?2019年貴州規(guī)模以上白酒企業(yè)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)量27.4萬千升，完成產(chǎn)值1131億元，其中仁懷市白酒產(chǎn)值預(yù)計(jì)達(dá)869億元。2020年受疫情影響，醬香酒產(chǎn)量可能會(huì)減產(chǎn)20%，再加上成本上升、需求劇增40%等綜合因素，所以自然就會(huì)漲價(jià)。專家預(yù)測(cè)，2020年醬香白酒漲幅將超過20%，年份老酒漲幅會(huì)更猛。
一杯好醬酒，天下皆朋友。隨著近年來醬香酒在市場(chǎng)上持續(xù)回暖，據(jù)調(diào)查近年地方醬酒市場(chǎng)銷量增幅均呈現(xiàn)不低于40%以上，一方面是茅臺(tái)酒強(qiáng)勢(shì)上漲的帶動(dòng)效應(yīng)以及茅臺(tái)酒的高價(jià)格給地方優(yōu)質(zhì)醬酒預(yù)留了較大市場(chǎng)空間，第二方面也是仁懷市政府、地方協(xié)會(huì)與地方酒企聯(lián)合主動(dòng)出擊市場(chǎng)，以品質(zhì)宣傳贏得了區(qū)域市場(chǎng)的認(rèn)可，第三方面是近年催生的新型社群營(yíng)銷模式以點(diǎn)線面的輻射傳導(dǎo)方式，極快的讓更多的消費(fèi)者認(rèn)識(shí)醬香酒工藝、文化，體驗(yàn)醬酒魅力，喜愛上了醬酒。
“醬香酒形勢(shì)一片大好”。據(jù)業(yè)內(nèi)人士表示，連續(xù)幾年來，醬香酒企業(yè)組團(tuán)到鄭州、武漢、濟(jì)南、北京等地，包括貴州省內(nèi)，集中優(yōu)勢(shì)資源，加大對(duì)醬香酒的推廣力度，使醬香酒的消費(fèi)氛圍越來越好了，消費(fèi)者對(duì)醬香酒的認(rèn)知和接受程度也越來越高了。
大樹下面好乘涼，茅臺(tái)酒價(jià)格一路攀升攀升，也給許多醬香酒企業(yè)也帶來了市場(chǎng)機(jī)遇。在此之前，茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒基酒已經(jīng)開始出現(xiàn)基酒價(jià)格小微幅度上漲。近日，貴州腦庫(kù)酒文化的記者深入酒都茅臺(tái)鎮(zhèn)，就醬香酒漲價(jià)的問題進(jìn)行調(diào)查。
釀酒成本的攀升，價(jià)格上調(diào)步伐加快
在了解釀酒成本之前，我們要先簡(jiǎn)單了解一下醬香型白酒的釀造工藝。為了便于記憶，請(qǐng)記住數(shù)字“12987”和三高三長(zhǎng)，即一年生產(chǎn)周期、二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次餾酒，高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒，制曲時(shí)間長(zhǎng)、餾酒時(shí)間長(zhǎng)、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)。了解了大概的釀造工藝，下面我們從6個(gè)方面算一算一瓶醬香酒的生產(chǎn)成本：
糧食成本
醬香型白酒大致分為坤沙和碎沙，“坤”是方言字的發(fā)音，意思是“完整的”，我們這里說的都是坤沙酒。以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，用小麥高溫制大曲做糖化發(fā)酵劑，兩次投料、高溫堆積，采用條石筑的發(fā)酵窖，經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒的特殊工藝。這種高粱是產(chǎn)于金沙本地和周邊的糯性高粱，俗稱紅纓子高粱，顆粒堅(jiān)實(shí)飽滿，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88%以上的優(yōu)質(zhì)高粱，這種高粱的成本在3.5-4.5元/斤，但是只有高粱出不來酒，必須有酒曲。所以，第一步要先制造酒曲。酒曲的制造原料是小麥，而且還要將原來剩余的酒曲加進(jìn)去才行。小麥的成本在3-4元/斤。制曲的時(shí)間基本上在端午節(jié)，這個(gè)時(shí)候天氣正熱，各種微生物活躍，便于酒曲發(fā)酵形成。做好之后，用草包起來存放，讓它再自行發(fā)酵。十幾天后，拆開，翻翻面，再繼續(xù)發(fā)酵。這個(gè)工藝過程叫“裝倉(cāng)”和“翻倉(cāng)”。經(jīng)過3~5個(gè)月幾次折騰之后，就可以用了。
