濃香型白酒“516”工藝

　　中國(guó)白酒因天而生，因地而成，因人而存。濃香、醬香、清香中國(guó)白酒三大基本香型正是先民智慧地順應(yīng)當(dāng)?shù)刈匀粴夂驐l件，天地人合一，取法自然的結(jié)果。

　　其中，濃香型白酒在發(fā)展過(guò)程中，具有著顯著區(qū)別于其它香型的典型特征——獨(dú)特的“泥窖生香、續(xù)糟配料”工藝，講求“千年老窖萬(wàn)年母糟”，即泥窖窖齡越老，微生物越多，種類越豐富，釀出的酒越香濃。

　　與其他工藝相比，濃香具有更為復(fù)雜的工藝特點(diǎn)和更為稀缺的優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)出。為了保護(hù)、傳承和發(fā)展中國(guó)傳統(tǒng)釀酒技藝，瀘州老窖立足行業(yè)唯一活態(tài)“雙國(guó)寶”——瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝和1573國(guó)寶窖池群的歷史厚度和整體高度，并結(jié)合各濃香型白酒企業(yè)共性的釀造工藝特征，整理總結(jié)出濃香型白酒“516”釀造工藝口訣：

　　【5】

　　“5”指“5個(gè)4”，用符號(hào)表達(dá)為“F4”(FiveFour)，濃香型白酒以一年為一個(gè)生產(chǎn)周期，一年四次投糧，四次蒸煮，四次投曲，四季發(fā)酵，四次取酒，單排窖池發(fā)酵期為三個(gè)月，春釀、夏釀、秋釀、冬釀各具特色。

　　【1】

　　“1”指“1個(gè)無(wú)限循環(huán)”，用符號(hào)表達(dá)為“3/4∞”（threequartersinfinity），是濃香型白酒所獨(dú)有的“續(xù)糟配料”工藝，即每完成一排發(fā)酵，需去掉1/4的面層糟，剩下3/4的母糟再加入1/4的高粱和輔料，讓新糧老糟無(wú)限循環(huán)，周而復(fù)始，年復(fù)一年。

　　如《莊子·天下篇》所言:“一尺之棰，日取其半，萬(wàn)世不竭”，故“∞”表示無(wú)限循環(huán)之義。于此，窖池內(nèi)釀酒有益微生物繁衍棲息，代代接種，微生物種類，數(shù)量越來(lái)越多，酒體隨之越濃香。一個(gè)無(wú)限循環(huán)，正是濃香白酒的核心奧秘所在。

　　窖齡、糟齡與基礎(chǔ)酒品質(zhì)的關(guān)系

　　【6】

　　“6”指“六分法工藝”，用符號(hào)表達(dá)為“Px%”，濃香型白酒釀造所采用的泥窖內(nèi)，酒糟分為面糟和上中下層糟，為了確保發(fā)酵品質(zhì)，其釀造采用更加精準(zhǔn)精細(xì)的“分層投糧、分層發(fā)酵、分層堆糟、分層蒸餾、分段摘酒、分質(zhì)并壇”六分工藝。

　　注：“Px%”，字母“P”（英文“picked”的縮寫）指摘酒；“x%”指優(yōu)質(zhì)酒摘酒率，“x”值的大小取決于基礎(chǔ)酒優(yōu)質(zhì)等級(jí)、老窖池的窖齡和工人的工藝操作水平等?；A(chǔ)酒優(yōu)質(zhì)等級(jí)要求越高，“x”值越??；老窖池窖齡越老，“x”值越大，反之，窖池窖齡越年輕，“x”值越小。

　　分層投糧，是指窖內(nèi)中下層糟醅投糧多，形成柔釅母糟，生成豐富的微量物質(zhì)，發(fā)酵糟醅出窖后，繼續(xù)用作下輪母糟，面糟部分少投糧，甚至不投糧，出窖蒸餾后，作為丟糟。

　　分層發(fā)酵、分層堆糟，是指糟醅發(fā)酵完成出窖后，上層糟醅單獨(dú)堆砌，中下層糟醅按照從上而下的原則出窖，在堆糟壩上，從下而上均勻地堆砌，配料時(shí)沿堆糟壩垂直挖砌，保證甑與甑之間糟醅的一致性。

　　分層蒸餾、分段摘酒，即指在蒸餾環(huán)節(jié)，上層糟醅單獨(dú)蒸餾取酒，并采取“分段摘酒”原則，將基礎(chǔ)酒分為數(shù)段，進(jìn)行單獨(dú)摘酒，直至酒花摘斷呈現(xiàn)水花。

　　分質(zhì)并壇，指酒的等級(jí)劃分原則，儲(chǔ)存環(huán)節(jié)將原酒按照等級(jí)的一致性，進(jìn)行分區(qū)域、分壇儲(chǔ)存，只有上好的特級(jí)精華原酒，才有資格進(jìn)入瀘州老窖三大天然藏酒洞儲(chǔ)存，靜靜等待時(shí)間的陳釀。

　　如，自20世紀(jì)50年代以來(lái)，瀘州老窖首先采用“特曲”指“特級(jí)曲酒”，相當(dāng)于“國(guó)優(yōu)”品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，“頭曲”指“頭等好的曲酒”，相當(dāng)于“省優(yōu)”標(biāo)準(zhǔn)，“二曲”指“二等好的曲酒”，相當(dāng)于“市優(yōu)”標(biāo)準(zhǔn)；當(dāng)時(shí)還有“三曲”，指“縣優(yōu)”標(biāo)準(zhǔn)。瀘州老窖按質(zhì)分級(jí)、按質(zhì)定價(jià)、童叟無(wú)欺。

　　著名白酒專家熊子書就曾在《中國(guó)第一窖的起源與發(fā)展》中寫到：“30年以上的酒窖產(chǎn)20%（指能達(dá)到名酒品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)），50年以上的酒窖產(chǎn)40%，100年以上酒窖出名酒率達(dá)60%，這就是“三百年老窖”大曲酒特別有名的由來(lái)?！保ā夺劸瓶萍肌?001年第2期）。

　　中國(guó)濃香型白酒516釀造工藝標(biāo)準(zhǔn)，源自瀘州老窖697年活技藝生生不息，448年活窖池孜孜不輟，行業(yè)唯一活態(tài)雙國(guó)寶，書寫瀘州老窖保護(hù)中國(guó)白酒文化遺產(chǎn)的使命擔(dān)當(dāng)，瀘州老窖也將矢志堅(jiān)守文化自信，努力成為中華民族復(fù)興繁榮的中堅(jiān)力量。

　　讓他團(tuán)結(jié)了一幫志同道合的人，開啟著新的征程！

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