神木酒業(yè)主要做什么香型，白酒 做藥酒 是 濃香型 還是醬香型的好還是其他的好主要用作誘魚

什么香型不是最主要的，主要是酒的度數(shù)高一點(diǎn)，酒香比較濃郁，沖勁大一些的就OK！

高度酒就可以，曲子味大的更好一些~~~~~~

濃香型的入味

可以的 白酒的作用相當(dāng)于料酒，也可以說比料酒更能去腥味

水產(chǎn)類動物在烹制時(shí)(除清燉外)都可以放少許白酒,去腥增香; 禽獸類(除清燉外)加少許白酒烹制后,成菜口感多呈異香型; 空心菜爆炒時(shí)滴點(diǎn)白酒,效果很好; 其他蔬菜最好別放白酒； 注意：不要放醬香類的白酒 如茅臺。

白酒的香型是靠釀酒的工藝和制曲的工藝控制的，比如：清香型，做酒的容器是陶瓷缸或水泥池；濃香型需用泥池做發(fā)酵容器，并且，作曲的過程、發(fā)酵溫度等都是不一樣的。因?yàn)橹谱鞴に嚨牟煌?、生產(chǎn)原酒質(zhì)量的差別、調(diào)酒水平的不一樣，才會出現(xiàn)市場上千奇百怪的、質(zhì)量參差不齊的白酒品種，供收入差別很大的人群選擇飲用。

出酒率與糧食的淀粉含量有關(guān)，使用含淀粉含量較高的才會使發(fā)酵后的產(chǎn)酒率提高，像優(yōu)質(zhì)高粱、玉米、薯類等，都有較多的淀粉含量，原料不同，釀出來的白酒口味差異很大。比如使用高粱，需要粒度飽滿的，秕子比例小的，蒸煮時(shí)容易糊化的來釀酒，產(chǎn)酒率就會稍高一些。

決定醬香白酒風(fēng)格的三種香型體分別是:醬香、窖底、醇甜.它們是由窖池中的窖底、窖壁、酒配內(nèi)和做窖底、窖面時(shí)噴灑尾酒的酒醅蒸餾所得.

醬香型白酒：綿甜醇厚、綿甜適口，醇厚豐滿，醇甜柔和，諸味協(xié)調(diào)，諸味較協(xié)調(diào)，焦糊味稍重，焦糊味過重，有澀味，后味長，后味悠長，后味較長，口味較細(xì)膩，空杯香長，空杯香優(yōu)雅。

風(fēng)格不同，味道不同，釀造公益不同

白酒香味成分種類有：醇類、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類、芳香族化合物、含氮化臺物和呋喃化臺物等。 　　醇類除乙醇外，最主要的是異戊醇、異丁醇和正丙醇，在濃香型和醬香型白酒中還含有一定量的正丁醇，屬于醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來源，對形成酒的風(fēng)味和促使酒體豐滿、濃厚起著重要的作用；醇類也是酯類的前驅(qū)物質(zhì)。 　　酯類是具有芳香的化合物，在各種香型白酒中起著重要作用，是形成酒體香氣濃郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。 　　酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有機(jī)酸類，影響白酒的口感和后味。是影響口味的主要因素。 　　醛酮類化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羥基丁酮等。縮醛類 乙縮醛含量最多。4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯甲醛．香草醛和酪醇等芳香族化臺物是醬香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。 　　含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化臺物中以呋喃甲醛較為突出，是醬香型白酒的特征成分之一。

醬香型酒所特別具有“醬、瓊、厚”的香味特色; 醬(醬而焦,醬而不艷)、 瓊(酒體瓊?cè)?、 厚(酒體醇厚,厚而不膩,厚而悠長) 哪些部分的酒醅蒸餾所得,沒有了解過； 好象季克良知道，可是他沒有透漏過！

　　屬醬香型白酒?！　」に嚕何淞昃埔愿吡簽樵希←湼邷卮笄鳛樘腔l(fā)酵劑，繼承傳統(tǒng)工藝，清蒸二次投料，高溫堆積，七蒸六吊，經(jīng)貯存勾兌而成。 　　特點(diǎn)：具有微黃透明、醬香突出、酒味醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久的風(fēng)格。

