白酒如何發(fā)酵做成酒曲呢，白酒酒曲怎樣制造

白酒的酒曲其中汾酒曲其制作方法為：1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細(xì)粉占20~30%。2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。3．入房排列：曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運(yùn)入房中排列成行，間隔2~3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。4．長霉：將曲室封閉，溫度會(huì)逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點(diǎn)，經(jīng)36~37小時(shí)，品溫升到38~39℃，應(yīng)控制升溫緩慢，使上霉良好。5.晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時(shí)，不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對(duì)流風(fēng)，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。6．起潮火：晾霉后，再封閉門窗進(jìn)入潮火，品溫上至36~38℃，進(jìn)行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進(jìn)入大火期，曲坯增到七層。7．大火（高溫）期：這時(shí)微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調(diào)節(jié)品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結(jié)束，有50~70%的曲坯已成熟。8．后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。9．養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在28~30℃進(jìn)行養(yǎng)曲。10．出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。中國酒曲也分為眾多種類：可以按曲中的原料、添加物以及形體來劃分，現(xiàn)代可分為麥曲、紅曲、小曲、大曲、麩曲，白酒酒曲多是小曲。那么應(yīng)該如何分辨白酒酒曲的好壞呢？好的白酒酒曲首先一定要在原材料取材上就是上乘的。制作好的白酒酒曲一定要選擇顆粒飽滿、質(zhì)量上乘的大米，在原材料上取勝，同時(shí)在放入曲霉時(shí)，一定要放入適當(dāng)?shù)木魄?，這樣才能讓制作出的酒曲有好的質(zhì)量。好的白酒酒曲會(huì)對(duì)釀造白酒有良好的作用。好的白酒酒曲對(duì)釀酒有什么好處呢？好的白酒酒曲中的微生物十分多樣，用這樣的白酒酒曲釀造后能夠?qū)崿F(xiàn)白酒口味的多樣，對(duì)于酒體甘醇幽香風(fēng)格的養(yǎng)成有著重要的作用。好的白酒酒曲在制造的過程中要選擇良好的環(huán)境，隨著現(xiàn)代工藝的發(fā)展，很多先進(jìn)工藝也被加入進(jìn)來，現(xiàn)在的白酒酒曲，都添加多種微生物、多種酶系進(jìn)行發(fā)酵，在對(duì)白酒進(jìn)行發(fā)酵前期，以霉菌做為作用主導(dǎo)，對(duì)原料中的淀粉物質(zhì)進(jìn)行充分的降解與轉(zhuǎn)化，提高對(duì)原材料的利用率。再通過產(chǎn)生乙醇的酵母將原材料中的糖轉(zhuǎn)化為乙醇，同時(shí)產(chǎn)酯微生物還會(huì)和成各種香味物質(zhì)，用這種上乘的白酒酒曲進(jìn)行白酒的發(fā)酵，會(huì)大大提高產(chǎn)酒率，同時(shí)也會(huì)增強(qiáng)酯的不斷代謝，很大程度上提升白酒的品質(zhì)。使釀出的白酒甘醇幽香，聞起來有香撲鼻，喝起來入口回甘。上乘的白酒酒曲會(huì)釀造出上乘的白酒，這一點(diǎn)是毋庸置疑的。一款好的的白酒，一定要在釀酒初期有上好的白酒酒曲，這樣才能將好的酒釀造出來，才能讓就甘醇，入喉甘爽，一款白酒有良好的口感才能贏得大家的喜歡，才能在食材上贏得良好的口碑，才能贏得市場競爭中的勝利，在眾多的白酒品牌中脫穎而出?？梢姾玫陌拙凭魄鷮?duì)于上好白酒的釀造是有決定性作用的。

