一斤白酒能做多少臘肉，腌臘肉一斤要用多少糖鹽酒生抽

糖2克、鹽10克 、五六十度的汾酒15克、 生抽20克。1、臘肉的防腐能力強(qiáng)，能延長保存時(shí)間，并增添特有的風(fēng)味，這是與咸肉的主要區(qū)別。臘肉并非因?yàn)樵谂D月所制，而為臘肉，臘月的臘（là）與臘肉的臘（xī）在古文里并非同一個(gè)字，亦即，臘月的臘是繁體的臘，而臘肉的臘本來就是臘月的臘的簡化字。2、所以，臘肉之所以稱為臘肉，至于為什么現(xiàn)在人們都讀là，而不讀xī，除了簡化字的原因使兩個(gè)字沒有了區(qū)別以外，可能確實(shí)跟臘肉一般都在臘月里制作以待年夜飯之用有關(guān)。

一斤臘肉給多少生抽

你好！糖2克 鹽10克 五六十度的汾酒15克 生抽20克僅代表個(gè)人觀點(diǎn)，不喜勿噴，謝謝。

糖2克 鹽10克 五六十度的汾酒15克 生抽20克

臘腸的制作方法 原料 瘦肉選擇肉質(zhì)厚實(shí)、結(jié)締組織少的腿肉和臀肉，肥肉宜用背膘，腸衣則應(yīng)用口徑28～32mm的干豬腸衣。 將選好的肥、瘦肉分開，除去骨、皮、腱膜及肥油，分別切成1cm3大的肉粒，肥肉粒用40～45℃溫水清洗兩次，以除去雜質(zhì)和油膩，將洗好后的肉粒放在有孔隙的容器中，瀝去水分待用。 將干腸衣用溫水浸泡，回軟之后，瀝干水待用。此外，準(zhǔn)備一些用無害色素染色的小麻繩，作為結(jié)扎香腸用。 2.2 輔料 每35kg瘦肉和15kg肥肉輔料用量為精鹽1.4～1.5kg，優(yōu)質(zhì)的醬油1～1.5kg，白酒1.5～2kg，硝酸鹽25g，溶解于7.5～10kg清水中，混合均勻。 2.3 制作方法 2.3.1 灌制 先將肥瘦肉?；旌?，加入配料和少許清水，攪拌均勻。然后取腸衣用30～35℃溫水灌入洗滌一次，將水排出后，用灌腸機(jī)(手工操作則插入漏斗)將肉料灌入腸衣內(nèi)，灌時(shí)以灌滿無空隙為準(zhǔn)。每灌12～15cm，使用小麻繩結(jié)扎，邊灌邊扎，直到灌滿全腸，灌好后用細(xì)針在每節(jié)刺若干小孔，以便烘曬時(shí)排出水分和空氣。 2.3.2 漂洗和烘焙 灌完扎好后的濕腸，用溫水漂洗一次，以除去附著腸衣表面上的污染物，然后掛在竹竿上，置于日光下晾曬3h后移入烘房內(nèi)烘焙。烘房溫度應(yīng)保持在47～52℃，經(jīng)3～4d烘焙即可。為使臘腸受熱均勻，在烘焙時(shí)應(yīng)適當(dāng)把上、下層的臘腸轉(zhuǎn)掛。 制成的臘腸，掛在空氣干燥的地方，在低溫(0～5℃)下，可保存1～2個(gè)月，優(yōu)質(zhì)臘腸應(yīng)是：肉身干爽，結(jié)實(shí)，有彈性，色澤鮮明，瘦肉呈紅色或棗紅色，肥肉為乳白色。

做臘肉要用53度的白酒，做法如下：準(zhǔn)備材料：五花肉500克、鹽25克、生抽45克、老抽15克、白砂糖15克、高度白酒15克、花椒雞粒10粒、八角半顆一、五花肉洗完，切成適當(dāng)?shù)拈L度，鹽全部倒入，慢慢揉搓約兩三分鐘左右，腌制一個(gè)小時(shí)左右！二、在剩余的輔料里把白酒以外的都倒在一個(gè)小盆里面，加熱至混合均勻，有點(diǎn)微微冒煙，放涼備用！三、在徹底放涼的輔料混合夜里面加入白酒，攪拌均勻！四、把兩個(gè)保鮮袋套一起，把五花肉放進(jìn)去，再把輔料混合液全部倒進(jìn)去。五、把整袋放在盆里面，放冰箱冷藏，每一天給袋子翻下，保證肉的每個(gè)地方浸泡的差不多，一般腌制4-7天左右都可以！六、腌制完把肉給拿出來，拿掉粘在肉上的花椒大料，用繩子把肉給綁起來，放在陰涼通風(fēng)的地方晾曬7天左右即可。