白酒香型　　 白酒香型在此處將白酒的幾種主要的香型匯總介紹一下:　　1．醬香型酒、所謂醬香，就是有一股類似豆類發(fā)酵時(shí)發(fā)出的—種醬香味。這種酒的特征是：醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體豐富醇厚，回味悠長，香而不艷，低而不淡。茅臺酒就屬此類酒的典型代表，且具有隔夜留吞、飲后空杯香猶存的特點(diǎn)。 　　2.濃香型酒、例如瀘州特曲，五糧液酒屬此類之代表，它們的主要特征是：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。它以己酸乙酯為主體香。很受消費(fèi)者喜愛，這種香型酒在市面上較多，貴陽大曲、習(xí)水大曲，鴨溪窖酒等都屬于濃香型白酒。江蘇地方的三溝一河也都是這種酒?！　?．清香型酒、這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結(jié)合為主體香。它的主要特征是：清香醇正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，甘潤爽口，具有傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格。山西杏花村汾酒是這類香型的代表。其它如寶豐酒，特制黃鶴樓酒也是清香型白酒。 　　4．米香型酒、如桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒、全州湘山酒、廣東長樂燒等屬于此類白酒，以清，甜、爽、凈見長，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢。如果聞香的話，有點(diǎn)象黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香?！　?.其它香型酒、不屬以上四種香型而又沒有給定香型名字的白酒，暫時(shí)統(tǒng)統(tǒng)劃為其它香型白酒．如董酒（藥香型）、平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒以及白云邊、白沙液等許多好酒都屬于其他香型，他們都有各自的特殊香味和特殊風(fēng)格?！　∧壳?，白酒的香型分為五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型刑和其它香型。（1993年國家又頒布了“兼香型”和“鳳香型”）前四種香型比較成熟，趨于標(biāo)準(zhǔn)化和定型化。除前四種香型外，還有不少具有自己特點(diǎn)的好酒，其香氣，口味、工藝不僅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工藝、風(fēng)味。單目前又不能拿出定性定量的數(shù)據(jù)說明其化學(xué)組分，劃定成型，進(jìn)而恰如其分的表達(dá)其香型名稱，如董酒、西鳳酒、白云邊、白沙液等就是這樣的酒，劃歸不到四個香型中去，只好暫時(shí)定為其它香型。從這里也可以看出：白酒香型的劃分并設(shè)有最后定論，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、釀酒工業(yè)的發(fā)展，白酒的香型也必將更加豐富多彩。事實(shí)上，食品中，植物中的香味是多種多樣的，酒的香味也會不斷發(fā)展，不斷增加，出現(xiàn)百花齊放的局面。　　另:　?、籴u香型 ：以貴州茅臺酒為代表。又稱茅型?？诟酗L(fēng)味具有醬香、細(xì)膩、醇厚、回味長久等特點(diǎn)。 　?、谇逑阈停阂陨轿鞣诰茷榇怼Ｓ址Q汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點(diǎn)，是中國北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品。 　　③濃香型（大曲香型）：以宜賓“五糧液”(多糧)、瀘州老窖的“1573”(單糧)為代表。又稱瀘型。口感風(fēng)味具有芳香、綿甜、香味諧調(diào)等特點(diǎn)。 　　④米香型：以廣西桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒為代表?？诟酗L(fēng)味具有蜜香、清雅、綿柔等特點(diǎn)。 　?、蔌P香型：以陜西“西鳳酒”為代表。以乙酸乙酯為主，一定的乙酸乙酯香氣為輔?！　、拗ヂ橄阈停阂陨綎|“景芝神釀酒”為代表。此類酒淡雅香氣，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香氣味為主，無色、清亮透明；口味比較醇厚，爽口，有類似老白干酒的口味，后味稍有苦味?！　、唪阈停阂詮V東佛山“玉冰燒酒”為代表。以大米為原料，小曲為糖化發(fā)哮劑，半固態(tài)液態(tài)糖化邊發(fā)哮釀制而成的白酒?！　、嗵叵阈停阂越鳌?a href="/pinpai/site/">四特酒”為代表。以大米為原料，富含奇數(shù)復(fù)合香氣，香味諧調(diào)，余味悠長?！　、崂习赘上阈停阂院颖焙馑昂馑习赘伞睘榇?。酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽豐柔，回味悠長而著稱于世?！　、饧嫦阈停孩籴u中帶濃型，表現(xiàn)為芳香，舒適，細(xì)膩豐滿，醬濃協(xié)調(diào)，余味爽凈悠長；如湖北白云邊酒.②濃中帶醬型，主要表現(xiàn)在濃香帶醬香，諸味協(xié)調(diào)，口味細(xì)膩，余味爽凈。如黑龍江的玉泉酒等。　　11藥香型（董香型）：以貴州“董酒”為代表。清澈透明，藥香舒適，香氣典雅，酸度較高，后味較長。

