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1,怎樣在家自制白酒
將糯米浸泡數(shù)小時(shí)后,上鍋蒸熟,涼至30來度時(shí),放入酒曲與一點(diǎn)涼開水,攪拌均勻后,蓋蓋密封,保溫二\三天,即可制成甜白酒.
自制白酒需要先準(zhǔn)備好各種原料,具體為:釀酒用的糧食,酒曲。釀酒工具,具體為:發(fā)酵設(shè)備,蒸餾設(shè)備,冷卻設(shè)備。首先,按發(fā)酵工藝的不同,把糧食處理好,熟料發(fā)酵需要把糧食煮熟,攤涼,冷卻到30度以下后加入酒曲。生料發(fā)酵可以直接把糧食和酒曲按比例混合。例如使用傳成酒械的傳成牌高產(chǎn)酒曲,熟料發(fā)酵每百斤糧食加入五兩酒曲,生料發(fā)酵用七兩酒曲即可。視溫度和發(fā)酵方式的不同,發(fā)酵期需要八天至兩個(gè)月不等。發(fā)酵完成后,就可以使用蒸餾設(shè)備進(jìn)行蒸餾,現(xiàn)在通常采用蒸汽蒸餾設(shè)備,這樣不會(huì)把發(fā)酵好的酒培燒糊,避免了出現(xiàn)糊味。蒸餾出來的酒蒸汽用冷卻設(shè)備冷卻下來,就可以得到我們要的白酒了。以上只是制白酒的簡單方法流程介紹,具體的方法比較復(fù)雜,工藝也有多種,建議還是找專業(yè)的老師給你做培訓(xùn),親自動(dòng)手操作才能學(xué)會(huì)。
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酒曲加糧食加水封口放數(shù)天就有酒了
2,釀制白酒的方法
1.粉碎攪拌 將玉米芯曬干后,碾成細(xì)末,篩去渣滓,將粉末加溫水?dāng)嚢杈鶆颍敝劣檬挚卦嫌兴指?,但不結(jié)團(tuán)為宜。
2.蒸熟糖化 原料上蒸籠前,先空籠蒸一下,待蒸汽上升5分鐘后,把拌好的原料放入籠內(nèi),待蒸汽穿過該層后再上料一層,這樣依次上到籠口,待蒸到收 汗松泡為止,約需4小時(shí)。待料蒸熟后,出籠攤涼使料溫降至35℃左右時(shí)拌入酒曲。每100公斤原料用酒曲3.5公斤。攪拌均勻后,將其裝入缸或木桶內(nèi),料溫以30℃為宜。經(jīng)糖化18小時(shí)~20小時(shí)后,即可提出。此時(shí)料溫可達(dá)41℃~45℃。
3.發(fā)酵處理 為了更好地發(fā)酵,出缸后再配少許紅糟及2公斤血粉,待料溫降至30℃后,再重回缸或桶內(nèi)發(fā)酵升溫,到第7天出缸時(shí),料溫已降到27℃~28℃,這時(shí)可提取進(jìn)行蒸餾。
4.蒸餾出酒 一般都要先讓空甑蒸汽上升后再投料。由于玉米芯粉碎發(fā)酵后比較粘糊,難以透氣,因此必須采取先上1層料,待氣流上升穿過該層后再投1層料,這樣才能使蒸汽順暢。最后甑面加封,汽流可迫使原料出酒。蒸餾過程中,開始要旺火猛攻,中期保持火溫。最后用旺火15分鐘使酒全部蒸餾出。
涉及食品領(lǐng)域的一種白酒的制作方法,它包括液態(tài)法白酒制作工藝和半液態(tài)法白酒的制作工藝。現(xiàn)有的液態(tài)法白酒工藝制作和半液態(tài)法白酒的工藝制作的白酒存在著產(chǎn)品含酸低,含脂低,高級醇含量高,產(chǎn)品風(fēng)味單一,燥辣,邪雜味大的缺陷。本發(fā)明的目的是要提供一種白酒及其制作方法,其特征是把經(jīng)后發(fā)酵的液態(tài)發(fā)酵物,用加熱滅菌工藝,經(jīng)加熱滅菌后,置入容器內(nèi)儲(chǔ)存一定時(shí)間后,再將該已儲(chǔ)存的發(fā)酵物,經(jīng)蒸餾工藝制得白酒。該工藝制作的白酒與現(xiàn)有液態(tài)法白酒制作和半液態(tài)法白酒制作的白酒相比,具有產(chǎn)品中含酸高,含脂高,高級醇含量低,風(fēng)味,口感獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)。 主權(quán)項(xiàng) 1.一種白酒的制作方法,它包括液態(tài)法白酒制作方法和半液態(tài)法白酒制作方法,其特征在于:經(jīng)后發(fā)酵的液態(tài)發(fā)酵物,用加熱滅菌設(shè)施,經(jīng)加熱滅菌工藝后,置入容器內(nèi)貯存一定時(shí)間后,再將該已貯存的發(fā)酵物,用蒸餾設(shè)施,經(jīng)加熱蒸餾工藝,制得白酒原酒,再將該白酒原酒勾兌成所需制作的白酒。
