為什么白酒用普通酒曲發(fā)酵會(huì)酸，用甜酒曲做的米酒為何會(huì)酸

大概是加甜酒曲是米的溫度高了。

加甜酒曲的比例不對(duì),

根霉曲,又稱熬曲、曲藥、酒曲,是釀制小曲白酒、黃酒的糖化發(fā)酵劑。其成分是由固體發(fā)酵工藝生產(chǎn)的根霉曲和固體酵母按比例混合而成,既含菌體(酶系)又含培養(yǎng)基的..

釀酒的時(shí)候沒密封好，酵母菌是厭氧菌，沒密封好，酵母就會(huì)被抑制，其他需氧的菌類會(huì)大量繁殖，比如醋酸菌，就會(huì)發(fā)酸

酒發(fā)酵主要依賴酵母或者曲霉，發(fā)酵產(chǎn)物是酒精以及一系列氨基酸和脂類，發(fā)酵后期，酵母菌老了活力變差了，細(xì)菌，比如醋酸棒狀桿菌就趁虛而入，污染了酒液，利用這些有機(jī)物進(jìn)行產(chǎn)酸，酒就酸了。傳統(tǒng)發(fā)酵方式不是滅菌后接菌，而是一個(gè)相對(duì)開放的環(huán)境，因此更容易污染。

釀酒時(shí)密封不好，漏進(jìn)了雜菌（如曲霉）或進(jìn)入氧氣后，會(huì)使酒變酸（變成醋了）。 酒曲菌分解糧食中的淀粉，在無(wú)氧環(huán)境下將其分解成酒精和二氧化碳，但漏進(jìn)雜菌和進(jìn)入氧氣后，酒精在雜菌的作用下被氧氣氧化成乙酸（俗稱“醋酸”）或淀粉直接被氧化成其他酸（如乳酸），所以，酒就變酸了。

釀酒 其實(shí)就是借助微生物來(lái)將原料中的糖轉(zhuǎn)化為酒精的過(guò)程 而完成這個(gè)過(guò)程的微生物 叫做酵母菌 由于酵母是厭氧菌 所以我們把正在釀造的酒密封 也就是為了隔絕氧氣 但是 如果密封不好 其他需氧型微生物就會(huì)大肆繁殖 而使酒產(chǎn)生醋味的 就是其中一種 醋酸菌 因此 這樣的酒中 就會(huì)有醋味

因?yàn)槭Ｏ聛?lái)的糟粕是已經(jīng)被氧化了的有機(jī)物質(zhì)

釀酒與釀醋工藝大致相同。除了各自發(fā)酵溫控不同，釀酒是無(wú)氧發(fā)酵，釀醋是有氧發(fā)酵。造成釀酒變酸原因有兩個(gè)；一密封不好，二溫度太高。白酒變酸沒什么補(bǔ)救辦法。

有空氣進(jìn)入 細(xì)菌進(jìn)行了有氧呼吸 應(yīng)密閉

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如果是酒培發(fā)酸 問(wèn)題不大 酸能使酒的口感更加豐富，如果是蒸餾出來(lái)的酒酸，那1般是可以用苦的酒中和，或是添加食用除酸劑了。

