文丨貴州醇董事長、總經(jīng)理朱偉
3月30日，我在“今日頭條”個人號“貴州醇朱偉”發(fā)布一條信息：“為了衡量‘真年份’酒的酒體品質(zhì)，我們準備做一件非常硬核的事情，即用‘貴州醇6年’產(chǎn)品和某全國頂級高端白酒做消費者盲品對比，測評結(jié)果兩周內(nèi)向社會公布?！毙畔l(fā)出后，獲得59萬人次閱讀和120多條網(wǎng)友跟帖評論。
目前時間已經(jīng)接近兩周，我們公布結(jié)果如下：
考慮到是高端酒對比，且處疫情期間，我們在南京隨機選擇50家左右高端煙酒店老板作為消費者代表（實際完成了51家），工作人員到門店現(xiàn)場提供酒樣：貴州醇6年（52度）和同度數(shù)的另一競品酒樣（某全國性、標桿性高端名酒），店老板回避倒酒過程，然后請其分別品嘗，并根據(jù)個人喜好程度排序。
按照上述方法，最終實施下來，共51家煙酒店老板參與盲品，與該競品相比，貴州醇27勝，1平，23負。這就是此次盲品結(jié)果。
這樣的盲品方式，當然有很多不完善處。比如區(qū)域集中在南京，比如品評對象局限在高端煙酒店老板，比如樣本數(shù)量偏少，比如只是依據(jù)“喜歡程度”這樣單一的排名標準，比如此次盲品只是我們自己內(nèi)部測試，并未邀請公證機構(gòu)參與，等等。
但盡管如此，我們還是認為此次盲品對比有著非常的意義，特別是考慮到貴州醇6年只是2013年釀制的單一年份陳年酒，零勾兌，零添加，未經(jīng)任何修飾和雕琢，699元的價格也比對標的競品要低不少，最后還能夠取得這樣的對比成績，讓人非常欣慰。
這個成績的背后原因其實無他，我認為就是“優(yōu)質(zhì)原酒+長期陶壇儲存”，換言之，這個成績的背后所體現(xiàn)的就是“年份酒”的獨特價值與產(chǎn)品競爭力。
所以，此次對比勝出，與其說是貴州醇的勝出，不如說是“年份酒”的整體勝出（當然，前提必須是“真年份”，不能是“假年份”）。
短時間、小范圍內(nèi)所做的這樣一次盲品，確實還不具有太大的說服力，所以，將來我們還會組織更大范圍、更多人次的盲品，必要的時候我們也會引入公證機構(gòu)參與——作為“真年份”老酒，我們有這樣的底氣和自信。
那么，凡事知其然還要知其所以然。消費者自然要問：“年份酒”為什么好？所以，作為《六評“年份酒”》系列的第三篇，本篇重點講講“年份酒”好在何處。
1
“年份酒”的糧食價值
“年份酒”最基本的一條價值就是她的“糧食價值”，這是“年份酒”受到消費者普遍認可的首個原因。
和“糧食酒”相對應的一個概念，就是近些年頗為消費者詬病的“酒精酒”。實際上，中國白酒在早年的發(fā)展階段是沒有“糧食酒”、“酒精酒”區(qū)分的。自古以來的白酒都是“糧食酒”，這是毫無疑問的，因為受到技術(shù)條件限制，古人生產(chǎn)不出酒精，更談不上香精、香料。
而到了二十世紀五、六十年代，國家的糧食供應緊張，為了節(jié)約釀酒用糧，開始探索使用“代用原料”來生產(chǎn)白酒，以“薯類、糖蜜、玉米”等為主要原料的“酒精酒”才開始出現(xiàn)。因為勾兌過程中需要添加香精、糖精和水，加上酒精原料，所以被消費者戲稱為“三精一水”式白酒。相較于“糧食酒”，“酒精酒”發(fā)酵時間短，產(chǎn)酒效率高，投入成本低，飲用體驗差。“酒精酒”可以說是特殊年代之下的特殊產(chǎn)物。