3,白酒釀制過程
糖化是將淀粉轉(zhuǎn)化成糖,發(fā)酵是將糖分轉(zhuǎn)化為酒精。不同香型不同曲種不同工藝發(fā)酵時(shí)間不同。不需要密封。
淀粉→糖→酒 拿我們做的濃香型白酒說吧,入窖溫度控制在18°±3° 發(fā)酵45天 溫度升到30多度正是糖化酒的理想溫度,到40多就產(chǎn)酸了 還有固態(tài)發(fā)酵的話 一定要密封的!
糖化: 淀粉加水分解成甜味產(chǎn)物的過程。是淀粉糖品制造過程的主要過程。也是食品發(fā)酵過程中許多中間產(chǎn)物的主要過程。 糖化的方法,視要求產(chǎn)物的甜度以及相應(yīng)的理化性質(zhì)而定,基本上分為三類。 (1)酸法。系以無機(jī)酸作催化劑,使淀粉水解,先生成中間產(chǎn)物糊精、麥芽糖等類低聚糖——寡糖,最終生成葡萄糖等單糖。有批量作業(yè)的加壓罐法和連續(xù)作業(yè)的管道法。 (2)酶法。系采用淀粉酶進(jìn)行淀粉的水解。淀粉先經(jīng)液化酶液化生成糊精等中間產(chǎn)物,再經(jīng)糖化酶糖化生成麥芽糖以至葡萄糖。這樣,由于全用酶水解故稱全酶法。用液化酶和糖化酶,也稱雙酶法。 (3)酸酶結(jié)合法。采用酸法液化,酶法糖化,互相結(jié)合的方法。由淀粉糖化制取的產(chǎn)品為淀粉糖品。通常以水解程度或糖化程度,按葡萄糖當(dāng)量計(jì)值(簡稱de值)為淀粉糖品的特征指標(biāo)。淀粉糖品有糖漿、糖漿粉、結(jié)晶糖等。除高純度結(jié)晶糖品外,多為各以葡萄糖、麥芽糖或果糖等為主的混合糖品??芍苯幼魈鹞秳┦秤茫蛴米魇称饭I(yè)的配料,作醫(yī)藥工業(yè)中工業(yè)發(fā)酵的糖原基料。 發(fā)酵: 復(fù)雜的有機(jī)化合物在微生物的作用下分解成比較簡單的物質(zhì)。發(fā)面、釀酒等都是發(fā)酵的應(yīng)用。也作酦酵。 漢詞“發(fā)酵”作為名詞表示一個(gè)過程,作為動(dòng)詞表示一種行動(dòng)。 微生物生理學(xué)嚴(yán)格定義的“發(fā)酵”: 有機(jī)物被生物體氧化降解成氧化產(chǎn)物并釋放能量的過程統(tǒng)稱為生物氧化。 微生物生理學(xué)把生物氧化區(qū)分為呼吸和發(fā)酵,呼吸又可進(jìn)一步區(qū)分為有氧呼吸和無氧呼吸。因此,發(fā)酵是生物氧化的一種方式。 發(fā)酵是這樣一種生物氧化方式:在沒有外源最終電子受體的條件下,化能異養(yǎng)型微生物細(xì)胞對能源有機(jī)化合物的氧化與內(nèi)源的(已經(jīng)經(jīng)過該細(xì)胞代謝的)有機(jī)化合物的還原相耦合,一般并不發(fā)生經(jīng)包含細(xì)胞色素等的電子傳遞鏈上的電子傳遞和電子傳遞磷酸化,而是通過底物(激酶的底物)水平磷酸化來獲得代謝能atp;能源有機(jī)化合物釋放的電子的一級電子載體nad,以nadh的形式直接將電子交給內(nèi)源的有機(jī)電子受體而再生成nad,同時(shí)將后者還原成發(fā)酵產(chǎn)物(不完全氧化的產(chǎn)物)。 細(xì)胞中的nad是有限的,如果作為一級電子載體的輔酶nad不能得到再生,就不能被回用,有效的電子載體就會(huì)愈來愈少,脫氫反應(yīng)就不能持續(xù)進(jìn)行下去了。因此輔酶nad的再生是生物氧化(包括發(fā)酵)繼續(xù)進(jìn)行下去的必要條件。 主要區(qū)別:糖化屬于化學(xué)反應(yīng),而發(fā)酵是生物化學(xué)反應(yīng)。
