初入門的威士忌飲者一定聽過、看過，并時常在品酒會中被反覆提醒兩個名詞：「焦糖著色」與「冷凝過濾」。這兩個名詞是行銷利器，或是票房毒藥，端視做或不做的酒款而言。堅(jiān)持不做的「正派」酒款，大剌剌的在酒標(biāo)上清楚標(biāo)示“Non-chillfiltered”、“Naturalcolor”或“Nocarameladded”，并大力宣揚(yáng)為什么他們反對；至于「反派」酒款，如同《哈利波特》里的佛地魔一樣，因?yàn)椴桓抑焙羝涿?，所以酒?biāo)上連提都不提，就算被問到也不愿吭聲。 ?
威士忌包裝上常見強(qiáng)調(diào)自己是天然顏色 ?
但酒友們不要搞擰了，品飲世界不是黑白兩道的仇恨廝殺，酒款當(dāng)然沒有正邪之分，不過某些「非XXX不喝」的死硬派酒友確實(shí)視焦糖著色及冷凝過濾為仇寇，避之猶恐不及。所以我們必須先了解，為什么有些酒廠會做，而某些酒廠不做？而做或不做的SWOT分析又是如何？ ?
添加焦糖著色的簡史 ?
許多消費(fèi)者對威士忌品牌具有相當(dāng)?shù)闹艺\度，他們對于習(xí)慣飲用的品牌十分熟悉，包括外觀色澤，因此一旦發(fā)現(xiàn)酒色和以前購買的酒略有出入，就算銷售人員說破了嘴，他們依舊懷疑酒款是否更改配方，進(jìn)而導(dǎo)致風(fēng)味也不一致。但如同各位所熟知，威士忌因存放的橡木桶和倉儲環(huán)境不同，就算是相同酒齡，每批次調(diào)和后呈現(xiàn)的自然色澤不一定完全相同。 ?
在這種情形下，調(diào)酒師必須添加少許焦糖來調(diào)整色澤，保持每個批次酒色的一致性，以增加消費(fèi)者的信賴。 ?
調(diào)色絕對不是近幾年才開始，也不是幾十年，調(diào)色的歷史已經(jīng)超過百年。話說在邁入二十世紀(jì)之前，蘇格蘭威士忌產(chǎn)業(yè)正處于第一次大爆發(fā)，許多不肖業(yè)者為求及早上市販?zhǔn)?，不惜省略耗時費(fèi)工的熟陳工序，在年輕的酒中加入焦糖及其他添味劑，用來偽裝陳年威士忌以欺騙消費(fèi)者。 ?
哪種最吸引人呢？ ?
1899年的「派替生危機(jī)」導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)崩盤，而后是針對「何謂威士忌」長達(dá)十?dāng)?shù)年的大辯論，只不過辯論終結(jié)后，許多蒸餾業(yè)者雖然拒絕其他添加物，卻仍向法院陳情，提出繼續(xù)使用焦糖的必要性。所以到了1909年烈酒法重新修訂時，焦糖成為合法添加的著色劑。 ?
二次世界大戰(zhàn)結(jié)束后，西班牙爆發(fā)內(nèi)戰(zhàn)，雪莉桶嚴(yán)重短缺，恰好美國于1938年立法要求威士忌必須熟陳于全新燒烤橡木桶，蘇格蘭業(yè)者順理成章的以波本桶取代雪莉桶，但陳放出來的威士忌色澤較淺，成為焦糖大量使用的關(guān)鍵時期。到了1960年代，透明的玻璃瓶逐漸取代傳統(tǒng)的綠色或咖啡色酒瓶，導(dǎo)致威士忌的色澤一覽無遺，除了讓業(yè)者更注重酒色的一致性之外，同時也催化冷凝過濾的廣泛使用。 ?
不過在1988年所頒布的威士忌法規(guī)中，并沒有焦糖著色劑的相關(guān)說明，但1990年的ScotchWhiskyOrder已經(jīng)允許使用「烈酒焦糖」（spiritcaramel），至于E150a，得等到2009年的現(xiàn)行規(guī)范，才訂定與歐盟法規(guī)相同的標(biāo)準(zhǔn)，成為蘇格蘭威士忌唯一合法的添加物。 ?
什么是焦糖著色劑？??
那么目前業(yè)界廣泛使用的焦糖色素又是什么？其實(shí)不僅僅是威士忌，我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷氖称罚缑姘?、巧克力、餅干、蛋糕、甜甜圈、冰淇淋、可樂等等，那些勾引食欲的色澤多半來自著色劑。根?jù)聯(lián)合國「糧食及農(nóng)業(yè)組織／世界衛(wèi)生組織聯(lián)合專家委員會」，焦糖著色劑可分為I～I(xiàn)V等4個等級，歐盟同樣分為4等，但分級方式略有不同，名稱則為E150a～E150d，我們熟悉的E150a適用于威士忌等烈酒。 ?