腌臘肉會(huì)用到白酒，而且是高度數(shù)的腌臘肉放白酒的作用泡制臘肉用酒是為了去腥騷,晾曬的過程中能使肉更香。腌肉要看你的地方口味了，腌肉是先把肉洗干凈涼干，然后用白酒抹到肉上，再抹上鹽，鹽稍抹厚點(diǎn)每個(gè)部位都要抹上，接著灑些花椒，最后蓋上蓋。腌上三天把肉翻面，再腌三天就可以掛起涼曬。腌臘肉的做法1、最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗)。2、將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。3、將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動(dòng)一次。4、7天之后,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風(fēng)的地方。5、晾了一周后,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時(shí)間。6、最重要的一點(diǎn)：一定要用風(fēng)吹，這個(gè)是風(fēng)吹臘肉的重點(diǎn)。7、要吃的時(shí)候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃。(蒸的時(shí)間大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制)

額

原料配方 鮮豬肉100公斤 鹽7～8公斤 花椒0.1公斤 白酒0.15公斤 白糖1公斤 硝酸鈉0.05公斤 混合香料0.15公斤 混合香料由桂皮3公斤、八角1公斤、蓽撥3公斤、甘草3公斤碾碎而成。 制作方法 1.原料：選用經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的鮮豬肉。 2.整修：將鮮豬肉除盡豬毛，剔去骨頭，按規(guī)格尺度割成長方形塊。 3.腌制：先將鹽、硝和其它配料拌勻。然后將拌勻的配料擦在肉和肉皮上，再將肉塊放入缸內(nèi)或池內(nèi)，放時(shí)要皮面向下，肉面向上，最后一層皮面向上，肉面向下。碼放整齊，以裝滿為度，并將剩余配料撒在缸面或池面上層。腌3～4天，翻缸一次，翻缸后再腌3～4天。冬至后立春前因氣候較冷，腌的時(shí)間可延長1天，立春后氣候稍暖，鹽分容易腌入肉內(nèi)，故腌的時(shí)間可縮短1天。待配料滲入肉內(nèi)后即可出缸。出缸的肉要用清水洗凈皮肉上的白沫，然后用刀尖在肉塊上端刺一小孔并用麻繩結(jié)套拴扣，掛在竹竿上放在通風(fēng)的地方，晾干水氣后即可送入烘烤。 4.烘烤：烘烤時(shí)連竹竿送入烘房，由上層至下層，由里面到外面，一竿一竿掛好，竿與竿之間，肉與肉之間，均需保持一定距離。然后升火烘烤，開始火力要稍低，掌握在40℃左右，經(jīng)過4～5小時(shí)后再逐漸升溫，但最高不超過55℃，否則肉會(huì)被烤糊或流油，烤至12小時(shí)，肉皮呈現(xiàn)黃色時(shí)，即行歇火進(jìn)行翻坑，將上層移下，下層移上，再進(jìn)行烘烤，但溫度要降低。整個(gè)烘烤過程約需40～48小時(shí)，待皮色已干硬，瘦肉內(nèi)部呈鮮紅，肥肉透明或呈乳白色時(shí)，即已烤好，連同竹竿從烘房中取出，掛于通風(fēng)處散熱后進(jìn)行包裝。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 長方形，帶皮去骨，每塊長27～36厘米，寬3.3～5厘米，重500～750克，顏色金黃，咸度適中，肥膘透明或乳白，具有臘香味。

