玄酒，玄酒瓠脯的含義

這里要說(shuō)的“大羹”與“玄酒”，在先秦文獻(xiàn)中曾提及，是兩樣很特別的飲食。這兩樣飲食透露了調(diào)味工藝出現(xiàn)前人類飲食生活的重要信息。先說(shuō)“玄酒”。玄酒在貴族的飲食中具有很重要的意義，《禮記·禮運(yùn)》說(shuō)進(jìn)食時(shí)要將其放在重要的位置，比其他好酒更受重視。又說(shuō)“玄酒以祭”，是指舉行祭祀時(shí)一定少不了玄酒。在《禮記》的其他食禮條文中也提到玄酒，說(shuō)玄酒要用漂亮的酒器盛裝，并說(shuō)“尊有玄酒，教民不忘本也”。何謂“玄酒”？清水而已，以酒為名，古以水色黑，謂之“玄”。太古無(wú)酒，以水為飲，酒釀成功后，水就有了玄酒之名。周禮用清水作為祭品，表現(xiàn)了當(dāng)時(shí)對(duì)無(wú)酒時(shí)代以水作飲料的一種追憶，并以此作為不忘飲食本源的一種經(jīng)常性措施。該祭法的施行，可能在周以前就有很久遠(yuǎn)的歷史，應(yīng)當(dāng)是產(chǎn)生于更早的史前時(shí)代。再說(shuō)“大羹”。羹是中國(guó)古代很流行的饌品，它是將肉物菜料一鍋煮的食法，尤其是在油炒方法沒(méi)有推行的時(shí)代，人們享用的美味多半是由羹法得到的?！秲x禮·士昏禮》說(shuō)，大羹要放在食器中溫食，又說(shuō)大羹溫而不調(diào)和五味。《周禮·天官·亨人》說(shuō)，祭祀和招待賓客都要用大羹和铏羹。商代象牙杯何謂“大羹”？注家以為是煮肉汁，而且是不加調(diào)味料的肉汁。用大羹做祭品，同用玄酒一樣，是為了讓人能回憶飲食的本始，同時(shí)也是為了以質(zhì)樸之物交于神明，以討得神明的歡心。招待賓客亦用大羹，則是很尊貴的饌品，而且要放在火爐上，以便在用餐時(shí)能趁熱食之。由于大羹不調(diào)五味，熱食味道略好一些，所以須放在爐火上。考古發(fā)現(xiàn)過(guò)周代的不少爐形鼎器，器中可燃炭，可能就是用做溫?zé)岽蟾?，考古學(xué)家們稱它們?yōu)椤皽囟Α?。我們不知道史前人類只限于享用大羹玄酒的時(shí)代延續(xù)了多久，恐怕要以千百年計(jì)。換句話說(shuō)，人類歷程中的絕大部分時(shí)光都是在無(wú)滋無(wú)味中度過(guò)的。當(dāng)以甜、酸、苦、辣、咸這五味為代表的滋味成為人類飲食的重要追求目標(biāo)時(shí)，烹飪才又具有了烹調(diào)的內(nèi)涵，一個(gè)新的飲食時(shí)代也就開(kāi)始了。這個(gè)時(shí)代的開(kāi)端并沒(méi)有導(dǎo)致大羹玄酒完全從飲食生活中退出，但它確實(shí)是個(gè)重要的開(kāi)端。五味調(diào)和的飲食時(shí)代，可能發(fā)端于原始農(nóng)耕文化。食用谷物時(shí)更需要佐餐食物，多變的滋味能使進(jìn)食過(guò)程變得較為順利。相反，狩獵游牧?xí)r代的肉食，本身可能提供稍為豐富的滋味，不大容易使人產(chǎn)生變味的動(dòng)機(jī)。五味中，至少酸、苦、辣、成本來(lái)是不能列為美味的，可在適度使用后，卻都能變?yōu)槭軞g迎的滋味，人類味感的多重性、多變性與兼容性，在五味使用的初期就一定形成了。

雪羹酒 配方：海蜇500克，荸薺100枚，白酒2斤。 制作方法：將海蜇切碎，荸薺削皮，與芒硝一同浸入白酒中，密封浸泡10天后，可以食用。 功效與主治：瀉熱化痰，軟堅(jiān)散結(jié)。用于治療痰熱咳嗽。 服法：每日早晨取荸薺服食，每次5~7枚，漸漸可增加到10枚。 說(shuō)明：本酒為清代醫(yī)家王孟英的雪羹湯改制酒劑，適用于咳嗽，咯黃色痰，痰多者，對(duì)寒痰咳嗽者不宜服。