E150a之所以適用于烈酒，主要著重于對酒精的耐受特性，就算高達(dá)75%的酒精，依舊能保持穩(wěn)定不致變質(zhì)。此外，大多數(shù)的焦糖在室溫下可保存2年左右，但必須避免陽光直射，否則可能幾個月或什至幾個星期便褪色了，不過E150a最不容易褪色，因而保有著色的競爭力。 ?
E150a的制作方法為「將碳水化合物經(jīng)熱處理后的產(chǎn)品，可添加酸、堿或鹽以促進(jìn)焦糖化」，但由于使用不同的碳水化合物和添加物，焦糖的化學(xué)結(jié)構(gòu)十分復(fù)雜，即使是同屬于E150a也大不相同。不過以制作方式而言，主要都是經(jīng)由加熱讓碳水化合物喪失水份，就如同我們把砂糖放在鍋中慢火加熱時，將逐漸產(chǎn)生梅納反應(yīng)而形成濃稠的焦褐色物質(zhì)，并出現(xiàn)類似烤堅(jiān)果的味道。 ?
所以，讓我們想像，將這種物質(zhì)添加入威士忌，難道我們的感官無法察覺嗎？ ?
添加焦糖的試驗(yàn)和結(jié)果 ?
口說無憑，讓我引述一篇由荷蘭「麥芽狂人」MichelvanMeersbergen，于2006年發(fā)表在MaltMadness網(wǎng)站上的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，但是在說明這個實(shí)驗(yàn)之前，先簡單敘述大家耳熟能詳?shù)摹耕溠靠袢恕菇M織。 ?
在網(wǎng)路和威士忌都不是那么興盛的1995年，MaltMadness網(wǎng)站悄悄成立，逐漸匯聚全球愛酒人士的關(guān)注。2年后，「麥芽狂人」組織成形，但一開始也只是網(wǎng)站上的小眾討論，等法國佬瑟佶大叔在2001加入后，組織的人數(shù)來到12位，涵蓋了澳洲、美國、加拿大、以色列、德國、印度、英國等等。 ?
雖然12人的「圓桌武士」很具有象征意義，不過組織仍持續(xù)擴(kuò)大，我們熟悉的幾位威士忌名人陸續(xù)于接下來的1、2年間加入，如姚和成（K大）于2004年加入，查爾斯．麥克林、戴夫．布魯姆和MartineNouet則分別在2005年加入。到了2011年，狂人組織人數(shù)來到34人，分布在英國、加拿大、澳洲、美國、法國、德國、以色列、荷蘭、義大利、瑞典、希臘、南非、比利時、瑞士、印度、新加坡和臺灣等幾個威士忌消費(fèi)大國。 ?
焦糖調(diào)色實(shí)驗(yàn) ?
對于這群威士忌的研究先驅(qū)，焦糖著色不影響風(fēng)味的說法，等同是樹立在眼前招搖的大纛，又如同傳說中的圣杯，屬于不可避免、非得正面交鋒的圣戰(zhàn)。參與這場實(shí)驗(yàn)的狂人共計(jì)6位，其中最為酒友們熟知的莫過于瑟佶大叔和查爾斯．麥克林，另外3位則是德國的Klaus和Thomas，以及荷蘭的Alexander。為了取得最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶?shí)驗(yàn)結(jié)果，使用的材料及方法如下： ?
E-150a焦糖：由帝亞吉?dú)W公司提供，屬于業(yè)界標(biāo)準(zhǔn)。 ?
試驗(yàn)用酒：??
純水 ?
低地的Rosebank1990／2003（46%,HelenArthur,cask#486） ?
高地的Clynelish13yo1990／2004（43%,VanWees’Ultimate’,cask#12733） ?
坎貝爾鎮(zhèn)的Springbank10yo1993／2004（50%,DLOMC,cask#628） ?
艾雷島的Bowmore11yo1992／2003（46%,SigVUC,cask#4229） ?
將上述4款酒混合的調(diào)和威士忌。 ?
為了減少風(fēng)味影響，以上酒款都選用refillcask，而且都不是桶裝強(qiáng)度。 ?
試驗(yàn)方法： ?
每一種酒（水）分別以不加入、加入1滴和加入4滴E150-a的方式，制作出無添加、中度和重度焦糖著色的酒液，并以亂數(shù)排列3杯酒。 ?
每位受試者以蒙眼方式，分別就嗅覺和味覺來判斷3杯酒的添加焦糖程度，為了減少因隨意猜測產(chǎn)生的試驗(yàn)誤差，每一回的測試都重覆5遍，每一遍的排列順序可能為1～3或是3～1。 ?
假如答案的排列順序完全正確，給3分，假如只有1個正確，給1分。5輪下來，個人最高分為30分（嗅覺15分＋味覺15分），5位狂人的總分為150分。 ?
隨意猜測的機(jī)率分?jǐn)?shù)為8.33分（嗅覺4.167分＋味覺4.167分），5位狂人的總隨機(jī)分?jǐn)?shù)為41.65分。 ?
結(jié)果： ?
純水加入焦糖之后，無論在香氣或口感上都會出現(xiàn)刺激的苦感，很容易分辨，比較困難的是加入量的多寡，狂人的總得分為119/150，大勝隨機(jī)值41.67/150。 ?
