味便會(huì)消失。

1如果是整條魚(yú)燉湯先下油將魚(yú)稍稍煎一下放生姜、料酒爆香，就可以加冷水進(jìn)去（配料可以加自己喜歡的）大火燒開(kāi)，煮開(kāi)前不要隨便翻動(dòng)魚(yú)身煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢煮，直至湯白時(shí)加點(diǎn)醋起鍋前加鹽和雞精調(diào)味撒上蔥花即可2如果是魚(yú)片湯就要準(zhǔn)備適量生姜片和料酒先用油爆香生姜片加入一點(diǎn)料酒，倒適量冷水煮開(kāi)再放入魚(yú)片煮熟就可以了3如果家里剛好沒(méi)有生姜可以用香菜代替將魚(yú)油煎至兩面微黃放冷水煮開(kāi)后，放幾根香菜進(jìn)去出鍋前將香菜撈出喜歡吃香菜的朋友也可以把香菜留下4煮魚(yú)湯可以適量加點(diǎn)配料尤其是菌菇類都有增香提鮮的作用其中，杏鮑菇肉肥厚脆嫩放在魚(yú)湯里一起煮還能飄出一股淡淡的杏仁香味這也是個(gè)很不錯(cuò)的選擇5因?yàn)轸~(yú)的精華就在魚(yú)腦部分所以想要喝香濃的魚(yú)湯就要好好處理它一般先將魚(yú)頭煎一遍，避免魚(yú)腦營(yíng)養(yǎng)流失取出魚(yú)頭后用刀從中間劈開(kāi)再將魚(yú)頭放入鍋內(nèi)，大火開(kāi)煮將魚(yú)腦煮出來(lái)這樣煮出的魚(yú)湯鮮味醇厚、營(yíng)養(yǎng)豐富還

還可以放蔥、蒜、辣椒、料酒去腥。去腥技巧1、如果是整條魚(yú)燉湯，可以先將魚(yú)兩面稍稍用油煎一下，魚(yú)煎好后放生姜、料酒爆香。加冷水大火燒開(kāi)，水燒開(kāi)前千萬(wàn)別翻動(dòng)魚(yú)身。小火慢煮至湯白時(shí)加一點(diǎn)醋，起鍋前再加鹽和雞精，撒上蔥花即可。2、如果是魚(yú)片做魚(yú)湯，可先用油爆香生姜片，加料酒，放冷水，必須等水開(kāi)才再放魚(yú)下鍋。3、此外，如果家中沒(méi)有生姜，可以用香菜代替。方法是將魚(yú)兩面用油煎微黃，放冷水煮開(kāi)后，放幾根香菜進(jìn)去，煮完后，將香菜撈出。4、加輔料。比如說(shuō)杏鮑菇，菌菇類都有增香提鮮的作用，杏鮑菇菇肉肥厚，質(zhì)地脆嫩，具有淡淡的杏仁香味。5、加白酒，魚(yú)燉上后可以加少許白酒，去腥效果非常好，而且還有酒的清香。6、蔥花和醋是去腥的最好調(diào)料，可以多放一些。

楜椒再看看別人怎么說(shuō)的。

1、花椒大料花椒、桂皮、胡椒、八角等香料，能與醛、酮類腥味成分發(fā)生氧化反應(yīng)，不但能減輕異味還能增香。這類香料一般用于豬肉和羊肉等肉類去腥。2、生姜姜是熱性食物，不但能中和食材的寒性，還能為其去腥。生姜簡(jiǎn)直就是去腥利器，不管是爆香，還是給魚(yú)、肉去腥，姜都是不二之選。3、醋肉類中產(chǎn)生腥臭物質(zhì)為堿性化合物，在烹飪中加入適量的醋可以中和這種味道。不過(guò)由于醋酸味比較刺激，加的時(shí)候要控制好量，避免影響菜的口味。烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。4、香料在做鹵味的時(shí)候，香料就是必不可少的調(diào)味品?；z、桂皮、八角、孜然等香料不僅香味獨(dú)特，也是天然的除腥高手。不過(guò)不建議放太多，以免掩蓋肉本身的香味。這類香料一般用于豬肉和羊肉等肉類去腥。5、料酒酒精對(duì)腥味物質(zhì)有獨(dú)特的溶解和揮發(fā)性能，因此料酒是除腥解膩的絕佳調(diào)味品，可以用于各種食材，如魚(yú)、肉等。在做菜時(shí)，可以用料酒先腌制肉類，既可以去腥，也能讓肉類吃起來(lái)鮮嫩可口。參考資料來(lái)源：人民網(wǎng)-巧用調(diào)料去掉食物腥味參考資料來(lái)源：人民網(wǎng)-巧用調(diào)味品做去腥很簡(jiǎn)單 調(diào)味品有哪些功效

