大米的種類，大米產(chǎn)品主要有哪些類型

大米分別可分：粳米、秈米；糯米或非糯米。粳米和秈米在南方可產(chǎn)出早粳米、晚粳米和早秈、晚秈米。按價(jià)格等級(jí)可分為標(biāo)一、標(biāo)二、標(biāo)三，不過(guò)現(xiàn)在的技術(shù)多數(shù)是標(biāo)一，很少是標(biāo)二，幾乎沒(méi)標(biāo)三。有的按產(chǎn)地命名：盤錦大米、東北大米、五常大米。有的按品種命名：泰國(guó)香米、長(zhǎng)粒香。

大米主要按籽粒形狀統(tǒng)分秈米、粳米。根據(jù)粘度將糯米另外分出（秈糯、粳糯），就分為秈米、粳米、糯米。將籽粒的特殊味道又分出香米（上世紀(jì)90年代主要從泰國(guó)引進(jìn)）。根據(jù)種植不同分為無(wú)公害、綠色、有機(jī)。根據(jù)產(chǎn)地分南方、東北-----，根據(jù)時(shí)間分早、晚。根據(jù)等級(jí)分，特級(jí)、標(biāo)一、標(biāo)二、標(biāo)三。不過(guò)現(xiàn)在的加工幾乎都是特級(jí)。

大米是怎么分類的？ 大米分秈米、粳米和糯米三類。秈米由秈型非糯性稻谷制成，米粒一般呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形。根據(jù)秈米的收獲季節(jié)，分為早秈米和晚秈米兩種。粳米由粳性非型糯性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。根據(jù)粳米的收獲季節(jié)，分為早粳米和晚粳米兩種。糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分為秈糯米和粳糯米兩種：秈糯米由秈型糯性稻谷制成，米粒一般呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形；粳米由粳性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。 什么是糙米？為什么說(shuō)糙米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比精制大米高？ 稻谷由谷殼、果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚等各部分構(gòu)成。糙米是指脫去谷殼，保留其它各部分的制品；精制大米（ 即通常所說(shuō)的大米）是指僅保留胚乳，而將其余部分全部脫去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的營(yíng)養(yǎng)成分（如蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、礦物質(zhì)和維生素）大部分都集中在果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚（即通常所說(shuō)的糖層）中，因此糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值明顯優(yōu)于精制大米。隨著營(yíng)養(yǎng)科學(xué)知識(shí)的普及，糙米已越來(lái)越受到人們的重視和喜愛(ài)，并被視為"文明病"的克星，一股食用糙米熱潮正在逐步形成。 什么是大米的食用品質(zhì)？與哪些因素有關(guān)？ 大米的食用品質(zhì)是指大米在熟制過(guò)程中和食用時(shí)所表現(xiàn)出的各種性能，如色澤、滋味、軟硬等。影響大米的食用品質(zhì)的因素很多，諸如品種類型、加工工藝新陳度、糊化溫度、直鏈淀粉含量、膠凝度等。其中直鏈淀粉含量在18%-25%之間，煮熟后粘性低，吸水性強(qiáng)，出飯率高，米飯顆分明食用品質(zhì)較差；粳米直鏈淀粉在19%-18%之間，煮熟后粘性較大，吸水性中等，出飯率低，口感好，食用品質(zhì)較佳。 什么是方便米飯？ 方便米飯是經(jīng)熱水浸泡或短時(shí)間加熱后便可食用的米制品。 