下沙成本
農(nóng)歷九月份，這個(gè)時(shí)候有了合格的酒曲，就可以開始對(duì)高粱進(jìn)行發(fā)酵了。高粱發(fā)酵是連同酒曲放進(jìn)窖池，這個(gè)叫“下沙”，沙指的就是高粱。即端午制曲，重陽(yáng)下沙。下沙要分好多次，每次下沙是酒曲和高粱按一定比例混合裝進(jìn)窖池。下沙之前，要先在池外發(fā)酵?；旌虾蠖哑饋?，發(fā)酵就開始了，混合物開始發(fā)熱，加速發(fā)酵速度。等發(fā)酵到整個(gè)堆外面都燙手了，就算成熟了。溫度是用手來測(cè)量的，全憑經(jīng)驗(yàn)。成熟的一批混合物，放進(jìn)窖池。開始第一輪的發(fā)酵。
發(fā)酵成本
醬香型白酒用的窖池，是用磚砌起來的，其他的香型直接是窖泥。一個(gè)月后，弄出來，加上新的高粱，進(jìn)行蒸煮，再堆起來池外發(fā)酵，成熟后再放進(jìn)窖池。經(jīng)過多次這樣的過程，等窖池的混合物發(fā)酵到一定程度，就可以出酒了。
出酒成本
醬酒出酒的過程和其他蒸餾酒工藝最大的不同是，每次蒸餾出酒后都要把酒糟收起來，攤開、晾涼，再堆起來發(fā)酵。池外發(fā)酵完畢，再次放進(jìn)窖池發(fā)酵。一批發(fā)酵成熟的混合物要經(jīng)過7到9次這樣的過程，才算出酒完畢。這就是我們所謂的九次蒸煮八次發(fā)酵七次溜酒。九次出來的酒，味道也不一樣。第一次出酒，味道酸、辣、澀都有。最后一次出酒，有焦糊的味道。中間幾次出酒，味道是最好的，最純凈的。
貯存成本
請(qǐng)大家留意一下時(shí)間，等最后出酒的時(shí)候，基本都到了第二年了。也就是說，基酒的完成，需要一年左右的時(shí)間。但是，這個(gè)時(shí)候的酒，還不能喝。經(jīng)過幾次蒸煮，出來了不同階段的白酒，要分開存放，頭酒在一起，尾酒在一起，不能混淆。存放這些原酒，工藝叫貯存，需要的時(shí)間是三年。三年之后才能拿出來進(jìn)行勾兌。你算一下，等你勾兌的時(shí)候，從你制曲開始，多長(zhǎng)時(shí)間了？四年左右了吧。前面的工序，都一樣。各家酒體味道的區(qū)別就在最后一道工序：勾兌、調(diào)味。完成之后裝壇封存，滿一年，才算成熟。如果沒算錯(cuò)的話，現(xiàn)在應(yīng)該是五年后了。但是，五年就能喝上好酒嗎?還是不可以的！我們現(xiàn)在調(diào)制的酒水，還僅僅是用你這一批出的酒。用的是去年的酒來勾兌的。這根本就不能叫好酒，因?yàn)榭谖短?。怎么才能口味醇厚?必須使用一定比例的老酒。
老酒成本
一般來說，沒有五年貯存的白酒做基酒，都談不上好酒。5年前的酒水，是幾年前開始釀造的呢?太震撼了，一個(gè)酒廠，沒有十年釀酒歷史，只能購(gòu)進(jìn)其他酒廠的老酒。而這樣的老酒成本巨大。
員工成本
投產(chǎn)的廠多了，勞動(dòng)力又緊缺了，為了搶工人投產(chǎn)，自然只能漲工資加福利。除了生產(chǎn)工人外，酒企還要和電商搶后勤管理人員，可以這么說在仁懷只要是頭腦正常的高中以上學(xué)歷的年輕人就能找到與酒相關(guān)的工作，已經(jīng)不是搶人才的問題，而是搶人的問題。
其他成本
如：安全、環(huán)保的嚴(yán)格管理之下，企業(yè)在安全環(huán)保方面的投入和維護(hù)費(fèi)用增加了。綜上，因此漲是必然結(jié)果！
醬香酒品質(zhì)過硬，漲價(jià)已成定局
中國(guó)白酒香型眾多，且各有千秋。就拿清香型白酒來說，這可能是最國(guó)際化的一種香型，深得外國(guó)消費(fèi)者喜愛。但為何醬香型白酒能脫穎而出，醬香酒時(shí)代能獲得消費(fèi)者贊同呢？醬香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)，需以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成。
“未來五年，占據(jù)社會(huì)主導(dǎo)地位的中產(chǎn)階層規(guī)模將突破5億，這個(gè)階層消費(fèi)基本不受疫情影響。中產(chǎn)階層的消費(fèi)特點(diǎn)就是品牌、品質(zhì)消費(fèi)；未來3~5年醬香酒市場(chǎng)規(guī)模突破千億，且新中產(chǎn)消費(fèi)特點(diǎn)和醬香酒特點(diǎn)高度契合，新一輪財(cái)富機(jī)遇凸顯。
文章來源：酒說仁懷訂閱號(hào)
