蠔油是什么做的，蠔油是什么制作的

蠔油是用熟蠔湯汁經(jīng)過濃縮制成，色澤深褐，具有特殊的香味，用作調(diào)味品，許多廣東名菜均不能缺少它，是廣東著名的特產(chǎn)之一。蠔油的產(chǎn)品有淡蠔油和咸蠔油兩種，前者用煮蠔所得的蠔湯制成，后者用熟蠔加鹽后流出的咸湯汁制成。土鍋濃縮法制作煮蠔的方法是：把靜置沉淀了雜質(zhì)的蠔湯汁用篩網(wǎng)過濾后，注入大鐵鍋內(nèi)熬煮，使水分不斷蒸發(fā)，待液面下降后再補(bǔ)加新湯繼續(xù)蒸發(fā)，這一工藝過程俗稱“抽湯”。隨著濃縮的進(jìn)行，鍋內(nèi)蠔湯漸漸變濃，色澤越來越深，將近制成成品蠔油時(shí)，色澤呈深褐色，液體黏度增大，成品的比重一般在28～30，這時(shí)便制成了蠔油。目前，有改進(jìn)、設(shè)計(jì)的一種常壓和真空濃縮器，并用它煉制蠔油已獲成功，從而使蠔制品生產(chǎn)的主要工序?qū)崿F(xiàn)了半機(jī)械化生產(chǎn)。

蠔油的制作方法|[<<][>>]--------------------------------------------------------------------------------　　1.開蠔：將生長(zhǎng)成熟的蠔從海中撈起，立即運(yùn)回，用丁字形鐵質(zhì)蠔鉤的一端將蠔鑿一孔，再用蠔鉤的另一端打蠔殼，取出蠔肉投入木桶中。生蠔在桶中產(chǎn)生的粘液，在煮蠔時(shí)可一起入鍋，以增加蠔油的產(chǎn)量?！　?.加鹽：蠔油質(zhì)量差時(shí)，或開蠔地遠(yuǎn)離加工處，可加2%的鹽保持質(zhì)量?！　?.煮蠔：每50千克蠔肉加60升左右淡水進(jìn)行煮制。水沸后投入生蠔，用鏟攪拌，以免粘連鍋底燒焦，并促使蠔肉膠質(zhì)的溶出。20～30分鐘后，用竹箕將蠔撈起，略加震動(dòng)使蠔身的泥沙下沉，然后倒入籮中瀝水。將鍋內(nèi)蠔殼及雜物撈凈，取出部分蠔湯，再加入淡水進(jìn)行第二鍋煮制。　　4.熱蠔取出后經(jīng)瀝水、冷卻、加鹽、干燥等過程制得蠔干?！　?.洗鍋：用清水將鍋洗凈，清除鐵銹及污物，除一層花生油，以防濃縮蠔湯時(shí)粘連鍋底燒焦?！　?.澄清過濾：將煮蠔時(shí)未加鹽的蠔湯，加些淡水，澄清除去下層泥沙蠔殼等雜物，用篩過濾后，再進(jìn)行濃縮?！　?.濃縮：將過濾后的蠔湯倒入洗凈的鍋中，加熱濃縮約10小時(shí)，溫度保持在95～102℃，沸騰起的花紋達(dá)到一定濃度時(shí)?；?。?；鸷笤阱佒型Ａ?～3小時(shí)，即為半成品。如有條件，采用真空濃縮，則更理想?！　?.改色：以上加工的產(chǎn)品，可稱為“原汁蠔油”。由于它色澤灰暗，易分層，高度濃縮后，重金屬含量偏高，超過國(guó)際食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不能作為商品直接上市場(chǎng)銷售。因此，必須對(duì)原汁蠔油進(jìn)行改色第二次加工。先將鐵鍋加熱，抹一層花生油。然后放入糖加熱溶化，溫度控制在200℃以下，至糖脫水、使糖液起泡粘稠，呈金黃色后，加入水和原汁蠔油。原汁蠔油中的加水量以稀釋后游離氨基酸的含量符合標(biāo)準(zhǔn)為原則，再加熱到90℃以上，使顏色逐漸轉(zhuǎn)變成紅褐色。　　9.增稠：采用一定配比的淀粉及食用羧甲基纖維素作為增稠劑，使液體不分層，并具有濃厚的外觀，提高產(chǎn)品的質(zhì)量?！　?0.