白酒的發(fā)酵類型是什么，發(fā)酵酒是怎么分類的

發(fā)酵酒分為啤酒，果酒和黃酒。芳香莊園葡萄酒屬于果酒。

米與水充分接觸，浸泡好后將米煮熟煮成米飯，最后放入一個密閉的容器中，等待4到5天就行了（夏季），封好口，再將適量酒曲搗碎，之后在邊拌米飯邊加入酒曲水，加水拌好米酒的話就是先將米洗凈再浸泡幾個鐘

一般酵母發(fā)酵的時候產(chǎn)生酒精，這個過程就是一型發(fā)酵，但是如果在發(fā)酵液中加入一定量的亞硫酸氫鈉，那么一型發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乙醛就會與之形成難溶復(fù)合物，導(dǎo)致酵母再也無法把乙醛還原成乙醇，只能把磷酸二羥丙酮作為氫受體。之后經(jīng)過磷酸甘油脫氫酶和磷酸甘油酯酶作用生成甘油，這種產(chǎn)甘油的過程就是二型發(fā)酵。

液態(tài)發(fā)酵你的水平在高口感永遠(yuǎn)不如固態(tài)發(fā)醇醇香，液態(tài)發(fā)酵白酒不宜長期貯存

固、液態(tài)法釀酒所用的原材料有，大米，玉米，高粱及谷物糧食等，大多以純種培養(yǎng)的根霉（散曲，濃縮甜酒藥，糠曲等）為糖化劑，液態(tài)或固態(tài)自培酵母為發(fā)酵劑，其生產(chǎn)工藝是在箱內(nèi) (或水泥池地上) 固態(tài)培菌糖化后，再配糟入池進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的工藝流程，是以整粒糧食為原料，以固態(tài)形式貫穿蒸煮、培菌、糖化、發(fā)酵、蒸溜整個工藝流程，其簡要工藝流程如下。此方法主要在四川、云南、貴州、湖北和廣西等地的傳統(tǒng)釀酒工藝中使用。谷殼類、水、蒸氣様曲或散曲+酵母原料—粉碎—配料—蒸料—攤涼—加曲—培菌—配槽—入池發(fā)酵—蒸溜—成品酒 + 丟槽 固態(tài)法釀酒要經(jīng)過10道以上工序，2次以上的蒸煮，燃料成本高，勞動強度大，淀粉出酒率低，但其酒風(fēng)味比較飽滿。 液態(tài)法釀酒所謂液態(tài)法釀酒，是指以液態(tài)發(fā)酵為基礎(chǔ)，經(jīng)不同的蒸餾及調(diào)味方法生產(chǎn)出來的白酒。狹義上講， 液態(tài)法釀酒是指原料的糊化、糖化、發(fā)酵和蒸餾等工藝，全部在液相狀態(tài)下制成的白酒，也就是全液態(tài)法釀酒; 而從廣義上講，凡是以液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的酒基為基礎(chǔ)，再經(jīng)串香、調(diào)香等方法生產(chǎn)出來液態(tài)酒釀的白酒都屬于液態(tài)法釀酒的范疇，除了全液態(tài)法白酒外，還包括串香白酒、固液勾調(diào)白酒和調(diào)香白酒。 生產(chǎn)出來的液態(tài)法白酒習(xí)慣上又稱為新型白酒。

