夏至?xí)r節(jié)，萬物豐茂，驕陽似火。茅臺酒黃金輪次的最后一輪——“五次酒”開烤了。

　　之所以被視為茅臺酒釀造黃金輪次的收官之作，“五次酒”的地位非常突出——其背后所蘊藏的風(fēng)味密碼，給茅臺酒的風(fēng)味特點做了深刻指導(dǎo)和引導(dǎo)。在茅臺酒生產(chǎn)的七個輪次當中，“五次酒”的個性鮮明，更像茅臺酒風(fēng)味庫里的“智者”，具有強大的塑形能力。

　　五次酒的“智者”個性

　　與四次酒的“不偏不倚”不同，五次酒有著自己獨特的輪次特征，聞，有怡人的焙烤香（堅果香）、青草香；嘗，舒適的糊香、突出的曲香躍上舌尖。

　　在風(fēng)味輪廓圖的表現(xiàn)上，可以看出與成品茅臺酒的輪廓風(fēng)格最為接近。這樣的認識也被首席勾兌師王剛所證實，在七個輪次中，五次酒的風(fēng)格對茅臺酒酒體設(shè)計的典型性影響至深。

　　▲茅臺酒和五輪次基酒的風(fēng)味輪廓對比圖

　　直到此時，經(jīng)過前面六個輪次攤晾拌曲的“修煉”，酒體中突出的曲香業(yè)已積累而成，個性鮮明；經(jīng)過前面六個輪次高溫發(fā)酵的積淀，酒體中焙烤香、青草香等宜人的復(fù)合香氣，也更加凸出。

　　在茅臺酒的眾多特點中，曲香、焙烤香（堅果香）、青草香等組成的復(fù)合香氣，又恰是其有別于其他醬香型白酒的重要特點。

　　五次酒，就像團隊中“智者”，經(jīng)歷了畢生修煉，對世事有著深度的洞察和理解，可以以超然的“智慧”，引領(lǐng)茅臺酒“風(fēng)味兵團”沛然前行。

　　超越“口傳心授”的技藝傳承

　　夏日的清晨，首席勾兌師王剛又開始了忙碌的一天。他要琢磨勾兌方案，還要帶幾個尚未出師的徒弟。王剛培養(yǎng)出師的徒弟，絕大部分已是勾兌骨干。經(jīng)常，已出師的徒弟遇到拿不準的地方，還會繼續(xù)來請教他這個師傅。

　　徒弟們非常尊敬王剛，因為任何勾兌技術(shù)難題在他這里，都能得到化解。從事勾兌工作28年的王剛，已勾兌出廠三萬多噸酒，其中相當比例是勾兌技術(shù)含量非常高的陳年酒。五十歲的王剛說，他當徒弟時，師傅主要靠經(jīng)驗來教他。現(xiàn)在到了他帶徒弟，既要“口傳心授”，又要動用更加多元的科技手段。

　　比如，在帶領(lǐng)徒弟們工作時，七零后的王剛都會強調(diào)他在勾兌之前要看兩份檢測報告，一份是關(guān)于基酒，一份是關(guān)于勾兌樣品。掌握這些檢測數(shù)據(jù)，就像現(xiàn)代化醫(yī)院里的權(quán)威專家，不僅要擁有豐富的經(jīng)驗，更要能熟練判讀現(xiàn)代科技設(shè)備所貢獻的種種數(shù)據(jù)化曲線。

　　▲王剛正在指導(dǎo)徒弟設(shè)計勾兌方案

　　此時，在茅臺的釀酒廠房里，52歲的首席釀造大師彭朝已經(jīng)走過了數(shù)十個班組，汗水早已濕透了后背。24年酒師經(jīng)驗，讓他可以靠“望聞嗅捏”，就能對班組的發(fā)酵情況了然在胸，對產(chǎn)酒結(jié)果作出準確預(yù)測。

　　彭朝惦記著27車間18班的生產(chǎn)。上個輪次，這個班組三號窖池發(fā)酵情況不太理想。所以一大早，彭朝就專門來到這個班組。他拿出手機打開生產(chǎn)數(shù)據(jù)管理平臺，調(diào)出這個班組窖內(nèi)發(fā)酵的各項數(shù)據(jù)，結(jié)合自己的經(jīng)驗給出了工藝指導(dǎo)意見。

　　▲彭朝（右）與酒師交流

　　彭朝說，一名成熟的釀酒師，需要無數(shù)次試錯才能積累豐富的經(jīng)驗。這些經(jīng)驗，可以讓我們在最短的時間里給出判斷。但要儲備這些經(jīng)驗，需要一個漫長的訓(xùn)練時間。個體經(jīng)驗與觀察背后，也許會有評價不甚一致的標準。但是數(shù)據(jù)，能將看不見、摸不著的酒醅理化狀態(tài)、微生物生長狀況直觀地展現(xiàn)在眼前。

　　在離27車間18班約兩百米遠的生產(chǎn)檢測實驗室，檢驗員陳埡萍正在顯微鏡下檢測微生物，其他檢驗員也在忙碌著各個檢測項目。這樣繁忙的場景只是十數(shù)個生產(chǎn)過程檢測實驗室的一角。

