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五糧液除夕守歲:好酒重精細(xì),五糧液的絕活

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五糧液除夕守歲:好酒重精細(xì),五糧液的絕活

  越到年關(guān),酒味越濃。中國(guó)作為一個(gè)有著5000年歷史的文明古國(guó),酒始終貫穿在整個(gè)中華民族的歷史長(zhǎng)河中。凡是一家團(tuán)圓的日子,怎么少得了酒呢?


  其實(shí),濃濃年味,與悠悠酒香,皆來(lái)自時(shí)間的沉淀,來(lái)自于對(duì)美好瞬間的期許!五糧液的工藝繁復(fù),經(jīng)過(guò)長(zhǎng)久發(fā)酵與多次摘選,最終將美味呈現(xiàn)于世人面前,不正如同這小年、除夕、正月十五一樣嗎?經(jīng)過(guò)我們歡欣的等待、酣暢的相聚,最終懷著美好迎接新的一年!

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  小年祭灶釀酒發(fā)酵


  臘月二十三,又稱“小年”,這是一年將盡,除夕在望的時(shí)刻。對(duì)于辛勞一年的人們來(lái)說(shuō),這一天,既要做好過(guò)年的準(zhǔn)備,又要小小放松一下,享受過(guò)年前的歡愉。就如同釀酒一樣,到了即將醞釀成型的最后時(shí)刻,美酒出品在即,內(nèi)心充滿對(duì)醞釀成功的期待和喜悅。


  對(duì)于宜賓春節(jié)的傳統(tǒng)風(fēng)俗來(lái)說(shuō),小年這一天也是民間祭灶的日子。


  舊時(shí)宜賓,差不多家家灶間都設(shè)有“灶王爺”神位。人們稱這尊神為“司命菩薩”或“灶君司命”,傳說(shuō)他是玉皇大帝封的“九天東廚司命灶王府君”,負(fù)責(zé)管理各家的灶火,被作為一家的保護(hù)神而受到崇拜。


  灶王龕大都設(shè)在灶房的北面或東面,中間供上灶王爺?shù)纳裣?。沒(méi)有灶王龕的人家,也有將神像直接貼在墻上的。有的神像只畫(huà)灶王爺一人,有的則有男女兩人,女神被稱為“灶王奶奶”,這大概是模仿人間夫婦的形象。灶王爺像上大多還印有這一年的日歷,上書(shū)“東廚司命主”“人間監(jiān)察神”“一家之主”等文字,以表明灶神的地位。兩旁貼上“上天言好事,下界保平安”的對(duì)聯(lián),以保佑全家平安。

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  年俗上祭灶,而在釀酒上,也是到了發(fā)酵的最后時(shí)刻。五糧液采用雙輪發(fā)酵,比起一般曲酒40天至50天的發(fā)酵時(shí)間,五糧液更長(zhǎng),要70天時(shí)間才能發(fā)酵充分。低溫入窖的原料經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的發(fā)酵期限,就好像是慢火燉了一鍋好肉,火工老到,成就了這道菜,而發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng),成就的是酒的香醇。


  其中,窖底的原料,發(fā)酵時(shí)間要更長(zhǎng),也就是說(shuō),更加慢燉。這樣長(zhǎng)的發(fā)酵,能夠使底部窖池的酒質(zhì)量非常之好,特別是老窖池,本來(lái)那里出產(chǎn)的酒就是好酒,經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的發(fā)酵期,基本出來(lái)的酒,都是酒之精華,按照通俗理解,就是“酒味精”,放在哪里,都能提高其他酒的品質(zhì)一大截。


  好酒重精細(xì)。五糧液的成品,是優(yōu)中選優(yōu),而工藝,則是細(xì)中見(jiàn)細(xì)。也許是得益于這里悠久的造酒傳統(tǒng),也許是得益于一代代五糧液人的求精意識(shí),五糧液造酒就很精細(xì):他們酒窖中的酒糟,從來(lái)不是一起取出的,而是由工人們一層層地取出,特別重視底部的糟,因?yàn)楹徒训捉佑|,質(zhì)量很好,這些糟是用來(lái)分別取酒的,完全不同于一般的操作。

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  除夕守歲取糟取酒


  除夕之夜,一年已盡,新年復(fù)來(lái),人們守歲相聚。舉杯慶賀,一年辛勞所得讓人欣慰,來(lái)年豐盛年景值得期待。對(duì)于釀酒而言,也已經(jīng)到了即將出關(guān)的最后階段,成酒在即,美味濃香撲面而來(lái),讓人陶醉其中。