根據(jù)GB/T17204-1998《飲料酒分類》的規(guī)定，白酒是指以高粱等糧谷為主要原料，以大曲、小曲或 麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成的蒸餾酒。 按生產(chǎn)工藝分為—— 一、固態(tài)法白酒：采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。 此種白酒按其曲種不同又分為： a．大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒； b．小曲酒：以小曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒； c．麩曲酒：以麩曲為糖化劑，加酒母發(fā)酵釀制而成的白酒； d．混曲酒：以大曲、小曲或麩曲等為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒； e．其他糖化劑酒：以糖化酶為糖化劑，加釀酒酵母（或活性干酵母、生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 二、半固態(tài)法白酒：采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵，蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。 三、液態(tài)法白酒：主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾而制成的白酒。 液態(tài)法白酒又可分為—— a．傳統(tǒng)液態(tài)法白酒：以大米、糖蜜等為原料，在液態(tài)下加入糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵，液態(tài)蒸餾釀制而成的白酒； b．串香白酒：以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基，利用固態(tài)法發(fā)酵的酒醅（或特制的香醅）進(jìn)行串香（或浸蒸）而制成的白酒； c．固態(tài)勾兌白酒：以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基，用固態(tài)法白酒進(jìn)行勾調(diào)而制成的白酒； d．調(diào)香白酒：以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基，加呈香、呈味物質(zhì)調(diào)配而成的白酒。 參考資料：白酒的分類

一、按所用酒曲和主要工藝分類 現(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 1． 在固態(tài)法白酒中主要的種類為： (1) 大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 (2) 小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 (3) 麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費對象。 （4）曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （5）其它糖化劑法白酒 這是以糖化　為糖化劑，加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。 2．固液結(jié)合法白酒的種類： (1) 半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 (2) 串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 (3) 勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 3．液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。 此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。 二、按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進(jìn)行規(guī)類。 (1) 醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝復(fù)雜。所用大曲多為超高溫酒曲。 (2) 濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 (3) 清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 (4) 米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 (5) 其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 三、按酒品質(zhì)分類 (1)國家名酒 國家評定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國家級評比，共經(jīng)行過5次。茅臺酒、汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。 (2)國家級優(yōu)質(zhì)酒 國家級優(yōu)質(zhì)酒的評比與名酒的評比同時進(jìn)行。 　　 (3)各省，部評比的名優(yōu)酒 (4)一般白酒 　 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 四、 按酒度的高低分類 (1) 高度白酒 這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。 (2) 低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。

濃香型

你天天炸你還不知道#24

為什么會有各種香型的白酒？影響白酒風(fēng)味最主要的還是微生物種群。因為彼此之間所采用的工藝不同、原材料不同、發(fā)酵容器不同，因次而營造的環(huán)境就會適合不同的微生物種群，最終代謝或分泌的產(chǎn)物就會不同。 曲香酒其實就是濃香型白酒，是以己酸乙酯為主體香的白酒，采用全泥窖作為發(fā)酵容器，窖池中厭氧菌群（特別是己酸菌、丁酸菌等）占主體優(yōu)勢。發(fā)酵酒曲為中溫曲。 醬香型白酒是由醬香和窖底香復(fù)合呈香而成的。其醬香主要香味來源于其酒曲，由于采用高溫制曲及高溫發(fā)酵工藝，發(fā)酵溫度可以達(dá)到70度左右；窖底香來源于其發(fā)酵容器中石窖底部的黃泥層，窖池中高溫嗜熱芽孢桿菌群占主體優(yōu)勢。 清香就簡單些，工藝沒那么復(fù)雜，發(fā)酵容器采用陶壇發(fā)酵，酒曲為低溫曲，由空氣中常見的微生物種群主導(dǎo)發(fā)酵過程。 濃香白酒工藝復(fù)雜程度居中，酒質(zhì)醇香；醬香白酒工藝最復(fù)雜，且發(fā)酵溫度奇高，餾酒溫度也高，酒質(zhì)最醇。清香酒工藝簡單，含芳香物質(zhì)較少，所以酒質(zhì)清香純凈，這是它的優(yōu)點，同時也是它的缺點，應(yīng)為含芳香物質(zhì)少，不容易掩蓋或作用其他怪味，因而酒中不允許有任何邪雜味存在，可這發(fā)酵的事情可不好控制啊，所以清香型白酒上品的比例不高。

清香。濃香。兼香。醬香。米香

還有醇香型的，發(fā)效程度不同味道就不一樣