5月10日，第二屆衡水老白干酒文化節(jié)即將舉行，屆時將推出72度封壇原液酒。
據(jù)中國酒史專家王賽時考證，1948年衡水老白干釀造出的72度純糧酒，是衡水老白干匠心工藝的極致體現(xiàn)，也將中國白酒推向了一個全新的高度。
而且不僅72度酒，在此之前，1915年，斬獲首屆巴拿馬太平洋萬國博覽會甲等大獎?wù)碌?7度衡水老白干，在當時也是歷史性的高度。
也因此，直到今天，順應(yīng)消費趨勢，主推產(chǎn)品均為40度左右，并且徹底改變了河北尤其是衡水地區(qū)的酒類消費習慣。從高度向低度轉(zhuǎn)變的衡水老白干，在很多高度酒愛好者心目中，仍然是中國白酒高度酒標桿性的存在。
這就出現(xiàn)了一個矛盾點：為什么在高度酒領(lǐng)域獨具優(yōu)勢的衡水老白干，要轉(zhuǎn)型向低度酒發(fā)展？而在中國白酒行業(yè)整體的低度化趨勢之下，并且其低度酒產(chǎn)品已經(jīng)形成一定的影響力之后，衡水老白干又為何要推出72度超高度原液？
衡水老白干為何“降度”？
王賽時曾在其直播課程中講到，“中國社會幾千年的釀酒核心，無數(shù)釀酒先輩們畢生的努力目標，就是酒精度”。
王賽時認為，出現(xiàn)這一現(xiàn)象，與特定歷史時期的生產(chǎn)條件限制密不可分。在中國古代，只能生產(chǎn)低度的發(fā)酵酒，酒精度不過十度上下，普通人尚且都要酒過三巡才得酒意，若是如后漢經(jīng)學家鄭玄一般“會須一飲三百杯”的驚人酒量，必然無法滿足其消費需求。因此，提高酒精度，便成了酒家的核心競爭力。
▲王賽時
新中國成立初期，60度以上的超高度白酒一度十分緊俏。一來是因為在那個物質(zhì)匱乏的年代，生產(chǎn)力不足、糧食緊缺，酒的供應(yīng)量不足，超高度白酒能以較少的量讓人“喝到位”；二是社會經(jīng)濟發(fā)展落后，消費者購買力不足，對他們而言，白酒的度數(shù)越高越“劃算”。
改革開放后，隨著生產(chǎn)力和社會經(jīng)濟的發(fā)展，白酒的政、商務(wù)消費逐漸崛起，消費者喝酒的場景增多、頻率變高，出于社交、口感、健康等多方面的需求，白酒行業(yè)的低度化趨勢開始顯現(xiàn)。
資料記載，1987年，國家經(jīng)委在貴陽召開釀酒工作會議，提出“必須堅持優(yōu)質(zhì)、低度、多品種低消耗和高效益的發(fā)展方針，逐步實現(xiàn)高度酒向低度酒的轉(zhuǎn)變”。這次會議起到了指導生產(chǎn)、引導消費的作用，促進了白酒低度化的發(fā)展。
后來出臺的全國食品工業(yè)“十五”規(guī)劃也明確提出，釀酒業(yè)貫徹“優(yōu)質(zhì)、低度、多品種、低消耗、少污染、高效益”的方針，實施4個轉(zhuǎn)變：普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變，高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變，蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變，糧食酒向水果酒轉(zhuǎn)變。
也是在這一時期，衡水老白干也開始推進降度工作事宜。據(jù)衡水老白干老一輩工匠劉伍進老人介紹，高度白酒降度最大的技術(shù)難關(guān)在于“高度白酒降度后，酒體中醇溶性高、水溶性低的物質(zhì)析出而產(chǎn)生渾濁或絮狀沉淀。特別是當酒精度降到40度以下時，白色渾濁的出現(xiàn)更為明顯?！?span id="tacjf4o" class="bloc_gallery">
▲劉伍進
為了解決沉淀問題，并且保持衡水老白干酒的原本風味，劉伍進老人所在的科研所自行研發(fā)了一套冷凍設(shè)備。據(jù)劉伍進老人回憶，那時候生產(chǎn)設(shè)備的工廠也沒有生產(chǎn)過類似設(shè)備，科研所不僅要自己畫設(shè)計圖，還要指導工廠生產(chǎn)。
經(jīng)過一系列技術(shù)攻關(guān)，降度后的衡水老白干品質(zhì)依然優(yōu)良，和其高度酒一起被消費者形容為“高而不烈，低而不淡”。1992年47度衡水老白干還獲得了中國名優(yōu)酒金獎。
2004年底，國家發(fā)改委、農(nóng)業(yè)部等部門聯(lián)合出臺了《全國食品標準2004-2005年發(fā)展計劃》，對白酒標準作了重新調(diào)整，將高度酒的上限調(diào)整為60%（vol），低度酒的下限則由原來的35%（vol）下調(diào)到25%（vol）。但因為衡水老白干67度的經(jīng)典地位，在國家限制高度酒生產(chǎn)的禁令頒布并嚴格實施后，仍然獲準生產(chǎn)67度的白酒。