4,白酒是怎么做成的
用糧食發(fā)酵而成
白酒知識(shí)介紹:白酒是世界蒸餾酒中獨(dú)具一格的酒類,為麥?zhǔn)?、高粱、玉米、紅薯、米糠等糧食或其他果品發(fā)酵、曲釀、蒸餾而成的一種飲料。其酒液無色透明,故稱為白酒。白酒芳香濃郁,醇和軟潤,風(fēng)味多樣。因主要采用燒(蒸)工序,亦稱燒酒。因含酒精量較高,所有有些地方直呼其為烈性酒或高度酒。我國的名白酒,歷史悠久,在世界上獨(dú)樹一幟。白酒是一種高濃度的酒精飲料,根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同,它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類,其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。白酒的起源晚于黃酒。但起源何時(shí)說法不一。據(jù)金代出土文物,一套銅制燒(蒸)酒名考證,其歷史最遲也在800年以上。本資料的營養(yǎng)成分取之于50度崇明老白酒。
白酒營養(yǎng)分析:白酒不同于黃酒、啤酒和果酒,除了含有極少量的鈉、銅、鋅,幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等,所含有的僅是水和乙醇(酒精)。傳統(tǒng)認(rèn)為白酒有活血通脈、助藥力、增進(jìn)食欲、消除疲勞,陶冶情操,使人輕快并有御寒提神的功能。飲用少量低度白酒可以擴(kuò)張小血管,促進(jìn)血液循環(huán),延緩膽固醇等脂質(zhì)在血管壁的沉積,對循環(huán)系統(tǒng)及心腦血管有利。
白酒補(bǔ)充信息:1. 白酒主要以糧食、薯類和各種輔助原料為主輔料,以大曲、小曲、麩曲等酒曲為糖化劑,以優(yōu)質(zhì)凈水為釀造水,采用獨(dú)特的生產(chǎn)工藝和釀造技術(shù),形成了豐富多彩的白酒品種。2. 大曲酒:是用大曲作糖化發(fā)酵劑,先釀成酒醅,而后蒸餾得酒。大曲多以小麥、大麥、豌豆等為原料,彩用自然繁殖微生物的方法制成,形如磚塊。微生物主要是:曲霉菌、根霉菌、酵母菌等,并有一些雜菌。由于大曲里有復(fù)雜的微生物群,故大曲酒具有黏郁的曲香和醇厚的味感。3. 小曲酒:是用小曲作糖化發(fā)發(fā)酵劑釀成酒醅,而后蒸餾得酒,小曲用小米、小麥、米糠等為原料,其菌種是由“曲母”接種而來的,含有根霉菌、毛霉菌、酵母菌等,小曲中加入各種藥材,故又名“藥曲”或“酒藥”。用小曲釀成的酒具有清雅的芳香和醇甜的味感。4. 麩曲酒:是以麩曲作糖化發(fā)酵劑,并加酵母菌釀制而成。麩曲主要是用小麥麩皮為原料制成的酒曲,菌種主要是純培養(yǎng)的曲霉菌,用麩曲可以釀造出各種風(fēng)味優(yōu)美的曲酒。5. 醬香型:白酒香型之一,以貴州茅臺(tái)酒為代表,故也稱茅香型。其醬香突出,幽雅細(xì)致,酒體醇厚,回味悠長。飲后空杯留香。據(jù)有關(guān)部門研究,茅臺(tái)酒成分已達(dá)66種之多,其主要香多數(shù)專家認(rèn)為是環(huán)狀化合物。6. 清香型:白酒香型之一。以山西杏花村汾酒來代表,故也稱汾香型。其特點(diǎn)是清香純正,諸味協(xié)調(diào),醇甜柔和,余味爽凈。它的主體香成分主要是乙酸乙酯、乳酸乙酯。
白酒適合人群:一般人均可食用。1. 35歲以上的男性和過了絕經(jīng)期的婦女,每隔一天喝一小杯白酒,對防治心血管疾病有一點(diǎn)定的輔助作用;2. 陰虛、失血及溫?zé)嵘跽呒煞?;生育期的男女最好忌酒?
