有消息稱，目前在國內，二鍋頭的銷量已經(jīng)遠超“瀘州老窖”、“汾酒”等白酒銷量大戶，雄踞白酒銷量第一的寶座。而二鍋頭品牌“牛欄山”旗下一款產(chǎn)品“白牛二”屢屢創(chuàng)下銷量“吉尼斯”世界紀錄，更是刷新了人們的認知，白酒可以像飲料等快消品一樣?
據(jù)相關史學考證，“二鍋頭”從起源到繁榮，以至到今天的大發(fā)展，距今已長達三百多年，并且是伴隨著京城老字號商業(yè)文化的興起而步入輝煌的，是典型的的京城“老字號”。而到了今天，大量昔時昌盛一時的“老字號”已經(jīng)灰飛煙滅，二鍋頭卻“一枝獨秀”般，不僅沒有被時代大潮所吞噬，反而愈發(fā)“嬌艷欲滴”，筆者僅從“老字號”的角度淺析一下二鍋頭繁盛至今的原因。
在全國各大城市中，北京保留下來的各類老字號最多。北京的老字號涉及范圍非常廣泛，遍布京城內外。上至皇室貴族、高官大吏，下至書生名伶、士民百姓，各階層日常生活的各個角落。飯店小吃、食品飲料、茶莊、藥鋪、娛樂、服務、絲綢布帛、服裝鞋帽、書籍文房、古玩字畫等各個行業(yè)。但是，隨著歷史的變遷，鑒于多種原因，許多老字號甚至還未來得及留下它們的發(fā)展蹤跡，就已經(jīng)在歷史的長河中消失。據(jù)有關部門統(tǒng)計，目前北京現(xiàn)存的老字號320家，百年以上的老字號更是僅有有90多家，且經(jīng)營狀況參差不齊。
從根本上說，能夠在商業(yè)大潮中歷盡滄桑，保持不敗的老字號，大多都能夠順應時代發(fā)展，準確把握商機，滿足消費者的物質需求和審美需求。或具備獨到的經(jīng)營之道，講求質量和信譽;或保有歷代相傳、一脈相承的獨家絕技絕藝的名牌產(chǎn)品。具有獨特的商業(yè)文化，才能在社會變遷和商業(yè)變遷的大潮中勇立潮頭、屹立不倒。
在我們今天看來，“老字號”之所以成功，皆是因為其“老”，比如，“同仁堂”、“六必居”等動輒上百年的歷史，其實不然，“老字號”之所以成功反而在于它“年輕”——與年齡無關，如上所說“能夠順應時代發(fā)展，準確把握商機，滿足消費者的物質需求和審美需求”，二鍋頭的誕生恰恰是順應時代的產(chǎn)物。很多人都覺得二鍋頭作為高粱燒酒其產(chǎn)生的原因是當時糧食的短缺，間接促成了高粱燒酒的燒制，即所謂糧食短缺說，實則不然，就高粱燒酒產(chǎn)生的時代(明中后期)，由于生活水平的提高，產(chǎn)生了新的消費需求，就像我們今天所說的“多元化”，而當時的主流產(chǎn)品——黃酒，由于自身發(fā)酵酒工藝所限，酒精度數(shù)偏低，人們迫切需要一種酒精度數(shù)高、刺激感強的酒，正是在這樣的消費需求背景下，高粱燒酒誕生了，只不過當時燒酒技藝尚不完備，燒出來的酒還不能稱之為二鍋頭，確切地說是“燒刀子”，視為前者的前身，但是，二鍋頭的誕生是順應時代所需確鑿無疑。
質量或者說品質可以說是二鍋頭最引以為傲的，因為，二鍋頭自誕生之日就有“好酒代名詞”的美譽，為什么這樣說呢?我們知道，二鍋頭的前身“燒刀子”，酒液辛辣，刺激性強，明代謝肇淛《五雜俎》中記載:“京師之燒刀，輿隸之純綿也。然其性兇憯，不啻無刃之斧斤”。顯然，其工藝還有了待進一步改進和提升。大約在清康熙初年，京城的酒師們?yōu)樘岣摺盁蹲印钡钠焚|，在蒸餾接酒時將第一鍋冷卻水流出的酒當作酒頭另行使用，第三鍋流出的酒作酒尾單獨處理，而只取第二鍋流出的酒作為成品，所謂“掐頭去尾取中間”，結果酒質大為改觀，二鍋頭和二鍋頭工藝就同時宣告誕生了。而這也揭示了二鍋頭的本質就是數(shù)百年以來京畿地區(qū)釀酒技師們不斷追求酒品進步的匠心和智慧。從這個意義上講，二鍋頭一直視質量為生命線。
擁有一項世代相傳的獨家技藝是市場制勝的不二法寶，三百年長盛不衰的二鍋頭正式憑借著這樣一項技藝——二鍋頭傳統(tǒng)釀制技藝立于不敗之地。就以目前二鍋頭領軍企業(yè)——牛欄山為例，新中國成立后，經(jīng)國家“公私合營”改造后，融“公利”、“富順成”、“義信”和“魁盛”四家老燒鍋釀制技藝于一爐，具體承傳牛欄山二鍋頭傳統(tǒng)釀制技藝，為了更好傳承這一項技藝，先后舉辦了兩屆在行業(yè)內外產(chǎn)生重要影響的“京城酒脈擺在傳承”拜師大會，并一改具有民間性質的口傳心授模式，使傳統(tǒng)技藝的傳承成為一項企業(yè)制度，受到法律約束與保護。2008年在自身的不斷努力下、以及各界的大力支持下，牛欄山二鍋頭傳統(tǒng)釀制技藝成功入選國家級非物質文化遺產(chǎn)名錄，成為民族瑰寶，得到更好的保護。
綜上所述，順應時代發(fā)展、時刻洞悉消費需求，視質量為生命、珍視自家傳統(tǒng)技藝的二鍋頭畢竟繼續(xù)成為時代的弄潮兒、引領潮流。
來源：酒訊銳觀察
紀磊/文
