波爾多葡萄酒。許多生產(chǎn)商認(rèn)為，隨著葡萄酒的老化，葡萄酒的香氣和味道更多地取決于葡萄酒的味道。在整個(gè)葡萄酒生產(chǎn)世界，葡萄酒價(jià)格肯定與葡萄產(chǎn)量沒(méi)有直接的反比關(guān)系。它是由于窗體頂端杯子的角度和線條決定了杯中葡萄酒的揮發(fā)方式，會(huì)對(duì)葡萄酒接觸舌頭的方式造成影響，進(jìn)而影響葡萄酒的味道。
紅酒杯的分類、作用及搭配？
很高興回答這個(gè)問(wèn)題，隨著人們生活水平的不斷提高，喝紅酒已經(jīng)成了大多數(shù)時(shí)候必不可少的一部分，今天我們來(lái)簡(jiǎn)單介紹下葡萄酒酒杯的種類及選擇。葡萄酒是有生命力的，不同的酒杯也能演繹出葡萄酒不同的魅力。大體上，紅酒杯的材質(zhì)主要有兩種，玻璃和水晶，水晶杯和玻璃杯帶來(lái)的香氣與口感會(huì)有細(xì)微差別，因?yàn)閮烧弑砻娴拇植诔潭炔煌斐傻摹?/p>
通過(guò)顯微鏡可以觀察到，水晶的表面的凹凸要比玻璃多，更掛杯，用來(lái)裝香檳酒的時(shí)候，氣泡的表現(xiàn)會(huì)更出色，同時(shí)杯壁上的小凹凸能更持久地留住這些泡沫。所以即使相同的一款酒，在不同形狀、不同造型的酒杯里會(huì)有不同的味道。它是由于窗體頂端杯子的角度和線條決定了杯中葡萄酒的揮發(fā)方式，還會(huì)對(duì)葡萄酒接觸舌頭的方式造成影響，進(jìn)而影響葡萄酒的味道。
這時(shí)的酒杯不僅僅是裝酒的容器，更重要的是將如何提高并展現(xiàn)出紅酒最佳品質(zhì)。選擇酒杯一般以水晶杯為主，無(wú)味、無(wú)塵、無(wú)水印，需要高透光、耐磨性好、有一定硬度，輕碰時(shí)有清脆悅耳的聲音。酒杯的厚度和形狀是一定要考慮仔細(xì)的。薄的酒杯很華麗但通常生產(chǎn)成本高且易碎；這時(shí)可以選擇一些堅(jiān)固而不會(huì)太重的酒杯。不建議購(gòu)買(mǎi)磨砂和有顏色的酒杯，因?yàn)檫@樣會(huì)讓你看不清葡萄酒的顏色。
堅(jiān)固的酒杯可以洗碗機(jī)清洗，但是注意不要使用清潔劑，因?yàn)闀?huì)留下味道。以下介紹幾種適用度比較高的酒杯類型。6盎司酒杯無(wú)論飲用哪一種紅酒，它都是非常適合的酒杯。它中等大小的杯肚向上逐漸收縮，將酒的香氣直接送至杯口。波爾多酒杯因?yàn)椴柖嗉t酒質(zhì)量?jī)?yōu)異，銷量、名氣大，所以市面上銷售的紅酒杯大多數(shù)都是以波爾多紅酒杯風(fēng)格為模板制作的。
波爾多紅酒杯形狀是郁金香高腳杯形狀，杯身較長(zhǎng)且杯壁不垂直，杯壁的弧度正可以適度調(diào)控酒液在口里的擴(kuò)散，而且較寬的杯口可以讓酒體和空氣充分接觸，令飲者更好地感受到波爾多酒漸變的香氣。勃艮第酒杯勃艮第紅酒酒杯是大肚球形高腳杯形狀，因?yàn)椴薜诘木乒遁^重，在口里流動(dòng)的幅度較大，球狀杯身可以令紅酒先流向舌頭中間再向四方流散，使果味、酸味相互融合；向內(nèi)收窄的杯口可以更好地凝聚深?yuàn)W的酒香。
香檳酒杯香檳杯以郁金香型或長(zhǎng)笛型為主，杯身比紅酒杯要長(zhǎng)，杯子較細(xì)，在杯口略變窄。杯身長(zhǎng)是為了保留香檳的氣泡，不讓它快速跑掉，方便容觀察把玩；杯口細(xì)窄是為了聚攏香氣，便于聞香、品嘗。喝香檳，倒杯子的2/3左右為佳。白葡萄酒酒杯白葡萄酒酒杯近似波爾紅酒杯，但小一號(hào)，杯身較長(zhǎng)，杯肚較瘦。口徑較小的白葡萄酒酒杯能夠讓葡萄酒聚集細(xì)致的香氣，幫助它們很好的呼吸并散發(fā)出迷人的香氣。