白酒食療作用:白酒味苦、甘、辛,性溫,有毒,入心、肝、肺、胃經(jīng);可通血脈,御寒氣,醒脾溫中,行藥勢;主治風(fēng)寒痹痛、筋攣急、胸痹、心腹冷痛。
白酒做法指導(dǎo):1. 烹調(diào)菜肴時(shí),如果加醋過多,味道太酸,只要再往菜里灑一點(diǎn)白酒,即可減輕酸味。2. 烹調(diào)中,用酒十分重要,酒能解腥起香,使菜肴鮮美可口,但也要用得恰倒好處,否則難以達(dá)到效果,甚至?xí)m得其反。3. 白酒對某些中藥材中的營養(yǎng)成分有溶解作用,有利于飲用者的健康。4. 空腹時(shí)飲酒更容易患肝硬化,這與蛋白質(zhì)攝入量不足更易使肝臟受損有關(guān)。5. 飲白酒前后不能服用各種鎮(zhèn)靜類、降糖類、抗生素和抗結(jié)核類藥物,否則會(huì)引起頭痛、嘔吐、腹瀉、低血糖反應(yīng)甚至死亡。
5,白酒的制作方法是
1,糧食發(fā)酵(糧食+酒曲+水,通過一系列化學(xué)反應(yīng))一段時(shí)間2蒸餾(俗話叫烤酒)發(fā)酵好的酒醅經(jīng)過設(shè)備蒸餾,)3勾兌(第三步奏根據(jù)不同地域,不同人群口感,進(jìn)行調(diào)配,一般原漿酒不需要勾兌)44香型酒,瓶裝酒肯定需要勾兌的。
白酒知識(shí)介紹:白酒是世界蒸餾酒中獨(dú)具一格的酒類,為麥?zhǔn)颉⒏吡?、玉米、紅薯、米糠等糧食或其他果品發(fā)酵、曲釀、蒸餾而成的一種飲料。其酒液無色透明,故稱為白酒。白酒芳香濃郁,醇和軟潤,風(fēng)味多樣。因主要采用燒(蒸)工序,亦稱燒酒。因含酒精量較高,所有有些地方直呼其為烈性酒或高度酒。我國的名白酒,歷史悠久,在世界上獨(dú)樹一幟。白酒是一種高濃度的酒精飲料,根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同,它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類,其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。白酒的起源晚于黃酒。但起源何時(shí)說法不一。據(jù)金代出土文物,一套銅制燒(蒸)酒名考證,其歷史最遲也在800年以上。本資料的營養(yǎng)成分取之于50度崇明老白酒。 白酒營養(yǎng)分析:白酒不同于黃酒、啤酒和果酒,除了含有極少量的鈉、銅、鋅,幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等,所含有的僅是水和乙醇(酒精)。傳統(tǒng)認(rèn)為白酒有活血通脈、助藥力、增進(jìn)食欲、消除疲勞,陶冶情操,使人輕快并有御寒提神的功能。飲用少量低度白酒可以擴(kuò)張小血管,促進(jìn)血液循環(huán),延緩膽固醇等脂質(zhì)在血管壁的沉積,對循環(huán)系統(tǒng)及心腦血管有利。 白酒補(bǔ)充信息:1. 白酒主要以糧食、薯類和各種輔助原料為主輔料,以大曲、小曲、麩曲等酒曲為糖化劑,以優(yōu)質(zhì)凈水為釀造水,采用獨(dú)特的生產(chǎn)工藝和釀造技術(shù),形成了豐富多彩的白酒品種。2. 大曲酒:是用大曲作糖化發(fā)酵劑,先釀成酒醅,而后蒸餾得酒。大曲多以小麥、大麥、豌豆等為原料,彩用自然繁殖微生物的方法制成,形如磚塊。微生物主要是:曲霉菌、根霉菌、酵母菌等,并有一些雜菌。由于大曲里有復(fù)雜的微生物群,故大曲酒具有黏郁的曲香和醇厚的味感。3. 小曲酒:是用小曲作糖化發(fā)發(fā)酵劑釀成酒醅,而后蒸餾得酒,小曲用小米、小麥、米糠等為原料,其菌種是由“曲母”接種而來的,含有根霉菌、毛霉菌、酵母菌等,小曲中加入各種藥材,故又名“藥曲”或“酒藥”。用小曲釀成的酒具有清雅的芳香和醇甜的味感。4. 麩曲酒:是以麩曲作糖化發(fā)酵劑,并加酵母菌釀制而成。麩曲主要是用小麥麩皮為原料制成的酒曲,菌種主要是純培養(yǎng)的曲霉菌,用麩曲可以釀造出各種風(fēng)味優(yōu)美的曲酒。5. 醬香型:白酒香型之一,以貴州茅臺(tái)酒為代表,故也稱茅香型。其醬香突出,幽雅細(xì)致,酒體醇厚,回味悠長。飲后空杯留香。據(jù)有關(guān)部門研究,茅臺(tái)酒成分已達(dá)66種之多,其主要香多數(shù)專家認(rèn)為是環(huán)狀化合物。6. 清香型:白酒香型之一。