白酒按香型分醬、清、濃、米、鳳五大香型。 醬香型白酒：亦稱茅香型，以茅臺酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。 清香型白酒：亦稱汾香型，以山西汾酒為代表，屬大曲酒類。它入口綿，落口甜，香氣清正。 濃香型白酒：亦稱瀘香型、五糧液香型，以瀘州老窖特曲及五糧液為代表，屬大曲酒類。其特點(diǎn)可用六個字、五句話來概括：六個字是香、醇、濃、綿、甜、凈；五句話是窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。 米香型白酒：亦稱蜜香型，以桂林象山牌三花酒為代表，屬小曲酒類。 西鳳酒是鳳香型白酒的典型代表，具有“醇香典雅、甘潤挺爽、諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長”的獨(dú)特風(fēng)格。“不上頭、不干燥、回味愉快”被世人稱為“三絕”。 還有五小香型，它們是，以白云邊和中國玉泉酒代表的兼香型白酒；以景芝白干（在山東，武松喝酒的地方）代表的芝麻香型白酒；以董酒（在貴州）為代表的藥香型白酒；以玉冰燒為代表的豉香型白酒（在廣東，要用肥豬肉泡的）；（以四特酒為代表的特型白酒。 白酒的香型主要取決于生產(chǎn)工藝、發(fā)酵、設(shè)備等條件。也就是說用什么樣的生產(chǎn)工藝、發(fā)酵方法和什么樣的設(shè)備，就能生產(chǎn)什么樣香型的酒。如：醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發(fā)酵；濃香型白酒是采用混蒸續(xù)渣工藝，陳年老窖或人工老窖發(fā)酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵；米香型白酒是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成；其他香型的酒如西鳳、董酒、景芝白干等，其生產(chǎn)工藝也各有千秋。