清雅的Rosebank加入焦糖居然難以辨別，眾人的總分和隨機(jī)亂猜的結(jié)果差不多（43/150），瑟佶大叔甚至分?jǐn)?shù)掛蛋。問題在于，焦糖的刺激感依舊在，但多或寡幾乎都搞錯，以致分?jǐn)?shù)大降。 ?
比起Rosebank，Clynelish顯然和焦糖較不對味，兩者之間的沖突感相當(dāng)清楚，所以狂人們的成績也比較好（78/150），不過也沒好太多，因?yàn)橥瑯与y以分辨加入量。 ?
Springbank的輕泥煤海風(fēng)味掩蓋了焦糖的刺激苦味，所以平均表現(xiàn)也不是太好（72/150）。 ?
Bowmore著名且獨(dú)特的煙熏泥煤風(fēng)味，搞混了狂人們的感官，導(dǎo)致分?jǐn)?shù)再度下滑（56/150），只略高于隨機(jī)值。 ?
最后的調(diào)和是查爾斯的建議，因?yàn)槟承┱{(diào)酒師告訴他焦糖是調(diào)和威士忌重要的媒介，可以讓不同風(fēng)味的原酒產(chǎn)生更好的連結(jié)。而結(jié)果，幾乎所有的狂人都同意，加入焦糖之后的風(fēng)味表現(xiàn)比不加還要好。 ?
那么，結(jié)論是？查爾斯說得好，這項(xiàng)實(shí)驗(yàn)盡管有點(diǎn)讓人感到屈辱，但還是大開眼界，焦糖的影響可以察覺，但是好是壞卻很難說。瑟佶大叔的結(jié)論也差不多，他認(rèn)為焦糖確實(shí)重新打造了酒的結(jié)構(gòu)，足以讓較平凡的酒體更加豐腴圓潤。而作者M(jìn)ichel則做了總結(jié)：請調(diào)酒師持續(xù)使用焦糖無妨，但稍微少用一些，謹(jǐn)防手滑。 ?
消費(fèi)者能分辨得出來嗎？ ?
延伸Michel的結(jié)論，我們來看看業(yè)者怎么做。一般威士忌于添加焦糖前，先加水將酒精度調(diào)降到裝瓶度數(shù)，而后再根據(jù)勾兌調(diào)和后的自然色澤，以及目標(biāo)色澤來決定焦糖的添加量。添加前，先在不銹鋼桶內(nèi)加入水或威士忌，而后放入焦糖，調(diào)和均勻后再倒入威士忌的調(diào)和桶中。焦糖的添加量不多，約0.01%～0.5%，但由于一旦倒入調(diào)和桶，假若色澤過深，便毫無挽回余地，因此通常先將90%的預(yù)估量倒入調(diào)和桶，然后測量威士忌的色度，再緩慢調(diào)整及量測，一直到預(yù)期的色度為止。 ?
當(dāng)然，一篇10多年前的實(shí)驗(yàn)文章不可能解答、澄清全世界所有酒友的疑慮，而且上述實(shí)驗(yàn)存在極大盲點(diǎn)，5位受測者都是久經(jīng)威士忌品飲訓(xùn)練的專精人士，都不是一般消費(fèi)者，受測前也都知道2/3的試驗(yàn)樣品添加了焦糖，他們的任務(wù)只是辨識出加了焦糖的樣品，以及添加量的多寡，這與消費(fèi)者面臨的情況完全不同。當(dāng)消費(fèi)者從酒專買酒，酒標(biāo)上看不到有無添加焦糖的說明，而如果狂人都認(rèn)為焦糖有助于融和不同酒桶的細(xì)微差異，那么消費(fèi)者如何分辨有無添加焦糖？而有無添加焦糖真的重要嗎？ ?
我于某些威士忌酒款確實(shí)可以明顯感受到人工焦糖的刺激味，某些則無，除了添加量的差別外，來自橡木桶的天然焦糖風(fēng)味也會造成混淆，另外雪莉桶的甜味同樣增添許多變數(shù)。但謹(jǐn)記，焦糖著色劑的目的只是為了調(diào)整色澤，如果影響風(fēng)味，其實(shí)已經(jīng)違反「保留原料、制作以及熟陳的香氣和口感」這項(xiàng)基本規(guī)定，而實(shí)際上，焦糖一旦添加過多，不但不甜，反而帶出一些刺激的苦味和澀感。 ?
不過如果感官不夠敏銳，無法分辨是否添加焦糖，消費(fèi)者該如何滿足知的權(quán)利？蘇格蘭法規(guī)并未規(guī)定酒標(biāo)上必須標(biāo)示是否添加焦糖，但為了因應(yīng)威士忌饕客的需求，凡未添加焦糖且屬于近幾年的裝瓶，大抵都會在酒標(biāo)上注明“Naturalcolour”等字樣，反之亦然，所以只要是找不到這個特殊記載的酒，或許可以大膽認(rèn)定有添加焦糖（但我檢查了以單桶裝瓶的酒，因?yàn)橄M(fèi)者的信任，全都未多此一舉的標(biāo)注）。