我是四川人,做臘肉是每年為過年準(zhǔn)備的年貨,其中,做臘肉以冬季為好,先準(zhǔn)備幾塊肉(以一斤多為宜),最簡單的方法是在炒鍋里放鹽（多放，以肉多少來定）用小火略炒后加花椒、生姜同炒,放肉,把鹽和椒、姜拌在肉上，均勻涂抹，完后，放一盆內(nèi)蓋上蓋子，悶一周，再掛起來，肉干后就成了美味的四川臘肉了。

掉起來曬的

1、最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗)； 2、將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋.； 3、將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我們這里(我是成都的哈)大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動(dòng)一次； 4、天之后,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風(fēng)的地方哈!!!! 5、晾了一周后,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時(shí)間.(在此期間也可以多抹兩次醪糟哈~)； 6、最重要的一點(diǎn)哈:一定要用風(fēng)吹哈!!!!~這個(gè)是風(fēng)吹臘肉的重點(diǎn)哈!!!! 7、要吃的時(shí)候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃.(蒸的時(shí)間大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制)

新鮮的豬肉用鹽先腌一下用鍋蒸一下，再用果木熏，記住是熏不是燒千萬不要起火。

1. 我是地到的四川人，我給你說沒的那沒麻煩。最簡單的鹽，花椒，生姜，白酒。 第一：豬肉隨便選哪個(gè)部分都可以，但是必須要連皮帶骨，有肥有瘦。大小合適，能看的過去就行。先在清水中洗干凈，后涼起到表面無水。備用 第二：炒鹽，將白鹽炒成發(fā)黃，將豬肉放在鍋里翻滾一次，拿出。鹽根據(jù)肉的多少而定，一般是一斤肉二兩鹽。 第三：裝盆，將炒好的豬肉放在盆中，把剩下的鹽一起倒入盆中，看看肉上有沒有無鹽處，如有將鹽用手搞上。放花椒，生姜，白酒，在同一盆中?；ń罚獙?shí)量就可以，白酒10斤肉有三量白酒都夠了。一天左右盆中會(huì)有豬肉的血水沉積不要倒，然后翻肉，一天一翻上下翻，主要是讓盆中的肉以后咸味適中。腌三天可以了。 第四：將腌好的豬肉拿出洗干凈，涼干水份。（上面使有用的水就是涼水，千萬不要用熱水啊，要不會(huì)發(fā)臭的。） 第五：找一個(gè)熏制的地方，至少三面不透風(fēng)。一米高左右上面放上能平放肉的支撐物，將肉放在上面。上覆蓋半濕的麻袋。熏制物料為杉樹枝，花生殼，稻草，點(diǎn)燃稻草為引火，再在上面放稻草現(xiàn)為冒煙的狀態(tài)，再放杉樹枝，花生殼。投料的一面用一個(gè)物體擋上，現(xiàn)成一個(gè)只有上面冒煙的狀態(tài)。千萬在熏制過程中不能有明火，要不然把肉燒了不關(guān)我的事。若有明火將其用鐵鍬打滅，再放稻草。在熏制過程中兩三小時(shí)一翻，一般熏制6、7小時(shí)看見有肉周身油冒出就好了。千萬在熏制過程中不得離人。 熏制好的肉在食用前不用再清洗，只是在陳放的地方溫度不能太高要通風(fēng)。 2.制法方法： （1）將鹽炒熱、晾涼，加硝和香料拌勻，擦抹在肉上，放一缸內(nèi)，把剩下的鹽和香料，均勻撒在上面，腌制2--3天后翻缸，翻后再腌2--3天出缸，洗凈晾干。 （2）將腌好的肉放入“烘房”內(nèi)（房內(nèi)溫度保持在113℃左右），烘1--1天半左右，待皮干硬即成。 特點(diǎn)：臘肉色澤金黃、瘦肉醬紅。咸度適中，臘香濃而無煙味 3. 臘肉有濃郁熏香，膘色黃亮，肌肉深線，咸淡適口，營養(yǎng)豐富，冷熱均宜。 1.配料比 肥瘦適宜的去皮去骨鮮豬肉10公斤，潔凈細(xì)鹽0.7公斤，大小菌香、桂皮、花椒、胡椒共100克，葡萄糖50克、白糖400克，60度白酒300克，醬油350克，冷開水500克。 2.制作 大小茵香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾細(xì)和其它調(diào)料拌合，肉切成3～4×6×35厘米，放入調(diào)料中揉搓拌和后放入盆腌。腌3天后翻一次，再腌4天撈出，放入潔凈冷水中漂洗，干燥，陰涼通風(fēng)處晾干。 3.熏制 以杉、柏鋸末或玉米心、花生殼、瓜子殼、棉花、芝麻夾等作熏料。熏火要小，內(nèi)溫度控制在50～60℃煙要濃，每隔4小時(shí)翻動(dòng)一次。熏器。熏到肉圓全黃（約24小時(shí)）后放置10天左右，讓它自然成熟即可成香味臘肉。吊于干燥、通風(fēng)、陰涼處可保存5個(gè)月。壇裝放在有厚3厘米生石灰的壇內(nèi)，密封壇口可保存3個(gè)月。裝入塑料食品袋中扎緊口，埋于糧食或草木灰中可保存1年以上。

