高度白酒如何能發(fā)面，要怎么樣做才能不會成蛋餅還有腥味呢

加兩滴清醋

和面加入雞蛋能增加勁道，卻也增加了腥味。腥味是雞蛋黃含大量的卵磷脂， 卵磷脂是有腥味的。想去除和面加雞蛋的腥味，有三種方法：一是加入少許白酒，具體量沒明確規(guī)定，大約每個雞蛋0.005克38度的白酒，高度酒減量。加白酒不但除腥，還增加香味。這方法適合制作原味的饅頭、發(fā)面餅、壯饃等。二是加入少許料酒，具體量沒明確規(guī)定，酌量添加即可。這方法適合制作五香味的面食。三是加入少許食醋，具體量也沒明確規(guī)定，基本上是點到為止，物極必反，多了就酸了。如果面食要求成色雪白，那就只能用白醋或白酒。

除了加熱外，室內(nèi)和發(fā)酵容器做好保溫，比如包保溫棉。

1. 最簡單的方法就是保證你的所要發(fā)酵的糧食的溫度達到30度就行了，也就是直接給釀酒設備加溫和保溫。如果要想使整個室溫達到三十度，只能是對廠房進行保溫處理，然后鍋爐連接溫氣片，對廠房整體進行加溫了。2. 冬天只要溫度控制好生料釀酒是可以發(fā)酵的！生料釀酒對溫度的要求是很高的，生料發(fā)酵一般溫度在15度以上才可以發(fā)酵，如果溫度低于15度，你可千萬別發(fā)酵，這樣會造成出酒率底、高度酒少，低度酒多，發(fā)酵時間長，還有可能一點酒都不出哦！一般發(fā)酵室內(nèi)溫度可以用煤爐、空調(diào)、其它加熱器等。你也可以選擇恒溫棒進行恒溫，這樣效果更佳，不過要經(jīng)常攪拌，這樣溫度才均勻。不知道你是哪一種希望能幫到你。

1.酒釀加入面粉攪勻。2.放在溫暖濕潤處發(fā)酵。3.模具抹油。4.放入面團。5.最后發(fā)酵。6.蒸鍋蒸30分鐘。7.出鍋脫模即可。

1.自制的酒釀，濃稠程度為不能明顯看到水，撥開能看到，一般家里做的都這樣，買的水份太大，又有防腐劑，酒釀沒有活性，不推薦。2.取300克自制酒釀，用料理機打成漿汁，幾秒鐘就好了。3.緩緩添加大米粉150克，（大米粉不是糯米粉，就是家里煮飯用的大米碾成的粉末，可以網(wǎng)購，又叫粘米粉或秈米粉），直到面糊成粘稠狀態(tài)，落下的花紋能保持到10秒左右，米粉加的越多，面糊越濃稠，越利于成品發(fā)酵，但成品口感偏干稠，相反越稀薄，越不好發(fā)酵，口感卻細軟。4.再添加3克酵母，拌勻，在適合的溫濕度下等待發(fā)酵，直到體積是原來的兩倍大。5.把發(fā)酵好的面糊轉(zhuǎn)到做過防粘處理的模具里，這時可以在面糊里拌進適量喜歡的干果，我加了洗過的枸杞，等待二次發(fā)酵，這一步可以省略，也就是說發(fā)酵好的面糊可以直接放進鍋里蒸，但是口感會粗糙一些，我是不省略這一步的。二次發(fā)酵可以放進溫水蒸鍋里恒溫等待。6.看面糊再次發(fā)酵到原來的高度的兩倍，開始中火蒸，水開后，蒸約25分鐘。這次用的方形模具，出鍋后忘了拍照，補一張用四寸圓模具的照片。7.蒸好后焐一會，（蒸的時候，可以蓋保鮮膜，我沒有蓋，這個發(fā)糕不是那么嬌氣的）切開后的樣子。8.掰一塊，有豐富的氣孔，質(zhì)感柔軟有彈性，聞一聞，酒香四溢，嘗一口，香甜不油膩。9.枸杞也是明目清火養(yǎng)人的，放心來一塊吧！