以山西杏花村汾酒來代表,故也稱汾香型。其特點(diǎn)是清香純正,諸味協(xié)調(diào),醇甜柔和,余味爽凈。它的主體香成分主要是乙酸乙酯、乳酸乙酯。 白酒適合人群:一般人均可食用。1. 35歲以上的男性和過了絕經(jīng)期的婦女,每隔一天喝一小杯白酒,對防治心血管疾病有一點(diǎn)定的輔助作用;2. 陰虛、失血及溫?zé)嵘跽呒煞?;生育期的男女最好忌酒? 白酒食療作用:白酒味苦、甘、辛,性溫,有毒,入心、肝、肺、胃經(jīng);可通血脈,御寒氣,醒脾溫中,行藥勢;主治風(fēng)寒痹痛、筋攣急、胸痹、心腹冷痛。 白酒做法指導(dǎo):1. 烹調(diào)菜肴時(shí),如果加醋過多,味道太酸,只要再往菜里灑一點(diǎn)白酒,即可減輕酸味。2. 烹調(diào)中,用酒十分重要,酒能解腥起香,使菜肴鮮美可口,但也要用得恰倒好處,否則難以達(dá)到效果,甚至?xí)m得其反。3. 白酒對某些中藥材中的營養(yǎng)成分有溶解作用,有利于飲用者的健康。4. 空腹時(shí)飲酒更容易患肝硬化,這與蛋白質(zhì)攝入量不足更易使肝臟受損有關(guān)。5. 飲白酒前后不能服用各種鎮(zhèn)靜類、降糖類、抗生素和抗結(jié)核類藥物,否則會(huì)引起頭痛、嘔吐、腹瀉、低血糖反應(yīng)甚至死亡。
6,制作白酒的工藝流程
制作白酒的工藝流程有三種,具體分別如下:1、固態(tài)法白酒(指采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒),如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等;2、半固態(tài)法白酒(指采用固態(tài)培菌、糖化、加水后,于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒);3、液態(tài)法白酒(指主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾制成的白酒),如傳統(tǒng)液態(tài)法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調(diào)香白酒等。擴(kuò)展資料:影響最大的改革是全面總結(jié)了“煙臺(tái)操作法”,這個(gè)操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個(gè)關(guān)健技術(shù),并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝,形成了一套較為規(guī)范的操作法。當(dāng)時(shí)總結(jié)了其特點(diǎn)是:“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個(gè)字。由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量最大,深受消費(fèi)者的喜愛,許多工廠和研究機(jī)構(gòu)對濃香型大曲酒工藝進(jìn)行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵,對發(fā)酵溫度曲線進(jìn)行部結(jié),提出了前期緩升,中期挺堅(jiān),后期緩落的策略。參考資料來源:百度百科—白酒制造
白酒的制作方法: 所用設(shè)備: 1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等?! ?.拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備?! ?.發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等?! ?.蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)(大廠用)、甑桶(小廠用)等?! ∥覈陌拙粕a(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種,固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中,麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大,故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。 