“酒精酒”作為一種酒品創(chuàng)新，作為低端白酒市場的一種產(chǎn)品補充，其本身無可厚非。但時間到了上世紀90年代后期，發(fā)生了與“酒精酒”相關(guān)的幾件大事，卻很大程度上影響了白酒行業(yè)的整體發(fā)展：其一是97年秦池酒廠散酒事件，其二是98年山西朔州假酒案，其三是99年白酒新工藝風波。受此三大事件影響，消費者對于白酒行業(yè)的信任也降到了谷底，行業(yè)自身的發(fā)展信心也受到較大沖擊。2000年正是筆者剛剛走出校門進入白酒行業(yè)之際，當時“白酒已經(jīng)是夕陽產(chǎn)業(yè)”的論調(diào)時見報端，三大事件的負面影響余波未熄。
正是在這樣的大背景之下，“年份酒”登上了行業(yè)歷史舞臺，究其原因，一方面固然是行業(yè)低谷期的激烈市場競爭需要產(chǎn)品創(chuàng)新和突破；另一方面，消費者對于“酒精酒”談虎色變的環(huán)境里，“年份酒”可以起到至少它是糧食酒的品質(zhì)背書。
所以，“年份酒”的糧食價值，“年份酒”背后的糧食酒內(nèi)涵，是“年份酒”的第一重價值所在。
2
“年份酒”的口感價值
純糧固態(tài)發(fā)酵工藝所釀造的白酒，其口感自然是“三精一水”勾兌而成的“酒精酒”所無法媲美的，再假以時間的淬煉，則會讓它的口感體驗更上一層樓。這就是“年份酒”的口感價值。
這里不能不涉及到一些白酒釀造知識。
不夸張的說，中國白酒的釀造是世界釀酒行業(yè)中一門最獨特的工藝，這種工藝在漫長的發(fā)展過程中演化出極其復雜的流程，而“陳化”（或者叫老熟、熟化等）就是其中重要的一個步驟。所謂陳化，就是白酒在釀造、蒸餾好之后還需要在特殊的環(huán)境下密閉封存，進行陳年熟化。不僅是白酒，舉凡威士忌、白蘭地等等，大多數(shù)的酒類工藝流程中都有個陳化的過程，要存放一段時間才可以上市或飲用。
為什么白酒要陳化？因為剛蒸餾出的新酒酒體不夠穩(wěn)定，刺激性的雜味成分較多，聞香刺鼻，入口暴辣，不宜飲用。與之相比，經(jīng)過長期儲藏的“年份酒”往往會喝起來更“柔”，聞起來更“香”，口感更為“醇厚”，這就是陳化所帶來的奇妙變化。
先說“柔”。新酒常含有的硫化物（硫化氫、硫醇等）、醛類等刺激性強的物質(zhì)在儲存過程中會持續(xù)揮發(fā)，從而使得酒體刺激感降低。另外，白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著儲存時間的延長，酒精與水分子間逐漸構(gòu)成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺上也就給人們以柔和的感覺。貴州醇年份酒系列，大多數(shù)人品嘗下來都感覺酒度比實際標示的要低，主要也是這個原因。
再說“香”。盡管白酒的主要成分是乙醇，但純酒精并沒有多少香味，其口感也并不復雜，真正決定白酒的“香”和“味”的是酒體中占比只有2%左右的微量物質(zhì)。而這些以酸、脂、醇、醛、酮等為主體的微量物質(zhì)，在儲存陳化期間，會發(fā)生極為復雜的物理和化學反應，比如酸和醇會產(chǎn)生酯化反應，比如酯類物質(zhì)又會發(fā)生水解反應，比如乙醇、乙醛的氧化反應等等，這些動態(tài)變化過程中，酒體香氣會逐漸豐富、復雜和平衡?！熬剖顷惖南恪?，其香味即由此而來。