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做的溫度高了,發(fā)酵過(guò)度,糖分轉(zhuǎn)化為酸的物質(zhì)了. 醪糟也叫酒釀、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，是由糯米或者大米經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵而制成的一種風(fēng)味食品，其產(chǎn)熱量高，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、B族維生素、礦物質(zhì)等，這些都是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)成分。醪糟里含有少量的酒精，而酒精可以促進(jìn)血液循環(huán)，有助消化及增進(jìn)食欲的功能?！? 　　【化學(xué)成分】酒釀的成分隨發(fā)酵進(jìn)度等而變化，成熟的酒釀，含水分50.108%，酒精2.105%，粗蛋白質(zhì)3.789%，糖分27.765%，總酸0.301%(揮發(fā)酸0.031，不揮發(fā)酸0.271%)，灰分0.085% 。 　　走遍全中國(guó)，醪糟的吃法可能是食品中最趨同一致的，比如說(shuō)，在那兒都能吃到醪糟湯圓、醪糟雞蛋，做法和味道也幾乎差不多。要談醪糟的吃法有點(diǎn)難度，權(quán)當(dāng)溫故知新吧。 　　最簡(jiǎn)單的吃法是吃生醪糟。南方人習(xí)慣上把未經(jīng)加工的醪糟叫做“生酒釀”或“生米酒”或“生醪糟”。吃生醪糟就是直接吃了。其中，以湖北孝感的“孝感米酒”（湖北多稱為“伏汁酒”）為例，當(dāng)?shù)厝艘陨曰蛏约影姿詾橹?，“孝感米酒”因此成為湖北人的最愛。不過(guò)，這種吃法也有講究，剛剛發(fā)好酵的醪糟有些微溫，口感發(fā)酸，要等涼透了才好吃。后來(lái)有了冰箱，連盆帶醪糟一起放進(jìn)去就行了，既可吃到?jīng)鐾傅孽苍悖挚煞乐挂蜻^(guò)度發(fā)酵而導(dǎo)致醪糟變酸。 　　惟其生醪糟的吃法簡(jiǎn)單，對(duì)醪糟的要求就很高。有人為了追求醪糟的甜度，加的“引酒水”(關(guān)于“飲酒水”，可參看《醪糟往事》2006-10-20)比較少，出來(lái)的醪糟就“發(fā)柴”，口感干澀，加上齁甜，吃起來(lái)并不舒服。“引酒水”加多了醪糟比較嫩，口感舒適，可酒味和甜度又不夠了，南方人把這叫做“清湯寡酒”。明白這個(gè)道理，就知道為什么超市的醪糟不好吃了。 　　在川貴黔一帶，除了吃以外，生醪糟還有著很重要的用途，那就是用生醪糟取代白酒做腌菜的“酵母”。像四川用醪糟腌的牛皮菜，酸辣之余帶著棉甜，實(shí)在爽口。而貴州獨(dú)山的“獨(dú)山鹽酸”則尤為聞名遐邇：于碧綠的青菜和紅紅的辣椒之間，點(diǎn)綴著雪白的醪糟粒，生脆的菜幫子巨辣無(wú)比，纏綿的甜味又使人欲罷不能。 　　南方的一些飯館至今仍襲用醪糟做發(fā)面的“酵頭”，所制作的面點(diǎn)松軟可口香甜生津，非酵母或酵肥可比。生醪糟還是做菜的上等調(diào)料，像醪糟魚、醪糟茄子等，都是很受歡迎的西南地區(qū)的家常菜。 　　至于“熟醪糟”的吃法就太多了，醪糟（酒釀、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒）食用方法參考： 　　1、直接食用：開瓶后用勺取出直接食用，細(xì)膩潤(rùn)滑、醇香甜蜜。（就是前面說(shuō)到的） 　　2、作醪糟（酒釀、甜酒）飲料： 　　A、熱飲：取適量醪糟，加適量開水，白糖攪拌后冷卻即可飲用。 　　B、冷飲：將熱飲放入冰箱冷凍后取出即成冷飲。 　　C、果汁醪糟（酒釀、甜酒）：在上述飲料中加入檸檬汁、橙汁、草霉汁等果汁制成風(fēng)味別致的果汁醪糟。 　　3、全套醪糟：做法是把醪糟放在沸水中燒開，打入雞蛋花，并撒入葡萄干、桃仁、花生、果干、白糖等，最后加入燒開的牛奶。 　　全套醪糟黃自相間，蛋花柔軟，奶香酒味撲鼻，各種干鮮果星星點(diǎn)點(diǎn)，色彩斑斕，吃起來(lái)營(yíng)養(yǎng)豐富，香甜而略酸，難怪群眾視它為上好的早點(diǎn)。 　　4、醪糟（酒釀、甜酒）湯圓：選將適量水煮沸后加入湯圓，待湯圓浮出水面即加入適量醪糟、白糖，煮沸3-5分鐘即可食用，可做早點(diǎn)、宵夜。 　　5、醪糟（酒釀、甜酒）雞蛋：先將適量水和雞蛋（去殼）煮沸，加入適量醪糟和白糖，再煮3-5分鐘即可食用。醪糟不僅可以煮蛋，也可以用來(lái)煮雞、鴨、魚、豬肉等 　　6、湖北“蛋酒”：將雞蛋去殼打散，倒入沸水將雞蛋燙城蛋花，加入約一勺“伏汁酒”和適量白糖，即可。 　　7、作調(diào)料： 　　A、作泡菜、醬腌菜配料，可調(diào)整風(fēng)味。 　　B、做火鍋調(diào)料，可增加醇香和回甜味。 　　