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1，白酒利用什么細(xì)菌發(fā)酵
白酒發(fā)酵過程需要霉菌、酵母菌，一個(gè)是轉(zhuǎn)化淀粉成糖，一個(gè)是把糖轉(zhuǎn)化成酒精。但是他們不是細(xì)菌。細(xì)菌多是產(chǎn)酸菌，比如乳酸菌、醋酸菌等等。
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3，釀酒一定要加酵母嗎
網(wǎng)上的方法就是標(biāo)準(zhǔn)的方法。。。按照自然規(guī)律講，空氣中會(huì)附著在果皮上天然的酵母菌，理論上可以不用，就像蘋果爛掉后會(huì)有酒味，那就是野生酵母菌（千萬別削皮）但是酵母是經(jīng)過提純的，沒有什么雜菌，使蘋果酒更加純所以還是要酵母一些注意事項(xiàng)：一定保證無氧，蓋子擰上，不要擰緊，每天擰松蓋子（不能掀開）放掉二氧化碳防止雜菌，蓋蓋子前，將容器口用火焰撩一下
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4，葡萄酒酵母在白酒釀造中的應(yīng)用
釀造白酒的過程中，影響酵母生長(zhǎng)、增殖和代謝的條件很多，其中，酸是很重要的一個(gè)因素。大多數(shù)的酸來自于代謝，霉菌和酵母自身也能產(chǎn)生少量的酸。白酒中酸的生成途徑很多，總量也很豐富，因此，在發(fā)酵環(huán)境黃中，酵母很容易受到酸的影響。由于影響酸合成的因素很多，包括環(huán)境因素和人為操作因素等，因此，控制白酒發(fā)酵過程中的酸處在一個(gè)合適的水平，需要更好的生產(chǎn)設(shè)備條件和豐富的操作經(jīng)驗(yàn)，這就需要更多的精力和投入。但如果能找到對(duì)酸耐受性更強(qiáng)的菌株，將會(huì)很好的解決這個(gè)問題。安琪釀酒活性干酵母和生香活性干酵母就是一類可以解決這個(gè)問題的產(chǎn)品，安琪釀酒酵母和生香酵母菌種優(yōu)良，對(duì)酸的耐受性好，在惡劣的發(fā)酵條件下也可以正常生長(zhǎng)和代謝。
5，白酒為什么要發(fā)酵
白酒不能發(fā)酵。應(yīng)該說，白酒是通過發(fā)酵生產(chǎn)的。白酒是糧食通過微生物發(fā)酵作用轉(zhuǎn)化形成的以酒精為主的化學(xué)物質(zhì)與水的混合物，具有酒精的刺激性氣味、滋味和其他物質(zhì)產(chǎn)生的香味。白酒的形成是通過許多微生物共同作用的結(jié)果，其過程大致是：先由霉菌產(chǎn)生的淀粉酶和蛋白酶把糧食中的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成糖和小分子肽、氨基酸，再利用酵母菌把糖轉(zhuǎn)化成酒精。發(fā)酵的意思是微生物的無氧代謝，而酵母菌利用糖轉(zhuǎn)化成酒精，必須在無氧（密封）的條件下進(jìn)行，所以把白酒的生產(chǎn)過程叫發(fā)酵。在發(fā)酵的同時(shí)，還有其他微生物共同作用，如各種細(xì)菌（這些細(xì)菌都對(duì)人體無害），這些細(xì)菌也是利用糖等物質(zhì)，轉(zhuǎn)化形成其他一些香味成分，如各種其他醇類、醛類、酸類。發(fā)酵完成后，要用水蒸氣把酒精和其他成分蒸餾出來，然后密封低溫放置一段時(shí)間，讓其中的醇、醛、酸等繼續(xù)進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，形成多種酯類物質(zhì)。這才是白酒香味的來源。白酒生產(chǎn)的主要過程，也是關(guān)鍵過程是發(fā)酵。所以說，白酒是通過發(fā)酵生產(chǎn)的。白酒生產(chǎn)出來后，就不能再發(fā)酵了。
6，在釀酒過程中酵母菌起什么作用
用一句話說,就是酵母菌在無氧條件下,行厭氧代謝,把糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和乙醇（酒精）.詳細(xì)點(diǎn)說.因酵母菌沒有淀粉酶和糖化酶,所以酵母菌只能利用糖,不能利用淀粉等.啤酒釀造中,大麥先發(fā)芽,產(chǎn)生淀粉酶和糖化酶,然后磨成粉,制成料漿,在一定溫度下,在淀粉酶和糖化酶的作用下,把大麥胚乳中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖（其中含有少量麥芽糖）,叫麥芽汁.加入培養(yǎng)好的酵母菌,進(jìn)行發(fā)酵,在無氧條件下,酵母菌就會(huì)把葡萄糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和乙醇（酒精）.其中的苦味物質(zhì)是在發(fā)酵前加入的啤酒花中帶入的.白酒和黃酒釀造中,糧食不能直接用于釀酒,與啤酒釀造一樣,要先把淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖.過程是這樣的.先用含有淀粉和蛋白質(zhì)的原料（糧食、豆類）制成曲塊,讓霉菌（主要是曲霉、毛霉、根霉等）和酵母生長(zhǎng),在曲塊中產(chǎn)生淀粉酶和糖化酶.把釀酒用的糧食蒸煮,摻入曲粉,入窖密閉發(fā)酵,其中的淀粉酶和糖化酶把糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖,酵母菌再把葡萄糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和乙醇（酒精）.同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生其它一些醇、醛、酸、酯等香味物質(zhì).如果是黃酒,發(fā)酵好后過濾就行了.如果是白酒,就要把發(fā)酵好的物料裝在一個(gè)密閉容器里,加熱蒸餾,把酒精和香味物質(zhì)蒸餾出來,放置一段時(shí)間后,再勾兌,成為白酒.如果是葡萄酒,先把葡萄汁壓榨出來,其中葡萄糖含量很高,不用酶.直接加入酵母菌,密閉發(fā)酵就行了.其他酒也都大同小異.