1　去除血腥味法：這是由于宰殺動(dòng)物時(shí)放血不凈，可以先用熱水浸漂后，用清水多洗幾次，然后再烹調(diào)，即可把血腥味去除。2去除血污味法：這是由動(dòng)物肉類保存不善引起?？上扔孟♂尩拿鞯\水浸漂，再用溫水反復(fù)洗幾次，然后放進(jìn)鍋中加水適量煮沸（不用加蓋），除去湯水面上的血污浮物，最后撈起用冷水沖洗，即可把血污味除去。3.去除腥澀味法：這是由于有些野生動(dòng)物肉質(zhì)脂肪含量極少，故往往會(huì)有一股難聞的腥澀味。可在烹調(diào)時(shí)適當(dāng)添加一些草果、八角、五香粉、姜絲、蒜蓉、蔥頭、芫荽或紫蘇、辣椒、白酒、食糖、食醋、味精等調(diào)味品，并適當(dāng)多放一點(diǎn)花生油，即可把腥澀味去除。

加上醋，料酒，姜，蒜腌，我家里通常就倒點(diǎn)酒來(lái)腌一會(huì)就好

浸泡或者用料酒之類的東西腌個(gè)把小時(shí)。

調(diào)各種肉類時(shí)難免發(fā)現(xiàn)各種異味(特別是在盛夏酷暑季節(jié))，使人大倒胃口。下面介紹幾種方法，可清除肉類異味： 去除血腥味法： 這是由于宰殺動(dòng)物時(shí)放血不凈?？上扔脽崴?，用清水多洗幾次，然后再烹調(diào)，即可把血腥味去除。 去除腥澀味法： 這是由于有些野生動(dòng)物肉質(zhì)脂肪含量極少，故往往會(huì)有一股難聞的腥澀味。可在烹調(diào)時(shí)適當(dāng)添加一些草果、八角、五香粉、姜絲、蒜蓉、蔥頭、芫荽或紫蘇、辣椒、白酒、食糖、食醋、味精等調(diào)味品，并適當(dāng)多放一點(diǎn)花生油，即可把腥澀味去除。 去除血污味法： 這是由動(dòng)物肉類保存不善引起?？上扔孟♂尩拿鞯\水浸漂，再用溫水反復(fù)洗幾次，然后放進(jìn)鍋中加水適量煮沸(不用加蓋)，除去湯水面上的血污浮物，最后撈起用冷水沖洗，即可把血污味除去。 去除羊膻味法： 先把羊肉用沸水煮一下，再切成小塊。在烹調(diào)時(shí)適當(dāng)添加草果、八角、小茴香、甘蔗(切成小塊)、生姜、蒜頭、蔥頭、白酒、食糖等并適當(dāng)多加一些花生油，即可把羊膻味去除。 去除泥腥味法： 在污泥濁水的池塘中養(yǎng)殖的水產(chǎn)品，例如：黃鱔、泥鰍、田螺、塘角魚(yú)等往往會(huì)有一種泥腥味?？砂阉鼈兿瑞B(yǎng)幾天再宰殺烹調(diào)，每天換水3—4次(最好用第二次的淘米水)，讓它們把胃腸中的污泥濁水排泄干凈，就可以基本把泥腥味去除了。