可以的。但是要掌握好量。希望能幫到你。下面是我從長輩那里學到的手法，希望對你有所啟發(fā)與幫助。 1、洗凈雙手與和面盆。 2、在和面盆中放入二至三小碗水，根據(jù)需要可適量增減。 3、在和面盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。 4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少許玉米面，一邊倒入面盆...。你把這些全用上？5克的安琪酵母上面寫著可以發(fā)1-2千克的面粉的?；径际菐讉€小時就夠了，你少和一點試試唄。告訴你個比例；10斤面粉酵母5克、溫水5.5斤、（你可以加點白糖個人口味）你要是怕面發(fā)酸和面時撒5克泡打粉，和好面后放在25-28度常溫發(fā)孝4-5小時（就是有酸味也沒關系）發(fā)好的面繼續(xù)揉光滑了下劑子，放置20分鐘（不能干皮哦）再蒸就可以啦！甜酒曲不是做甜酒的么？也有安琪酵母賣呀，那個 才是發(fā)面粉做面食的。?？梢蚤L期使用的， 安琪甜酒曲主要用于制作甜酒釀，在甜酒釀制作過程中，甜酒曲是主要的發(fā)酵制劑。甜酒曲是糖化菌及酵母制劑，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在發(fā)酵過程中糖化菌首先將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白質(zhì)分解成氨基酸...。米和酒曲的比例在酒曲的包裝袋上有說明，另外不要加糖，發(fā)酵過程中會產(chǎn)生糖分，而且很甜的。糯米浸到漲開，瀝水后隔水蒸熟（米粒變玉色即可，大約半小時左右），將糯米飯倒入淘米籮里用冷水沖洗，淘凈粘液并冷卻，按比例放入酒曲（酒曲必須用搟...。教你制作超甜米酒 甜酒，又稱糯米酒、米酒、酒釀、醪糟，是我國民間的一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品，已有二千多年的使用歷史，是老百姓喜愛的一種營養(yǎng)保健食品。 甜酒的主要原料是大米、糯米，以天然微生物純酒曲發(fā)酵而成，含有40%以上葡萄糖、豐富的維生素...。面粉的發(fā)酵的時間長短與溫度有關 溫度低時間就長 在40度發(fā)酵很快的 發(fā)酵最佳溫度是在30度左右的。做甜酒可以，但風味不好。用糯米做甜酒才好喝。 高梁是做高度白酒的最佳選擇，但安琪甜酒曲不行，因為這個曲只含根霉，根霉的作用主要是糖化淀粉，僅有很小的酒化能力。高梁釀酒須用大曲。

是滴，灰面坨子又叫面團。額做甜酒的灰面坨子就是俗稱的糯米湯圓，比較小的那種，超市有賣的一般是速凍的。

不能，跟面沒關系，發(fā)面要酵母，甜酒曲只能用做發(fā)酵甜米酒

不能，但可以發(fā)酵用

發(fā)酵的方法有好幾種，各有特點，應根據(jù)所做面點的品種來定。家里做面食常用的方法是用老酵發(fā)面，即用一塊老酵面（又稱“老肥”、“面頭”、“引子”等）和面粉摻和起來調(diào)成面團，在一定的溫度條件下，視面團充滿多而密的孔洞，體積膨大，發(fā)酵面就成功了。這里有以下三點操作要領要掌握。 1．要控制好發(fā)酵時的溫度 把老面肥掰成若干小塊加水與面粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40c左右溫水，冬季用60～70cc熱水調(diào)面團，蓋上濕布，放置暖和處待其發(fā)酵。如果老面肥較少，可先用溫水加面肥調(diào)成厚糊狀，待糊起泡后再和多量面粉調(diào)成面團待發(fā)酵。面起發(fā)的最佳溫度是27～30c，只要能保持這個條件，面團在2～3小時內(nèi)便可發(fā)酵成功。 2．要掌握好發(fā)酵程度 如面團沒有發(fā)好，制成的面點質(zhì)地板結(jié)、顏色灰暗，吃時粘牙；如面團發(fā)過頭，制成的面點表面易開裂。因為發(fā)過頭的面團必須吃重堿，面點的顏色會發(fā)黃發(fā)暗，甚至會有酸敗的異味。發(fā)酵正常的面團，俗稱“正肥”，制做的面點潔白松軟而有光澤。怎樣辨別面團是否起發(fā)適度呢？面團發(fā)酵l～2小時后，朝面團彈性過大，孔洞很少，則需要保持溫度，繼續(xù)發(fā)酵；如面團表面裂開，彈性喪失或過小，孔洞成片，酸味很濃，則面團發(fā)過了頭，此時可以摻和面粉加水后，重新揉和成團，蓋上濕布，放置一會，餳一餳，便可做面點了；如果面團彈性適中，孔洞多而較均勻，有酒香味，說明面“發(fā)”得合適，當時即可對堿使用。 3．要對好堿水 對堿的目的是為了去除面團中的酸味，使成品更為膨大、潔白、松軟。對好堿的關鍵是掌握好堿水的濃度，一般以濃度40％的堿水為宜。測試方法是：切一小塊酵面團丟入配好的堿水中，如下沉不浮，則堿水濃度不足40％，可繼續(xù)加堿溶解；如丟下后立即上浮水面，則堿水超過40度，可加水稀釋；如丟入的面團緩緩上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明堿水濃度合適。發(fā)酵正常的面團，揉和均勻后即可制作面點了。為了確保對堿的成功，可將對好堿的面團切一小塊上籠先蒸一下，稱為“試堿”。蒸后顏色發(fā)滯，質(zhì)地板結(jié)無彈性，吃上去有味酸，則堿對少了，需再加堿水揉和；如蒸后顏色發(fā)黃，或表皮開裂，堿味明顯，則需要將面團蓋上濕布再放一段時間“跑跑”堿，再進行制作；如試堿，面團顏色白亮、松軟而彈性，說明堿對得合適，可立即用來制作面點。 用老酵發(fā)面，往往容易混入雜菌。不經(jīng)常吃面食的，老酵亦不易保存。家庭也可用工廠生產(chǎn)的鮮酵母進行發(fā)酵，只要按注明的比例說明，保持適宜的溫度，都可達到預期的效果。

