葡萄酒揮發(fā)酸升高的原因?
1.釀酒用的葡萄生長在那些陽光不夠充足的地方,因為離赤道的距離過遠,或者葡萄園的海拔很高; 2.葡萄沒有完全成熟就被摘下來; 3.那個年份沒有足夠的陽光使葡萄完全成熟; 4、酸被刻意加入到葡萄酒中或者正在發(fā)酵的葡萄汁中。 在那些氣候相對較熱的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，后一條是一種很常見的舉動，如果操作仔細，品嘗者是無法覺察到的，而且這樣做通常可以獲得更令人滿意的效果。
二氧化硫能做紅酒的漂白劑嗎?
二氧化硫是唯一在葡萄酒生產(chǎn)中普遍應用的添加劑，主要的作用有4個。一是選擇性殺菌。作為一種殺菌劑，不同微生物對二氧化硫的耐受力是不同的，其中細菌最為敏感，加入二氧化硫后最先被殺死；其次是檸檬型酵母；釀酒酵母對二氧化硫耐受力則比較強。所以可以通過二氧化硫來選擇發(fā)酵微生物。二是澄清作用。通過抑制微生物活動，推遲發(fā)酵開始時間，從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物的沉淀。三是抗氧化作用。二氧化硫可以起到抑制氧化酶的作用，防止原料氧化，以及其他一些葡萄酒病害發(fā)生。四是增酸，調(diào)節(jié)發(fā)酵基質(zhì)達到合適的酸度。 合理適量使用二氧化硫，可以對葡萄酒的成分和質(zhì)量產(chǎn)生相當程度的積極影響：凈化發(fā)酵基質(zhì)，提高葡萄酒酒度；提高有機酸含量；降低揮發(fā)酸含量；增加色度；改善葡萄酒的味感質(zhì)量——緩和霉味、泥土味、醋味和氧化味等。
葡萄酒發(fā)酵溫度標準?
葡萄酒的發(fā)酵溫度是影響葡萄酒質(zhì)量和風味的重要因素。發(fā)酵溫度的控制可以影響酒液中的化學反應速率和產(chǎn)生的風味化合物。一般來說，葡萄酒的發(fā)酵溫度標準取決于不同類型的葡萄酒和制作風格。以下是一些常見葡萄酒類型的發(fā)酵溫度標準： 1. **白葡萄酒**：一般發(fā)酵溫度在 10°C 到 18°C 之間，通常會更接近低溫。較低的溫度可以保持白葡萄酒的清新、果味和鮮明的風味。 2. **紅葡萄酒**：一般發(fā)酵溫度在 20°C 到 32°C 之間，較高的溫度有助于提取葡萄皮中的色素、單寧和風味化合物，從而產(chǎn)生豐富的風味和結構。 3. **桃紅葡萄酒**：桃紅葡萄酒通常是白葡萄和紅葡萄之間的混合產(chǎn)物，發(fā)酵溫度可以在白葡萄酒和紅葡萄酒的發(fā)酵溫度范圍內(nèi)選擇。 需要注意的是，這些溫度范圍僅供參考，實際的發(fā)酵溫度可能會根據(jù)不同釀酒師、葡萄品種和釀酒設備而有所不同。對于不同的葡萄酒類型和風格，釀酒師可能會根據(jù)其獨特的理念和口味偏好來選擇合適的發(fā)酵溫度。同時，控制好發(fā)酵溫度對于葡萄酒的發(fā)酵過程和品質(zhì)有著重要的影響。
葡萄酒的發(fā)酵溫度對于葡萄酒的品質(zhì)和風味有很大的影響。在發(fā)酵過程中，酵母將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。不同的酵母在特定的溫度范圍內(nèi)活動最為活躍。以下是葡萄酒發(fā)酵過程中的溫度參考標準： 1. 紅葡萄酒發(fā)酵：紅葡萄酒的發(fā)酵溫度通?？刂圃?0-30攝氏度（68-86華氏度）之間。在這個溫度范圍內(nèi)，酵母的活性較好，能夠充分地將糖分轉(zhuǎn)化為酒精。低溫發(fā)酵有助于提取葡萄皮中的色素和風味物質(zhì)，提高紅葡萄酒的顏色和口感。 2. 白葡萄酒發(fā)酵：白葡萄酒的發(fā)酵溫度通常較低，控制在15-20攝氏度（59-68華氏度）之間。較低的發(fā)酵溫度有助于保持葡萄酒的果味和新鮮度。同時，低溫發(fā)酵可以減緩酵母的活性，減少葡萄酒中的殘?zhí)呛?，從而產(chǎn)生口感清爽、干型的白葡萄酒。
