茅臺釀造工藝非遺，茅臺白金酒的釀造工藝

茅臺白金酒傳承茅臺千年釀造工藝：茅臺鎮(zhèn)不可復(fù)制的土壤、水源、氣候和工藝一直以來都是它不同于任何酒類產(chǎn)品的特色所在，尤其是茅臺酒的釀造工藝，順應(yīng)節(jié)氣，道法自然，追求天、地、人和諧統(tǒng)一。茅臺白金酒一年一個生產(chǎn)周期，端午踩曲，重陽投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，高溫制曲，高溫取酒，經(jīng)過至少5年長期窖藏，以不同輪次、不同度數(shù)、不同年份的茅臺老酒，不添加任何香味物質(zhì)和水，自然精心調(diào)制而成，堪稱天人合一之稀世藝術(shù)經(jīng)典。

酒水不是直接的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，但酒的釀造工藝是可以成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的。 進入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的酒： 第一批：407Ⅷ-57茅臺酒釀制技藝、貴州省；408Ⅷ-58瀘州老窖酒釀制技藝、四川省瀘州市；409Ⅷ-59杏花村汾酒釀制技藝、山西省汾陽市；410Ⅷ-60紹興黃酒釀制技藝、浙江省紹興市。 第二批：927 Ⅷ-144 蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝、北京紅星股份有限公司；衡水老白干傳統(tǒng)釀造技藝、 河北省衡水市、平泉縣、承德縣；山莊老酒傳統(tǒng)釀造技藝、 山西省朔州市；板城燒鍋酒傳統(tǒng)五甑釀造技藝、 遼寧省沈陽市；梨花春白酒傳統(tǒng)釀造技藝、 吉林省通化縣；老龍口白酒傳統(tǒng)釀造技藝、 河南省寶豐縣；大泉源酒傳統(tǒng)釀造技藝、 四川省宜賓市、成都市；寶豐酒傳統(tǒng)釀造技藝、 綿竹市、古藺縣、射洪縣；五糧液酒傳統(tǒng)釀造技藝、水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝、劍南春酒傳統(tǒng)釀造技藝、古藺郎酒傳統(tǒng)釀造技藝、沱牌曲酒傳統(tǒng)釀造技藝；928 Ⅷ-145 釀造酒傳統(tǒng)釀造技藝 江蘇省丹陽市、金壇市；封缸酒傳統(tǒng)釀造技藝、 浙江省金華市。

茅臺酒工藝中的三高是指生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達63℃，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10－15℃；在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨創(chuàng)之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù)，但茅臺酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。茅臺酒工藝中的三長主要指酒基酒生產(chǎn)周期長；大曲貯存時間長；茅臺酒基酒酒齡長。茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長達一年，須二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。茅臺酒大曲貯存時間長達6個月才能流入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3－4個月，這對提高茅臺酒基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅臺酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅臺酒高沸點物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)茅臺酒的價值，這是其他香型白酒不具有的特點。茅臺酒工藝的季節(jié)性生產(chǎn)指茅臺酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強。茅臺酒生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽節(jié)期進行，這完全不同于其他白酒隨時投料隨時生產(chǎn)的特點。采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節(jié)；二是順應(yīng)茅臺當?shù)貧夂蛱攸c；三是避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽是中國的老人節(jié)，象征天長地久，體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化　茅臺酒是我國大曲醬香型酒的鼻祖，深受世人的喜愛，被譽為國酒、禮品酒、外交酒。它具有醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久的特點。其優(yōu)秀品質(zhì)和獨特風格是其他白酒無法比擬的。茅臺酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱，當?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達88%以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺酒用高粱皮厚，并富含2%－2.5%的單寧，通過茅臺工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質(zhì)，最后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機物的形成與茅臺酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān)，也是茅臺酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素，特別值得一提的是茅臺酒富含一定的多酚類物質(zhì)，適量飲用，不傷肝，能治糖尿病、感冒等疾病。

貴州茅臺天賜鴻福，市價800元左右。

1. 國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，是經(jīng)中華人民共和國國務(wù)院批準，由文化部確定并公布的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。為使中國的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護工作規(guī)范化，國務(wù)院發(fā)布《關(guān)于加強文化遺產(chǎn)保護的通知》，并制定“國家 + 省 + 市 + 縣”共4級保護體系，要求各地方和各有關(guān)部門貫徹“保護為主、搶救第一、合理利用、傳承發(fā)展”的工作方針，切實做好非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護、管理和合理利用工作。2. 進入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的酒：3. 第一批：407Ⅷ-57茅臺酒釀制技藝、貴州??；408Ⅷ-58瀘州老窖酒釀制技藝、四川省瀘州市；409Ⅷ-59杏花村汾酒釀制技藝、山西省汾陽市；410Ⅷ-60紹興黃酒釀制技藝、浙江省紹興市。4. 第二批：927 Ⅷ-144 蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝、北京紅星股份有限公司；衡水老白干傳統(tǒng)釀造技藝、 河北省衡水市、平泉縣、承德縣；山莊老酒傳統(tǒng)釀造技藝、 山西省朔州市；板城燒鍋酒傳統(tǒng)五甑釀造技藝、 遼寧省沈陽市；梨花春白酒傳統(tǒng)釀造技藝、 吉林省通化縣；老龍口白酒傳統(tǒng)釀造技藝、 河南省寶豐縣；大泉源酒傳統(tǒng)釀造技藝、 四川省宜賓市、成都市；寶豐酒傳統(tǒng)釀造技藝、 綿竹市、古藺縣、射洪縣5. 五糧液酒傳統(tǒng)釀造技藝、水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝、劍南春酒傳統(tǒng)釀造技藝、古藺郎酒傳統(tǒng)釀造技藝、沱牌曲酒傳統(tǒng)釀造技藝；928 Ⅷ-145 釀造酒傳統(tǒng)釀造技藝 江蘇省丹陽市、金壇市（封缸酒傳統(tǒng)釀造技藝、 浙江省金華市。