葡萄藤是越老越好嗎？老藤葡萄酒為何受到一些人的青睞？
“老葡萄藤”對(duì)于葡萄酒購(gòu)買(mǎi)者來(lái)說(shuō)是一個(gè)很容易理解的賣點(diǎn)。“老葡萄藤”(Alte Reben(德語(yǔ))、Viees-Vignes(法語(yǔ))、Vi as Viejas(西班牙語(yǔ))和Vinhad Velhad(葡萄牙語(yǔ))出現(xiàn)在許多葡萄酒標(biāo)簽上。消費(fèi)者通常會(huì)將此作為質(zhì)量的標(biāo)志。但大多數(shù)人都不太清楚為什么會(huì)這樣。大多數(shù)愛(ài)好者會(huì)有一些想法，低產(chǎn)量的老葡萄藤會(huì)把它的能量投入到較低數(shù)量的漿果中，從而提高整體的質(zhì)量。
古老的藤蔓具有更大的認(rèn)知感，這種感覺(jué)可能在不同的層次上被理解。這與許多葡萄酒生產(chǎn)商的觀點(diǎn)相聯(lián)系，認(rèn)為葡萄樹(shù)的年齡會(huì)增加風(fēng)味的表達(dá)。對(duì)于營(yíng)銷者來(lái)說(shuō)，葡萄樹(shù)的年份是可以用來(lái)作為賣點(diǎn)的一個(gè)有用的屬性。但它的含義并不總是明確的。沒(méi)有法律定義來(lái)規(guī)范這一術(shù)語(yǔ)的使用。一些很棒的葡萄酒可以用青藤釀造。最著名的例子是傳說(shuō)中的1961年。
波爾多葡萄酒。許多這樣的葡萄酒，比如白雪公主依賴于1956年嚴(yán)寒后種植的藤蔓。老藤定義幾個(gè)國(guó)家或葡萄酒產(chǎn)區(qū)已經(jīng)制定了識(shí)別、登記、分類和保護(hù)老葡萄園的計(jì)劃。但是，對(duì)于葡萄樹(shù)能被成為老藤所必須達(dá)到的年齡，世界范圍內(nèi)還沒(méi)有一致的定義。葡萄的平均年齡可能因地區(qū)而異，因此老葡萄地位的閾值也會(huì)有所不同。最早的葡萄園俄勒岡州可追溯到20世紀(jì)60年代，隨后在1990年代初出現(xiàn)了一波種植浪潮。
后者可能被視為剛剛進(jìn)入他們的種植地點(diǎn)，也許還差十年才能增加該州的老葡萄藤組合。在新西蘭，絕大部分種植的葡萄樹(shù)都是在2000年以后，所以20世紀(jì)90年代初，人們會(huì)從不同的角度來(lái)看待葡萄樹(shù)。許多存在于1985年之前的葡萄園已經(jīng)消失或重新種植了一個(gè)更時(shí)尚或更高質(zhì)量的葡萄品種。加利福尼亞洲受AVA、生產(chǎn)者、生產(chǎn)方法和稀有值等變量的影響改變了老藤蔓的概念。
“辛范德?tīng)枴眱r(jià)格最高的葡萄酒的標(biāo)簽，來(lái)自馬蒂內(nèi)利，圖利，威廉姆斯塞利姆和其他人傾向于喊”單一葡萄園“，而不是”老藤“。這個(gè)術(shù)語(yǔ)通常等同于樹(shù)冠活力和果實(shí)產(chǎn)量明顯下降的年齡。25至40歲之間的數(shù)字往往被認(rèn)為是葡萄種植壽命的最佳時(shí)期。很方便，這相當(dāng)于人類的一代。當(dāng)談?wù)摴爬系奶俾参飼r(shí)，擬人化常常會(huì)悄悄地出現(xiàn)。