米酒味甜醇香，風(fēng)味獨(dú)特，很受男女老幼的喜愛。它的制作非常簡單，很容易掌握。 將篩選干凈的糯米，用水洗凈，放入鍋中用猛火蒸1小時(shí)左右，待熟透后取出。然后把蒸好的米，倒入一盆溫開水中，進(jìn)行搓洗（這樣避免糯米相互粘連）再撈起濾干。待溫度降至40℃左右，把一定量（一般甜酒曲每袋做米酒10斤）的甜酒曲研細(xì)，將80％的曲倒入米中，拌勻。裝入盆中或罐中，再將余下的20％的曲均勻地撒在上面。取35℃的溫開水，慢慢倒入盆中加蓋封好放在坑或鍋中，要求溫度保持30℃左右兩天即可。 五香醬油生產(chǎn)技術(shù) 一、原料配比 水100公斤，食鹽20公斤，飴糖4公斤，食用酒精1公斤，桂皮50公斤，丁香50克，八角50克，花椒50克，味精50克，按此比例可增減。 二、制作方法先把桂皮、丁香、八角、花椒用白布包扎，大鐵鍋內(nèi)加水100公斤，把包扎好的香料放進(jìn)鍋中（水的位置應(yīng)在鍋邊處作一記號(hào)，在熬制中蒸發(fā)的水分要進(jìn)行補(bǔ)充，保持原有水量），加水熬制1小時(shí)，然后將食鹽、飴糖放入鍋內(nèi)再熬1小時(shí)。馬上把熬成的原油倒進(jìn)事先準(zhǔn)備好的缸里，同時(shí)把食用酒精和味精也放進(jìn)缸里，缸一定要消毒處理，待冷卻之后，濾去雜質(zhì)即成五香醬油。 用純根霉、酵母制作甜米酒 甜米酒亦即醪槽兒，它是用米飯和甜酒曲混合，保溫一定時(shí)間制成的。其中起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母兩種微生物。根霉是藻菌綱、毛霉目、毛霉科的一屬，它能產(chǎn)生糖化酶，將淀粉水解為葡萄糖。根霉在糖化過程中還能產(chǎn)生少量的有機(jī)酸（如乳酸）。甜酒曲中少量的酵母菌，則利用根霉糖化淀粉所產(chǎn)生的糖酵解為酒精。所以，甜米酒既甜又微酸還醇香，口感舒適、營養(yǎng)豐富，深受人們喜愛。 人們通常采用市售酒曲制作甜米酒。由于市售酒曲質(zhì)量不夠穩(wěn)定，以致使甜米酒的風(fēng)味變化較大，有時(shí)甚至制作失效，造成浪費(fèi)。鑒于這種情況，我們?cè)谥笇W(xué)生進(jìn)行課外活動(dòng)時(shí)，根據(jù)甜米酒的制作原理，采用純根霉、酵母發(fā)酵米飯，從而獲得風(fēng)味純正、穩(wěn)定的甜米酒。通過該活動(dòng)，既使學(xué)生知道甜米酒的制作原理和制作過程，獲得一些微生物學(xué)知識(shí)和操作技能，又為甜米酒的大規(guī)模生產(chǎn)以及深加工提供一些參考。 1．材料與方法 1．1 菌種擴(kuò)大培養(yǎng)我們使用的菌種是來自中科院成都生物所的根霉3．866，酒酵母1308。 （1）根霉培養(yǎng)：取大米20g，水60ml，分裝幾支大試管中，置0．1MPa滅菌15min。冷卻后，在接種箱內(nèi)接少量菌絲和孢子于米粒上，28～30℃培養(yǎng)30h左右，待其長出大量孢子時(shí)取出備用。 （2）酵母培養(yǎng)：取濃度為13°B×麥芽汁，按需量取6N硫酸調(diào)節(jié)PH值至4．1～4．5。取50ml裝入100ml三角瓶中，置0．1Mpa滅菌30min。冷卻后，在接種箱內(nèi)將斜面酵母接1～2環(huán)于三角瓶中，28～30℃培養(yǎng)20～24h。 1．2 甜米酒的制作將大米2kg加水浸泡4～8h，待手捏米粒即碎散時(shí)，用紗布控干水分，放入帶屜的鍋中蒸30～40min，即成松散的米飯。一般食堂賣的撈后蒸的米飯也可以，但要分散成粒。待米飯冷卻后，分裝9個(gè)同樣大的飯盒內(nèi)，每盒裝200g左右，隨意分成A、B、C三組，用3種不同的方式同時(shí)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)： （1）市售酒曲（對(duì)照）：在A組的每個(gè)飯盒內(nèi)，加入1g酒曲（若是塊狀則研成粉末）與米飯混勻，使其中的根霉孢子分散在全部米飯中。