方便米飯是隨著世界經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活節(jié)奏的加快而產(chǎn)生的，早在70年代初便出現(xiàn)在發(fā)達(dá)國(guó)家市場(chǎng)上，并以平均15%的年增長(zhǎng)速度迅速發(fā)展，經(jīng)久不衰，方便米飯品種繁多，我國(guó)市場(chǎng)上已相繼推出五香牛肉飯、咖喱雞肉飯、香茹雞絲飯、魚香肉絲飯及速凍米飯等。 方便米飯品種多，生產(chǎn)工藝也各異。目前市場(chǎng)上以軟罐頭米飯為主，它不僅能很好保留米飯?jiān)械臓I(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，而且便于食用和保存，深受消費(fèi)者的歡迎。其生產(chǎn)工藝為：大米、陶洗、浸泡、預(yù)煮、拌勻、包裝密封、蒸煮殺菌、冷卻、裝箱、成品。 什么是米粉？ 米粉是指以大米為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮、壓條等工序制成的條狀、絲狀米制品，而不是詞義上理解的以大米為原料以研磨制成的粉狀物料。米粉質(zhì)地柔韌，富有彈性，水煮不糊湯，干炒不易斷，配以各種菜碼或湯料進(jìn)行湯煮或干炒，爽滑入味，深受廣大消費(fèi)者（尤其南方消費(fèi)者）的喜愛(ài)。米粉品種眾多，可分為排米粉、方塊米粉、波紋米粉、銀絲米粉、濕米粉、干米粉等。它們的生產(chǎn)工藝大同小異，一般為：大米 — 淘洗 — 浸泡 — 磨漿 — 蒸粉 — 壓片（擠絲）—復(fù)蒸 — 冷卻 — 干燥 — 包裝 — 成品。 什么是強(qiáng)化米？為什么強(qiáng)化大米越來(lái)越受到重視？ 強(qiáng)化米是指在普通大米中添加某些營(yíng)養(yǎng)素而制成的成品大米。目前，用于普通大米營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素主要有維生素、礦物質(zhì)及氨基酸等。 大米皮層和胚芽中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在碾米過(guò)程中， 隨著皮層和胚芽的碾脫，所含的營(yíng)養(yǎng)成分也隨之流失。大米的加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)成分損失也越多。另外，大米在淘洗過(guò)程中，也會(huì)損失許多的營(yíng)養(yǎng)成分。對(duì)普通大米進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，不僅可以補(bǔ)充其流失的營(yíng)養(yǎng)成分，還可以增加大米本身缺乏的一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，包括維生素B1、維生素B2、尼克酸、賴氨酸、鐵和鈣等。 食用強(qiáng)化米可以改善人們的膳食營(yíng)養(yǎng)，補(bǔ)充缺少的微量營(yíng)養(yǎng)素，滿足人體生理的正常需要，減少各種營(yíng)養(yǎng)缺乏癥的發(fā)生，從而提高人民的健康水平。這種米粉在美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家很受消費(fèi)者歡迎。 什么是清潔米？清潔米有什么優(yōu)點(diǎn)？ 清潔米又叫免淘米，是一種清潔干凈、晶瑩整齊、符合衛(wèi)生要求，不必淘洗就可以直接蒸煮食用的大米。普通大米在水中淘洗，不僅要消耗大量的水，而且在淘洗過(guò)程中，各種營(yíng)養(yǎng)成分損失相當(dāng)大。根據(jù)有關(guān)資料報(bào)道，普通大米經(jīng)過(guò)淘洗，蛋白質(zhì)成分損失達(dá)5.5%~6.1%、鈣損失達(dá)18.2%~23.3%、鐵損失達(dá)17.7%~46.0%。清潔米是應(yīng)用特殊工藝生產(chǎn)的免淘大米，避免了做飯時(shí)因淘洗而造成營(yíng)養(yǎng)成分的流失。這種米方便適用，具有較好的貯藏性，風(fēng)味明顯好于常規(guī)貯藏條件下的普通大米，是當(dāng)前大米的主要產(chǎn)品。 為什么大米會(huì)陳化？陳化米有什么害處？怎樣防止大米陳化？ 