國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，是經(jīng)中華人民共和國國務(wù)院批準，由文化部確定并公布的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。為使中國的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護工作規(guī)范化，國務(wù)院發(fā)布《關(guān)于加強文化遺產(chǎn)保護的通知》，并制定“國家 + 省 + 市 + 縣”共4級保護體系，要求各地方和各有關(guān)部門貫徹“保護為主、搶救第一、合理利用、傳承發(fā)展”的工作方針，切實做好非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護、管理和合理利用工作。 進入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的酒： 第一批：407ⅷ-57茅臺酒釀制技藝貴州省408ⅷ-58瀘州老窖酒釀制技藝四川省瀘州市409ⅷ-59杏花村汾酒釀制技藝山西省汾陽市410ⅷ-60紹興黃酒釀制技藝浙江省紹興市。 第二批：927 ⅷ-144 蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝 北京紅星股份有限公司 北京二鍋頭酒傳統(tǒng)釀造技藝 衡水老白干傳統(tǒng)釀造技藝、 河北省衡水市、平泉縣、承德縣 山莊老酒傳統(tǒng)釀造技藝、 山西省朔州市 板城燒鍋酒傳統(tǒng)五甑釀造技藝、 遼寧省沈陽市 梨花春白酒傳統(tǒng)釀造技藝、 吉林省通化縣 老龍口白酒傳統(tǒng)釀造技藝、 河南省寶豐縣 大泉源酒傳統(tǒng)釀造技藝、 四川省宜賓市、成都市、 寶豐酒傳統(tǒng)釀造技藝、 綿竹市、古藺縣、射洪縣 五糧液酒傳統(tǒng)釀造技藝、水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝、劍南春酒傳統(tǒng)釀造技藝、古藺郎酒傳統(tǒng)釀造技藝、沱牌曲酒傳統(tǒng)釀造技藝 928 ⅷ-145 釀造酒傳統(tǒng)釀造技藝 江蘇省丹陽市、金壇市（封缸酒傳統(tǒng)釀造技藝、 浙江省金華市 金華酒傳統(tǒng)釀造技藝） 929 ⅷ-146 配制酒傳統(tǒng)釀造技藝 北京仁和酒業(yè)有限責任公司（菊花白酒傳統(tǒng)釀造技藝） 第三批沒有酒的釀造技藝。 第四批名錄沒出。

國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，是經(jīng)中華人民共和國國務(wù)院批準，由文化部確定并公布的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。為使中國的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護工作規(guī)范化，國務(wù)院發(fā)布《關(guān)于加強文化遺產(chǎn)保護的通知》，并制定“國家 + 省 + 市 + 縣”共4級保護體系，要求各地方和各有關(guān)部門貫徹“保護為主、搶救第一、合理利用、傳承發(fā)展”的工作方針，切實做好非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護、管理和合理利用工作?！　∵M入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的酒：　　第一批：407Ⅷ-57茅臺酒釀制技藝貴州省408Ⅷ-58瀘州老窖酒釀制技藝四川省瀘州市409Ⅷ-59杏花村汾酒釀制技藝山西省汾陽市410Ⅷ-60紹興黃酒釀制技藝浙江省紹興市?！　〉诙?27 Ⅷ-144 蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝 北京紅星股份有限公司 北京二鍋頭酒傳統(tǒng)釀造技藝　　衡水老白干傳統(tǒng)釀造技藝、 河北省衡水市、平泉縣、承德縣　　山莊老酒傳統(tǒng)釀造技藝、 山西省朔州市　　板城燒鍋酒傳統(tǒng)五甑釀造技藝、 遼寧省沈陽市　　梨花春白酒傳統(tǒng)釀造技藝、 吉林省通化縣　　老龍口白酒傳統(tǒng)釀造技藝、 河南省寶豐縣　　大泉源酒傳統(tǒng)釀造技藝、 四川省宜賓市、成都市、　　寶豐酒傳統(tǒng)釀造技藝、 綿竹市、古藺縣、射洪縣　　五糧液酒傳統(tǒng)釀造技藝、水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝、劍南春酒傳統(tǒng)釀造技藝、古藺郎酒傳統(tǒng)釀造技藝、沱牌曲酒傳統(tǒng)釀造技藝　　928 Ⅷ-145 釀造酒傳統(tǒng)釀造技藝 江蘇省丹陽市、金壇市（封缸酒傳統(tǒng)釀造技藝、 浙江省金華市　　金華酒傳統(tǒng)釀造技藝）　　929 Ⅷ-146 配制酒傳統(tǒng)釀造技藝 北京仁和酒業(yè)有限責任公司（菊花白酒傳統(tǒng)釀造技藝）　　第三批沒有酒的釀造技藝。　　第四批名錄沒出。