1、白酒品評法 白酒品評的正確程序是先觀色，其次聞香，再嘗滋味，然后綜合色、香、味的特點(diǎn)判斷酒的風(fēng)格，即酒的典型性。 對白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發(fā)情況；然后搖杯聞強(qiáng)的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，主體香突出，無其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說明酒中的香氣物質(zhì)較多。屬于噴香性好，一入口，香氣就充滿口腔，大有沖噴之勢的，說明酒中含有低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)較多；屬于留香性好，咽下后，口中應(yīng)該仍留有余香，酒后作嗝時(shí)，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說明酒中的高沸點(diǎn)酯類較多。所謂的余香悠長，首先應(yīng)鑒別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進(jìn)一步聞，分析其芳香氣的細(xì)膩性，是否純正，是否有其它邪雜氣。在聞的時(shí)候，要先呼氣，后再對酒吸氣，不能對酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應(yīng)該有準(zhǔn)確記錄。最好用右手端杯，左手煽風(fēng)繼續(xù)聞。聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。 為了鑒別酒中的特殊香氣，可采取以下三種方法 (1)用一小塊過濾紙，吸入適量酒液，放在鼻孔處細(xì)聞，然后將過濾紙旋轉(zhuǎn)半個小時(shí)左右，繼續(xù)聞其香，確定放香的時(shí)間和大小。 (2)在手心中滴入一定數(shù)量的酒，握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞它的香氣，以此驗(yàn)證香氣是否正確。 (3)將少許酒置于手背上，借用體溫，使酒樣揮發(fā)，嗅聞其香氣，判斷酒香的真?zhèn)?、留香長短和好壞。 對酒的口嘗方法 將酒杯送到嘴邊，將酒含在口中，大約為4至10毫升，每次含入口中的酒數(shù)量，必須保持一致性。先從香味淡的開始嘗，由淡而濃，再由濃而淡，反復(fù)多次。將暴香味或異香味的酒留到最后嘗，防止味覺器官受干擾。將酒沾滿口腔，然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷，將酒氣隨呼吸從鼻孔排出，以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時(shí)，要分析嘴里酒的各種味道變化情況，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動，以領(lǐng)略澀味程度。酒液進(jìn)口應(yīng)柔和爽口，帶甜、酸，無異味，飲后要有余香味，要注意余味時(shí)間有多長。酒留在口腔中的時(shí)間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以后則可適當(dāng)加大入口量，以鑒定酒的回味長短、尾味是否干凈，是回甜還是后苦。并鑒定有無刺激喉嚨等不愉快的感覺。應(yīng)根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象來判斷優(yōu)劣，寫下評語。 對風(fēng)格的評價(jià) 酒的風(fēng)格，即酒的典型性。各類型酒都應(yīng)該有自己獨(dú)特的風(fēng)格。1979年第三屆全國評酒會將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評必不可少的一個項(xiàng)目。對多種酒進(jìn)行品評時(shí)，常常是將屬于不同類型的酒分別編組品評，以便比較。判斷某一種酒是否具有應(yīng)有典型風(fēng)格并準(zhǔn)確給分，首先必須掌握本類酒的特點(diǎn)和要求，并對所評酒的色、香、味有一個綜合的確切的認(rèn)識，通過思考，對比和判斷，才能確定。 為了對各個酒的優(yōu)劣、名次作出公正的評價(jià)，除了寫出評語之外，常常采用評分法。目前我國白酒評分制有100分制、40分制和20分制。 2、黃酒品評法 黃酒品評時(shí)基本上也分色、香、味、體（即風(fēng)格）四個方面。 色 通過視覺對酒色進(jìn)行評價(jià)，黃酒的顏色占10％的影響程度。好的黃酒必須是色正（橙黃、橙紅、黃褐、紅褐），透明清亮有光澤。黃酒的色度是由于各種原因增加的： (1)黃酒中混入鐵離子則色澤加深。 (2)黃酒經(jīng)日光照射而著色，是酒中所含的酷氨酸或色氨酸受光能作用而被氧化，呈赤褐色色素反應(yīng)。 (3)黃酒中氨基酸與糖作用生成氨基糖，而使色度增加，并且此反應(yīng)的速度與溫度、時(shí)間成正比。 (4)外加著色劑，如在酒中加入紅曲、焦糖色等而使酒的色度增加。 香 黃酒的香在品評中一般占25％的影響程度。好的黃酒，有一股強(qiáng)烈而優(yōu)美的特殊芳香。構(gòu)成黃酒香氣的主要成分有醛類、酮類、氨基酸類、酯類、高級醇類等。 味 黃酒的味在品評中占有50％的比重。黃酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、澀等。黃酒應(yīng)在優(yōu)美香氣的前提下，具有糖、酒、酸調(diào)和的基本口味。如果突出了某種口味，就會使酒出現(xiàn)過甜、過酸或有苦辣等感覺，影響酒的質(zhì)量。一般好的黃酒必須是香味幽郁，質(zhì)純可口，尤其是糖的甘甜，酒的醇香，酸的鮮美，曲的苦辛配合和諧，余味綿長。 體 體，即風(fēng)格，是指黃酒組成的整體，它全面反映酒中所含基本物質(zhì)（乙醇、水、糖）和香味物質(zhì)（醇、酸、酯、醛等）。由于黃酒生產(chǎn)過程中，原料、曲和工藝條件等不同，酒中組成物質(zhì)的種類和含量也隨著不同，因而可形成黃酒的各種不同特點(diǎn)的酒體。在評酒中黃酒的酒體占15％的影響程度。 感觀鑒定時(shí)，由于黃酒的組成物質(zhì)必然通過色、香、味三方面反映出來，所以必須通過觀察酒色、聞酒香、嘗酒味之后，才綜合三個方面的印象，加以抽象的判斷其酒體。現(xiàn)行黃酒品評一般采用100分制。 3、葡萄酒、果酒品評法 (1)干白葡萄酒 色麥稈黃色、透明、澄清、晶亮。 香有新鮮怡悅的葡萄果香（品種香），兼有優(yōu)美的酒香。果香和諧、細(xì)致，令人清心愉快，不能有醋的酸氣味感。 味完整和諧、輕快爽口、舒適潔凈。不應(yīng)有重橡木桶味，不應(yīng)有異雜味。 典型慶有清新、爽、利、愉、雅感，具有本類酒應(yīng)有的風(fēng)格。 (2)甜白葡萄酒 色麥稈黃色、透明、澄清、晶亮。 香有新鮮怡悅的葡萄果香（品種香），有優(yōu)美的酒香，果香和酒香配合和諧、細(xì)致、輕快，不應(yīng)有醋的酸氣感。 味甘綿適潤，完整和諧，輕快爽口，舒適潔凈。不應(yīng)有橡木桶味及異雜味。 典型應(yīng)有清新、爽、甘、愉、雅感。具有本類型酒應(yīng)有的風(fēng)格。 (3)干紅葡萄酒 色近似紅寶石色或本品種的顏色，不應(yīng)有棕褐色，透明、澄清、晶亮。 香有新鮮怡悅的葡萄果香及優(yōu)美的酒香，香氣諧調(diào)、馥郁、舒暢、不應(yīng)有醋氣感。 味酸、澀、利、甘、和諧、完美、豐滿、醇厚、爽利、濃洌幽香。不應(yīng)有氧化感及重橡木桶味感，不應(yīng)有異雜味。 典型應(yīng)有清、爽、馥、愉、醇、幽的味感及本品種的獨(dú)特風(fēng)格。 (4)甜紅葡萄酒（包括山葡萄酒） 色紅寶石色，可微帶棕色或本品種的正色，透明、澄清、晶亮。 香有怡悅的果香及優(yōu)美的酒香，香氣諧調(diào)、馥郁、舒暢，不應(yīng)有醋氣感及焦糖氣味。 味酸、澀、甘、甜、和諧、完美、豐滿、醇厚爽利，濃洌香馥，爽而不薄，醇而 不烈，甜而不膩，馥而不艷。不應(yīng)有氧化感及過重的橡木桶味，不應(yīng)有異雜味。 典型應(yīng)有爽、馥、酸、甜感，和諧統(tǒng)一，具有本品種的特殊風(fēng)格。 (5)香檳酒 色鮮明、協(xié)調(diào)、光澤。 透明澄清、澈亮、無沉淀、無浮游物、無失光現(xiàn)象。 音響清脆、響亮。 香果香、酒香柔和、輕快、不具異臭，具有獨(dú)特風(fēng)格。 味純正、協(xié)調(diào)、柔美、清爽、香馥、后味殺口，輕快，余香，無異味，有獨(dú)特風(fēng)格。 總分＝色得分×10％＋透明得分×10％＋音響得分×15％＋香得分×25％＋味得分×40％ (6)果酒 色鮮明、協(xié)調(diào)、光澤、無褪色、變色。 透明澄清，澈亮，無沉淀，無浮游物，無失光現(xiàn)象。 香具有原果香、酒香（配制酒具原果或植物芳香），柔協(xié)，濃馥持久，不具異臭，具有獨(dú)特風(fēng)味。 味純正，完美協(xié)調(diào)、柔美、爽適，有余香，無異味，有獨(dú)特風(fēng)格。 總分＝色得分×10％＋透明得分10％＋香得分×35％＋味得分×45％ 4、啤酒品評法 (1)黃啤酒評分標(biāo)準(zhǔn) 色淡黃，帶綠，淡黃，黃而不顯暗色 透明清亮、透明，無懸浮物或沉淀物 泡沫泡沫高，持久（8－15°C，5min不消失）細(xì)膩、潔白、掛杯 香氣有明顯酒花香氣、新鮮、無老化氣味及生酒花氣味 口味口味純正、爽口、醇厚而殺口 (2)黑啤酒評分標(biāo)準(zhǔn) 色澤黑紅或黑棕。 透明清亮透明、無懸浮物或沉淀物。 香氣有明顯的麥芽香氣，香正，無老化氣味及不愉快的氣味。（如：雙乙酰氣味、煙氣味、醬油氣味等） 口味口味純正、爽口、醇厚而殺口。 甜味、焦糖味、后味苦、雜味等均不作為醇厚感，反正是不純正、不爽口的表征。 參考資料：中華酒韻