制作方法: 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,粉碎的細(xì)度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過20孔篩者占60%以上?! ?.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定,配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng),一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜?! ?.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行,稱為“混蒸混燒”,前期以蒸酒為主,甑內(nèi)溫度要求85~90℃,蒸酒后,應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行,稱之為“清蒸清燒”?! ?.冷卻。蒸熟的原料,用揚(yáng)渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在5~10℃時(shí),品溫應(yīng)降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時(shí),品溫應(yīng)降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用?! ?.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,揚(yáng)渣之后,同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行,在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱加漿),控制入池時(shí)醅的水分含量為58~62%?! ?.入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫,并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長短,根據(jù)各種因素來確定,有3天、4~5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36~37℃時(shí),即可結(jié)束發(fā)酵。 7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來,并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。
每種白酒的工藝都不一樣的 。 不知道你問的是什么香型的白酒。
7,白酒的制作技術(shù)
玉米是釀酒的好原料之一,除單產(chǎn)較高外,本身所含的各種成分較適中,又富含植酸,有利于發(fā)揚(yáng)酒的回甜風(fēng)味。玉米蒸熟后,也比較疏松適度,不粘糊,有利于發(fā)酵。 工藝流程 固體斜面原菌→二重皿→擴(kuò)大培養(yǎng)→曲種→麩曲 制作方法 1.玉米原料選擇:顆粒飽滿,金黃色,千粒重242.7克,含淀粉62.6%、蛋白質(zhì)8.76%。粉碎通過的篩孔為3.8 ~4.2毫米,相當(dāng)6~8瓣。 2.種曲制備: 試管原菌用麥芽汁培養(yǎng)基,接入河內(nèi)白曲原菌后在30℃培養(yǎng)72小時(shí)。 擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí),原料為麩皮80%,谷糠20%,加水50%,拌勻后滅菌,冷至31~32℃,接入試管原菌培養(yǎng)72小時(shí),中間翻拌3~4次,成熟后裝入紙袋,在32~33℃干燥24小時(shí),備用。 曲種制備時(shí),將麩皮90%、谷糠10%加水90%,拌勻后滅菌1小時(shí),冷至34~35℃接種,接種量為0.3%;堆積6小時(shí),中間翻拌一次;裝簾培養(yǎng),在35~36℃培養(yǎng)96小時(shí),中間劃簾4~5次,成熟備用。 