臘味合蒸,將臘肉,臘魚,臘雞,放辣椒,油,不般不放鹽,臘肉是咸的話,去蒸就行了. 臘肉炒蒜苔,把臘肉蒸軟,切片,放入熱油中炒片刻,加切成段的蒜苔,蒜苔炒香就可以了. 大蒜炒臘肉,就是大蒜葉炒臘肉,先把大蒜葉炒香后,放蒸熟的臘肉切成的片.稍拌一下就行. 春筍炒臘肉,正是時(shí)候,先炒春筍,再放臘肉. 干豆角蒸臘肉,就是用曬干的長豆角切成段后和臘肉一起蒸.不知道你那有沒有買啦. 還有蘿卜皮炒臘肉,要把蘿卜皮先泡發(fā).再炒. 太多了,反正你只要記住,一般先把臘肉蒸熟再切,這樣才好切,做菜也好入味一些,尤其是你在超市買的.炒之前用舌頭舔下咸不咸,再?zèng)Q定要不要放鹽,一般湖南臘肉都是咸的.

臘肉制作 配料： 純豬瘦肉2．5千克，精鹽100克，白糖50克，紅糖50克，醬油150克，味精10克，60°白酒100克。 制作： 先將瘦肉切成長條或薄片，每條(塊)重約50—250克，然后將其浸入開水鍋內(nèi)，立即撈出置一干凈能漏水的容器內(nèi)，瀝干水分。同時(shí)，將配料混合在另一容器內(nèi)煮沸放涼。把瀝干水的瘦肉條(塊)故入已放涼的配料液中，浸漬腌制2小時(shí)，中間翻缸一次。 烘制： 將腌漬好的肉條撈出，放入50℃的烘房內(nèi)烘制2—3天，待瘦肉表面有干硬的感覺，切面呈淺紅色即為成品。

用料 五花肉 1500g生抽90g老抽70g鹽50g冰糖30g白酒30g花椒八角適量自制臘肉的做法 五花肉洗凈，晾干。放入盒子里生抽90g，老抽70g，鹽50g，冰糖30g，白酒30g，花椒，八角適量拌勻后倒入五花肉，蓋蓋搖晃拌勻約腌制3-4天，取出，置陰涼干燥處陰干。圖為過了一夜再過一天后，稍見發(fā)亮過了兩三天，見肉收緊，稍稍出油約一周后，可見泛出很多油，就可以了取一塊洗凈，放盤上，入蒸鍋蒸30-40分鐘切片即可直接食用也可做臘肉飯或是別的

首先你要有一個(gè)很好的通風(fēng)地方，而且空氣質(zhì)量要保證，遠(yuǎn)離霧霾

1、五花肉做臘肉曬干最好吃了（帶皮的）2、適量白酒3、適量鹽4、適量老抽和生抽5、在末端豬肉那開個(gè)頭，用細(xì)麻繩栓好6、腌（放）一晚上。第二天起來就可以直接用竹桿掛上去曬了，這天氣大概2周就可以曬成香香的臘肉了。如果以上對您有幫助，請采納，謝謝。