大米經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的貯藏后，由于溫度、水分等的影響，大米中的淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)等會(huì)發(fā)生各種變化，使大米失去原有的色、香、味，營(yíng)養(yǎng)成分和食用品質(zhì)下降，甚至產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)（如黃曲霉素等）。 貯存時(shí)間、溫度、水分和氧氣是影響大米陳化主要因素，另外大米品種、加工精度、糠粉含量以及蟲霉危害也與大米陳化有密切關(guān)系。大米陳化速度與貯存時(shí)間成正比，貯存時(shí)間愈長(zhǎng)，陳化愈重。水分大，溫度高，加工精度差，糠粉多，大米陳化速度就快。不同類型的大米中糯米陳化最快，粳米次之，秈米較慢，因此，為保持大米的新鮮品質(zhì)與食用可口性，應(yīng)注意減少貯存時(shí)間，保持陰涼干燥。 為什么說(shuō)大米蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高？ 大米蛋白質(zhì)中，含賴氨酸高的堿溶性谷蛋白占80%，賴氨酸含量高于其它谷物，氨基酸組成配比合理，比較接近世界衛(wèi)生組織認(rèn)定的蛋白質(zhì)氨基酸最佳配比模式，大米蛋白質(zhì)的生物價(jià)（BV值）為77，蛋白質(zhì)效用比率（PER值）為2.2（小麥為1.5，玉米為1.1），蛋白質(zhì)的可消化性超過(guò)90%，均高于其它谷物，因此大米蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。 我國(guó)大米質(zhì)量是怎樣定等的？ 我國(guó)大米質(zhì)量是根據(jù)加工精度定等的。加工精度指大米背溝和粒面留皮程度。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《大米GB1354-86》規(guī)定，大米按其加工精度分為特等、標(biāo)準(zhǔn)一等、標(biāo)準(zhǔn)二等、標(biāo)志著三等4個(gè)等級(jí)。 大米的分類與稻谷的分類有密切關(guān)系。我國(guó)和國(guó)際市場(chǎng)通常根據(jù)粒形和粒質(zhì)分為秈米、粳米、和糯米三類?，F(xiàn)分述如下： （1）秈米 秈米系用秈型非糯性稻谷制成的米稱為秈米。米粒粒形呈細(xì)長(zhǎng)或長(zhǎng)圓形，長(zhǎng)者長(zhǎng)度在7毫米以上，蒸煮后出飯率高，粘性較小，米質(zhì)較脆，加工時(shí)易破碎，橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，也有半透明和不透明的。根據(jù)稻谷收獲季節(jié)，分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質(zhì)多，質(zhì)地脆弱易碎，粘性小于晚秈米，質(zhì)量較差。晚秈米米粒細(xì)長(zhǎng)而稍扁平，組織細(xì)密，一般是透明或半透明，腹白較小，硬質(zhì)粒多，油性較大，質(zhì)量較好。 在國(guó)際市場(chǎng)上，有按秈米米粒的長(zhǎng)度分為長(zhǎng)粒米和中粒米者。長(zhǎng)粒米粒形細(xì)長(zhǎng)，長(zhǎng)與寬之比一般大于3，一般為蠟白色透明或半透明。性脆，油性大，煮后軟韌有勁而不粘，食味細(xì)膩可口，是秈米中質(zhì)量最優(yōu)者。我國(guó)廣東省生產(chǎn)的齊眉、絲苗和美國(guó)的藍(lán)冠等均屬長(zhǎng)粒米。 中粒米粒形長(zhǎng)圓、較之長(zhǎng)粒米稍肥厚，長(zhǎng)寬比在2~3之間，一般為半透明，腹白多，粉質(zhì)較多，煮后松散，食味較粗糙。質(zhì)量不如長(zhǎng)粒米。我國(guó)兩湖、兩廣、江西、四川等省所產(chǎn)的大米多屬中粒米。美國(guó)的齊奈斯也屬中粒米。 泰國(guó)大米標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)大米的長(zhǎng)度分為特長(zhǎng)型（7毫米以上）、長(zhǎng)型（6.6~7毫米）、中型（6.2~6.6毫米）和短型（6.2毫米以下）4種。 （2）粳米 粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈橢圓形或圓形。米粒豐滿肥厚，橫斷面近于圓形，長(zhǎng)與寬之比小于2，顏色蠟白，呈透明或半透明，質(zhì)地硬而有韌性，煮后粘性油性均大，柔軟可口，但出飯率低。 粳米根據(jù)收獲季節(jié)，分為早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明狀，腹白較大，硬質(zhì)粒少，米質(zhì)較差。晚粳米呈白色或蠟白色，腹白小，硬質(zhì)粒多，品質(zhì)優(yōu)。 粳米主要產(chǎn)于我國(guó)華北、東北和蘇南等地。著名的小站米、上海白粳米等都是優(yōu)良的粳米。粳米產(chǎn)量遠(yuǎn)較秈米為低。 （3）糯米 糯米又稱江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，脹性小，一般不做主食，多用制作糕點(diǎn)、粽子、元宵等，以及作釀酒的原料。 糯米也有秈粳之分。秈粳米粒形一般呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形，乳白不透明，也有呈半透明的，粘性大，粳糯米一般為橢圓形，乳白色不透明，也有呈半透明的，粘性大，米質(zhì)優(yōu)于秈粳米。 上述3種大米以秈米和粳米尤為重要，尤以秈米的貿(mào)易量為最大。東南亞、非洲和拉丁美洲以消費(fèi)秈米為主，尤以長(zhǎng)粒米最受歡迎。日本、朝鮮、意大利等國(guó)人民喜食粳米。歐洲地區(qū)，秈粳兩種大米均有消費(fèi)。 在國(guó)際市場(chǎng)上，又根據(jù)稻谷加工程度和加工方法，對(duì)大米又有如下的分類： （1）糙米 稻谷經(jīng)加工僅碾去谷殼后為糙米，糙米是一個(gè)完整的果實(shí)。糙米一般需經(jīng)過(guò)進(jìn)一步加工才能食用。糙米的貿(mào)易量不大。 （2）白米 糙米經(jīng)繼續(xù)加工，碾去皮層和胚（即細(xì)糠），基本上只剩下胚乳，即我們平時(shí)食用的白米或大米。我國(guó)大米分特等、標(biāo)準(zhǔn)一等、標(biāo)準(zhǔn)二等、標(biāo)準(zhǔn)三等四個(gè)級(jí)別。 泰國(guó)白米系指非糯性糙米經(jīng)加工碾去谷皮的大米。共分100%A級(jí)，100%B級(jí)、100%C級(jí)、5%、10%、15%、20%、25%（上）、25%、35%、45%等11個(gè)級(jí)別。 （3）蒸谷米 蒸谷米是將稻谷浸在熱水中，經(jīng)蒸汽加熱再使之干燥后，經(jīng)碾制而成的大米。蒸谷米具有剛性增強(qiáng)，出米率較普通稻谷高；谷皮的養(yǎng)分經(jīng)水浸后滲入大米內(nèi)部，提高大米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；煮食容易，但由于米經(jīng)處理后，米色變黃，帶有油腥味，故未能被消費(fèi)者普遍接受。 （4）碎米 大米在加工時(shí)被碾碎的部分，稱為碎米。泰國(guó)碎米分白碎米和小白碎米?！镄∷刹┛退鸭?轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明★

大米的分類與稻谷的分類有密切關(guān)系。我國(guó)和國(guó)際市場(chǎng)通常根據(jù)粒形和粒質(zhì)分為秈米、粳米、和糯米三類。現(xiàn)分述如下： （1）秈米 秈米系用秈型非糯性稻谷制成的米稱為秈米。米粒粒形呈細(xì)長(zhǎng)或長(zhǎng)圓形，長(zhǎng)者長(zhǎng)度在7毫米以上，蒸煮后出飯率高，粘性較小，米質(zhì)較脆，加工時(shí)易破碎，橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，也有半透明和不透明的。根據(jù)稻谷收獲季節(jié)，分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質(zhì)多，質(zhì)地脆弱易碎，粘性小于晚秈米，質(zhì)量較差。