濃香型白酒發(fā)酵結(jié)束后，蒸餾后取酒；醬香型白酒需要八次蒸餾后取酒，另外他們的原料、曲藥等等有很大不同。

醬香型白酒 一年一個生產(chǎn)周期 二次投料 九次蒸煮 八次發(fā)酵 七次取酒 所以我們醬香型白酒 在生產(chǎn)工藝上比較復(fù)雜 所以價(jià)格比其他香型的高那么一點(diǎn) 希望能夠幫助到你 望采納

濃香型白酒新工藝淺析 　　濃香酒生產(chǎn)工藝傳承至今，總體分為三大類型：濃香清蒸清燒工藝、濃香混蒸混燒原窖工藝、混蒸混燒大跑窖工藝。古貝春集團(tuán)有限公司把這三套工藝在同樣的窖池、同樣的發(fā)酵期、同樣的投料情況下，運(yùn)行了整整13年。每年每個輪次的母糟都進(jìn)行了化驗(yàn)分析，并對半成品進(jìn)行理化和口感鑒定，通過分析對照，三套工藝母糟的總酸、總酯差距較大，口感和理化指標(biāo)也差距明顯?！　∩a(chǎn)技術(shù)人員通過對產(chǎn)品和工藝的總結(jié)和分析，取三套工藝各自所長，研發(fā)了混蒸小跑窖工藝，混蒸小跑窖工藝通過三年的試運(yùn)行，不斷改進(jìn)，已全面完善，并于2008年在古貝春公司全面推廣，采用該工藝，百斤原料出酒率提高了0.72%，取優(yōu)率提升了6.3%，理化指標(biāo)己酸乙酯的含量提高0.87mg/100mL，口感品評平均比規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)提升了0.12分，總用糠量降低了21%，取得了較好的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。　　濃香清蒸輕燒工藝優(yōu)劣分析　　清蒸輕燒工藝特點(diǎn)就是把發(fā)酵好的酒醅從窖內(nèi)取出，加熟糠拌合，單獨(dú)上甑蒸餾，把取完酒的糟醅再和糧粉拌合均勻，再裝甑蒸糧，然后出甑、鼓風(fēng)晾茬、加曲加漿，入池發(fā)酵。其工藝特點(diǎn)是原料清蒸，排出了低劣糧食的雜味，酒醅單獨(dú)清蒸，使酒體綿凈清柔。　　其缺點(diǎn)有：　　1、用糠量大，總用糠量比混蒸混燒小跑窖工藝多21%，使酒體糠味過濃?！　?、層次不分，混挖混配，不能做分層蒸餾。分層分級摘酒，更做不到分層入池發(fā)酵，影響到了整個酒體的豐滿醇厚?！　?、雙輪酒醅在蒸酒后作為丟糟扔掉。雙輪酒醅含酸高、酯高是上層酒醅的兩倍還要多一點(diǎn)，變?yōu)閬G糟實(shí)在可惜。釀酒專家徐占成老師說過，“北方許多廠家把雙輪變?yōu)閬G糟，把上層應(yīng)該丟掉的母糟下壓，參與下一輪的配比和發(fā)酵，造成了丟車保卒的惡性循環(huán)，嚴(yán)重影響了整個母糟和老窖的老熟?！薄　?、糧食和蒸酒后的母糟拌合后單獨(dú)蒸煮，最大的不足是不能把糧食的復(fù)合香氣融入酒體之中，這也是清蒸清燒工藝的半成品酒酒體寡淡，沒有糧食的復(fù)合香氣的主要原因?！　庀慊煺艋鞜压に噧?yōu)劣分析　　使用濃香混蒸混燒原窖工藝的廠家在全國都比較多，北方地區(qū)的濃香工藝中，混蒸混燒原窖工藝法占到了90%以上。各地區(qū)都根據(jù)自己的歷史傳承、自然環(huán)境，形成了個性風(fēng)格，但萬變不離其宗?！　庀慊煺粼压に嚨膬?yōu)點(diǎn)包括：　　1、采用出一口窖，當(dāng)班入一口窖，避免了敞窖時(shí)間過長，能減少窖池水分和酒分的流失，更減少了雜菌感染的機(jī)會。 2、糧粉和母糟同時(shí)蒸餾和蒸煮，增加了酒體中的糧食復(fù)合香氣和酒體的豐滿程度?！　?、本工藝和清蒸清燒工藝相比，總用糠量減少了21%，降低了成本，減少了酒體中的糠雜味?！　?、糧粉和酒醅同時(shí)蒸餾和蒸煮，縮短了用氣時(shí)間，節(jié)約了氣、煤、設(shè)備、人工的成本。　　混蒸原窖工藝缺點(diǎn)分析：　　1、本工藝窖底黃水很難滴凈，雙輪和下部母糟含酸過高。