C、拌入蒸菜、燒菜、可調(diào)香調(diào)味，去腥除膻。 　　D、根據(jù)你的創(chuàng)意和需要，還可作其他調(diào)料，豐富你的生活。 　　四川的醪糟湯圓又叫“醪糟粉子”，是將湯圓面搓成一根細(xì)長(zhǎng)條，從左手的大拇指和食指中間往外擠，擠出來(lái)像小拇指尖兒那么大的湯圓粉就直接掉進(jìn)小銅鍋里，再兌上醪糟就成了。為的是沒有任何餡兒，四川人很客觀地叫做“醪糟粉子”。 　　寧波的醪糟湯圓就不一樣了，雖然比大拇指還要小，卻跟大湯圓一樣有各種各樣的餡兒。據(jù)說(shuō)“七七乞巧節(jié)”女孩子們斗巧的節(jié)目之一就是比包醪糟湯圓用的小湯圓，包得越小越多還又煮不破的就是贏家。湖北的醪糟湯圓來(lái)源于寧波，但不加餡料，以藕粉或江米粉將湯攪成糊糊，并加入糖和桂花，別有一番風(fēng)味，當(dāng)?shù)胤Q為“糊米酒”。 　　醪糟（酒釀、酒娘、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒）有很好的豐胸效果，客家授乳的婦女，如果乳汁不通暢，吃個(gè)甜酒釀蛋，就有意想不到的效果。許多營(yíng)養(yǎng)師也認(rèn)同酒釀的豐胸功效。因?yàn)榫漆勚泻心艽龠M(jìn)女性胸部細(xì)胞豐滿的天然荷爾蒙。其酒精成分也有助于改善胸部血液循環(huán)。 　　醪糟是很好的“催肥劑”，多吃久吃必胖無(wú)疑，愛美人士遠(yuǎn)離為上。 　　醪糟是用糯米發(fā)酵，類似酒釀的半流質(zhì)食品?，F(xiàn)在偶爾還有走街串巷賣“干醪糟”的，東西基本一樣，但賣的方法卻大不相同?，F(xiàn)在賣的干醪糟都是買回去自己再加工。那時(shí)賣醪糟是在街上現(xiàn)做現(xiàn)吃。就像前幾年南方來(lái)的餛飩挑子一樣，也是一副擔(dān)子，前面一個(gè)小火爐，放在一個(gè)大方木盤上，下面一個(gè)風(fēng)匣，方盤上放著碗、勺和雞蛋、堿面、糖精等原料。后面是一個(gè)木桶，里面裝有兌好的醪糟。人們吃醪糟大都要打上一個(gè)雞蛋，小販從木桶舀出一勺醪糟放進(jìn)小銅鍋在火上加熱，拉動(dòng)風(fēng)匣很快就燒開了。顧客如嫌太酸便給你放些堿面中和一下，也有人要加些糖精增加點(diǎn)甜度。小販動(dòng)作十分熟練，右手不斷地拉著風(fēng)匣，左手便把雞蛋打到碗里，醪糟開鍋雞蛋打進(jìn)去，清清的醪糟漂浮著一層黃黃的雞蛋，倒在碗里發(fā)出略帶酒氣的清香，吃到嘴里酸甜可口。在冬日的早晨或晚上，蹲在小火爐旁，喝著滾燙的醪糟，渾身頓生暖意。對(duì)于一般街頭謀生的老百姓來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是一種享受。 　　四川醪糟是家家喜愛的小吃。甚至經(jīng)常作為高級(jí)宴會(huì)的一道甜食。 [編輯本段]醪糟制作 　　原料配方：上等江米5000克酒曲50克 　　制作方法： 　　1.把糯米5000克用清水淘洗干凈，泡1小時(shí)后，倒入筲箕(南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕)內(nèi)瀝干。 　　2.在蒸籠內(nèi)鋪好紗布，把瀝干的江米倒在上面，用旺火蒸1小時(shí)后，倒入盆內(nèi)，用電扇把米溫吹降到20℃-40℃時(shí)（根據(jù)酒曲的種不同，糯米的產(chǎn)地不同，甚至緯度不同溫度都會(huì)有差異），再將適量的涼開水倒入盆內(nèi)，用手拌勻。將酒曲研成粉末放入盆內(nèi)，再一次拌習(xí)。 　　3.將拌勻的糯米倒入缸內(nèi)，用手在中間掏一個(gè)小窩，再將余下的酒曲粉末加少許涼白開水，灑在江米表面。然后用木蓋把缸蓋緊，用棉絮包好，放入草窩里面，3天即成醪糟。 　　產(chǎn)品特點(diǎn)：此品汁多，顆粒飽滿，味甘甜中透出來(lái)的醇香。 　　自己在家制作醪糟！ 　　前提條件： 　　1、 做酒釀的前提是你要買到酒曲。 　　2、米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）左右的溫度條件下發(fā)酵，所以制作酒釀要選擇夏天或冬天（暖氣旁）的季節(jié)。 　　