2月25日晚，一場(chǎng)解密“濃香密碼”的直播課程——《濃香型白酒認(rèn)知》火爆開講，觀眾熱情高漲、反響強(qiáng)烈，課程開始不足1個(gè)小時(shí)，觀看人次即突破2萬(wàn)，整體評(píng)論數(shù)達(dá)3000+。
作為《中國(guó)酒業(yè)科普大講堂》(二期)的最后一講，中國(guó)首席白酒品酒師、瀘州老窖股份有限公司副總經(jīng)理、博士、瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第22代傳承人張宿義從濃香型白酒的歷史、濃香型白酒的釀造特點(diǎn)、白酒生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展前景三方面詳細(xì)講述了該如何科學(xué)、正確地認(rèn)知濃香型白酒，帶領(lǐng)大家認(rèn)知濃香型白酒的奧秘，走進(jìn)濃香的世界。
瀘州老窖作為濃香鼻祖，自20世紀(jì)50、60年代起，便毫無(wú)保留地將濃香型白酒釀造工藝在全國(guó)進(jìn)行普及，特別是1959年由輕工業(yè)出版社出版的中國(guó)第一本白酒釀造專業(yè)教科書《瀘州老窖大曲酒》，規(guī)范了全國(guó)濃香型白酒的生產(chǎn)工藝。20世紀(jì)60年代至80年代期間，瀘州老窖研究形成的“人工培養(yǎng)窖泥”、“成品酒勾調(diào)”等先進(jìn)技術(shù)和理論，無(wú)私地在全國(guó)白酒廠推廣。20世紀(jì)70年代開始，瀘州老窖響應(yīng)國(guó)務(wù)院“提高名酒質(zhì)量”的號(hào)召，在全國(guó)開辦釀酒科技技術(shù)培訓(xùn)班27期，為全國(guó)20多個(gè)省市的酒廠培養(yǎng)了數(shù)千名釀酒技工、勾調(diào)人員和核心技術(shù)骨干。
一部濃香型白酒的歷史，也是半部中國(guó)酒業(yè)的發(fā)展歷史。在張宿義看來(lái)，想要了解濃香型白酒，需要清楚其定義和發(fā)展歷程。
新中國(guó)成立后，濃香型白酒得到極大的發(fā)展。自1963年第二屆評(píng)酒會(huì)以來(lái)，具有瀘州老窖酒的風(fēng)格特征的這類酒統(tǒng)稱為瀘型酒;具有茅臺(tái)酒風(fēng)格特征的這類酒統(tǒng)稱茅型酒;具有汾酒風(fēng)格特征的這類酒統(tǒng)稱為汾型酒。1979年第三屆評(píng)酒會(huì)，將“瀘型酒”定名為“濃香型”，將“茅型酒”定名為“醬香型”，將“汾型酒”定名為“清香型”。在相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中明確了：瀘州老窖特曲被作為濃香型白酒的典型代表。
此外，張宿義還在本次直播課程中深入淺出地分享了濃香型白酒的工藝特點(diǎn)。
當(dāng)前，中國(guó)白酒釀造面臨“開放式生產(chǎn)，生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)單，勞動(dòng)強(qiáng)度大，經(jīng)驗(yàn)式操作，定量化、精細(xì)化程度低，質(zhì)量不可控”等現(xiàn)狀，總體說(shuō)來(lái)，當(dāng)前白酒釀造技術(shù)可控性不高，穩(wěn)定性較差。
在張宿義看來(lái)，想要改善并提升目前白酒釀造的現(xiàn)狀，需要從微生物技術(shù)在白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用、白酒風(fēng)味組學(xué)、智能化釀造三方面進(jìn)行：加強(qiáng)白酒微生物在白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用;加強(qiáng)白酒風(fēng)味組學(xué)研究與應(yīng)用;進(jìn)一步提升智能化釀造水平。
2020年春節(jié)以來(lái)，一場(chǎng)突如其來(lái)的疫情，對(duì)全國(guó)人民的日常生活和各行各業(yè)發(fā)展的影響極大。
特殊時(shí)期也衍生了新的傳播方式，從線下到線上，講述白酒工藝，傳播白酒文化，科普白酒知識(shí)，“濃香鼻祖”瀘州老窖勇于創(chuàng)新，用新時(shí)代的語(yǔ)言承載品牌經(jīng)典，講好中國(guó)白酒故事，鑄造中國(guó)白酒品牌豐碑，讓廣大消費(fèi)者更好地讀懂中國(guó)濃香，盡情品味瀘州老窖，深受行業(yè)和社會(huì)的廣泛贊譽(yù)。
來(lái)源：華夏酒報(bào) 編輯：施紅