增鮮：添加少量味精及肌苷酸作為增鮮劑，由于二者有相乘作用，鮮味倍增達(dá)到改善原有鮮味和增加香味的作用。此外，加味精還有調(diào)整氨基酸態(tài)氮含量的作用?！　?1.防霉：加入0.1%的苯甲酸鈉防霉，以利長(zhǎng)期貯存不變質(zhì)?！　?2.裝瓶：將蠔油裝入玻璃瓶中，加蓋密封，即為二次加工的成品?！　≠|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.感官指標(biāo)：色澤：棕褐色至紅褐色，鮮艷有光澤?！　馕叮壕哂邢栍偷奶貏e香氣和酯香氣，沒有腐敗發(fā)酵異味?！　∥兜溃壕哂邢栍酮?dú)特的鮮美適口味道，稍甜，味醇厚，無焦、苦、澀等異味和霉味?！　◇w態(tài)：粘稠狀，濃厚適當(dāng)，無渣粒雜質(zhì)?！　?.理化指標(biāo)：氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))，每100毫升中不小于0.60克。食鹽(以氯化鈉計(jì))，每100毫升中為9～12克，總酸小于2.0克/100毫升，PH值為4.5～5.5，粘度為1000～2000厘泊?！　?.衛(wèi)生指標(biāo)：(1)苯甲酸或其鈉鹽≤1克/千克?！　?2)羧甲基纖維素符合國(guó)家食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)。　　(3)砷(以砷計(jì))≤0.5毫克/千克。　　(4)鉛(以鉛計(jì))≤1毫克/千克?！　?5)細(xì)菌總數(shù)≤10000個(gè)/毫升?！　?6)大腸菌群≤30個(gè)/100毫升?！　?7)致病菌：不得檢出

8克 脂肪2.8克 碳水化合物10，加入蠔油佐味，更加鮮美可口.3克 碳水化合物4，廣東生產(chǎn)的個(gè)頭大。生產(chǎn)季節(jié)一般在十二月到來年三月份左右、魚等食物時(shí)。 營(yíng)養(yǎng)成分 (食用部分100克的含量計(jì)) 北方牡蠣：水分80克 蛋白質(zhì)11.3克 脂肪2.3克 鈣118毫克 磷178毫克 鐵3，形如淡菜。牡蠣廣東稱蠔。我國(guó)北方沿海及廣東均有生產(chǎn)蠔油，煮蠔豉剩下的湯。由于它們蛋白質(zhì)中含有人體必需的纈氨酸、亮氨酸、賴氨酸等氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高。 蠔油不是油質(zhì)，而是在加工蠔豉時(shí).5毫克 維生素a133國(guó)際單位 硫胺素0.11毫克 核黃素0.19毫克 尼古酸1.6毫克 福建牡蠣：水分80克 蛋白質(zhì)4，蠣肉鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富、鴨、味道鮮美的調(diào)味佐料.7克 鈣165毫克 磷11毫克 鐵1.0毫克 維生素a1500國(guó)際單位 核黃素0.19毫克。 蠔油一般加有味精，另有用冬菇制造的素食蠔油，加工干制即成蠣豉，還可制罐頭、蠔油，有人工養(yǎng)殖和天然生長(zhǎng)兩種。北方生產(chǎn)的個(gè)頭?。?在燉肉、燉雞及紅燒雞。屬貝殼動(dòng)物。 食用方法及保管，福建稱蠣。浙江稱蠣黃，北方稱海蠣子，我國(guó)及菲律賓等國(guó)家常用、蠔粉等?？甚r食，此湯經(jīng)過濾濃縮后即為蠔油。它是一種營(yíng)養(yǎng)豐富。 蠔即蠔豉，又名牡礪,是用蠔(牡蠣)與鹽水熬成的調(diào)味料，有“海底牛奶”之稱。它可以用來提鮮，也可以涼拌、炒菜