溫度控制在葡萄酒的發(fā)酵過程中十分重要，適宜的發(fā)酵溫度能讓酵母菌更好地發(fā)揮作用，以釀造出釀酒師想要的葡萄酒風格。 對于紅葡萄酒來說，發(fā)酵溫度一般在20-32℃之間。較高的溫度有利于顏色和單寧的萃取。白葡萄酒的發(fā)酵溫度一般比紅葡萄酒低，多在12-22℃之間。較低的發(fā)酵溫度有利于保留葡萄本身的果香和個性，避免大部分揮發(fā)性芳香物質(zhì)的流失。當葡萄酒的發(fā)酵溫度低于5℃或超過35℃時，發(fā)酵就會中止。當然，根據(jù)葡萄品種及各個產(chǎn)區(qū)的不同特點等實際情況，釀酒師也可以選擇合適的發(fā)酵溫度，以釀造出特定風格的葡萄酒。
釀葡萄酒的最佳溫度是25--33度，在這個溫度下最適合酵母的繁殖和作用。過高則會導致酵母死亡，不利于發(fā)酵，過低則會導致酵母停止繁殖，發(fā)酵緩慢。不同的葡萄酒在釀制的時候需要的溫度會有所不同。
家庭自釀葡萄酒一般在主發(fā)酵期間溫度應該控制在15℃到30℃之間。溫度過高（超過30℃）或者過低的溫度都容易造成酵母活性下降，發(fā)酵減慢甚至提前終止，滋生乳酸菌并產(chǎn)生難聞的揮發(fā)酸（刺鼻的醋味）。此外，溫度太高，紅葡萄酒里還容易產(chǎn)生苦味。家庭自釀葡萄酒時，很難控溫，相信大多數(shù)朋友自釀的時候都不會進行溫度的測試，所以釀出的酒很容易就出現(xiàn)怪味。
葡萄酒的溫度保持在20度左右較好， 溫度控制在葡萄酒精發(fā)酵過程中十分重要，這是因為如果發(fā)酵罐內(nèi)溫度過高（高于35℃時），酵母菌就會死去，無法存活。而在溫度低于5℃的環(huán)境下，酵母菌會進入休眠狀態(tài)，酒精發(fā)酵則無法進行，就釀制不成葡萄酒。
做葡萄酒的溫度保持在20度左右較好。葡萄酒是用葡萄榨汁發(fā)酵，糖分轉(zhuǎn)化成酒精所得的酒精飲料，葡萄酒的發(fā)酵溫度一般不能過高或過低，白葡萄酒是12℃-22℃，紅葡萄酒是20℃-32℃，過高酵母菌會死掉，過低酵母菌會休眠。
自制葡萄酒發(fā)酵過程中顏色由紅色變成白色是什么原因?
葡萄酒變色是大多是正常的，干紅隨著年份增加顏色會變淡，干白則反之，會變深。 干白變深的原因是葡萄酒不是靜止的，是在酒瓶中慢慢成長的，到一個峰值的時候飲用是口感最佳，所以很多時間喝酒要看年份也就是這個道理。白葡萄酒顏色變深的原理是因為干白里面的內(nèi)物質(zhì)在長時間存放的過程中會慢慢氧化，使得顏色變深，從基本無色，到淡黃泛綠，到淡黃，甚至慢慢到金黃色。這些都是正常的。但是對于絕大多數(shù)干白來說，建議是越早飲用越好，干白是喝一個新鮮的口感，它沒有太大的長期存放價值，其會很快到頂峰，然后口感香氣結構等等就開始走下坡路。也不是變?nèi)魏晤伾际菍Φ?，像上面說的慢慢變黃的過程是沒問題的，如果變成其他顏色，特別變成棕黃色，褐黃色這樣的就不要喝了，基本是因為存放條件或者瓶塞壞了，或者釀制時候本身出了問題（因為釀制出的問題基本沒碰到過），這酒已經(jīng)壞了，喝了對身體沒好處。
醋酸菌產(chǎn)生癥狀：葡萄酒表面形成很輕的灰色薄膜并逐漸加厚，帶有玫瑰紅色。 發(fā)病條件：（1）葡萄酒與空氣長期接觸； （2）葡萄酒設備、容器清洗不良； （3）葡萄酒酒度較低分； （4）葡萄酒固定酸含量較低（pH＞3.1），揮發(fā)酸含量較高。 防治措施：（1）保持良好的衛(wèi)生條件； （2）在發(fā)酵過程中采取措施，使葡萄酒的固定酸含量足夠高，盡量降低揮發(fā)酸含量；