白曲制造時(shí),將麩皮80%、谷糠10%和鮮酒糟10%拌勻后,裝甑蒸料1小時(shí)(圓汽計(jì)時(shí)),冷至36℃接種量為0.3%;接種后堆積6小時(shí),中間倒堆一次;裝簾培養(yǎng),在33~34℃培養(yǎng)40小時(shí),每2小時(shí)倒簾一次,中間劃簾一次。測定成品曲水分為32%,酸度1.3糖化力632毫克/小時(shí)。 3.固體產(chǎn)酯酵母的制備:采用球似、漢遜、1274和1312四種生香酵母。固體斜面試管用麥芽汁培養(yǎng)基,接菌后在28~30℃培養(yǎng)72小時(shí)。 (1) 一代三角瓶的制備:取150毫升麥芽汁,裝入500毫升三角瓶,常壓滅菌一次,冷至30℃,接入原菌,在30℃培養(yǎng)24小時(shí)。 ?。?) 二代三角瓶的制備:取150升麥芽汁,裝入2,000毫升三角瓶,常壓滅菌一次,冷至30℃,將一代成熟的菌種接入,在30℃培養(yǎng)24小時(shí)。 ?。?) 固態(tài)生香酵母的制備:取麩皮27.5公斤、玉米粉5公斤、谷糠5公斤、水19公斤和鮮酒糟22.5公斤,拌勻后常壓蒸煮1小時(shí),冷至35℃,加3.4309糖化曲2.4公斤、酒稍子1.8公斤、二代成熟的種菌液5公斤(其中球擬1公斤,漢遜1公斤,1274菌2公斤,1321菌1公斤)以及酒精酵母1公斤,堆積培養(yǎng)6小時(shí),中間倒堆一次,于31~32℃裝簾,34~35℃培養(yǎng)16小時(shí)。測定成熟產(chǎn)酯酵母的水分44%,酸度0.12,細(xì)胞數(shù)9.9億/克,生芽率15%。 4.酒精酵母的制備:原菌為南陽酵母,麥芽培養(yǎng)基。經(jīng)三次擴(kuò)大培養(yǎng),即小燒瓶和大燒瓶用玉米糖液,各培養(yǎng)24小時(shí),接入缸中再培養(yǎng)8小時(shí),備用。 5.已酸菌的培養(yǎng):培養(yǎng)基為酒精2%、磷酸氫二鉀0.04%、硫酸鎂0.02%、碳酸鈣1%、醋酸鈉0.5%、硫酸銨0.05%、酵母膏0.1%,pH為7.0,在33 1℃溫度下培養(yǎng)5~7天。 6.地下水質(zhì)的化驗(yàn):無色透明、無異味、pH值為8.45、總酸0.44毫克當(dāng)量/升、總硬度6.9德國度。 7.人工老窖的培養(yǎng):采用昌平酒廠的老窖泥為種子,經(jīng)三級擴(kuò)大培養(yǎng),接入固體泥的配料中進(jìn)行發(fā)酵,然后搭窖。 (1) 三角瓶一級培養(yǎng):按10個(gè)窖池培養(yǎng)液總量7200毫升計(jì),分3個(gè)大三角瓶培養(yǎng),每瓶2400毫升。其中牛肉膏0.5%、蛋白胨1%、葡萄糖2%、氯化鈉0.5%和碳酸鈣1%,加水2400毫升混勻,塞棉塞加壓滅菌(1.2公斤/厘米2)30分鐘,冷至32℃加酒精2%(即48毫升),再接入種泥240克,于32℃保溫培養(yǎng)7天。 二級培養(yǎng)時(shí),配方同上,只是容積擴(kuò)大10倍。即將5種材料加入24000毫升開水中混勻,冷至32℃加2%酒精(480毫升),再接入一級種菌液,于32℃培養(yǎng)7天。 三級培養(yǎng)時(shí),按二級培養(yǎng),繼續(xù)擴(kuò)大10倍,即得三級菌種培養(yǎng)液。 對三種成熟種菌的要求是,能看到小氣泡產(chǎn)生,聞之有臭味,鏡檢有酸菌。 ?。?) 固體窖泥的培養(yǎng):以10個(gè)窖池,需用40噸泥計(jì)算,取粘性較大的黃膠泥20噸、含腐植質(zhì)較多的黑塘泥20噸、過磷酸鈣1.5%(對黃黑泥總計(jì)量,下同)、尿素0.2%、大曲2%、次水果4%、酒稍子5%,以及黃漿水適量。先將黃膠泥砸碎,加熱量熱水悶軟,再與其它材料混合,加適量酒糟浸泡水調(diào)和,邊加邊踩,邊踩邊翻,直至拌勻,干濕適宜為度。堆于窖內(nèi)踏實(shí),表面拍光,上蓋草簾,保溫發(fā)酵30天即可塔窖。 ?。?) 搭窖:窖壁以凹凸排列砌磚,用5%酒稍子噴濕,再將一團(tuán)團(tuán)香泥甩向窖壁四周,使香泥緊貼于窖壁,上壁泥厚3厘米,下壁泥厚7厘米。然后以10厘米香泥鋪窖底,再灑酒尾,最后全面抹光,撒曲粉少量。將扔糟加5%麥曲,降溫至28~32℃,裝入窖內(nèi)發(fā)酵1個(gè)月后,挖去扔糟,進(jìn)行立窖。