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茅臺制曲里的質(zhì)量密碼

    發(fā)表于 茅臺
茅臺制曲里的質(zhì)量密碼

  從小麥到曲粉,茅臺制曲須歷經(jīng)小麥磨碎、拌曲配料、踩制成型、入倉堆積、倉內(nèi)發(fā)酵、拆曲、貯存、磨曲8道工序,35個(gè)工藝環(huán)節(jié)。Content 757

  曲塊高度檢測

  茅臺制曲,遵循傳統(tǒng)技藝,幾乎每道工序都要靠人工完成,那么多變量的影響下,如何保證最后成曲高質(zhì)量?

  “茅臺時(shí)空”近日走進(jìn)茅臺酒廠制曲車間探訪,在彌漫的曲香中,管窺以質(zhì)求存的茅臺是如何進(jìn)行質(zhì)量把控的。

  1、三級原料檢驗(yàn)機(jī)制

  一杯含有1000余種微量成分的茅臺酒,原料只有三種:糯高粱、優(yōu)質(zhì)小麥和赤水河水。沒有合格的糧食就沒有合格的茅臺酒,原料基地是茅臺的“第一車間”,原料管控首當(dāng)其沖。

  小麥?zhǔn)侵魄闹饕希缓矸?、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等,為微生物生長繁殖提供了豐富的營養(yǎng)物質(zhì),在合理的溫度、濕度條件下,篩選富集了大量釀酒所需的微生物、酶類和香味前體物質(zhì)。與高粱一樣,茅臺同樣建立了小麥認(rèn)證基地,加大原料基地建設(shè)和監(jiān)控力度,小麥進(jìn)廠也要通過三級原料檢驗(yàn)機(jī)制。Content 758

  檢查小麥的磨碎度

  首先是公司檢驗(yàn)。小麥入選首先要滿足顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻,呈金黃色,無霉變、無異味、夾雜物少。這只是對小麥的感官檢驗(yàn),還必須經(jīng)過嚴(yán)格的理化指標(biāo)檢測。

  “入口關(guān)”嚴(yán)格把控的第二三關(guān)在車間和班組?!肮竞蛙囬g檢驗(yàn)合格后,會(huì)把原輔料交給班組使用。班組骨干在每天開機(jī)之前,會(huì)對當(dāng)天的原輔料進(jìn)行檢驗(yàn),確保質(zhì)量符合要求?!敝魄遘囬g工藝員廖小利對“茅臺時(shí)空”說。

  在三級檢驗(yàn)中,但凡有一個(gè)環(huán)節(jié)否定了小麥質(zhì)量,這批小麥就不能進(jìn)入下一道工序。正是在小麥原料挑選環(huán)節(jié)的精細(xì)把關(guān),之后各環(huán)節(jié)才能有序進(jìn)行,為產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)好曲提供了基礎(chǔ)保障。

  2、生產(chǎn)嚴(yán)控工序質(zhì)量

  檢測小麥不僅是確保質(zhì)量,制曲班組還有專人管理小麥,根據(jù)小麥顆粒大小、硬度等情況,通過調(diào)整鋼磨控制磨碎度,達(dá)到小麥磨碎度工藝要求,未經(jīng)允許任何人不得調(diào)整。

  在制曲五車間制曲10班,班長章吉會(huì)不時(shí)到二樓粉碎機(jī)前查看小麥的磨碎度,有時(shí)也會(huì)借助篩盒檢測小麥塊皮和細(xì)粉比例情況,確保磨碎度符合工藝要求。Content 759

  檢查曲料狀態(tài)

  當(dāng)水、母曲和磨碎的小麥通過攪拌機(jī)充分混合均勻,這就是拌曲配料,在每個(gè)輪次生產(chǎn)開始前,制曲車間技術(shù)委員會(huì)都會(huì)根據(jù)時(shí)節(jié)天氣情況,圍繞著母曲用量、曲料水分、稻草用量等工藝參數(shù)進(jìn)行專門研討,以確定符合當(dāng)輪次生產(chǎn)需要的參數(shù)范圍。

  每天開機(jī)后,制曲車間的班長和曲師都會(huì)先試踩曲,判斷曲料是否適宜,隨后也會(huì)不間斷的檢驗(yàn)曲料情況,通過曲料水分、手捏成團(tuán)狀態(tài)等,來判斷是否符合生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)。

  這樣的細(xì)節(jié)質(zhì)量管控還有很多。班長和曲師手里經(jīng)常拿著的測溫計(jì)和尺子,就是質(zhì)量管控的隨身工具,隨時(shí)隨地監(jiān)控生產(chǎn)情況。

  不同的體重、不同的步伐都會(huì)導(dǎo)致踩出的大曲存在差異,如何統(tǒng)一質(zhì)量,那就是檢測踩制的曲塊中間最厚部分的高度有沒有達(dá)到工藝要求。

