武俠影視作品中,有很多這樣的鏡頭:豪爽的大俠拿起酒壇,一掌拍開酒壇封口,只覺酒香撲鼻,忍不住大口大口地喝起來(lái),并大贊一聲:“果然是好酒!”
如此“好酒”,說(shuō)得就是經(jīng)過多年窖藏后,香味幽雅、回味悠長(zhǎng)的酒。但是,為什么隨著窖藏時(shí)間的增加,酒的品質(zhì)會(huì)越來(lái)越好呢?
“會(huì)呼吸”的陶壇
走進(jìn)洋河酒廠1號(hào)陶壇儲(chǔ)酒庫(kù),宛若置身于中華酒文化里厚重的歷史符號(hào)中,真性而寧?kù)o,清爽而沉醉。在這6.8萬(wàn)平方米的儲(chǔ)酒庫(kù)里,一排排整齊的巨型陶壇以紅布包裹,每一個(gè)陶壇可存儲(chǔ)1噸的原漿酒,而在陶壇庫(kù)內(nèi)就有3萬(wàn)多只這樣的陶壇。
洋河藏酒所用陶壇選用千年陶都景德鎮(zhèn)優(yōu)質(zhì)陶土古法定制,純手工制作。這些特別定制的陶壇是在1200-1300℃下燒結(jié)而成的,高溫所形成的微孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)就像人體的毛細(xì)血管一樣,使酒體與外界微生物群息息相通、自然吐納、交換融合,這就是陶壇的“呼吸反應(yīng)”。通過陶壇的呼吸作用,去辛增香,減小刺激性,其香、味變得柔和、順口、細(xì)膩,使酒體更加協(xié)調(diào)。
陶土中豐富的微量元素(Ni2+,Cu2+,F(xiàn)e2+等),也會(huì)逐漸溶于酒中。因此,陶壇被洋河廣泛使用,儲(chǔ)藏優(yōu)質(zhì)高檔基酒,酒香濃郁、酒體綿柔細(xì)膩。
“好酒配好壇”。就拿夢(mèng)之藍(lán)M9來(lái)說(shuō),為了讓酒與空氣充分接觸,需要分小壇在地下酒窖儲(chǔ)存。在洋河酒廠百年地下酒窖的陳年老壇中,酒體與壇壁要接觸長(zhǎng)達(dá)8000個(gè)日夜,充分老熟成為“活”酒,從而使酒體更加綿柔。
越封藏,越綿柔
每到新酒釀成后,師傅們都會(huì)迎接隆重的封壇。對(duì)于剛釀出來(lái)的酒,必須由封壇師傅親自動(dòng)手采用古法封壇,方可入陶壇庫(kù)緩慢窖藏。
選用輕薄的手工水綿紙,輔以蛋清、豬血等混合而成的天然粘合劑,便構(gòu)成了古法封壇的必要條件。裱糊是關(guān)鍵,需要多達(dá)40層的精細(xì)操作,才能將壇口密封,封壇師傅每封一壇酒都需要花費(fèi)1個(gè)小時(shí)。
酒是有生命的,如人一般,藏酒的過程則是其蛻變和升華,實(shí)現(xiàn)陳釀的過程。在洋河有個(gè)說(shuō)法:剛釀出來(lái)的酒,像二十多歲的年輕小伙子,血?dú)夥絼?,有著沖性,不夠圓潤(rùn)。在陶壇庫(kù)恒溫、恒濕、無(wú)光照的環(huán)境中,經(jīng)過二十年甚至更長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存后的酒,像六十多歲的老者,綿柔耳順。
如夢(mèng)之藍(lán)M6要15年、夢(mèng)之藍(lán)·手工班和夢(mèng)之藍(lán)M9都至少要20年甚至更久的儲(chǔ)存。和美食一樣,浮躁和急功近利做不出真正的好東西。
歷經(jīng)歲月與水火淬煉,才能真正成就好酒。水火是工藝,歲月是時(shí)間,時(shí)間對(duì)于綿柔的釀造,是經(jīng)年累月的精心儲(chǔ)存。儲(chǔ)存是慢功夫,儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng),酒體越綿柔,酒的品質(zhì)自然也越好。洋河的釀酒師傅像呵護(hù)嬰兒一樣精心照料,陪著它們一起慢慢“變老”。
雖然了解了綿柔美酒的儲(chǔ)藏,還有人提出了這樣的疑問:
Q:用“會(huì)呼吸”的陶壇儲(chǔ)酒會(huì)揮發(fā)嗎?
A:陶壇儲(chǔ)存的酒會(huì)揮發(fā),每年的損耗率在千分之三左右。但是,“損耗的酒都是被陶壇喝掉的”。每一個(gè)新壇要經(jīng)過“老熟”后,才能用來(lái)儲(chǔ)酒,而“老熟”,被稱之為“請(qǐng)?zhí)諌染啤?。喝飽了酒的陶壇,才能通過壇身的微孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)輸送氧氣,讓酒體“自由呼吸”。
Q:為什么洋河要在藏酒上耗費(fèi)這么大功夫?
A:俗話說(shuō)好酒“三分釀,七分藏”,洋河的每一滴綿柔美酒都經(jīng)歷了陶壇封裝、手工封壇的工序,再加上更長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)藏,才能做到品質(zhì)更好。
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