一般的酵母最適宜的生長溫度是30 左右，也有可以適應30度以上，乃至80度以上也可生長的酵母，比如，產(chǎn)噗酵母

面沒發(fā)起來的原因和解決方法如下：1、首先面沒有發(fā)起來，可能是因為放的發(fā)酵粉不夠多，這樣的話就需要更長的時間才能發(fā)起來；有時候因為冬天天氣冷也需要更久的時間來發(fā)面，所以發(fā)面時最好調(diào)整好環(huán)境溫度。2、發(fā)面時需要合適的環(huán)境溫度，如果溫度過高，把面直接給燙熟了，這樣怎么也發(fā)不起來了。3、還有發(fā)面，放發(fā)酵粉兌水要注意水的溫度，不能太燙了，容易把酵母燙死，就起不到發(fā)面的作用了，水太冷會降低酵母活性，發(fā)面時間需要更長。4、如果是因為時間還不夠?qū)е碌陌l(fā)面沒有發(fā)起來，這樣就再放置時間久點；如果是因為環(huán)境溫度過高，或兌水溫度過高，導致發(fā)不起來面了，這樣的話，可以把已經(jīng)和好的面用來包餃子，或者做一些不需要發(fā)面的面食來吃就好了。拓展資料：具體操作步驟：1、如果沒有發(fā)好面團，在面團的中部挖一個坑，倒入少量的白酒，搓揉成團。2、然后用濕布捂住面團，大概十分鐘左右，面團即可重新發(fā)起。3、如果重新發(fā)起后面團仍舊不理性，則就在蒸制的時候，在蒸鍋的上部放一杯白酒一同蒸制。4、在發(fā)面的時候均勻撒點鹽，搓揉均勻，可讓口感增加。5、發(fā)面的時候加點白糖可以讓饅頭整出來又軟又香。

面沒有發(fā)好的原因很多，補救辦法如下：1. 酵母失去活性或者酵母放少了用少量溫水加入沒有失去活性的酵母，一邊少量的加入沒有發(fā)好的面團，一邊揉，面團過軟的話，揉的同時可以加少量干面粉。酵母水全部加完后，放在25~30℃的環(huán)境發(fā)酵即可。2. 發(fā)酵溫度過高或過低酵母適宜的生長溫度為20~30℃，溫度過低生長較慢，溫度過高酵母失去活性。放在恒溫的25~30℃環(huán)境，能較快發(fā)酵。3. 加催化劑發(fā)面時，可以在面粉里加點白糖，為酵母菌提供更多的營養(yǎng)加速繁殖，同時酵母菌分解糖產(chǎn)生二氧化碳和水，加速發(fā)酵過程。發(fā)面時，在揉好的面團上按壓幾個小洞，加上高度白酒后放在溫暖的環(huán)境，半小時內(nèi)即可發(fā)酵完成。