晚秈米米粒細(xì)長(zhǎng)而稍扁平，組織細(xì)密，一般是透明或半透明，腹白較小，硬質(zhì)粒多，油性較大，質(zhì)量較好。 在國(guó)際市場(chǎng)上，有按秈米米粒的長(zhǎng)度分為長(zhǎng)粒米和中粒米者。長(zhǎng)粒米粒形細(xì)長(zhǎng)，長(zhǎng)與寬之比一般大于3，一般為蠟白色透明或半透明。性脆，油性大，煮后軟韌有勁而不粘，食味細(xì)膩可口，是秈米中質(zhì)量最優(yōu)者。我國(guó)廣東省生產(chǎn)的齊眉、絲苗和美國(guó)的藍(lán)冠等均屬長(zhǎng)粒米。 中粒米粒形長(zhǎng)圓、較之長(zhǎng)粒米稍肥厚，長(zhǎng)寬比在2~3之間，一般為半透明，腹白多，粉質(zhì)較多，煮后松散，食味較粗糙。質(zhì)量不如長(zhǎng)粒米。我國(guó)兩湖、兩廣、江西、四川等省所產(chǎn)的大米多屬中粒米。美國(guó)的齊奈斯也屬中粒米。 泰國(guó)大米標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)大米的長(zhǎng)度分為特長(zhǎng)型（7毫米以上）、長(zhǎng)型（6.6~7毫米）、中型（6.2~6.6毫米）和短型（6.2毫米以下）4種。 （2）粳米 粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈橢圓形或圓形。米粒豐滿肥厚，橫斷面近于圓形，長(zhǎng)與寬之比小于2，顏色蠟白，呈透明或半透明，質(zhì)地硬而有韌性，煮后粘性油性均大，柔軟可口，但出飯率低。 粳米根據(jù)收獲季節(jié)，分為早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明狀，腹白較大，硬質(zhì)粒少，米質(zhì)較差。晚粳米呈白色或蠟白色，腹白小，硬質(zhì)粒多，品質(zhì)優(yōu)。 粳米主要產(chǎn)于我國(guó)華北、東北和蘇南等地。著名的小站米、上海白粳米等都是優(yōu)良的粳米。粳米產(chǎn)量遠(yuǎn)較秈米為低。 （3）糯米 糯米又稱江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，脹性小，一般不做主食，多用制作糕點(diǎn)、粽子、元宵等，以及作釀酒的原料。 糯米也有秈粳之分。秈粳米粒形一般呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形，乳白不透明，也有呈半透明的，粘性大，粳糯米一般為橢圓形，乳白色不透明，也有呈半透明的，粘性大，米質(zhì)優(yōu)于秈粳米。 上述3種大米以秈米和粳米尤為重要，尤以秈米的貿(mào)易量為最大。東南亞、非洲和拉丁美洲以消費(fèi)秈米為主，尤以長(zhǎng)粒米最受歡迎。日本、朝鮮、意大利等國(guó)人民喜食粳米。歐洲地區(qū)，秈粳兩種大米均有消費(fèi)。 答案補(bǔ)充 秈米。屬秈型非糯性稻米，根據(jù)它們的栽培種植季節(jié)和生育期，又可分為早秈米、中秈米和晚秈米，在我國(guó)主要分布于南方地區(qū)。 粳米。屬粳型非糯性稻米，按種植季節(jié)和生育期也可分為早粳米、中粳米和晚粳米；主要產(chǎn)于長(zhǎng)江以北一帶稻區(qū)。 糯米。米色乳白色，米粒以短圓粒型為主，也有長(zhǎng)粒型。通常不用來(lái)做飯，而是做湯圓、粽子等的原料。 香米。指自身含有香味物質(zhì)，其香味強(qiáng)度超過(guò)人對(duì)香味的識(shí)別閾，在蒸煮或生熟品嘗過(guò)程中，能夠逸出或散發(fā)令人敏感香味的稻米。香米在國(guó)際市場(chǎng)上很受歡迎，售價(jià)也比一般優(yōu)質(zhì)米要高出1倍左右。 雜交米。是雜交水稻的稻谷脫殼的米。雜交稻分為秈型雜交稻和粳型雜交稻。為兩個(gè)遺傳性不同的水稻品種間通過(guò)異花授粉雜交產(chǎn)生的種子基因型雜合的一類水稻，其生長(zhǎng)過(guò)程中具有強(qiáng)的雜種優(yōu)勢(shì)，產(chǎn)量較基因型純合的常規(guī)稻要高，但后代不能留種。我國(guó)目前的雜交稻主要為雜交秈稻，占95％左右，雜交粳稻僅占5％左右，但近年有所發(fā)展。