再用干凈的匙壓平表面，中間留一凹洞，蓋上蓋，放入27～30℃環(huán)境中。12h后，每隔5h開蓋觀察，看米飯是否結(jié)團(tuán)變軟、變甜，凹洞中是否有水出現(xiàn)。如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精，即可停止保溫。這時(shí)最好再蒸一次，殺死其中的微生物和停止酶活動(dòng)，以便放置取食。 （2）先用根霉糖化，后用酵母發(fā)酵：取大試管中的純根霉菌種3g，加少量冷開水搗成根霉糟液，平均放入B組的3個(gè)飯盒內(nèi)，與米飯混勻后，按（1）所述處理。當(dāng)米飯結(jié)團(tuán)變軟、變甜時(shí)，再向每個(gè)飯盒內(nèi)加酵母液1ml，封蓋，待有酒味時(shí)，再行殺菌，放置取食。 （3）根霉與酵母混合：按（1）所述操作。所不同的是，在C組的每個(gè)飯盒內(nèi)，同時(shí)加入1g純根霉菌種和1ml酵母液。 1．3 觀察記錄 在保溫12h后，每隔5h進(jìn)行觀察記錄。記錄內(nèi)容包括實(shí)驗(yàn)方式、觀察時(shí)間、米飯變化情況、口味等。上述3種方式保溫時(shí)間均為30～35h。其中方式（1）米飯結(jié)團(tuán)較差，較甜，微酸。酒味較濃，略帶澀味；（2）保溫30h左右，米飯變軟，凹洞有清水（純甜），加入酵母2h左右有酒味，結(jié)團(tuán)好，氣泡少，甜、微酸、醇香、味道純正；（3）米飯結(jié)團(tuán)好，較甜，微酸，酒味濃。 2．注意事項(xiàng) （1）接觸米飯的用具要洗凈，用開水燙過。 （2）米飯要有較高的濕度，制作時(shí)可灑少量溫開水于米飯上。 （3）不同原料、不同菌種（包括市售酒曲）以及菌種的不同用量，對(duì)甜米酒有一定影響。如，糯米較大米所需菌種量略少，保溫時(shí)間略短，味道較好。根霉3．866能產(chǎn)生有機(jī)酸，生長最適溫度偏低。就菌種用量而言，根霉多糖化快，酵母多酒味重，保溫時(shí)間較短。 （4）保溫以27～30℃為佳，溫度低成熟時(shí)間長，溫度高時(shí)間短。保溫時(shí)間應(yīng)控制在米飯變軟變甜少有酒味即止，時(shí)間太長產(chǎn)酸和乙醇過多，吃起來不甜，過酸，酒味過

酒曲怎么做的小曲制造技術(shù)除了北方的麥曲外，至遲在晉代南方已出現(xiàn)了團(tuán)狀的米曲。晉人嵇含在《南方草木狀》中記載了南方的草曲，也即米曲，這是關(guān)于南方米曲的最早記載。小曲一般是南方所特有，從晉代第一次在文獻(xiàn)中出現(xiàn)以來，名稱繁多，宋代《北山酒經(jīng)》中共有四例。其制法大同小異，采用糯米或粳米為原料，先浸泡蓼葉或蛇麻花，或絞取汁。取其汁拌米粉，揉面米團(tuán)。傳統(tǒng)小曲的生產(chǎn)流程：陳酒藥　水　米粉　辣蓼草末→拌料→打?qū)崱袎K→滾角→接種→入缸保溫培養(yǎng)→入匾培養(yǎng)，換匾，并匾→裝籮，出籮→曬干。傳統(tǒng)小曲生產(chǎn)流程傳統(tǒng)的麥曲，完全采用天然接種微生物的方式。小曲的接種在宋代以前， 也不例外。但在<<北山酒經(jīng)>>中則記載了一種人工接種的方式，即： “團(tuán)成餅子，以舊曲末逐個(gè)為衣” 。也就是說把新制成的曲團(tuán)在陳曲粉末上滾動(dòng)一下， 陳曲末便粘在新曲團(tuán)的表面，陳曲末中有大量的根霉孢子，可以在曲團(tuán)上迅速繁殖，形成生長優(yōu)勢(shì)。由于可以人為地選擇質(zhì)量較好的陳曲作為曲種，這就可以擇優(yōu)汰劣。通過年復(fù)一年的人工選育，自然淘汰，質(zhì)量優(yōu)越的曲種（實(shí)際上是微生物菌種）就保留下來了。而天然接種的酒曲，酒曲中微生物的來源主要是水源，原料本身所帶入，或者制曲場所及用具。性能優(yōu)良的菌種無法代代相傳，酒質(zhì)也就無法恒定。明清時(shí)期，小曲中加入種類繁多的中草藥，成為這一時(shí)期的特點(diǎn)。明《天工開物》中說：“其入諸般君臣與草藥，少者數(shù)味，多者百味，則各土各法，亦不可殫述?！?這種傳統(tǒng)做法一直延續(xù)至現(xiàn)代。