其原因是混蒸原窖工藝每出一口窖、同入一口窖，每口窖從底層的一角留一方坑或一口小缸，上蓋有縫木板，用一根塑料管從坑（缸）內(nèi)直通窖的上頂，上口密封，在發(fā)酵到期的前兩天，開始抽出窖底黃水，由于窖頂封窖用泥巴密封，上下氣流不同，所以很難將黃水抽盡滴干，造成了靠黃水母糟和雙輪的酸度過高，影響發(fā)酵的物質(zhì)成分增高。許多廠家把雙輪母糟蒸酒后做為丟糟，也有的廠家只用小部分雙輪參與配比，大部分雙輪作為丟糟，把這樣的優(yōu)質(zhì)母糟變?yōu)閬G糟，實(shí)在可惜。此外，還把上層低酸低酯的酒醅下壓參加下輪配比，造成糧糟總酸總酯過低，使母糟和老窖難以盡快老熟的惡性循環(huán)?！　?、上中下三個層次混挖混配，層次不分清，造成了三個層次的混亂發(fā)酵，根本做不到分層蒸餾和分級取酒。惡性循環(huán)的配比很難使母糟盡快老熟，更不能達(dá)到以酒養(yǎng)窖、以窖養(yǎng)醅、逐漸提高取優(yōu)率的目的，也是造成半成品酒口感、理化指標(biāo)都低于分層發(fā)酵和分層蒸餾工藝的主要原因?！　庀慊煺艋鞜芙压に噧?yōu)劣分析　　混蒸跑窖工藝源于南方地區(qū)，北方很少采用此工藝。因?yàn)槟戏綒夂驕睾停臏夭詈苄?，濕度高，更適應(yīng)混蒸混燒跑窖工藝；北方地區(qū)風(fēng)多風(fēng)大，氣候干燥，冬夏溫差達(dá)到50度至60度，自然條件所限，多年來，在北方幾乎沒有人敢涉足濃香混蒸跑窖工藝，據(jù)了解，山東只有梁山釀酒廠和古貝春集團(tuán)有限公司在做混蒸跑窖工藝?！　」咆惔翰捎没煺襞芙压に噺?996年開始，根據(jù)當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境的實(shí)際情況，古貝春借用五糧液的工藝之長，采用冬冷季延長發(fā)酵期，夏暖季縮短發(fā)酵期的措施，敞開窖兩層塑料覆蓋，增糧減糠降酸，車間防風(fēng)、保濕，綠化廠區(qū)、人造環(huán)境等17項(xiàng)工藝改革，形成自己的北方混蒸跑窖工藝。古貝春混蒸跑窖工藝運(yùn)行了15年，通過總結(jié)，也有它文章來源華夏酒報(bào)的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)?！　?yōu)點(diǎn)：能夠準(zhǔn)確地做到分層蒸餾、分級摘酒和分層入窖發(fā)酵，用糠量低，母糟黃水滴淋較凈，母糟降酸到位，使雙輪母糟參與下輪配比和循環(huán)發(fā)酵，促進(jìn)了糧糟的酸和呈香、味物質(zhì)的豐富，更促進(jìn)了母糟和老窖的老熟速度。糧食和母糟同時(shí)蒸餾和蒸煮，節(jié)約了蒸汽資源成本，促進(jìn)了酒體的豐滿和醇厚，增加了酒體的糧食復(fù)合香氣。　　缺點(diǎn)：本工藝的最大不足是敞開窖過多，正常時(shí)每天要有三口敞開窖，情況特殊時(shí)每天要有四口窖敞開，一口窖有時(shí)達(dá)到60個小時(shí)。在南方生產(chǎn)車間的敞開窖只在母糟上搭一層塑料布，窖池的上半部全部裸露，雖然氣候平和，濕度高，但是窖池的水分和酒分也有一定的損失；北方地區(qū)在敞開窖的母糟上蓋了一層塑料布，又在窖池上口加蓋了一個木框塑料蓋，密封較嚴(yán)，但是，每口窖池每天要多次滔黃水，塑料封蓋要多次打開，因北方地區(qū)氣候干燥，風(fēng)多風(fēng)大，窖池和母糟更有可能流失水分和酒分，也給雜菌留下了侵入的機(jī)會，這是北方地區(qū)做混蒸跑窖工藝的很大的不利因素?！　」咆惔杭瘓F(tuán)有限公司生產(chǎn)技術(shù)人員自2005年開始，總結(jié)本公司的這三套工藝的優(yōu)劣，同時(shí)也對其他廠家三套不同工藝進(jìn)行研究和總結(jié)，取長補(bǔ)短，開創(chuàng)了混蒸小跑窖工藝，2008年在全公司推廣后，成效顯著。