面沒發(fā)起來的原因和解決方法如下：1、有可能是使用溫水過于少的原因，再在面中加點溫水揉均勻開來，放在溫暖的地方，很快就發(fā)起來了。2、超級實用的方法，面對沒有發(fā)好的面時，將面中間挖個小口到點白酒進去，10分鐘內(nèi)絕對發(fā)的美美的。拓展資料：發(fā)面，指面團在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，促使面團膨脹的過程。當酵母菌在面團內(nèi)部有氧的環(huán)境下，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，面團的體積就會膨大，就發(fā)了起來。參考資料：搜狗百科-發(fā)面

有以下幾種方法可以補救沒有發(fā)好的面：1. 用少量溫水加入沒有失去活性的酵母，一邊少量的加入沒有發(fā)好的面團，一邊揉，面團過軟的話，揉的同時可以加少量干面粉。2. 放在恒溫的25~30℃環(huán)境，能較快發(fā)酵。3. 發(fā)面時，可以在面粉里加點白糖，為酵母菌提供更多的營養(yǎng)加速繁殖，同時酵母菌分解糖產(chǎn)生二氧化碳和水，加速發(fā)酵過程。4. 發(fā)面時，在揉好的面團上按壓幾個小洞，加上高度白酒后放在溫暖的環(huán)境，半小時內(nèi)即可發(fā)酵完成。拓展資料：發(fā)面，指面團在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，促使面團膨脹的過程。當酵母菌在面團內(nèi)部有氧的環(huán)境下，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，面團的體積就會膨大，就發(fā)了起來。

面沒有發(fā)好的原因很多，補救辦法如下：酵母失去活性或者酵母放少了：用少量溫水加入沒有失去活性的酵母，一邊少量的加入沒有發(fā)好的面團，一邊揉，面團過軟的話，揉的同時可以加少量干面粉。酵母水全部加完后，放在25~30℃的環(huán)境發(fā)酵即可。發(fā)酵溫度過高或過低：酵母適宜的生長溫度為20~30℃，溫度過低生長較慢，溫度過高酵母失去活性。放在恒溫的25~30℃環(huán)境，能較快發(fā)酵。加催化劑：發(fā)面時，可以在面粉里加點白糖，為酵母菌提供更多的營養(yǎng)加速繁殖，同時酵母菌分解糖產(chǎn)生二氧化碳和水，加速發(fā)酵過程。發(fā)面時，在揉好的面團上按壓幾個小洞，加上高度白酒后放在溫暖的環(huán)境，半小時內(nèi)即可發(fā)酵完成。拓展資料：發(fā)面，指面團在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，促使面團膨脹的過程。當酵母菌在面團內(nèi)部有氧的環(huán)境下，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，面團的體積就會膨大，就發(fā)了起來。發(fā)面時需要合適的環(huán)境溫度，如果溫度過高，把面直接給燙熟了，這樣怎么也發(fā)不起來了。還有發(fā)面，放發(fā)酵粉兌水要注意水的溫度，不能太燙了，容易把酵母燙死，就起不到發(fā)面的作用了，水太冷會降低酵母活性，發(fā)面時間需要更長。參考資料：發(fā)面_搜狗百科