臘肉的制作材料：主料：豬肉5公斤。調(diào)料 鹽150克，花椒25克,松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可)臘肉的特色：家制臘肉（一）的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：私家菜口味：咸鮮味 工藝：風(fēng)干家制臘肉（一）的制作材料：主料：豬肋條肉（五花肉）2500克調(diào)料：鹽75克，花椒13克家制臘肉（一）的特色：肉色暗紅，味道鮮美，具有濃郁的煙芳香味。教您家制臘肉（一）家制臘肉做法1．（1）切條、腌制：將肉切成長30厘米，寬3至5厘米的條，用竹扦扎些小眼，用經(jīng)過炒燙晾至溫?zé)岬幕ń泛望}進(jìn)行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改為每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風(fēng)處晾至半干。(2)煙熏：大鐵鍋內(nèi)放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然后燒火。當(dāng)鋸末受熱冒煙時(shí)?；穑庋宵S色，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，刮去黃面，并用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗凈，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時(shí)。下屜晾涼，切片裝盤食用。2．（1）腌制方法同制作方法。（2）在肉腌好后，吊掛在屋外陽光下曬，開始每天曬1次，以后每隔2天曬1次，曬約2個(gè)月，即可成為色黃發(fā)干的臘肉。（3）食用前的制作同制作方法一。四川臘肉做法:歷史悠久，中外馳名。制作全過程分備料、腌漬、熏制三步。1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。2．腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。貴州臘肉　3.熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布（不可令火燒在肉上），熏房內(nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3—4個(gè)月的保藏使成熟。湖南臘肉做法：1.先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3厘米寬的長條，用竹簽扎些小眼，以利于進(jìn)味。2．先把花椒炒熱，再下人鹽炒燙，倒出晾涼。3．將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內(nèi)或搪瓷盆內(nèi)，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。冬春季兩天翻一次，脆約5天取出，秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，脆約2天取出，用凈布抹干水分，用麻繩穿在一端皮上，掛于通風(fēng)高處，晾到半干，放人熏柜內(nèi)，熏約兩三天，中途移動(dòng)一次，使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時(shí)，取掛于通風(fēng)之處即成?！补に囮P(guān)鍵〕1．豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉。2．熏料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁?！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕臘味是湖南特產(chǎn)，凡家禽野畜及水產(chǎn)等均可脆制，選料認(rèn)真；制作精細(xì)，品種多樣，具有色彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮美異常的獨(dú)特風(fēng)味，每年冬初季節(jié)就開始熏制，要吃到春節(jié)之后。煙熏的臘味菜，能殺蟲防腐，只要保管得法，一年四季都能品嘗

一般家庭里做臘肉，是在冬至前后，肉買回來后，不要用水洗，切成大小合適的塊，上面抹上鹽（也可以加些花椒等），放入容器中，三天后，翻一下，再過三到四天，掛在起晾干即可（八成干），如果想要熏制，最好用柏樹葉。