最后來說“醇厚”。如前所說，酒體陳化過程是一個持續(xù)的物理、化學反應過程，而如果把陶壇這樣一個封閉的儲酒空間比作一個小宇宙的話，那么這個宇宙無時無刻不處于演化當中，而其演化的結(jié)果必然是越來越穩(wěn)定、越來越平衡。而穩(wěn)定和平衡的化學體現(xiàn)是小分子締合為大分子，大分子締合為分子群，不同分子群體之間的聯(lián)系更為緊密，這種系列的復雜變化過程，最終在口感上就體現(xiàn)為酒體的醇厚。
3
“年份酒”的健康價值
自古以來，白酒在中國就承載著多重身份。酒，不單單是一種飲品，更是一種交際品，同時更是千年中醫(yī)藥文化的一個重要組成部分。
關(guān)于酒與醫(yī)藥健康的話題，個人有一則實際的經(jīng)歷：父親喜歡酒，每天會喝上二兩左右，十年前因病住院做了個不大不小的手術(shù)，術(shù)后出院的當天，一定讓我去問問主治醫(yī)生以后還能不能喝酒。醫(yī)生是全國知名的胸外科權(quán)威，在紙上給我寫了一個“醫(yī)”字，告訴我，酒在古代就是醫(yī)和藥的一個部分，只要適量飲用，就完全沒有問題。
所以在古人看來，酒與健康有著天然的聯(lián)系，而具體到“年份酒”，則這種健康價值就更加明顯。究其背后的原理：
一是“年份酒”首先是糧食酒，而糧食酒由谷物自然發(fā)酵而來，而谷物具有先天的身體友好性，易于為身體所接受和消化、吸收。所以酒行業(yè)歷來有“酒是糧食精，越喝越年輕”的說法，雖然是一種夸張的表達，但其背后所體現(xiàn)的糧食酒的健康性是行業(yè)共識。
二是“年份酒”在長年儲藏過程中，有害物質(zhì)得到充分的揮發(fā)和分解，比如甲醇、甲醛、硫化物等，通過理化檢測對比，隨著年份增加，含量占比逐漸下降。有害物質(zhì)的大幅減少或徹底消除，使得“年份酒”的飲中體驗和飲后舒適度都大為改善。
三是“年份酒”的酒體更為穩(wěn)定、友好。白酒陳化的過程就是一個新酒逐漸成熟的過程，就是酒體從沖、烈、爆、雜的不穩(wěn)定、不友好狀態(tài)逐漸趨于穩(wěn)定和友好的過程。在沒有外力干擾的前提下，任何事物的發(fā)展趨勢都是從不平衡走向平衡，酒體也是這樣，在長期儲藏當中，酸、脂、醇等主體物質(zhì)互相作用，互相轉(zhuǎn)化，最終達到一種和諧、平衡的狀態(tài)。這是一種與人體更為相宜的狀態(tài)，更具身體友好性。
在這里也想岔開一下話題，講講個人對于白酒儲藏條件的理解，那就是：我認為真正有效的陳化過程需要“高度原酒+陶壇儲藏+足夠的密封性+良好自然環(huán)境”，換句話說，降度之后的瓶裝白酒，在我看來，其陳化效果有限。當然，這是另一個話題，今后有機會再做論述。
另外，關(guān)于“年份酒”的健康話題，還需要補充說明一點的是：再好的白酒，也不宜過量飲用，再是“年份酒”，過量飲用也有害無益?！斑m量飲酒”是我們白酒行業(yè)需要長期向社會大眾宣傳的必須要有的健康理念，凡事過猶不及。
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“年份酒”的時間價值
拋開酒體本身不談，物以稀為貴，高品質(zhì)的陳年老酒的稀缺性成就了“年份酒”的另一大附加價值——時間價值。