醋腌蘿卜　　主料： 白蘿卜 200克　　調(diào)料： 鹽 5克 辣椒(紅、尖、干) 8克 醋 30克 白砂糖 10克 各適量　　醋腌蘿卜的做法：　　1.把蘿卜切4厘米長的段，削去皮，把蘿卜段豎起，在原剖面上切出十字花，但不要切放透，底下剩出0.3厘米左右使之不散。　　2.把劃好的刀痕的蘿卜放到鹽水里腌一下，然后取出來，抖散，用手壓出水分，并使之形成菊花形?！　?.把紅辣椒切成小段使之形成一個個紅色的小圈，去掉籽。　　4.把醋，白糖和鹽兌成醋水汁，將腌好的蘿卜泡進去?！　?.等醋味充分地滲進蘿卜里后，把切好的紅辣椒圈擺到蘿卜花的中心，做出菊花狀?！　∷岫菇亲龇ā　　づ洹　×? 豆角，花椒，鹽，肉末，蒜末?！　〔佟　∽? 1、鍋里放水加花椒和鹽煮開，放涼。豆角適量，洗凈切段，用廚巾吸干水份或者完全晾干（如果有大壇子，整條豆角淹也可以）。　　2、泡菜壇洗凈晾干把涼的花椒鹽水和豆角放進壇子，水要沒過豆角，但不要加滿，盡量占3/4壇子空間，然后加點高度白酒，喜歡吃辣的放點干辣椒，最后用干凈的水密封壇口，放置陰涼通風處4--5天?！　?、這是腌好的。吃的時候加點肉末和蒜末，炒熟再吃。因為是夏天，腌泡菜的時間要短一點，入味就可以，時間久了會爛掉?！　∷岫菇亲龇ā　『唵慰焖僦谱魉岫菇欠椒ā　?、先將長豆角洗凈涼干?！　?、將涼干的豆角切碎?！　?、將蒜頭切碎。　　4、將切好的豆角和蒜末裝進塑料瓶（最好是玻璃瓶），我是用裝巧克力的塑料瓶加鹽拌勻即可。鹽量只需放平時做菜的用量就行?！　?、將蓋子蓋好，放起來就可以了。一般情況下兩天后看到豆角顏色變黃即可食用，天氣熱時只需放一天就可食用了，喜歡吃酸些的可多放一、二天?！　∥沂且惶栕龅模柌畔肫饋砼恼?，所以特別的說明一下，三號就可以吃了，不是太酸，因為做起來方便，但不能放太長時間，一般做來吃兩餐即可，放時間長了太酸?！　∷岫菇亲龇ā　〔牧?新鮮豇豆,食用鹽.辣椒.大蒜.肉沫.白糖　　做法:洗凈豇豆,注意不要粘油　　2):切碎,加食鹽,鹽比平時炒菜時多放點.　　3):裝入瓶,不用蓋,用盤子蓋在瓶子上倒放,然后盤子加水.每天換一次盤子里的水.防治水變味.　　4):天熱三天左右豆角就會酸了,色彩變黃.冬天要多放幾天.　　5):準備工作:碎肉(用生粉拌一下),姜.大蒜.辣椒　　6:)先放油炒姜,蒜,再放肉抹一起炒.　　7:) 倒入酸豆角.　　8:) 放辣椒一起炒　　9)炒時放少許白糖　　酸蘿卜　　新鮮蘿卜（紅、白蘿卜各一半）2500克，洗凈后放陰涼處晾干表面的水，土陶壇子中放涼開水2500克、鹽1000克、老姜100克、干辣椒節(jié)20克、干花椒10克、大蒜瓣15克、泡海椒100克（提味用）、香料袋1個（八角、山奈、草果、桂皮各5克），加白酒250克（60度的高粱酒）、蘿卜密封一個半月左右，至蘿卜表皮起皺，外韌內(nèi)脆時可食。　　第一次泡菜用的“起壇水”，如果放點“母水”最好，通?？梢韵蚣依镆呀?jīng)有泡菜壇子的朋友要一點他們的泡菜水(俗稱“母水”)放進新起的壇水中，就好象北方人家里做饅頭，向鄰居借點“發(fā)面”作酵母一樣?！澳杆崩锖罅咳樗峋?，可以產(chǎn)生好味道。加點泡海椒即有此效用?！　∷拇ㄅ莶酥v究“養(yǎng)壇子”，和釀酒一樣，越陳年的泡菜水，泡出來的菜越好吃；可如果不注意“養(yǎng)壇子”，壇水就容易生花(生白霉)、變味，就說明有雜菌生長，要倒掉了重來?！梆B(yǎng)壇子”要注意以下幾點：　　1、要泡的菜一定要洗干凈并且晾干了再放進泡菜壇里，不要帶生水?！　?、撈泡菜的筷子要專用，不能沾油膩?！　?、萬一壇水生花，要及時處理。殺‘白霉’的蔬菜有：紅皮白心蘿卜、仔姜、大蒜、白酒。容易產(chǎn)生白霉的蔬菜有：萵筍、大白菜、黃瓜、茄子，這些菜不要泡久，隔夜撈出來即能吃。　　