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釣魚臺(tái)酒,聊聊釣魚臺(tái)背后的數(shù)字奧秘

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釣魚臺(tái)酒,聊聊釣魚臺(tái)背后的數(shù)字奧秘

釣魚臺(tái)酒,聊聊釣魚臺(tái)背后的數(shù)字奧秘

  導(dǎo)讀:每年的五月,釀酒師們以當(dāng)?shù)匦←湠樵?,開始制曲。九月下沙,選取的主原料是茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的糯高粱。然后,加曲蒸沙,沙即高粱。簡(jiǎn)而言之,與茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒釀造過程一樣,釣魚臺(tái)酒的生產(chǎn)周期,要經(jīng)歷端午制曲、重陽下沙、二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒,為期一年。取出的酒被稱為輪次酒,要經(jīng)過貯藏和勾調(diào),才能變成成品酒。

  對(duì)飲者而言,好酒是品出來的;對(duì)釀?wù)叨?,好酒?耗"出來的。以貴州釣魚臺(tái)國(guó)賓酒業(yè)有限公司生產(chǎn)的釣魚臺(tái)酒為例,令人留戀的背后,是釀酒師傅"耗"在工藝上的時(shí)間與精力。作為傳統(tǒng)醬香酒,可以"數(shù)說",解其神奇。

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  "一"說生產(chǎn):一年一個(gè)生產(chǎn)周期

  每年的五月,釀酒師們以當(dāng)?shù)匦←湠樵?,開始制曲。九月下沙,選取的主原料是茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的糯高粱。然后,加曲蒸沙,沙即高粱。簡(jiǎn)而言之,與茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒釀造過程一樣,釣魚臺(tái)酒的生產(chǎn)周期,要經(jīng)歷端午制曲、重陽下沙、二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒,為期一年。取出的酒被稱為輪次酒,要經(jīng)過貯藏和勾調(diào),才能變成成品酒。

  "二"說成酒:歷經(jīng)"兩長(zhǎng)",灌裝出廠

  釣魚臺(tái)酒基酒的生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年,是為"第一長(zhǎng)";儲(chǔ)藏時(shí)間至少需要三年,此為"第二長(zhǎng)"。只有經(jīng)過這"兩長(zhǎng)"以后,才可以被拿來勾調(diào)。屆時(shí),勾調(diào)師們會(huì)按照釣魚臺(tái)酒自家的配方,根據(jù)不同級(jí)別的基酒,分別勾兌、確定香型。

  "三"說溫度:嚴(yán)把"三高",提高純度

  "三高兩長(zhǎng)"都是醬香酒的特殊工藝要求。"三高"指的是高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒:高溫制曲要求工人們將小麥粉踩成的龜背形曲塊在發(fā)酵倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵,溫度達(dá)到60度以上,且須持續(xù)40天-50天;高溫堆積發(fā)酵是糟培在晾堂的堆積發(fā)酵過程中,溫度高達(dá)50℃以上;高溫餾酒時(shí)溫度一般也要在40℃以上。"三高"缺一不可,才能充分利用微生物,增加不易揮發(fā)物質(zhì),減少揮發(fā)性雜質(zhì),提高釣魚臺(tái)酒的純度。

  "四"說等級(jí):四類醬酒工藝,只做最高等級(jí)

  根據(jù)不同的生產(chǎn)工藝,醬香酒可分為坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、串香酒。坤沙酒使用的是完整高粱顆粒;碎沙酒用的是碾碎的高粱;翻沙酒用的是丟棄的酒糟加一些新糧;串香酒是用坤沙酒最后蒸料后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾。坤沙酒是等級(jí)最高的醬香酒,又被稱為大曲醬香酒。釣魚臺(tái)酒選用坤沙工藝,精選自建基地中顆粒飽滿、完整的有機(jī)紅纓子高粱,只生產(chǎn)最高等級(jí)的醬香酒——大曲醬香酒。

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  "五"說儲(chǔ)藏:每瓶酒出廠時(shí),至少歷經(jīng)五年

  每一瓶釣魚臺(tái)酒,必須經(jīng)歷一年生產(chǎn)、三年儲(chǔ)存,勾調(diào)后再存放一年,才能出廠到消費(fèi)者手中。換言之,大家喝到的釣魚臺(tái)酒,最"年輕"的也有五歲了。說釣魚臺(tái)酒的品質(zhì)保障,是用時(shí)間"耗"出來的,毫不夸張。

  "六"說存曲:酒曲曲塊儲(chǔ)存六個(gè)月以上

  "酒曲"由小麥制成,需貯存發(fā)酵。釣魚臺(tái)酒的酒曲曲塊貯存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)六個(gè)月之久,僅這一項(xiàng),就比其他類型的白酒多耗費(fèi)三到四個(gè)月的時(shí)間。制作曲塊所需要的糧食用量,也遠(yuǎn)高過其他類型的白酒,可達(dá)其他白酒的四到五倍。費(fèi)時(shí)費(fèi)料,依然堅(jiān)持,都是為了保證釣魚臺(tái)酒的品質(zhì)。

  "七"說取酒:七次取酒,分級(jí)貯藏

  從重陽節(jié)開始,糧食會(huì)經(jīng)歷九次蒸煮,從第三次起開始取酒,這便是七次取酒的由來。每輪次取出的酒體,酒質(zhì)各有特點(diǎn)。因而每批輪次酒,都會(huì)被評(píng)定分級(jí)、分別貯存,并作為勾調(diào)時(shí)的參考標(biāo)準(zhǔn),從而保證釣魚臺(tái)酒口味的穩(wěn)定性。

  "八"說加曲:八次加曲、發(fā)酵

  九次蒸煮中,清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟上甑蒸酒六個(gè)輪次,每一輪次都必經(jīng)過加酒曲和攤晾發(fā)酵、入窖發(fā)酵的程序,故有八次加曲、八次發(fā)酵之說。值得一提的是,貴州釣魚臺(tái)國(guó)賓酒業(yè)有限公司所處的茅臺(tái)鎮(zhèn)核心產(chǎn)酒區(qū),可以充分利用當(dāng)?shù)靥赜形⑸锶旱膬?yōu)勢(shì),網(wǎng)羅空氣中的微生物參與整個(gè)發(fā)酵過程,對(duì)釣魚臺(tái)酒的醬香醇美功不可沒。

  "九"說蒸煮:九次上甑蒸糧

  顧名思義,九次蒸煮即指從重陽下沙攪拌大曲第一次上甑蒸煮開始,一共經(jīng)歷九次蒸煮。這樣反復(fù)蒸煮,會(huì)讓發(fā)酵的糧食中香味物質(zhì)不斷累積,逐漸形成復(fù)合香,醬香獨(dú)特,去除了窖泥味及其它雜味,只留醇厚甘潤(rùn)。

  "十"說味道:醬香醇厚,十分美味

  端午制曲、重陽下沙、一年一個(gè)生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒,精挑細(xì)選之沙,一次次加曲蒸煮,"千錘百煉入甑具,高溫煎熬若等閑"。時(shí)間"煮"酒,"耗"盡心力,歷經(jīng)歲月打磨,仍然矢志不渝,只為奉上一瓶醬香醇厚、"十分"美味的釣魚臺(tái)酒。

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