周恒剛先生在1964 年搜集的四川邛崍的藥曲配方中，有一例，其配方中用藥達(dá)72味，合計(jì)50多公斤，可配1460公斤的原料（《糖化曲》，1964年，中國財(cái)經(jīng)出版社）。但小曲也有少加甚至不加藥的。如明代的東陽酒曲中只加辣蓼。寧波白藥也是如此。故明代以來，小曲向藥小曲和無藥小曲兩個(gè)方向發(fā)展。小曲中的微生物主要是根霉，據(jù)有關(guān)科技工作者分離鑒定，在分離到的828株毛霉科的霉菌中，其中根霉占643株。根霉不僅具有糖化作用，還具有酒化酶， 故具有酒化作用。小曲中還有許多其它微生物，現(xiàn)代工業(yè)微生物從中得到不少有益的菌種，繼續(xù)為人類做出貢獻(xiàn)。大曲的發(fā)展元代以來，蒸餾燒酒開始普及，很大一部分麥曲用于燒酒的釀造。因而傳統(tǒng)的麥曲中分化出一種大曲，雖然在原料上與黃酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特點(diǎn)。到了近現(xiàn)代，大曲與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同類型的酒曲。明清時(shí)期，河南，淮安一帶成了中國大曲的主要生產(chǎn)基地。大曲是從麥曲中分化出來的，故在古代酒的文獻(xiàn)資料中大曲的概念并不明確。一般指曲的形體較大的麥曲。這里所說的大曲，是指專門用于蒸餾酒釀造所用的麥曲。大曲與黃酒所用的麥曲的主要區(qū)別在于制曲原料，曲型和培養(yǎng)溫度這三個(gè)方面。1　制曲原料大曲的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。豌豆在原料中占30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對(duì)于大曲中的微生物種類， 相對(duì)數(shù)量，對(duì)曲香，酒香都具有重要的意義。2　制曲工藝大曲的形體較大，如<<天工開物>> 所描述的當(dāng)時(shí)淮郡所造的曲是打成磚片，這種曲形延續(xù)至今。大曲的生產(chǎn)工藝流程：小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入制曲室培養(yǎng)→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲磚塊式的大曲，是由專門的制曲工人踏制的。踏曲是一項(xiàng)即辛苦又有趣的工作。頗有講究。首先是其嚴(yán)密的組織形式及相互配合的工作方式，往往有一監(jiān)工，由曲坊主人或有經(jīng)驗(yàn)的人擔(dān)任。制曲工人有嚴(yán)密的分工，有人專門量原料和水，有的專門拌料，有的專事搬運(yùn)，曲面裝入木模，由踏曲工踏實(shí)。踏曲工有十幾人甚至數(shù)十入之多。每人規(guī)定踏幾腳，如第一人連踏三腳，第二人接過去，同時(shí)即翻一面，再踏三腳，第三人又接下去，最多時(shí)一塊曲需經(jīng)過60人的踏制。然后由專入取出木模，還有專門的人從事曲塊邊邊角角部位的踏制，有人負(fù)責(zé)修曲，使曲塊平滑。由數(shù)人搬至曲室。這樣嚴(yán)密的踏曲組織系統(tǒng)，其目的是為了踏制高質(zhì)量的塊曲。踏曲最重要的是要使曲塊緊密，一方面是為了減少曲塊在搬運(yùn)過程中曲塊的破碎，更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒曲中所繁殖的微生物。制塊曲所用的曲模，采用磚形，這大概也是數(shù)百年的經(jīng)驗(yàn)積累下來，人們認(rèn)為這是一種最佳的幾何形狀。前面說過，較原始的曲模較小，有園形，扁方形，而長方體的磚形則是綜合了各種因素之后所確定的最佳幾何形狀。這些因素大致包括，曲面的粘性， 曲塊水分的蒸發(fā)需要，散熱的需要，踏制時(shí)的力量大小，曲塊堆積的需要，搬運(yùn)的需要。3　培養(yǎng)溫度曲塊成型后，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。在密閉的曲房內(nèi)，微生物開始繁殖，并散發(fā)熱量，溫度的升高又加速水分的蒸發(fā)，使整個(gè)曲房內(nèi)溫度和濕度都上升。