老白干為何再度推出72度原液？
疫情期間，超高度白酒（65%vol以上）掀起了一股熱潮。古井推出72度小罍神小酒、五糧液新推70度火爆原度小酒，還有75度景芝白干原漿酒以及椰島75度蒸餾酒等產(chǎn)品，不一而足。
也因此引發(fā)了“超高度白酒到底是炒作，還是趨勢”的行業(yè)大討論。持“炒作”觀點的業(yè)內(nèi)人士認為，因為疫情產(chǎn)生的大量醫(yī)用酒精的需求，使得有人開始思考能否用高度白酒代替醫(yī)用酒精消毒。推出超高度白酒的廠家抓住了消費者的防疫心理，才出現(xiàn)了短期的“超高度現(xiàn)象”，長期來看不會成為主流。
但這種觀點并不具備說服力。
眾所周知，純糧固態(tài)發(fā)酵的原漿酒度數(shù)一般在70°以下，僅有一級酒的少量中段餾出物能夠達到70°以上。由于一級酒十分稀缺，成本高昂，因此市場上超過70°的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒產(chǎn)品并不多見。而成本高企也意味著，用超高度固態(tài)發(fā)酵白酒代替醫(yī)用酒精并非“經(jīng)濟”的選擇。
在中國釀酒大師，衡水老白干老廠長張志民看來，該現(xiàn)象更可能是疫情催化下，不同酒精度產(chǎn)品的消費場景分化?！暗投冗m合聚飲，高度更適合自飲、儲存和珍藏”，張志民表示，因為疫情，聚飲場景消失，但消費者飲酒的習慣依然未改，從而選擇了高度酒在家自斟自飲。
▲張志民
另外，當前國內(nèi)疫情防控已相對緩和，衡水老白干今年選擇此時舉辦文化節(jié)，推出72度封壇原液酒，顯然不是“蹭疫情熱點”。據(jù)張志民介紹，在消費觀念越來越多元的今天，早已不是“不是高度就是低度”的只能“二選一”的年代，而是面對不同的消費場景，選擇各自合適產(chǎn)品的多元化、個性化時代，
衡水老白干推出72度封壇原液酒的用意，正在于此。
據(jù)了解，此次文化節(jié)推出的72度封壇原液酒，還原72年前自然工藝釀酒，經(jīng)典復刻，酒體純、酒度高，屬于稀缺產(chǎn)品，極具收藏價值。
4月28日，衡水老白干舉辦72度封壇原液酒品鑒會，中國工程院院士孫寶國、中國酒業(yè)協(xié)會理事長王延才、中國食品工業(yè)協(xié)會副會長兼秘書長馬勇、中國質(zhì)量協(xié)會副會長兼秘書長段永剛、中國酒業(yè)協(xié)會副理事長兼秘書長宋書玉、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院副院長宋全厚等酒業(yè)最高水平專家團現(xiàn)場品評，并給予衡水老白干72度封壇原液酒“清亮透明、陳香優(yōu)雅、醇厚綿柔、甘洌爽凈、酒體協(xié)調(diào)、余味悠長，具有本品典型風格”的極高評價。
可以說，72度封壇原液酒無論是在工藝、品質(zhì)、文化價值角度，都將衡水老白干推向了一個新的高度。
超高度白酒還有市場嗎？
從國際市場的經(jīng)驗來看，超高度酒，將是未來消費者個性化、多樣化需求的必需品之一。
波蘭精餾伏特加Spirytus、美國Everclear、蘇格蘭四次蒸餾威士忌、格林納達朗姆酒等多款世界知名的頂級烈酒，酒精度甚至在90度以上，雖然針對其的政策規(guī)定十分嚴格，很多地方都不允許銷售，但或是調(diào)制雞尾酒，或是其他飲用方式，這些酒品依然有其自己的市場。
據(jù)了解，上述國際烈酒均是經(jīng)過反復多次蒸餾才達到如此之高的酒精度數(shù)。
與之相比，中國高度白酒不僅沒有那么高的度數(shù)，適量飲用并不會如上述國際烈酒一般對健康造成不可挽回的危害，而且因其為純糧釀造，適量飲用還會對健康有益。
尤其是衡水老白干高度酒，因其先進的工藝技術(shù)，酒精度雖高，卻“高而不烈，且喝后不上頭，隔宿不留醉”，給消費者以絕佳的飲后舒適感。
據(jù)悉，衡水老白干采用傳統(tǒng)地缸發(fā)酵工藝，陶制地缸在酒醅外形成一道堅固的圍墻，能有效隔絕土壤中的有害物質(zhì)，讓酒更醇凈。制作工藝上，老白干嚴格控制雜醇油生成。作為影響白酒上市的核心要素，衡水老白干的雜醇油含量低于原國家標準的1/4，不到醬香型和濃香型的一半。
另外，衡水老白干屬于小分子酒。江南大學、北京工商大學等高校研究發(fā)現(xiàn)，衡水老白干有幾百種香味物質(zhì)，其中絕大部分為分子量小的物質(zhì)——碳鏈短，更容易代謝分解成CO2和水排出體外，具有醉得慢、醒得快、不上頭的效果。
文章來源：云酒頭條訂閱號