用開(kāi)水湯，水溫把握好，在不把腳墊湯壞的前提下水溫盡量高點(diǎn)，望采納

魚(yú)的腥味主要來(lái)自兩個(gè)原因，一是水體的藻類，二是儲(chǔ)存過(guò)程中的脂肪、氨基酸降解。腥味物質(zhì)以揮發(fā)性的醛、酮、醇類為主，夾雜一些生物胺、呋喃類物質(zhì)。要想魚(yú)不腥，首先魚(yú)要盡可能新鮮，這是最根本的要求。如果已經(jīng)成了臭魚(yú)爛蝦了，神仙也幫不了你。1、去鱗、去腮、去粘液根據(jù)對(duì)鯉魚(yú)的研究，魚(yú)的腥味主要集中在魚(yú)鱗及其附著的粘液上，其次是魚(yú)鰓，魚(yú)肉中的腥味物質(zhì)相對(duì)較少，因此處理生魚(yú)的關(guān)鍵就是去鱗、去腮和去除粘液?？梢匀[、去腮和內(nèi)臟后流水沖洗并用抹布擦干，去掉粘液。此外，如果去掉魚(yú)鰭、魚(yú)頭也可以讓腥味更少。2、腌漬可以用鹽和調(diào)料腌漬，因?yàn)辂}分有助于去除魚(yú)體表面的粘液，同時(shí)可以讓魚(yú)肉中的水分析出，魚(yú)肉中的部分腥味物質(zhì)也隨之去除。此外，鹽分和調(diào)料也會(huì)起到抑制細(xì)菌的作用，避免產(chǎn)生腥臭味的氨基酸降解產(chǎn)物。3、加酒、加醋加酒（白酒或料酒）或加醋可以有一定的去腥的作用，這是因?yàn)榫凭彤a(chǎn)生腥味的醛、酮類物質(zhì)相似相容，在熱的作用下可以幫助這些腥味物質(zhì)揮發(fā)掉。加醋的作用可能是醋酸和一些產(chǎn)生腥味的物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)消除了腥味，也有可能是通過(guò)醋酸的揮發(fā)性帶走腥味物質(zhì)。4、油炸高溫油炸也是一種去腥的方式，例如帶魚(yú)非常腥，但油炸之后很香。一方面是因?yàn)楦邷赜驼ㄟ^(guò)程中，揮發(fā)性的腥味物質(zhì)跑掉了。另一方面是因?yàn)楦邷叵掳被岷吞穷惏l(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生了豐富的香味物質(zhì)，例如蛋氨酸產(chǎn)生土豆味，半胱氨酸產(chǎn)生麥香，異亮氨酸和亮氨酸產(chǎn)生面包味，苯丙氨酸產(chǎn)生焦糖味，賴氨酸產(chǎn)生烤土豆味等，這些香味對(duì)腥味起到了掩蓋的作用。5、加香辛料傳統(tǒng)烹飪中可以通過(guò)加蔥、姜、辣椒、花椒、八角、桂皮等方式去腥（包括腌制），其實(shí)并不是去除腥味，而是通過(guò)香辛料的味道掩蓋腥味。有人說(shuō)魚(yú)肚子里面的黑膜是腥味的源頭，實(shí)際上那玩意是天然黑色素，跟腥味并沒(méi)有直接聯(lián)系。

河魚(yú)一般都有土腥味，因?yàn)楹郁~(yú)都生長(zhǎng)在腐植質(zhì)較多的池塘、河川、湖泊里。由于腐植質(zhì)較多，適合放線菌繁殖生長(zhǎng)，放線菌通過(guò)魚(yú)鰓侵入魚(yú)體血液中，并分泌一種具有惡臭（即土腥味）的褐色物質(zhì)。淡水魚(yú)如鯉魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)等蛋白質(zhì)含量豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，味道也很鮮美，但是這些河魚(yú)往往帶有土腥味。下面介紹幾中去掉土腥味的方法。 　 （1）把河魚(yú)剖肚洗凈后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂葉。經(jīng)過(guò)這樣處理后的河魚(yú)，沒(méi)有土腥味。 　 （2）可用半兩鹽和5斤水，把活魚(yú)泡在鹽水時(shí)，鹽水通過(guò)兩鰓浸入血液，一小時(shí)后，土腥味就可以消失。如果是死魚(yú)，放在鹽水里泡 兩小時(shí)，也可去掉土腥味。 　 （3）鯉魚(yú)背上兩邊在兩條白筋，這是制造特殊腥氣的東西，宰殺時(shí)注意把這兩條白筋抽掉，做熟以后就沒(méi)有腥氣了。 　 （4）宰殺魚(yú)時(shí)，可將魚(yú)的血液盡量沖洗干凈，烹調(diào)時(shí)再加入蔥、姜、蒜等調(diào)料，土腥味基本上可以去除。 為什么要用冷水化凍魚(yú)？ 我們從菜市場(chǎng)買的魚(yú)多是從冷庫(kù)里拿出來(lái)的凍魚(yú)，到家以后，如果想馬上烹調(diào)，一定不要用熱水沖燙。因?yàn)?，熱水只能使凍魚(yú)表皮受熱，熱量不能很快傳導(dǎo)進(jìn)去。這樣不但不能使凍魚(yú)很快溶化，反而容易使魚(yú)的表皮燙熟，使蛋白質(zhì)變性，而引起表皮變質(zhì)。正確的方法應(yīng)該是把凍魚(yú)放在冷水中浸泡，使凍魚(yú)慢慢地溶化。為了加速溶化，可水中加點(diǎn)食鹽，這樣凍魚(yú)會(huì)很快溶化，不會(huì)受損失。 　　怎樣做魚(yú)不腥？ 　　　魚(yú)類食品含有豐富的蛋白質(zhì)，一旦被累菌污染，其蛋白質(zhì)很容易被分解成三甲基胺、六氫化吡啶、氨基戊醛和氨基戊酸等，這些物質(zhì)會(huì)發(fā)出令人不愉快的腥味。 　　怎樣做魚(yú)不腥呢？把魚(yú)收拾洗凈后，先用油煎，煎過(guò)后倒出余的油，再把煎過(guò)的魚(yú)放入鍋中。當(dāng)鍋燒熱時(shí)，稍稍加點(diǎn)酒（最好是黃酒）和醋，蓋上鍋蓋，約幾十秒鐘，再揭開(kāi)鍋蓋，腥味即被除去。此外，再加上醬油等其他調(diào)料烹調(diào)，就可做出各種美味的魚(yú)制品。 　 為什么加進(jìn)酒和醋可以去腥呢？因?yàn)榫浦泻幸欢康木凭?，酒精是很好的有機(jī)溶劑。三甲基胺等能被酒精溶解，隨著加熱而與酒精一起揮發(fā)掉。另外，酒中的酒精與醋中的醋酸還能生成有芳香味的脂，增加了魚(yú)類食品的鮮美。