步驟： 　　1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都?huì)影響酒曲發(fā)酵的）； 　　2、 將米飯鏟出一些到用來(lái)發(fā)酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層； 　　3、 將捻成粉后的酒曲，均勻地撒一些在那層米飯上 　　4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒曲的多少）； 　　5、將容器蓋蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）； 　　6、大約發(fā)酵36小時(shí)，將容器蓋打開（此時(shí)已經(jīng)是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發(fā)酵），再蓋上蓋后，放入冰箱（盡快停止發(fā)酵，早日吃到） 　　心得： 　　1、做醪糟（酒釀|甜酒）的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會(huì)發(fā)霉長(zhǎng)毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干。 　　2、發(fā)酵中途（12小時(shí)、24小時(shí)）可以打開蓋子看看（別經(jīng)常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢(shì)，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然后再蓋上，使其中的米飯不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵。 　　3、酒釀的制作過(guò)程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長(zhǎng)毛的現(xiàn)象（有時(shí)是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長(zhǎng)滿了長(zhǎng)毛，又是五顏六色的，估計(jì)是哪個(gè)制作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，我勸您還是別吃了，就當(dāng)這回交學(xué)費(fèi)了。 　　4、我用普通的大米也做過(guò)酒釀，效果也不錯(cuò)。 　　醪糟本是江南產(chǎn)米區(qū)以糯米加甜曲制成的發(fā)酵食品。青海不產(chǎn)糯米，這個(gè)小吃純系從內(nèi)地傳人，據(jù)傳已有近百年的歷史。它在西寧“落戶”后，經(jīng)過(guò)經(jīng)營(yíng)者多年的實(shí)踐和再創(chuàng)造，在配料和加工中增添了雞蛋和牛奶，為醪糟增添了濃郁的高原風(fēng)味。 　　據(jù)老年人回憶，清末時(shí)民和、西寧有銷售清水醪糟的攤販。到本世紀(jì)三十年代初期，經(jīng)出售醪糟的小吃店不斷創(chuàng)新，在燒好的清水醪糟中加配了葡萄干、桃仁、果干、白糖等，使味道香甜出奇。此后又創(chuàng)造了加入雞蛋花的“單套醪糟”和再加入牛奶的“全套醪糟”，成了一種風(fēng)味獨(dú)特的西寧地方小吃。 　　 制作方法: 　　主　料： 糯米 　　輔　料： 酒曲 　　用料： 　　1、大糯米兩斤； 　　2、酒曲7g（用量在買時(shí)問(wèn)清楚用量）。 　　做法： 　　1、糯米用清水泡至用手指捏碎后成粉末狀時(shí)即可。 　　2、撈出糯米瀝干水分；酒曲碾成粉末。 　　3、蒸鍋中加水燒沸，在蒸架上墊上紗布，再將糯米倒入鋪平。 　　4、加蓋用大火蒸約四十分鐘。 　　5、在此期間要做兩件事，一是將酒曲碾成粉末；二是取一張被子放一紙箱里為醪糟做一個(gè)“窩”。如果是冬天釀的話，應(yīng)多加一張被子或用特厚的被子。 　　6、嘗嘗看糯米有沒有蒸熟。 　　7、糯米蒸熟后倒在案板上，趁熱用筷子把它們撥拉開。 　　8、晾至不燙手時(shí)用手將糯米飯捏散，邊捏邊澆一點(diǎn)溫?zé)崴?。澆水有兩個(gè)目的，一是因?yàn)榕疵罪埡苷呈?，用手沾水澆可以讓糯米飯脫手；二是澆一點(diǎn)水，做出的醪糟汁會(huì)多一點(diǎn)。 　　9、當(dāng)糯米飯被捏散并有一點(diǎn)溫?zé)釙r(shí)，撒入酒曲（酒曲留一點(diǎn)點(diǎn)待用）拌均勻。如果喜歡吃有點(diǎn)酸酸的醪糟，那就在糯米飯比較熱的時(shí)候放酒曲。 　　10、將拌好的糯米飯裝入盆中（用土陶器皿最好，搪瓷器皿次之，實(shí)在沒有的話，那就只好用不銹鋼盆了。我什么都沒有，就用砂燉鍋了），在中間挖個(gè)窩（這就是傳說(shuō)中的酒窩了，哈哈），再把留下的酒曲撒入。 　　11、蓋上蓋子，放入被窩。 　　12、被子捂緊，蓋上紙箱，按當(dāng)時(shí)的氣溫，放置約兩天至五天，開蓋看看，如果那酒窩里有了半酒窩的醪糟汁，就立即取出，揭蓋晾涼，再蓋上蓋子存放一周左右即可食用。

一是酒曲的菌種不同，二是拌酒曲時(shí)熟米溫度偏高（應(yīng)攝氏四十度左右），三是高溫環(huán)境下發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（應(yīng)在攝氏三十五度左右的環(huán)境下發(fā)酵兩三天）。