濃香混蒸混燒小跑窖新工藝流程和要求　　1、本工藝設(shè)計(jì)每口窖窖容12立方米，投料900kg，每口窖池做九甑（做六甑糧糟，一甑雙輪，兩甑面糟），每甑容量1.8立方米，每甑投糧150kg，呈階梯式分為上、中、下三個層次，投糧可根據(jù)三個層次的淀粉需求調(diào)節(jié)，每兩甑糧糟為一個層次。　　2、圓排操作的第一天，第一號窖打開后，先取出兩甑面糟，蒸酒后作為丟糟，再取出上層兩甑母糟，再取出中層一甑母糟，加糠拌合后上甑蒸餾，然后成一甑回糟入池發(fā)酵，三甑母糟要做成四甑回糟，不能入滿另一口窖，可兩班合入一口窖。所用母糟取出后，要及時(shí)挖好黃水坑，要做到滴窖勤掏。24小時(shí)滴盡黃水，夜間要設(shè)專人值班掏黃水，保證黃水滴凈、降酸到位，這也是本工藝的關(guān)鍵所在之一，每次掏完黃水要及時(shí)蓋好塑料布和上口蓋，確保母糟和裸露窖壁水分和酒分少蒸發(fā)流失，同時(shí)減少乳酸菌、青霉菌等雜菌感染的機(jī)會?！　?、第二天上班后，先將原糧粉大氣清蒸10分鐘，時(shí)間不可過長，排除雜味，保持糧香，降溫后再和母糟配比?！　?、第二天是本工藝的正常流程運(yùn)行，先取出窖內(nèi)的一層中層母糟，再取出下層母糟和雙輪，下層的一甑母糟要留作下一輪的雙輪糟，然后用下層的一甑母糟為基礎(chǔ)，加雙輪母糟配比出兩甑下層母糟，不足部分可加入中層母糟，然后加入糧粉拌合均勻，蓋好孰糠，進(jìn)行潤料50分鐘后，再把糧糠母糟翻拌兩遍后進(jìn)行裝甑操作。　　5、在下層兩甑糧糟翻拌和裝甑的同時(shí)，要打開第二口窖，取出頂層面糟單獨(dú)存放，再取兩甑上層母糟和一甑中層母糟，先把兩甑中層母糟加糧粉拌勻，再把兩甑上層母糟加糧粉拌勻，蓋熟糠；剩余的上層母糟加糠拌合做成面糟。需注意的是，二號池挖出中層一甑母糟后，要及時(shí)打好黃水坑，開始滴掏黃水。　　6、為了合理調(diào)整酸度配比，下層配比剩余的雙輪母糟，可適量配到中層，出池母糟水份低于60%時(shí)，要適量加入潤料漿，保證糧粉吃足水分，便于蒸料到位，出池母糟水分達(dá)62%以上，不必再加潤料漿?！　?、保證充足的潤料時(shí)間才能開始上甑，先裝下層，次裝中層，后裝中層，再裝面糟，最后裝丟糟，本工藝要求必須先裝先入池，下、中、上層次依序排列，確保層次分清，分級取酒更要層次分清，級別分清?！　?、一口窖取完酒醅后，要及時(shí)清理窖底和窖壁的殘?jiān)?，然后用酯化好的黃水5kg和18°的酒尾8kg攪勻后均勻噴灑窖壁和窖底，再用大曲粉5市斤均勻撒在窖池四壁和窖底，然后放入留用的下層母糟做雙輪，放竹隔相隔，下層兩甑糧糟入完后，再用黃水和酒尾保養(yǎng)窖壁一次， 入完中層兩甑糧糟再保養(yǎng)一次，入完上層兩甑糧糟后再保養(yǎng)一次，保養(yǎng)是為了增加老窖微生物的養(yǎng)分和水分，增補(bǔ)梭狀芽孢桿菌、放線菌等有益菌的數(shù)量，促進(jìn)老窖的成熟，達(dá)到以窖養(yǎng)醅和以醅養(yǎng)窖的目的?！　?、入滿窖后，要封10cm厚的封窖泥，做好跟窖和保養(yǎng)，保持窖皮泥濕潤，嚴(yán)防漏氣?！　?0、本工藝要求裝甑汽壓0.02Mpa，餾酒汽壓0.01Mpa，蒸糧汽壓0.1Mpa，蒸糧的要求是熟而不粘無生心，熟透不起疙瘩。　　11、本工藝發(fā)酵設(shè)定60天，原糧粉碎為4瓣、6瓣、8瓣，細(xì)粉用20目時(shí)孔徑0.9毫米過篩，冬季不能超過27%，其他季節(jié)不能超過25%。入池水分下層53，中層55，上層56—57；入池酸度下層1.7—1.8，中層1.5—1.6，上層1.4—1.5。用偏中高溫包包曲23%—25%；用糠量24%—25%?！　?2、新工藝混蒸小跑窖3年的平均結(jié)果和傳統(tǒng)工藝平均結(jié)果對照表（見下表）。 13、大曲要求使用偏中高溫包包曲，儲存期必須達(dá)到3個月以上，糖化力360mg葡萄糖/g曲.h；液化力1.3—1.5g淀粉/g曲.h；蛋白酶活力55u/g—60u/g；發(fā)酵力0.55—0.58gCO2/10g曲.48h。