加料酒加蔥姜，就能去除腥味。還有殺魚(yú)的時(shí)候，你一定要把魚(yú)的內(nèi)臟弄干凈，有些魚(yú)的腹部?jī)?nèi)側(cè)有黑色的膜，那個(gè)也是腥的。一定要去除 河魚(yú)一般都有土腥味，因?yàn)楹郁~(yú)都生長(zhǎng)在腐植質(zhì)較多的池塘、河川、湖泊里。由于腐植質(zhì)較多，適合放線菌繁殖生長(zhǎng)，放線菌通過(guò)魚(yú)鰓侵入魚(yú)體血液中，并分泌一種具有惡臭（即土腥味）的褐色物質(zhì)。淡水魚(yú)如鯉魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)等蛋白質(zhì)含量豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，味道也很鮮美，但是這些河魚(yú)往往帶有土腥味。下面介紹多少中去掉土腥味的辦法。 　 （1） 把河魚(yú)剖肚洗凈后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂葉。經(jīng)過(guò)這樣處理后的河魚(yú)，沒(méi)有土腥味。 　 （2） 可用半兩鹽和5斤水，把活魚(yú)泡在鹽水時(shí)，鹽水通過(guò)兩鰓浸入血液，一小時(shí)后，土腥味就能消失。如果是死魚(yú)，放在鹽水里泡 兩小時(shí)，也可去掉土腥味。 　 （3） 鯉魚(yú)背上兩邊在兩條白筋，這是制造特殊腥氣的東西，宰殺時(shí)注意把這兩條白筋抽掉，做熟以后就沒(méi)有腥氣了。 　 （4） 宰殺魚(yú)時(shí)，可將魚(yú)的血液盡量沖洗干凈，烹調(diào)時(shí)再加入蔥、姜、蒜等調(diào)料，土腥味基本上能去除。 為何要用冷水化凍魚(yú)？ 我們從菜市場(chǎng)買的魚(yú)多是從冷庫(kù)里拿出來(lái)的凍魚(yú)，到家以后，如果想馬上烹調(diào)，一定不要用熱水沖燙。因?yàn)?，熱水只能使凍魚(yú)表皮受熱，熱量不能很快傳導(dǎo)進(jìn)去。這樣不但不能使凍魚(yú)很快溶化，反而容易使魚(yú)的表皮燙熟，使蛋白質(zhì)變性，而引起表皮變質(zhì)。正確的辦法應(yīng)該是把凍魚(yú)放在冷水中浸泡，使凍魚(yú)慢慢地溶化。為了加速溶化，可水中加點(diǎn)食鹽，這樣凍魚(yú)會(huì)很快溶化，不會(huì)受損失。 如何做魚(yú)不腥？ 　 魚(yú)類食品含有豐富的蛋白質(zhì)，一旦被累菌污染，其蛋白質(zhì)很容易被分解成三甲基胺、六氫化吡啶、氨基戊醛和氨基戊酸等，這些物質(zhì)會(huì)發(fā)出令人不愉快的腥味。 　 如何做魚(yú)不腥呢？把魚(yú)收拾洗凈后，先用油煎，煎過(guò)后倒出余的油，再把煎過(guò)的魚(yú)放入鍋中。當(dāng)鍋燒熱時(shí)，稍稍加點(diǎn)酒（最好是黃酒）和醋，蓋上鍋蓋，約多少十秒鐘，再揭開(kāi)鍋蓋，腥味即被除去。此外，再加上醬油等其他調(diào)料烹調(diào)，就可做出各種美味的魚(yú)制品。 為何加進(jìn)酒和醋能去腥呢？因?yàn)榫浦泻幸欢康木凭?，酒精是很好的有機(jī)溶劑。三甲基胺等能被酒精溶解，隨著加熱而與酒精一起揮發(fā)掉。另外，酒中的酒精與醋中的醋酸還能生成有芳香味的脂，增加了魚(yú)類食品的鮮美。