  除夕守歲是宜賓最重要的年俗活動(dòng)之一,守歲之俗由來(lái)已久。最早記載見(jiàn)于西晉周處的《風(fēng)土志》:除夕之夜,各相與贈(zèng)送,稱為“饋歲”;酒食相邀,稱為“別歲”;長(zhǎng)幼聚飲,祝頌完備,稱為“分歲”;大家終夜不眠,以待天明,稱為“守歲”。


  除夕之夜,全家團(tuán)聚在一起,吃過(guò)年夜飯,點(diǎn)起蠟燭或油燈,圍坐爐旁閑聊,等著辭舊迎新的時(shí)刻,通宵守夜,象征著把一切邪瘟病疫照跑驅(qū)走,期待著新的一年吉祥如意。這種習(xí)俗后來(lái)逐漸盛行,到唐朝初期,唐太宗李世民寫(xiě)有“守歲”詩(shī):“寒辭去冬雪,暖帶入春風(fēng)?!敝钡浇裉欤藗冞€習(xí)慣在除夕之夜守歲迎新。古時(shí)守歲有兩種含義:年長(zhǎng)者守歲為“辭舊歲”,有珍愛(ài)光陰的意思;年輕人守歲,是為延長(zhǎng)父母壽命。自漢朝以來(lái),新舊年交替的時(shí)刻一般為夜半時(shí)分。


  除夕之夜,全家團(tuán)聚吃年夜飯是宜賓城各戶人家的頭等大事,據(jù)史料記載,這種習(xí)俗最早起源于南北朝,以后逐漸盛行。今天的宜賓,人們依然習(xí)慣在除夕之夜守歲,屋外時(shí)鳴鞭炮,室內(nèi)圍坐看電視,笑語(yǔ)連連。


  對(duì)于釀酒而言,取糟取酒也就好像到了守歲時(shí)刻一樣。五糧液采取的是一種精細(xì)化取糟取酒方式,是一層一層地去取。這種取糟方式,使酒廠的工人們特別勞累,但是他們很愿意,因?yàn)檫@樣可以出好酒,而酒廠的工資體系,是和好酒數(shù)量掛鉤的。取出的酒糟,采取分層入甑,一層的酒有一層的特點(diǎn)。這樣,五糧液就能保證所取的酒特征分明,有不同的酒格——多樣的風(fēng)格,才能保證最終的融合。

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  分段摘酒,是五糧液的絕活,熟練的師傅們用小杯在出酒口等著,雖然經(jīng)驗(yàn)老到,但是也不放棄自己品嘗的程序,因?yàn)檫@樣才不會(huì)出錯(cuò),頭酒度數(shù)高,去掉;尾酒度數(shù)低,去掉;最后出來(lái)的中段酒,酒花飽滿,酒體芳香,才是能入好酒庫(kù)的酒。


  取出來(lái)的好酒要分開(kāi)儲(chǔ)存,這是五糧液的經(jīng)驗(yàn)之談。只是現(xiàn)在實(shí)行了精細(xì)化管理,時(shí)間、窖池、班組一一分清,完全不弄錯(cuò)才進(jìn)入倉(cāng)庫(kù),這就保證了好酒在精細(xì)化的體系中能夠突出,便于總結(jié)經(jīng)驗(yàn),發(fā)揮優(yōu)勢(shì)。


  元宵鬧花燈勾調(diào)諧百味


  正月十五鬧花燈。元宵之夜,宜賓大街小巷張燈結(jié)彩,人們點(diǎn)起萬(wàn)盞花燈,攜親伴友出門(mén)賞燈、逛花市、放焰火,載歌載舞歡度元宵佳節(jié)。而元宵節(jié)俗真正的魅力是因?yàn)樗幵谛碌臅r(shí)間點(diǎn)上,人們充分利用這一特殊的時(shí)間段來(lái)表達(dá)自己的生活愿望。


  正月十五的歡暢,正如同五糧液釀酒之中即將成品前的最后一道工序,精心勾調(diào)。勾調(diào)是白酒走向優(yōu)質(zhì)酒的必經(jīng)之路,這種勾調(diào)是用味道、性質(zhì)、批次不同的好酒,以酒克酒,以酒兌酒,取長(zhǎng)補(bǔ)短,各種味道諧調(diào),成為一味好酒,這就是五糧液成名天下的原因之一。在民國(guó)開(kāi)始,五糧液就開(kāi)始了簡(jiǎn)單的勾調(diào)技術(shù),經(jīng)過(guò)了中國(guó)釀酒大師范玉平的發(fā)展和完善,五糧液為中國(guó)白酒的技術(shù)進(jìn)步,書(shū)寫(xiě)了自己獨(dú)特的篇章。


  五糧液(圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò))


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