　　▲陳埡萍正在檢測酒醅中微生物數(shù)量

　　每天，茅臺各個實驗室都會出各種數(shù)據(jù)報告。這些直接針對基酒、酒醅、曲醅的數(shù)據(jù)，為王剛、彭朝們提供了各種他們需要掌握的趨勢變化，讓他們成為既有技藝，又懂數(shù)據(jù)的“智者”，具有更為科學(xué)的判斷力，從而讓經(jīng)他們手釀造形成的產(chǎn)品有更為穩(wěn)定的品質(zhì)。

　　集聚“經(jīng)驗+數(shù)據(jù)”的力量進行生產(chǎn)指揮

　　在茅臺制酒25車間，50歲的車間副主任王崇玉正在檢查每個班的生產(chǎn)。這是他每個工作日的必修課，一圈下來，上上下下，至少要走一萬多步。車間員工都說，王主任每天就兩件事，轉(zhuǎn)生產(chǎn)一線，查動態(tài)數(shù)據(jù)。王崇玉的爺爺是為茅臺生產(chǎn)做出杰出貢獻的一代工匠。

　　作為家族中，在茅臺工作的第三代，王崇玉從小跟著爺爺耳濡目染，對茅臺傳統(tǒng)工藝有著更特殊的認同感。

　　王崇玉說，和他爺爺、父親的時代不同，過去幾十年在科技運用方面的進步，使得茅臺的傳統(tǒng)經(jīng)驗傳承有了數(shù)據(jù)加持。我們在組織車間生產(chǎn)時，不僅依靠經(jīng)驗的積累，更多了對酒醅發(fā)酵規(guī)律的深入洞察和理解，讓生產(chǎn)管理、指導(dǎo)會更加精準、科學(xué)。

　　▲趙文學(xué)正在通過手機APP上傳數(shù)據(jù)

　　25車間22班，酒師趙文學(xué)正在一邊測量堆積溫度，一邊通過APP上報數(shù)據(jù)，大學(xué)畢業(yè)進入茅臺，從制酒工人做起，到成為酒師，理論和實踐結(jié)合讓他受益匪淺。

　　每天，全廠各個班組各個環(huán)節(jié)的工藝數(shù)據(jù)，均會從酒師、工藝員、檢驗員的手中上傳到后臺終端集中收集。

　　經(jīng)過分析處理的數(shù)據(jù)，上報到公司工藝技術(shù)指導(dǎo)小組，這里是茅臺生產(chǎn)指揮指導(dǎo)的“大腦”，實時對生產(chǎn)過程、結(jié)果做出分析后，又反饋至生產(chǎn)一線。科學(xué)、智慧、高效的生產(chǎn)管理指導(dǎo)，是傳統(tǒng)釀造生產(chǎn)在不斷擴大規(guī)模之時仍能夠保持品質(zhì)穩(wěn)定的主要原因。

　　正因如此，相較作坊時代，大工業(yè)背景下的茅臺基酒盡管產(chǎn)能獲得了幾何級數(shù)提升，仍可保持優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)定的質(zhì)量水準。

　　新銳一代與“智慧化”未來

　　在25車間的晾堂里，梁坤個頭高大，十分顯眼。這位剛從大學(xué)畢業(yè)的河南小伙，今年剛剛考上茅臺工藝員的崗位。

　　按照公司要求，新入職的工藝技術(shù)人員，必須在生產(chǎn)一線鍛煉至少一年。在梁坤看來，這是非常值得珍惜的實踐機會。畢竟，紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行。

　　▲梁坤在晾堂中操作

　　同樣的，在遍布廠區(qū)的各個實驗室，年輕的技術(shù)人員們也被要求每隔一段時間，去車間跟班作業(yè)。從一線獲得的觀察和體驗，對他們在實驗室的分析研究質(zhì)量至關(guān)重要。

　　作為一家實體企業(yè)，茅臺生產(chǎn)一線出現(xiàn)越來越多科班出身的員工，不僅為這家具有世界影響力的中國工廠培育、儲備了更多人才，也讓包括大數(shù)據(jù)在內(nèi)的高科技手段在一線的運用與推廣，打通了執(zhí)行層面的障礙。

　　從梁坤身上，我們似乎看到了王剛、彭朝、王崇玉們年少時的影子，同時也感受到數(shù)字化時代，更多茅臺新銳一代充滿活力和朝氣的氣息。

　　從1951年到現(xiàn)在70年時間，茅臺能從年產(chǎn)量不足70噸，成長為今天年產(chǎn)5萬余噸茅臺酒基酒的超級工廠。其秘訣在于，一代接著一代工匠堅守傳承“讓茅臺不變味”的同時，不斷應(yīng)用先進技術(shù)手段實施創(chuàng)新，形成經(jīng)驗加數(shù)據(jù)、知識加技能復(fù)合集聚的“茅臺智慧”。

　　正如五次酒對茅臺風(fēng)格的重要影響，被稱為“智慧化身”一樣，“茅臺智慧”也正推動茅臺工匠在與全球同行的競爭中，能夠保持持續(xù)不斷的生命力。

　　來源：茅臺時空