它們有較少的精力，專注于更少的事情，在外表上雖然不是那么好看，但似乎更有“智慧”。加州釀酒商肖恩·薩克里(SeanThackrey)把老葡萄樹(shù)的地位定義為：當(dāng)根系達(dá)到最充分的程度時(shí)。根系生長(zhǎng)與冠層生長(zhǎng)密切相關(guān)。前者受激素(生長(zhǎng)素)產(chǎn)生的影響很大，開(kāi)花器官在林冠內(nèi)。在歐洲，次生土危機(jī)破壞了葡萄園，以至于許多葡萄園被毀掉，取而代之的是嫁接到美國(guó)砧木上的新葡萄樹(shù)。
這導(dǎo)致了一種情況，即在新葡萄園里有更多的老葡萄藤。最古老的嫁接藤蔓一般可以追溯到20世紀(jì)初。許多最早的嫁接藤蔓從19世紀(jì)后期就失敗了。由于全球沖突和經(jīng)濟(jì)衰退，歐洲大多數(shù)嫁接的老藤蔓都是二戰(zhàn)后種植的。所有關(guān)于衰老(生物老化)的原因和機(jī)制的研究都處于起步階段。在葡萄栽培方面，情況并無(wú)不同。葡萄年齡的定義往往是根據(jù)外表和性能的降低來(lái)表述的。
我們還不清楚為什么老葡萄藤會(huì)產(chǎn)生較少的葉子和果實(shí)。那么，老葡萄酒味道更好嗎？確定答案幾乎是不可能的，主要原因是職權(quán)范圍不一致。特別調(diào)查往往無(wú)法清楚地從“嫁接與未接枝”問(wèn)題中解決“老與不老”的問(wèn)題。嫁接藤蔓在方程中引入另一個(gè)變量是有道理的：砧木。如果不仔細(xì)配合品種和土壤，可能會(huì)產(chǎn)生負(fù)面影響。當(dāng)釀酒師談?wù)摾掀咸丫茝S時(shí)，往往會(huì)出現(xiàn)這樣的情況。
人們常說(shuō)，它們的深度、復(fù)雜性和結(jié)構(gòu)都在增加。許多生產(chǎn)商認(rèn)為，隨著葡萄酒的老化，葡萄酒的香氣和味道更多地取決于葡萄酒的味道。這種結(jié)果是大多數(shù)中小型釀酒商的目標(biāo)。對(duì)于較年輕的葡萄藤來(lái)說(shuō)，無(wú)性系選擇和選擇砧木等變量有更大的影響力。葉子較少的藤本植物，具有較少的樹(shù)蔭，往往會(huì)產(chǎn)生低水平鉀的果實(shí)。這是許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，作為酒石酸和蘋(píng)果酸的緩沖。
高水平通常與葡萄中的高pH值有關(guān)。因此，古老的藤蔓，它們較少的陰影遮蔽，可能會(huì)產(chǎn)生更好的酸度水果。這里還有一個(gè)自我選擇的元素。種植者將堅(jiān)持他們表現(xiàn)最好的藤蔓，進(jìn)行包裹，這樣，表現(xiàn)最好的藤蔓就會(huì)變成古老的藤蔓。一旦它到達(dá)酒廠，古老的葡萄果實(shí)可能會(huì)讓釀酒師用更多的精力。巴羅薩和其他古老的葡萄熱點(diǎn)超級(jí)古老的藤本植物通常位于沙質(zhì)或片狀土壤(害蟲(chóng)無(wú)法生存)或島嶼或其他受地理保護(hù)的地區(qū)。
在沙地普羅旺斯和摩澤爾石板斜坡上，仍然有一些古老的藤蔓。希臘的島嶼的圣托里尼這方面的好處來(lái)自與世隔絕和火山土壤。它沒(méi)有受到植物體的影響，而且藤蔓也是種在自己的根上的。傳統(tǒng)上，他們被弄成一個(gè)籃子形狀，水果在里面，保護(hù)它不受風(fēng)的影響。有些據(jù)說(shuō)有400年的歷史。盡管阿根廷位于安第斯山脈的另一邊，但聚硅氧蟲(chóng)并沒(méi)有傳播到智利。