之前的文章中曾經(jīng)提到過，中國的白酒產(chǎn)量到1983年時也只有290.17萬噸，即使到1989年，也不過448.51萬噸。絕大多數(shù)白酒已經(jīng)在當年或隨后幾年被消費掉，真正保存至今的真“年份酒”少之又少。
而自己選擇貴州醇作為新的事業(yè)起點，重要的原因就在于其所擁有的較多的陳年老酒資源，從幾年到十幾年到二十幾年（也要實事求是地說，我們沒有三十年以上的老酒了），而這些才是一個白酒企業(yè)的核心資產(chǎn)和核心價值，因為這是完全不可復制的稀缺資源，是一天一天、一年一年的歲月沉淀而形成的獨有的時間價值。
關(guān)于這種時間價值的意義，如果打個比方，就像文物古董，即使在當初是普通之極的一個小物件，但如果能夠歷千百年而傳承至今，則往往價值連城。巨大的價值反差的背后唯一的賦值因素就是“時間”。
貴州醇21年產(chǎn)品的市場零售價定為3599元每瓶，一般來說，這是比較高的價格了，但換個角度來看，經(jīng)過層層工藝釀制而成的優(yōu)質(zhì)原酒入壇儲藏達到21年之久，這樣的珍稀老酒，如今開壇發(fā)售，賣一瓶少一瓶，自然價值不菲。
關(guān)于“年份酒”的時間價值我們前面把它與文物古董相比，其實，與文物古董相比，“年份酒”的時間價值還體現(xiàn)在它的鮮活和有生命。那些十年、二十年前留存下來的，仍在陶壇中貯存的年份老酒，其陳化作用每時每刻都還在進行，酒體每天都還在發(fā)生變化，其成長、成熟還將經(jīng)年累月、無止無盡，直到有一天它與酒杯相遇，與你相遇。
5
“年份酒”的心理價值
如果說“年份酒”的上述價值主要發(fā)生在物理層面，那么在精神層面，“年份酒”還獨有一種微妙的心理價值，這份心理價值是在人與酒相邂逅的那一刻相激相撞而生。
宋代詞人晏殊有首《浣溪沙》，上闋言：“一曲新詞酒一杯，去年天氣舊亭臺。夕陽西下幾時回？”同樣的人，同樣的天氣，同樣的酒，種種場景，疊印時空，帶給詞人極大的心理沖擊。這是對“年份酒”心理價值的一個很好的詮釋——通過勾連歲月中的故事給飲用者帶來精神上的滿足。
以我個人的經(jīng)歷來說，在飲用“年份酒”時也曾有過這樣的特殊體驗。今年年初，我曾經(jīng)品嘗過一瓶25年陳（1995年釀造）的貴州醇“年份酒”，這款酒的口感不必多說，在品嘗好酒的同時，它帶給我的一種時空異樣感同樣讓我難忘：1995年，我還是一名學生，正在寒窗苦讀準備高考，而幾千公里外，一瓶新酒當時剛完成釀制并被封入陶壇儲藏。25年之后，隔著久遠的時空，人與酒相遇，這么多年的人事變遷，這么多年的歲月故事，而今都濃縮在面前的一瓶酒里，一杯入口，不禁讓人感慨萬分！
觸發(fā)歲月的記憶，觸發(fā)時空的感懷，觸發(fā)人生的浩嘆，這就是“年份酒”所帶給消費者的一種獨特的心理價值。
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“年份酒”的文化價值
所有的上述“年份酒”的糧食價值、口感價值、健康價值、時間價值、心理價值最終交匯融合，形成了“年份酒”的文化價值。
