高溫大曲：醬香型白酒所用的高溫大曲有什么特點
曲子是什麼
最上古時代的酒曲，就是發(fā)霉發(fā)芽的谷物，即酒曲。后來，隨著釀酒技術(shù)的進步，曲蘗分化為曲、蘗，用蘗和曲釀制的酒分別稱為醴和酒?！渡袝ふf命》記載：“著作酒醴，爾惟曲蘗?！?/p>
這兩種東西為什么能釀酒呢？這是因為谷物發(fā)芽或發(fā)霉時，會滋生霉菌等微生物。微生物又會分泌一種特殊的酶，這種酶有生物催化作用，可以把糧食里面的淀粉分解轉(zhuǎn)化為糖分，再把糖分轉(zhuǎn)化為酒精。所以，曲，是糧食變酒的中間媒介，不可或缺。
酒曲，是一款酒的支撐。人沒有骨頭的話身體就會塌陷，如果酒的釀造沒了曲，那就釀造不出酒來。
那么，曲究竟是什么？醬蘭香作為優(yōu)質(zhì)坤沙醬香酒又是用的什么曲呢？
曲的分類
曲主要分為五類，分別是大曲、小曲、紅曲、麥曲和麩曲
大曲：醬香大曲是以小麥、水、母曲等為生產(chǎn)原料，在曲模中踩制成型后，放入曲倉進行堆積發(fā)酵而成。
小曲：小曲是米糠或者米粉，再加點中草藥煉制而成，有一股淡淡的香氣。用小曲釀酒，轉(zhuǎn)化率較高。
紅曲：以秈米為主要原料，利用現(xiàn)代先進的分離技術(shù)而制成。紅曲不僅能應(yīng)用于釀酒工藝，還能應(yīng)用于食品藥品類等。
麥曲：主要成分是稻米和小麥制成的。
麩曲：麩曲是采用純種霉菌菌種，以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成的。
醬酒釀造為何獨用大曲
大曲又分為高溫大曲、中溫大曲和低溫大曲，醬酒的釀造用的是高溫大曲。
高溫大曲是將優(yōu)質(zhì)小麥破碎踩制成型后，會放在干燥通風(fēng)的室內(nèi)保溫培養(yǎng)，讓自然界微生物生長繁殖，以產(chǎn)生釀酒中所需要的糖化酶和酒化酶。
與其他酒曲相比，高溫大曲具備三個顯著的特點：
一是生產(chǎn)季節(jié)性強，要求“伏天踩曲”，即“端午制曲”。重陽結(jié)束后，這段時期內(nèi)氣溫高、濕度大、空氣中微生物的種類和數(shù)量多、且活躍；
二是制曲需用優(yōu)質(zhì)小麥，不加任何輔料。因小麥粘著力強，營養(yǎng)豐富，適宜于菌種的生長，微生物含量豐富；
三是制曲溫度高，制曲時間長。制曲時最高溫度可達62度，曲房培養(yǎng)時間最短為40天，儲曲期在3個月以上。
酒曲質(zhì)量的好壞與釀酒風(fēng)味的優(yōu)劣有著密切的聯(lián)系，曲為酒之骨，醬酒選用高溫大曲釀造，的確是再適合不過的了。
作者：醬小蘭