蠔油是以牡蠣為原料，經(jīng)煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，亦是配制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統(tǒng)粵菜的主要配料?！　∠栍褪秤弥改希骸　∠栍陀猛緩V泛，適合烹制多種食材，如肉類、蔬菜、豆制品、菌類等，還可調(diào)拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等。因?yàn)橄栍褪酋r味調(diào)料，所以使用范圍十分廣泛，凡是呈咸鮮味的菜肴均可用蠔油調(diào)味。蠔油也適合多種烹調(diào)方法，既可以直接作為調(diào)料蘸點(diǎn)，也可用于加熱燜、扒、燒、炒、熘等，還可用于涼拌及點(diǎn)心肉類餡料調(diào)餡。　　蠔油也是腌制食材的好調(diào)味料，可使蠔油特有的鮮味滲透原料內(nèi)部，增加菜肴的口感和質(zhì)感。在烹飪?nèi)忸悆?nèi)臟時(shí)，用蠔油腌制后，可以去除內(nèi)臟的腥味，令其醬味香濃、提鮮。使用適當(dāng)?shù)南栍碗缰迫忸?，可去其肉腥味，補(bǔ)充肉類原味不足，添加菜肴的濃香，令味道更鮮味美?！　∽ⅲ合栍途弥髸?huì)失去鮮味，蠔油若在鍋里久煮會(huì)失去鮮味，并使蠔香味逃逸。一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱立即加入蠔油調(diào)味為宜，若不加熱調(diào)味，則味道將遜色些。特別是燜制菜肴時(shí)，宜用中、慢火。

蠔油不是油質(zhì)，而是在加工蠔豉時(shí)，煮蠔豉剩下的湯，此湯經(jīng)過濾濃縮后即為蠔油。它是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美的調(diào)味佐料。蠔即蠔豉，又名牡礪。屬貝殼動(dòng)物，形如淡菜。牡蠣廣東稱蠔，福建稱蠣。浙江稱蠣黃，北方稱海蠣子，蠣肉鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。可鮮食，加工干制即成蠣豉，還可制罐頭、蠔油、蠔粉等。我國(guó)北方沿海及廣東均有生產(chǎn)，有人工養(yǎng)殖和天然生長(zhǎng)兩種。北方生產(chǎn)的個(gè)頭小，廣東生產(chǎn)的個(gè)頭人。生產(chǎn)季節(jié)一般在十二月到來年三月份左右。營(yíng)養(yǎng)成分 (食用部分100克的含量計(jì)) 北方牡蠣：水分80克 蛋白質(zhì)11.3克 脂肪2.3克 碳水化合物4.3克 鈣118毫克 磷178毫克 鐵3.5毫克 維生素A133國(guó)際單位 硫胺素0.11毫克 核黃素0.19毫克 尼古酸1.6毫克福建牡蠣：水分80克 蛋白質(zhì)4.8克 脂肪2.8克 碳水化合物10.7克 鈣165毫克 磷11毫克 鐵1.0毫克 維生素A1500國(guó)際單位 核黃素0.19毫克。食用方法及保管 在燉肉、燉雞及紅燒雞、鴨、魚等食物時(shí)，加入蠔油佐味，更加鮮美可口。由于它們蛋白質(zhì)中含有人體必需的纈氨酸、亮氨酸、賴氨酸等氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高。

