1,發(fā)酵酒是怎么分類(lèi)的
發(fā)酵酒分為啤酒,果酒和黃酒。芳香莊園葡萄酒屬于果酒。
米與水充分接觸,浸泡好后將米煮熟煮成米飯,最后放入一個(gè)密閉的容器中,等待4到5天就行了(夏季),封好口,再將適量酒曲搗碎,之后在邊拌米飯邊加入酒曲水,加水拌好米酒的話就是先將米洗凈再浸泡幾個(gè)鐘
2,酒精一型和二型發(fā)酵分別是什么
一般酵母發(fā)酵的時(shí)候產(chǎn)生酒精,這個(gè)過(guò)程就是一型發(fā)酵,但是如果在發(fā)酵液中加入一定量的亞硫酸氫鈉,那么一型發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乙醛就會(huì)與之形成難溶復(fù)合物,導(dǎo)致酵母再也無(wú)法把乙醛還原成乙醇,只能把磷酸二羥丙酮作為氫受體。之后經(jīng)過(guò)磷酸甘油脫氫酶和磷酸甘油酯酶作用生成甘油,這種產(chǎn)甘油的過(guò)程就是二型發(fā)酵。
3,白酒的固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵到底有何區(qū)別
液態(tài)發(fā)酵你的水平在高口感永遠(yuǎn)不如固態(tài)發(fā)醇醇香,液態(tài)發(fā)酵白酒不宜長(zhǎng)期貯存
固、液態(tài)法釀酒所用的原材料有,大米,玉米,高粱及谷物糧食等,大多以純種培養(yǎng)的根霉(散曲,濃縮甜酒藥,糠曲等)為糖化劑,液態(tài)或固態(tài)自培酵母為發(fā)酵劑,其生產(chǎn)工藝是在箱內(nèi) (或水泥池地上) 固態(tài)培菌糖化后,再配糟入池進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的工藝流程,是以整粒糧食為原料,以固態(tài)形式貫穿蒸煮、培菌、糖化、發(fā)酵、蒸溜整個(gè)工藝流程,其簡(jiǎn)要工藝流程如下。此方法主要在四川、云南、貴州、湖北和廣西等地的傳統(tǒng)釀酒工藝中使用。谷殼類(lèi)、水、蒸氣様曲或散曲+酵母原料—粉碎—配料—蒸料—攤涼—加曲—培菌—配槽—入池發(fā)酵—蒸溜—成品酒 + 丟槽 固態(tài)法釀酒要經(jīng)過(guò)10道以上工序,2次以上的蒸煮,燃料成本高,勞動(dòng)強(qiáng)度大,淀粉出酒率低,但其酒風(fēng)味比較飽滿。 液態(tài)法釀酒所謂液態(tài)法釀酒,是指以液態(tài)發(fā)酵為基礎(chǔ),經(jīng)不同的蒸餾及調(diào)味方法生產(chǎn)出來(lái)的白酒。狹義上講, 液態(tài)法釀酒是指原料的糊化、糖化、發(fā)酵和蒸餾等工藝,全部在液相狀態(tài)下制成的白酒,也就是全液態(tài)法釀酒; 而從廣義上講,凡是以液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的酒基為基礎(chǔ),再經(jīng)串香、調(diào)香等方法生產(chǎn)出來(lái)液態(tài)酒釀的白酒都屬于液態(tài)法釀酒的范疇,除了全液態(tài)法白酒外,還包括串香白酒、固液勾調(diào)白酒和調(diào)香白酒。 生產(chǎn)出來(lái)的液態(tài)法白酒習(xí)慣上又稱(chēng)為新型白酒。
4,白酒的釀制方法有幾類(lèi)
根據(jù)GB/T17204-1998《飲料酒分類(lèi)》的規(guī)定,白酒是指以高粱等糧谷為主要原料,以大曲、小曲或 麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成的蒸餾酒。
按生產(chǎn)工藝分為——
一、固態(tài)法白酒:采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。
此種白酒按其曲種不同又分為:
a.大曲酒:以大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒;
b.小曲酒:以小曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒;
c.麩曲酒:以麩曲為糖化劑,加酒母發(fā)酵釀制而成的白酒;
d.混曲酒:以大曲、小曲或麩曲等為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒;
e.其他糖化劑酒:以糖化酶為糖化劑,加釀酒酵母(或活性干酵母、生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。
二、半固態(tài)法白酒:采用固態(tài)培菌、糖化、加水后,于液態(tài)下發(fā)酵,蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。
三、液態(tài)法白酒:主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾而制成的白酒。
液態(tài)法白酒又可分為——
a.傳統(tǒng)液態(tài)法白酒:以大米、糖蜜等為原料,在液態(tài)下加入糖化發(fā)酵劑,采用邊糖化邊發(fā)酵,液態(tài)蒸餾釀制而成的白酒;
b.串香白酒:以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基,利用固態(tài)法發(fā)酵的酒醅(或特制的香醅)進(jìn)行串香(或浸蒸)而制成的白酒;
c.固態(tài)勾兌白酒:以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基,用固態(tài)法白酒進(jìn)行勾調(diào)而制成的白酒;
d.調(diào)香白酒:以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基,加呈香、呈味物質(zhì)調(diào)配而成的白酒。
參考資料:白酒的分類(lèi)
5,白酒的分類(lèi)及釀造方法的區(qū)別
一、按所用酒曲和主要工藝分類(lèi)
現(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類(lèi)。
1. 在固態(tài)法白酒中主要的種類(lèi)為:
(1) 大曲酒
大曲酒,以大曲為糖化發(fā)酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵,大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好,多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。
(2) 小曲酒
小曲是以稻米為原料制成的,多采用半固態(tài)發(fā)酵,南方的白酒多是小曲酒。
(3) 麩曲酒
這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的,分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑,發(fā)酵時(shí)間較短,由于生產(chǎn)成本較低,為多數(shù)酒廠為采用,此種類(lèi)型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。