山太大了，虱子無(wú)法穿越。這個(gè)巴羅薩南澳大利亞地區(qū)可以說(shuō)是最古老的未嫁接葡萄樹(shù)的聚集地。巴羅薩地區(qū)反映了他們的財(cái)富，于2009年推出了“老藤憲章”。它按年齡登記葡萄園塊，以幫助保存和推廣老葡萄藤。這些類別如下：巴羅薩老葡萄藤：35歲或以上巴羅薩幸存者葡萄酒：70歲或以上巴羅薩百歲老人藤：100歲或100歲以上巴羅薩祖先藤：125歲或以上。
在加利福尼亞(也就是整個(gè)美國(guó))，洛迪是老葡萄藤的中心，其中許多都是仙芬德?tīng)枴Ｔ谶@里，歷史葡萄園協(xié)會(huì)可以定義任何超過(guò)50年的老葡萄園遺址。額外的葡萄樹(shù)年齡有效地抑制了津凡德?tīng)栠^(guò)度種植的傾向。但近年來(lái)，由于各種因素，老藤地已被清理。這些因素包括不同風(fēng)格的新芬德?tīng)柕恼w需求下降。洛迪在尋找足夠的勞動(dòng)力來(lái)照料葡萄藤或提高成本效益方面也遇到了困難。
收益經(jīng)濟(jì)學(xué)葡萄藤可以有很長(zhǎng)的壽命。遍布世界各地的是幾個(gè)世紀(jì)前的個(gè)別藤蔓。在南蒂羅爾和馬里博有著名的例子，斯洛文尼亞，它們有350多年的歷史，生產(chǎn)名副其實(shí)的農(nóng)作物。1769年，英格蘭漢普頓宮中的大葡萄園(希瓦·格羅薩/黑皮諾品種)被搬到了現(xiàn)在的地方。它是世界上最大的栽培葡萄園，平均產(chǎn)量為600磅(272公斤)。
在許多國(guó)家，產(chǎn)量較低的藤蔓繼續(xù)被剝?nèi)?。它們可能被其他高產(chǎn)品種或全新作物所取代。即使是最珍貴的歷史地塊，如果它不能產(chǎn)生足夠的果實(shí)，使經(jīng)濟(jì)上可行，考慮到他們經(jīng)常需要的額外關(guān)注的勞動(dòng)力成本，就可能不得不被挖走。幾十年前南非當(dāng)葡萄藤到了十幾歲的時(shí)候，被拔出藤蔓是很平常的事。為了平衡起見(jiàn)，這個(gè)國(guó)家現(xiàn)在有大約2700公頃的老葡萄園，由葡萄學(xué)家和老葡萄冠軍RosaKruger記錄。
最古老的可追溯到1900年開(kāi)始記錄的時(shí)候。法國(guó)在20世紀(jì)90年代和21世紀(jì)初，外國(guó)人搶購(gòu)了許多“無(wú)益”的老葡萄園。法國(guó)的老葡萄種植者們很高興通過(guò)出售辛苦工作的地塊來(lái)獲得他們的一筆退休金。新主人對(duì)產(chǎn)量的期望值一般較低，而對(duì)葡萄酒價(jià)格的期望值較高。也許令人驚訝的是，在本世紀(jì)頭十年中期，可以購(gòu)買(mǎi)其中一些受人尊敬的巴羅薩。
但這更多是由于從跨國(guó)公司購(gòu)買(mǎi)合同的失敗所致。在整個(gè)葡萄酒生產(chǎn)世界，葡萄酒價(jià)格肯定與葡萄產(chǎn)量沒(méi)有直接的反比關(guān)系。即使是價(jià)格昂貴的波爾多酒莊，也常常在葡萄樹(shù)35歲左右時(shí)將其磨干，以確保產(chǎn)量保持一致。盡管如此，大多數(shù)頂級(jí)酒店都將這種水果從較年輕的葡萄藤(可能還不到15年歷史，用于分級(jí)種植)放入他們的第二種葡萄酒中。
非常年輕的用于釀造葡萄酒的水果往往會(huì)大量出售。古老的藤蔓更堅(jiān)硬嗎？與20年前的藤蔓相比，很老的藤蔓是否更堅(jiān)硬或更脆弱并不一定是一個(gè)問(wèn)題。很容易認(rèn)為他們比剛走出苗圃的小藤蔓更堅(jiān)強(qiáng)。與成熟藤本相比，有積極的一面，也有消極的一面。根據(jù)定義，古老的藤蔓是堅(jiān)韌的。他們可能經(jīng)歷了許多苦難和惡劣的氣候和天氣事件。另一方面，年齡也會(huì)帶來(lái)一系列問(wèn)題。