“文化”本身就是一個內(nèi)涵豐富的詞匯，籠統(tǒng)地說，人類全部精神活動及其活動產(chǎn)品都可稱之為文化。同樣，“年份酒”在其漫長的發(fā)展過程中也形成了包羅萬象的文化內(nèi)容，包括“年份酒”的儲藏、“年份酒”的品鑒，酒類資深愛好者獨特的拍賣、收藏喜好，以及隨之衍生的飲酒文化等等。這方面，國外由于起步時間早，因而更具代表性。
比如在威士忌的品鑒領(lǐng)域，“年份”是一個繞不過的話題，盡管很多聲音都在強調(diào)“年份”并非決定威士忌口感的唯一因素，但依然無法阻擋人們對高年份威士忌的熱情，每年各種大牌的高年份威士忌品鑒會都引得資深消費者趨之若鶩。
和這種“年份品鑒”相對應的，還有相關(guān)“年份酒”拍賣。2018年11月29日，在佳士得倫敦名酒拍賣中，一瓶手繪版60年麥卡倫1926以120萬英鎊（約150萬美金）成交，在當時引起極大轟動。
除了威士忌，在白蘭地、葡萄酒、朗姆酒等領(lǐng)域，類似的事情經(jīng)常上演?？梢钥吹贸?，喜歡年份酒，收藏年份酒是全球消費者的共同點，因為“年份酒”既具備文化價值、收藏價值，又具備品鑒價值，是可以品嘗的文物。
而中國的“年份酒”文化，在《六評系列》的第一篇中即有所提及，那就是古文、古詩、古詞中所載頗多的關(guān)于年份老酒的贊嘆和追求。時近當下，老酒熱的持續(xù)升溫，乃至“品牌之上，只有老酒”的行業(yè)共識，更是“年份酒”文化的一脈相承和古今呼應。
文化價值是“年份酒”價值的升華和最高體現(xiàn)，隨著“年份酒”潮流的逐漸形成和越趨洪大，“年份酒”的文化領(lǐng)域也將越趨繁榮，“年份酒”的文化價值也將越趨彰顯。
7
“年份酒”的價值爆發(fā)即將到來
從上述介紹中可以看出，“年份酒”作為白酒中的一個高端品類，其本身蘊含著極多的價值點，是一個富礦。但我們也應該看到，上述價值很多還沒有被充分挖掘。
“年份酒”因其多重價值而成就品質(zhì)口碑，在本世紀初就成為市場追逐的熱點，讓越來越多的廠家參與其中，讓越來越多的消費者對其青睞。這本應是一件好事，提醒白酒行業(yè)的從業(yè)者要下更大的力氣打磨產(chǎn)品，豐富內(nèi)涵。但近些年來“年份酒”市場的發(fā)展還停留在做表面文章的階段，魚龍混雜，真假難辨，“年份酒”更多的以概念出現(xiàn)，而其本身的價值內(nèi)涵則顯得較為空洞。
這就給部分消費者造成一些錯覺：“年份酒”的價格看上去并非物有所值，中國的“年份酒”更多的是一種“商業(yè)炒作”。
而現(xiàn)在，到了需要正本清源的時候，到了需要用“真年份”代替“假年份”的時候。
消費者對于美好生活的向往，成為消費升級的持續(xù)內(nèi)生性動力，消費升級的背后絕不應該僅僅是價格升級，而更應該是價值升級，“真年份”將是白酒消費價值升級的重要體現(xiàn)。
“年份酒”集糧食價值、口感價值、健康價值、時間價值、心理價值、文化價值這六大價值于一身，是白酒價值的最高體現(xiàn)和集大成者，而所有這些價值的前提必須是“真年份”。
當消費者的強大的價值升級需求和“年份酒”的價值富礦相遇，以“真年份”為前提的“年份酒”的市場潮流就將是水到渠成，以致汪洋大海。
你永遠無法喊醒一個裝睡的人，關(guān)于“年份酒”問題，還有許多人在裝睡，但這樣的局面，估計不會太久了——因為“年份酒”的產(chǎn)品革命即將到來，“年份酒”的蔚然成風即將到來，“年份酒”的價值爆發(fā)即將到來。
文章來源：酒業(yè)家訂閱號