4、每隔一段時間，向壇子里放辣椒、白酒?！　∷岚藢毑恕　　づ洹　×?　　黃瓜、圓白菜、扁豆、土豆、藕、胡蘿卜、萵筍、青椒　　調(diào)料：白糖、醋、鹽、香油　　·特　　色：色澤艷麗，味微酸辣?！　　げ佟　∽?　　1、將黃瓜、圓白菜、扁豆、胡蘿卜、萵筍、青椒、藕、土豆均勻切成小象眼片，用沸水燙一下，控干水分；　　2、將以上八種蔬菜放入盤中加入鹽、白糖 、醋、香油拌勻即食?！　∷狳S瓜　　酸黃瓜的做法　　方法一：　　黃瓜若干條，切成段，放在大碗內(nèi)。煮一鍋水，里面放花椒和兩三個干辣椒、冰糖，鹽，煮開，加入白醋，然后把這鍋花椒水倒入放黃瓜段的大碗，水涼了之后放冰箱一夜，就行了。注意制作過程中使用的所有食器都要事先仔細刷凈，不能有油漬?！　∽鐾曛笞詈迷趦扇靸?nèi)吃完?！　》椒ǘ骸　∈紫纫I一個腌菜的壇子，就是上面有一個倒扣的小碗的那種啦。 　然后我跟同事要了一些他們家腌菜壇子里的老湯來做引子，其實沒有老湯也可以腌，有老湯酸的比較快些而以。 　腌菜的水要煮開過晾冷的。里面可以放些花椒，多放些鹽。俺第一次就是鹽放的少了，酸的又慢，又不咸，可能是平時很少做飯對鹽放多少沒有概念的關系吧。 　然后就是在壇口處用保鮮膜封好再扣上小碗，在碗邊放入清水。夏天腌的時候要把壇子泡在冷水盆中?！√珶崛菀谞€掉！　腌菜很怕油，所以要準備一雙新的筷子來夾菜，偶都是把手洗干凈用手來弄的。壇子外面也不要沾到油！　　方法三：　　黃瓜4條，洗凈，去芯，斜切（不要太薄，因為會泡出水）　　大蒜1頭，去皮，略拍一下　　干紅辣椒十來個（不愛吃辣的同學可以減分量），剪碎　　把這些東東一起放進一個保鮮盒，加陳醋蓋過即可，別忘了放些鹽調(diào)味。放冰箱里，隔天黃瓜的顏色變了就是入味了，可以撈出來吃，吃完了可以繼續(xù)添新的瓜條進去，我冰箱里的這一盒已經(jīng)連續(xù)用了幾個月了，越到后來泡的瓜條越好吃~！　　PS：這是為特別嗜酸辣的人準備的菜譜，真的是非常酸，也很辣　　酸料品種多樣（有酸蘿卜、酸卷心菜、酸鴨梨、酸豆角、酸蒜頭等等）美味爽口，不需重新加工，即取即食?！　∫?、浸酸料過程中涉及的藥物及其作用　　(1)增白塊：起到增白的作用；　　(2)焦亞硫酸鈉、保險粉：防腐作用；　　(3)明礬：起到脆及增酸的作用；　　(4)氯化鈣：起結(jié)實的作用；　　(5)苯甲酸鈉：作果品及蔬菜類進行消毒及防腐的作用；　　(6)檸檬酸：起酸的作用；　　(7)檸檬黃：起調(diào)色作用?！　∫陨厦糠N藥物都必須是食用級的，否則不能使用?！　《⑦x料：　　選料決定效果的好壞，因此一定要把好這一關，不同品種有各自不同的選料要求，原則是要選青秀、結(jié)實、新鮮、無變質(zhì)　　三、必要的處理：　　葉菜類應以鮮嫩為原則，剔除黃葉、老葉；果菜類、根塊類，要逐個挑選，剔除蟲害等不合要求的原料。有的品種還要求去皮、去莢、剪頭。為了防止菜類有斷折現(xiàn)象，還需曬太陽數(shù)小時，然后進行必要的洗滌與切削等工作?！　∷?、幾種常用的浸酸類技術(shù)配方 (均為100公斤原料計)　　1．浸三月李、醋2公斤， 鹽3.5公斤?！　?．浸沙梨配方： 醋2公斤， 鹽3.5公斤?！　?．浸蘿卜、竹筍、連藕片、養(yǎng)頭、蒜頭配方： 醋2公斤， 鹽3公斤?！　?．浸酸菜、豆角、牛甘予、 辣椒、芋苗配方： 醋2公斤，鹽4公斤。　　5．浸黃瓜、楊桃、桃子配方：醋2公斤，鹽3.5公斤?！　∥?、浸法：　　先把鹽放人缸內(nèi)，倒人少量的水進行溶解，將果子放進缸內(nèi)再加清水浸過果面12厘米左右，然后將藥物撒于水面攪勻；　　注意：不能加密封，1周即成?！　×?、果子調(diào)味：　　另用—只空罐子將辣椒、糖、甘草等味料溶解，再放果子浸一定的時間即成。浸辣椒、酸豆角不夠酸時，可調(diào)節(jié)醋的用量。