這可能包括一個(gè)長(zhǎng)期的生長(zhǎng)情況，如一種病毒，具有越來(lái)越明顯的癥狀。此外，一個(gè)問(wèn)題可能削弱藤蔓，使其更容易受到新的威脅。古老的藤蔓似乎有更堅(jiān)硬的葉子，也許是因?yàn)樵谝粋€(gè)不那么雜亂的樹(shù)冠中，每一片葉子都能獲得更多的陽(yáng)光它們具有更強(qiáng)的抗病性。一個(gè)更開(kāi)放的，充滿氧氣的天篷也提供了更多的機(jī)會(huì)，方便疾病或霉菌采取行動(dòng)。
老藤根和菌根成熟的根系進(jìn)一步擴(kuò)展，具有更大的表面積。這意味著它們可以從更大體積的土壤和地層中吸收水分。因此，它們能夠比幼嫩的藤蔓更好地處理干燥的條件。此外，隨著根系的擴(kuò)展，菌根也越來(lái)越多。它們是藤本植物(或其他綠色植物)和真菌之間的共生網(wǎng)絡(luò)。涉及各種化學(xué)和物理過(guò)程。真菌通過(guò)根組織獲得接近常量的碳水化合物。
作為回報(bào)，藤本植物從真菌通過(guò)其細(xì)絲網(wǎng)絡(luò)吸收水和礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的能力更強(qiáng)，長(zhǎng)絲網(wǎng)絡(luò)比根毛有更大的表面積。有些真菌可以提供植物無(wú)法單獨(dú)獲得的土壤養(yǎng)分。這在粘土基或重堿性土壤中尤其有益。由于菌根網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)展，較老的藤蔓可能有更強(qiáng)的防御機(jī)制。這種真菌已被證明能產(chǎn)生對(duì)線蟲(chóng)有害的毒素。它還可以保護(hù)藤本植物免受土壤毒性。
在某些情況下，菌根網(wǎng)絡(luò)可以連接個(gè)別植物。據(jù)了解，當(dāng)一種植物被昆蟲(chóng)附著時(shí)，這些鏈接可以用來(lái)發(fā)出警告。受影響的藤本植物和未受影響的藤蔓都可能引發(fā)揮發(fā)性有機(jī)化合物的產(chǎn)生，以吸引食肉動(dòng)物。灌溉和肥料優(yōu)質(zhì)葡萄酒生產(chǎn)相關(guān)的老葡萄藤一旦建成，往往會(huì)干燥。灌溉可以使它們依賴較淺的根系，因此可能壽命較短。有時(shí)，在老葡萄藤上用滴灌來(lái)增加產(chǎn)量。
老葡萄藤可能需要一些肥料的幫助，以保持生產(chǎn)力。如上所述，遮蔭水平較低的樹(shù)冠導(dǎo)致低鉀水平。這會(huì)導(dǎo)致更高的酸性。平衡水平的鉀與其他營(yíng)養(yǎng)物結(jié)合在一起會(huì)影響植物的健康，并幫助植物對(duì)抗有機(jī)和非有機(jī)脅迫。精確的需求可能因品種和地點(diǎn)而異。洛迪的老藤本植物Zinfandel需要營(yíng)養(yǎng)幫助，原因有幾個(gè)。這里的土壤中鎂含量很低。
鉀、銨和鈣(關(guān)鍵的肥料成分)都與鎂競(jìng)爭(zhēng)，因此任何應(yīng)用都必須仔細(xì)判斷。作為一個(gè)品種，新凡德?tīng)柸菀壮霈F(xiàn)缺硼現(xiàn)象。這反過(guò)來(lái)導(dǎo)致硝酸鹽在葉片中的積累，變得斑駁和蒼白。肥料中添加硼有助于葡萄轉(zhuǎn)化硝酸鹽含量，使葉片變暗，促進(jìn)果實(shí)成熟。地上葡萄栽培因素由于老葡萄產(chǎn)量較少，每個(gè)漿果上的藤蔓能量所占比例較高。反過(guò)來(lái)，更集中的葡萄酒的結(jié)果。