廣東稱牡蠣為蠔，蠔油即為牡蠣油，是廣東一帶傳統(tǒng)的鮮味調(diào)料。蠔油是調(diào)味汁類最大宗產(chǎn)品之一，它以素"海底牛奶"之稱的蠔牗牡蠣牘為原料，經(jīng)煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，亦是配制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統(tǒng)粵菜的主要配料。 蠔油的生產(chǎn)有三種：一種是用鮮牡蠣干制加工的汁或?qū)Ⅴr牡蠣搗碎熬汁，經(jīng)過濃縮后而制成的一種液狀鮮味調(diào)料；另一種是新鮮蠔肉搗碎研磨熬汁；再一種是復(fù)加工蠔油。 三種方法生產(chǎn)出的蠔油均是高級(jí)調(diào)味料，而以復(fù)加工蠔油為最佳。優(yōu)質(zhì)蠔油應(yīng)呈半流狀,稠度適中。久貯無分層或淀粉析出沉淀現(xiàn)象。蠔油的質(zhì)量以呈稀糊狀，無渣粒雜質(zhì)，色紅褐色至棕褐色，鮮艷有光澤，具特有的香和酯香氣，味道鮮美醇厚而稍甜，無焦、苦、澀和腐敗發(fā)酵等異味，入口有油樣滑潤(rùn)感者為佳。根據(jù)調(diào)味的不同，蠔油又可分為淡味蠔油和咸味蠔油兩種。名產(chǎn)有三井蠔油、沙井蠔油、李錦記蠔油等。 據(jù)分析，蠔油除含有5％～8％的粗蛋白質(zhì)以外，還含有糖類、有機(jī)酸、碘、鈣和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，尤其是所含的氨基酸種類有17種之多，其中有人體必需的8種氨基酸。蠔油實(shí)際上屬于貝類提取物調(diào)味料，其特點(diǎn)是具有原提取物---牡蠣的特殊芬芳?xì)夂兔牢丁Ｏ栍偷孽r味成分有琥珀酸鈉、谷氨酸鈉。蠔油中還含有呈甜味的?；撬?、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等，這些鮮味和甜味的成分是構(gòu)成蠔油的呈味主體。它們賦予蠔油鮮中帶甜、鮮甜混為一體的濃厚滋味 蠔油的使用極為方便，調(diào)味范圍十分廣泛，凡是咸食均可用蠔油調(diào)味。如拌面、拌菜、煮肉、燉魚、做湯等。用蠔油調(diào)味的名菜品種很多，如"蠔油牛肉"、"蠔油鴨掌"、"蠔油雞翅"、"蠔油香菇" 、"蠔油乳鴿"、"蠔油豆腐"、"蠔油扒廣肚"、"蠔油網(wǎng)鮑片"、 "蠔油鴨掌"等。再如譚家菜"蠔油鮑脯"，廣西名菜"蠔油柚皮鴨" 等，各具特色。蠔油適用于炒、燴、燒等多種烹調(diào)技法。近幾年來，隨著我國(guó)各地人民的飲食習(xí)慣相互滲入和生活水平的提高，不僅廣州人喜歡食用蠔油，其他地方的人也逐漸喜歡食用了。隨著中國(guó)餐館在海外的大量出現(xiàn)，蠔油也開始受到外國(guó)顧客的青睞，蠔油隨之暢銷。蠔油在烹調(diào)中應(yīng)用有一定的講究， 主要有以下幾方面： 1．在冷菜和點(diǎn)心主食中的應(yīng)用 主要以拌料和蘸食料的形式出現(xiàn)。如"蠔油拌面"、"蠔油拌三絲"，潮州的"白切雞"、"蘿卜糕"以蠔油為味碟用于蘸食。 2．在畜肉類原料中的應(yīng)用 如"蠔油牛肉"，牛肉頂?shù)肚衅?，致嫩處理后，上漿劃油，調(diào)以蠔油，滑炒而成，成菜爽滑可口，鮮醇甘腴；煮肉做湯，略加蠔油，湯則更鮮，味則更醇。 3．在禽蛋類原料中的應(yīng)用 如"蠔油手撕雞"、"蠔油燜蛋"等。 4．在水產(chǎn)類原料中的應(yīng)用 如"蠔油