(4)曲法白酒
主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。
(5)其它糖化劑法白酒
這是以糖化 為糖化劑,加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。
2.固液結(jié)合法白酒的種類(lèi):
(1) 半固、半液發(fā)酵法白酒
這種酒是以大米為原料,小曲為糖化發(fā)酵劑,先在固態(tài)條件下糖化,再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵,而后蒸餾制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。
(2) 串香白酒
這種白酒采用串香工藝制成,其代表有:四川沱牌酒等。
還有一種香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
(3) 勾兌白酒
這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。
3.液態(tài)發(fā)酵法白酒
又稱(chēng)“一步法”白酒,生產(chǎn)工藝類(lèi)似于酒精生產(chǎn),但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝,酒質(zhì)一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。
此外還有調(diào)香白酒,這是以食用酒精為酒基,用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。
二、按酒的香型分
這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類(lèi)類(lèi),在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中,往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行規(guī)類(lèi)。
(1) 醬香型白酒
也稱(chēng)為醬香型白酒,以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝復(fù)雜。所用大曲多為超高溫酒曲。
(2) 濃香型白酒
以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表,以濃香甘爽為特點(diǎn),發(fā)酵原料是多種原料,以高梁為主,發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖,也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中,濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川,江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類(lèi)型。
(3) 清香型白酒
也稱(chēng)為清香型白酒,以汾酒為代表,其特點(diǎn)是清香純正,采用清蒸清渣發(fā)酵工藝,發(fā)酵采用地缸。
(4) 米香型白酒
以桂林三花酒為代表,特點(diǎn)是米香純正,以大米為原料,小曲為糖化劑。
(5) 其它香型白酒
這類(lèi)酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,這些酒的釀造工藝采用濃香型,醬香型,或汾香型白酒的一些工藝,有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。
三、按酒品質(zhì)分類(lèi)
(1)國(guó)家名酒
國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒,白酒的國(guó)家級(jí)評(píng)比,共經(jīng)行過(guò)5次。茅臺(tái)酒、汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國(guó)家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。
(2)國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒
國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行。
(3)各省,部評(píng)比的名優(yōu)酒
(4)一般白酒
一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù),價(jià)格低廉,為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯(cuò)。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。
四、 按酒度的高低分類(lèi)
(1) 高度白酒
這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超過(guò)65度。
(2) 低度白酒
采用了降度工藝,酒度一般在38度。也有的20多度。
濃香型
你天天炸你還不知道#24
為什么會(huì)有各種香型的白酒?影響白酒風(fēng)味最主要的還是微生物種群。因?yàn)楸舜酥g所采用的工藝不同、原材料不同、發(fā)酵容器不同,因次而營(yíng)造的環(huán)境就會(huì)適合不同的微生物種群,最終代謝或分泌的產(chǎn)物就會(huì)不同。
曲香酒其實(shí)就是濃香型白酒,是以己酸乙酯為主體香的白酒,采用全泥窖作為發(fā)酵容器,窖池中厭氧菌群(特別是己酸菌、丁酸菌等)占主體優(yōu)勢(shì)。發(fā)酵酒曲為中溫曲。
醬香型白酒是由醬香和窖底香復(fù)合呈香而成的。其醬香主要香味來(lái)源于其酒曲,由于采用高溫制曲及高溫發(fā)酵工藝,發(fā)酵溫度可以達(dá)到70度左右;窖底香來(lái)源于其發(fā)酵容器中石窖底部的黃泥層,窖池中高溫嗜熱芽孢桿菌群占主體優(yōu)勢(shì)。
清香就簡(jiǎn)單些,工藝沒(méi)那么復(fù)雜,發(fā)酵容器采用陶壇發(fā)酵,酒曲為低溫曲,由空氣中常見(jiàn)的微生物種群主導(dǎo)發(fā)酵過(guò)程。
濃香白酒工藝復(fù)雜程度居中,酒質(zhì)醇香;醬香白酒工藝最復(fù)雜,且發(fā)酵溫度奇高,餾酒溫度也高,酒質(zhì)最醇。清香酒工藝簡(jiǎn)單,含芳香物質(zhì)較少,所以酒質(zhì)清香純凈,這是它的優(yōu)點(diǎn),同時(shí)也是它的缺點(diǎn),應(yīng)為含芳香物質(zhì)少,不容易掩蓋或作用其他怪味,因而酒中不允許有任何邪雜味存在,可這發(fā)酵的事情可不好控制啊,所以清香型白酒上品的比例不高。
清香。濃香。兼香。醬香。米香
還有醇香型的,發(fā)效程度不同味道就不一樣