臘肉是四川、陜西、湖南、湖北等中西部地區(qū)的特產(chǎn)，已有幾千年的歷史。據(jù)記載，早在兩千多年前，張魯稱漢寧王，兵敗南下走巴中，途經(jīng)漢中紅廟塘?xí)r，漢中人用上等臘肉招待過他；又傳，清光緒二十六年，慈禧太后攜光緒皇帝避難西安，陜南地方官吏曾進(jìn)貢臘肉御用，慈禧食后，贊不絕口。 加工制作臘肉的傳統(tǒng)習(xí)慣不僅久遠(yuǎn)，而且普遍。每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其余乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕葉繩索串掛起來，滴干水，進(jìn)行加工制作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏干而成?；驋煊跓窕鸬脑铑^頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。西部地區(qū)林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是熏制臘肉的有利條件。即使城里人，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場上挑那上好的白條肉，或肥或瘦，買上一些，回家如法腌制，熏上幾塊臘肉，品品臘味。如自家不燒柴火，便托鄉(xiāng)下親友熏上幾塊。 熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，而且具有開胃、去寒、消食等功能。陜南臘肉保持了色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)，素有“一家煮肉百家香”的贊語。 臘肉從鮮肉加工、制作到存放，肉質(zhì)不變，長期保持香味，還有久放不壞的特點(diǎn)。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蠅不爬，經(jīng)三伏而不變質(zhì)，成為別具一格的地方風(fēng)味食品。 四川臘肉，歷史悠久，中外馳名。制作全過程分備料、腌漬、熏制三步。 1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。 2、腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。 3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內(nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3—4個(gè)月的保藏使成熟。 臘肉的不足之處 如果我們暫時(shí)放開“口感”，從營養(yǎng)和健康的角度看，臘肉對很多人，特別是高血脂、高血糖、高血壓等慢性疾病患者和老年朋友而言，實(shí)在不是一種合適的食物。 　　首先，臘肉的脂肪含量非常高。從重量上看，100克臘肉中脂肪含量高達(dá)50％；不僅如此，臘肉還含有相當(dāng)數(shù)量的膽固醇――每100克含膽固醇123毫克，比豬肉要高50%！很多證據(jù)表明，飽和脂肪和膽固醇正是導(dǎo)致高血脂的“危險(xiǎn)因素”。其次，臘肉營養(yǎng)損失多。在制作過程中，肉中很多維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡，如維生素b1、維生素b2、煙酸、維生素c等含量均為零?？梢哉f，臘肉是一種“雙重營養(yǎng)失衡”的食物。這種雙重失衡對健康的不利影響也可能“雪上加霜”。第三，臘肉的含鹽量較高。100克臘肉的鈉含量近800毫克，超過一般豬肉平均量的十幾倍。長期大量進(jìn)食臘肉無形中造成鹽分?jǐn)z入過多，可能加重或?qū)е卵獕涸龈呋虿▌?dòng)。 　　因此，對于血脂高的朋友而言，科學(xué)選擇和食用油脂是非常重要的。大量進(jìn)食油脂固然于健康不利，完全不吃油也是不可取的。日常飲食可選用以單不飽和脂肪酸為主的植物油，如橄欖油、茶油等，對降低“壞膽固醇”、升高“好膽固醇”有幫助。不過，再好的“油”也得適量吃，每天20―25克就足夠了。

自制香味臘肉的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：私家菜 口味：咸鮮味 工藝：熏 自制香味臘肉的制作材料：主料：豬肉(肥瘦)5000克調(diào)料：鹽350克,白砂糖200克,醬油175克,八角8克,茴香粉8克,桂皮8克,花椒10克,胡椒8克 自制香味臘肉的特色：膘色黃亮，肌肉深紅，咸淡適口，營養(yǎng)豐富，冷、熱食均可。 教您自制香味臘肉怎么做，如何做自制香味臘肉才好吃1.拌料：將大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾細(xì)和其他調(diào)料拌和。再把肉拉成厚3至4厘米、寬6厘米，長35厘米的條手，放入調(diào)料中揉搓拌和。 2.腌制、拌好后入盆腌 ，溫度在100℃以下腌3天后，翻倒1次，再腌4天撈出（腌肉鹵另作他用）。把腌好的肉條放清潔冷水中漂洗，再用鐵鉤鉤住肉條吊掛在干燥、陰涼、通風(fēng)處待表面無水分時(shí)（一般要24小時(shí)）再進(jìn)行熏制。3.熏制：熏料要用極柏鋸末，或玉米心、花生殼、瓜子殼、棉花夾、芝麻夾也可。用舊油桶、舊鐵箱作為熏制器。熏料引燃后，鋸末分批加入，放于箱底。把肉條吊掛或平放距柜中熏料33厘米高處，將箱蓋蓋嚴(yán)。熏時(shí)火要小，煙要濃，每隔4小時(shí)把肉條翻動(dòng)一次，熏器內(nèi)溫度控制在50至60℃。熏到肉面金黃時(shí)（一般需24小時(shí)）即可。熏后放置10天左右，讓它自然成熟即成為香味臘肉。4.貯藏：在放置期應(yīng)注意保持清潔，防止污染，不讓鼠咬蟲蛀?？傻鯍?、壇裝或埋藏。把肉條吊于干燥、通風(fēng)、陰涼處可保存5個(gè)月，壇裝是把壇底放一層厚3.3厘米生石灰，上面鋪一層塑料布和兩層紙，放入臘肉條，密封壇口，可保存8個(gè)月，或?qū)⑴D肉條裝入塑料食品袋中，扎緊口，埋藏于糧食或草木灰中，可保存1年以上。

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