  此外,入倉堆積時(shí)曲塊之間的距離,曲倉里稻草的長度,翻曲的曲坯溫度等等,全都要控制達(dá)到工藝要求。

  發(fā)酵倉里的稻草都分好幾種,包括新草、曲草等,不同位置要用不同的稻草,不能混淆。裝倉、翻曲時(shí)頂層、底層、第一行和最后一行的曲坯堆放方式也不一樣。包括制曲最后一道工序磨曲,曲粉顆粒直徑都有具體的規(guī)定。

  3、大師質(zhì)量專員雙管

  龔志文,是茅臺酒特級制曲釀造師,也是整個(gè)公司制曲系統(tǒng)兩位大師級工匠之一。她與茅臺酒首席制曲釀造師任金素,每天都要帶著團(tuán)隊(duì),到車間巡查指導(dǎo)。Content 760

  特級制曲釀造師龔志文檢查曲坯發(fā)酵情況

  龔志文和她的團(tuán)隊(duì),每天至少要走三個(gè)制曲車間,每個(gè)車間有10多個(gè)班組。制曲的工序較多,龔志文帶著團(tuán)隊(duì)每一個(gè)環(huán)節(jié)都要查看,從看拌料是否符合標(biāo)準(zhǔn),到曲塊踩制成型的質(zhì)量如何,再到裝倉的稻草質(zhì)量夠不夠好,發(fā)酵的曲塊溫度是否達(dá)標(biāo)等等。

  “一旦發(fā)現(xiàn)問題,就會(huì)及時(shí)和班組骨干現(xiàn)場溝通,現(xiàn)場整改。”龔志文說,如果發(fā)現(xiàn)了各個(gè)班組集中出現(xiàn)的問題,就要和車間溝通,找出問題的原因和解決方案。

  如今,茅臺集團(tuán)在8家酒類子公司及茅臺酒股份公司物資供應(yīng)、制酒、制曲、勾貯、包裝等關(guān)鍵生產(chǎn)單位,設(shè)立“質(zhì)量專員”和“質(zhì)量督導(dǎo)員”,職責(zé)就是各個(gè)車間把好質(zhì)量關(guān)的第一責(zé)任人。

  “以前,一般都是由車間分管生產(chǎn)的領(lǐng)導(dǎo)來抓質(zhì)量,但責(zé)任沒那么明確。”制曲六車間分管生產(chǎn)的副主管陳超,也是一名質(zhì)量專員。在她看來,雖然目前車間的質(zhì)量專員還是由分管生產(chǎn)的領(lǐng)導(dǎo)兼任,但單獨(dú)設(shè)立這個(gè)崗位,說明公司更加注重生產(chǎn)過程的質(zhì)量管控。

  跟大師一樣,質(zhì)量專員也會(huì)帶著工藝組的成員,對各個(gè)班組進(jìn)行巡查。據(jù)陳超介紹,巡查會(huì)非常細(xì)致,比如巡查的重點(diǎn)目標(biāo)之一倉內(nèi)發(fā)酵質(zhì)量。曲塊發(fā)酵溫度是保證大曲質(zhì)量的關(guān)鍵,“我們每天都會(huì)對正在翻曲的發(fā)酵倉進(jìn)行溫度測量?!倍野嘟M之間還會(huì)有比拼和競賽,圍繞溫度來抓質(zhì)量,已經(jīng)成為制曲六車間的一大特色。

  “比如某間發(fā)酵倉絕大多數(shù)曲塊溫度達(dá)標(biāo)了,但就單單這一塊不達(dá)標(biāo),我們也要進(jìn)行分析,是稻草使用不規(guī)范,還是操作不規(guī)范,都會(huì)進(jìn)行全面總結(jié)改進(jìn)。”制曲五車間工藝員廖小利如是說,這一過程會(huì)不斷重復(fù),茅臺工匠們只要發(fā)現(xiàn)有問題的地方,就及時(shí)整改處理,并制定防范措施,這樣的良性循環(huán)最終目的就是保證大曲的質(zhì)量。

  正是通過多年的持續(xù)耕耘和鞏固,茅臺已經(jīng)建立起較為“硬核”的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和完善的食品安全管控體系,對制曲、制酒、勾調(diào)等主要工藝環(huán)節(jié),實(shí)施嚴(yán)格監(jiān)管,操作執(zhí)行精益求精,并運(yùn)用信息化、數(shù)字化手段,對關(guān)鍵環(huán)節(jié)和指標(biāo),開展全過程數(shù)據(jù)采集、監(jiān)控和分析,確保茅臺酒生產(chǎn)質(zhì)量持續(xù)穩(wěn)定。

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