從培菌過程的操作來說，大曲與黃酒麥曲并無顯著差異，翻曲、通風(fēng)、堆曲等仍是必要的操作步聚。但關(guān)鍵的區(qū)別是培菌溫度。大曲向高溫曲方向變化。大曲的培養(yǎng)溫度可達(dá)50-60℃。各地的做法也有所不同。如民國時(shí)期唐山地區(qū)的培養(yǎng)溫度為52℃，茅臺(tái)酒的酒曲培菌溫度可達(dá)60℃。翻曲的工人往往裸體進(jìn)入曲房進(jìn)行操作，也不免汗流浹背。大曲向高溫曲的方向發(fā)展，客觀原因之一， 可能是曲室內(nèi)堆積的曲塊數(shù)量增加，導(dǎo)致曲房內(nèi)溫度上升速度快，幅度大（前面已說過，這是由于品字形堆曲法的采用所造成的），明清時(shí)期，制曲成為一門手工業(yè)，曲坊專門從事酒曲生產(chǎn)，為盡量利用空間，曲房內(nèi)的塊曲數(shù)量有可能盡量增加。另外一個(gè)重要原因則是人們意識(shí)到高溫曲所釀造的酒香氣較好。其機(jī)理雖未完全闡明，但有一條是較為肯定的，即酒曲上生長的高溫菌與低溫菌的的比例隨培養(yǎng)溫度而變，高溫菌代謝產(chǎn)物對(duì)酒的香氣成分具有一定的作用。不同類型的大曲，培養(yǎng)時(shí)期的最高溫度有所不同。大致有三種類型：中溫曲，高溫曲和超高溫曲。中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大曲為代表，最高溫度為50℃ 以下。其培養(yǎng)過程的特點(diǎn)是：制曲著重于曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落。控制熱曲和涼曲溫度較為嚴(yán)格，熱涼升降幅度較大，小熱大涼，適合于多數(shù)中溫性微生物生長，以白色曲較多。中溫曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力最高。高溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表。制曲時(shí)期最高溫度大于50℃，制曲期間，以曲的堆積為主，覆蓋嚴(yán)密，以保潮為主。培養(yǎng)期間溫度的掌握主要靠翻曲來實(shí)現(xiàn)，只有當(dāng)最高溫度超過工藝要求的極限時(shí)，才進(jìn)行翻曲，放潮降溫。工藝特點(diǎn)為多熱少?zèng)?。曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力均不及中溫曲。超高溫曲以醬香型白酒所用大曲為代表。如茅臺(tái)酒所用的大曲，制曲時(shí)著重于曲的堆積，覆蓋嚴(yán)密，以保溫保潮為主，每當(dāng)曲溫升至60-65℃時(shí)，才開始翻曲。超高溫曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力均最低。故曲的用量最大，茅臺(tái)酒用曲，曲糧比高達(dá)1:1?，F(xiàn)代的白酒生產(chǎn)，優(yōu)質(zhì)酒和國家名酒都采用傳統(tǒng)法制作的大曲。為減輕制曲工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，曾應(yīng)用過機(jī)械化制曲。紅曲生產(chǎn)技術(shù)紅曲，顧名思義，其色澤紅艷，在古代除了用于釀酒外， 還廣泛用于食品色素，防腐劑。現(xiàn)代還發(fā)現(xiàn)紅曲中有一些藥用成分，如可用于治療高血壓，腹瀉。紅曲的主產(chǎn)地歷來在南方，尤其是浙江，福建，江西等省。又以福建的古田為最著名。紅曲的品種又分為庫曲，輕曲和色曲三大類。庫曲的單位體積較重，多用于酒廠釀酒；輕曲體輕，一般用于釀酒或用作為色素；色曲曲體最輕，色艷紅，多用于食品的染色。1　紅曲的由來紅曲在宋初有記載。但詳細(xì)制法在元代及以后的文獻(xiàn)中才得以所見。如元代的<<居家必用事類全集>>、明代的<<本草綱目>>、<<天工開物>>等。2　紅曲的傳統(tǒng)制法及技術(shù)進(jìn)步古代制紅曲，必先造曲母。曲母實(shí)際上就是紅酒糟。該紅酒糟是用紅曲釀成的。紅曲相當(dāng)于一級(jí)種子，紅酒糟是二級(jí)種子。曲母的釀法與一般釀酒法相同?，F(xiàn)代可以直接采用紅曲粉或純培養(yǎng)的紅曲霉菌種接種。