這從本能上看似乎是明智的，但在科學(xué)上沒(méi)有得到證實(shí)。在地面上，年代久遠(yuǎn)的藤蔓有大量的樹(shù)干和樹(shù)枝。這為葡萄提供了比較年輕的藤蔓更多的碳水化合物儲(chǔ)備。但是葉子創(chuàng)造了這些碳水化合物，而老藤蔓的葉片密度也在下降。因此，更少的果實(shí)被創(chuàng)造出來(lái)，并且從一個(gè)完全的冠層中產(chǎn)生過(guò)量的碳水化合物的風(fēng)險(xiǎn)導(dǎo)致了一個(gè)額外的枝條生長(zhǎng)的惡性循環(huán)。
增加樹(shù)干的尺寸會(huì)帶來(lái)一些問(wèn)題。機(jī)械造成的損害更有可能是當(dāng)樹(shù)干突出到行間空間時(shí)。此外，任何拆除舊木材的主要操作都暴露出藤蔓內(nèi)部結(jié)構(gòu)。因此，老葡萄藤往往在干旱時(shí)期工作，那時(shí)候的風(fēng)險(xiǎn)較低。年齡和葡萄樹(shù)平衡當(dāng)產(chǎn)量和營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)(即葡萄產(chǎn)量)有一個(gè)最佳的關(guān)系時(shí)，葡萄被描述為處于平衡狀態(tài)。對(duì)果實(shí)質(zhì)量和數(shù)量進(jìn)行了優(yōu)化，并有足夠的葉片覆蓋，以保證葡萄的可持續(xù)生產(chǎn)力。
一般來(lái)說(shuō)，年齡往往為葡萄生產(chǎn)提供了更多的自然平衡。老葡萄藤不太可能需要樹(shù)冠或作物減少。減少的樹(shù)冠也有助于葡萄適應(yīng)干旱和雨季。在非常干旱的年份，它花費(fèi)較少的資源達(dá)到它的“平均”葉生長(zhǎng)。在潮濕的年份，與較年輕的藤蔓相比，冠層的生長(zhǎng)將受到限制。這反過(guò)來(lái)又意味著，在這兩種情況下，更高比例的資源被推向了果實(shí)。藤蔓通常被說(shuō)成是一種“記憶”，因此更能適應(yīng)年齡增長(zhǎng)的條件(上面提到的“智慧”)。
它可能有許多影響作物大小和質(zhì)量的“內(nèi)部”因素，因此外部變量就不那么重要了。老葡萄園再植簡(jiǎn)單地說(shuō)，老葡萄藤比年輕葡萄更有可能死去。種植者對(duì)此的反應(yīng)可能各不相同。最明顯的是接受損失和每公頃遞減的產(chǎn)量。為了保持老葡萄園在其根上的產(chǎn)量，一些葡萄種植者將使用。泥屋-分層-來(lái)取代一個(gè)枯萎的藤蔓。在這里，一個(gè)枝條仍然附著在附近的活藤蔓被埋沒(méi)在土壤和堆肥。
一旦一個(gè)根系被令人滿意地建立起來(lái)，形成一個(gè)基因上相同的藤蔓，這個(gè)鏈接就會(huì)被切斷。在一個(gè)古老的葡萄園，這被認(rèn)為保留了一些較老藤蔓的特征。另一種選擇是種植一些幼嫩的藤蔓。這減少了園區(qū)內(nèi)的平均年齡，并意味著葡萄園處理和收獲時(shí)可能需要多次處理。但它保持了種植密度和藤蔓之間的競(jìng)爭(zhēng)廣泛一致。結(jié)語(yǔ)顯然，堅(jiān)持與老藤蔓移植是有好處的。