1，為什么會(huì)有酒的產(chǎn)生
酒是有人類以來(lái)，勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期的勞動(dòng)、生活中發(fā)現(xiàn)創(chuàng)造改進(jìn)發(fā)展的產(chǎn)物，進(jìn)入現(xiàn)代社會(huì)人們應(yīng)用科技手段，酒的生產(chǎn)達(dá)到高速發(fā)展，突飛猛進(jìn)的境地。
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2，釀造酒的生產(chǎn)原理
在釀酒過(guò)程中，淀粉吸水膨脹，加熱糊化，形成結(jié)構(gòu)疏松的淀粉，在淀粉酶的作用下分解為低分子的單糖。單糖在脫羧酶、脫氫酶的催化下分解，逐漸分解形成二氧化碳和酒精。以淀粉為原料釀酒，需經(jīng)過(guò)兩個(gè)主要過(guò)程，一是淀粉糖化過(guò)程，二是酒精發(fā)酵過(guò)程。1．淀粉的糖化淀粉在催化劑淀粉酶的作用下水解為單糖。淀粉酶來(lái)源于酒曲中的微生物，反應(yīng)過(guò)程如圖2．酒精發(fā)酵淀粉在淀粉酶作用下轉(zhuǎn)化為葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下轉(zhuǎn)化為酒精，酒化酶是由酵母菌分泌出來(lái)的。多數(shù)酒曲中也含酵母菌(除麩曲)。反應(yīng)過(guò)程如下：這個(gè)反應(yīng)式是法國(guó)化學(xué)家蓋·呂薩克在1810年首先提出來(lái)的。后來(lái)科學(xué)家們又研究測(cè)得每1009葡萄糖理論上可以產(chǎn)生51．149的酒精(實(shí)際的產(chǎn)量比理論上低)。1857年，法國(guó)另一名化學(xué)家路易斯·帕斯特(LouisPasteur)發(fā)現(xiàn)酒精發(fā)酵是在沒有氧氣的條件下進(jìn)行的。為此，他作出了“發(fā)酵是沒有空氣的生命活動(dòng)”的著名論斷。釀造酒是最自然的造酒方式，主要釀酒原料是谷物和水果，其最大特點(diǎn)是原汁原味，酒精含量低，屬于低度酒，對(duì)人體的刺激性小。例如用谷物釀造的啤酒一般酒精含量為3%～8%，果類的葡萄酒酒精含量為8%～14%。釀造酒中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，適量飲用有益于身體健康。
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3，古人為什么要釀酒呢
古代是原始的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)，自給自足的生產(chǎn)方式，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不像現(xiàn)在社會(huì)的社會(huì)化大生產(chǎn)和分工合作機(jī)制，不僅僅是釀酒，就是種田織布都是自給自足，通過(guò)家庭式的生產(chǎn)方式滿足小范圍的生活需要，釀酒只是很簡(jiǎn)單的一個(gè)方面，現(xiàn)在很多地方還是有這種習(xí)俗的。主要是酒精給人帶來(lái)的快感，這是人類釀酒的最原始的目的。ta們要借酒消愁閑的··
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4，酒是怎么釀出來(lái)的為什么糧食會(huì)變成酒呢
經(jīng)過(guò)數(shù)千年的生產(chǎn)實(shí)踐，釀造過(guò)程不再是簡(jiǎn)單地模仿自然生物的自釀過(guò)程。葡萄酒的釀造形成了一套特殊的知識(shí)，稱為釀酒過(guò)程。釀酒過(guò)程具有其獨(dú)特的釀造方法，每種葡萄酒和風(fēng)味類型都有其獨(dú)特的釀造方法。這些方法之間有一些通用規(guī)則，這些規(guī)則被稱為釀酒技術(shù)的基本原理。酒精發(fā)酵和淀粉糖化。醇的形成需要某些物質(zhì)條件和催化條件。糖是酒精發(fā)酵中最重要的物質(zhì)，而酶是酒精發(fā)酵必不可少的催化劑。在酶的作用下，單糖分解為酒精，二氧化碳和其他物質(zhì)。法國(guó)化學(xué)家路易斯·帕斯特）發(fā)現(xiàn)，酒精發(fā)酵無(wú)需氧氣即可進(jìn)行。撰寫了著名的論文“發(fā)酵是沒有空氣的生命活動(dòng)”。酒精發(fā)酵是最重要的釀造工藝原理之一。酒精發(fā)酵的方法很多，例如酒的酒窖發(fā)酵，酒的發(fā)酵，黃酒的發(fā)酵，啤酒的發(fā)酵和啤酒的發(fā)酵。然而，隨著科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展，人們還可以通過(guò)人工化學(xué)合成來(lái)制造酒精，而不僅限于發(fā)酵。淀粉糖化。酒精的生產(chǎn)與糖是分不開的，但是某些葡萄酒釀造原料不一定含有糖。此時(shí)，需要加工一些非糖原料以獲得所需的糖。使用淀粉酶水解淀粉。當(dāng)水溫超過(guò)50°C時(shí)，淀粉溶解在水中，淀粉首先被液化酶液化，產(chǎn)生中間產(chǎn)物，如糊精和麥芽糖，然后通過(guò)酶糖化，麥芽糖逐漸變成葡萄糖。我們稱此過(guò)程為淀粉糖化。酒曲的類型和制作方法。酒曲是糖化的起始劑，是葡萄酒發(fā)酵的原動(dòng)力。要釀造葡萄酒，首先必須釀造曲酒，要釀造好葡萄酒，必須使用好曲酒。制曲實(shí)質(zhì)上是擴(kuò)大釀造微生物培養(yǎng)的過(guò)程。曲酒被用來(lái)促進(jìn)更多的谷物被糖化和發(fā)酵成葡萄酒。酒曲的質(zhì)量直接影響葡萄酒的質(zhì)量和產(chǎn)品。根據(jù)酒曲制作方法和形狀的不同，中國(guó)白酒的糖化劑可分為大曲，小曲，麩皮曲，蒸餾酒曲等。蒸餾酒。蒸餾是提取酒的主要方法。釀酒原料發(fā)酵后得到的酒精和水也含有一些香氣物質(zhì)。如何將酒精分為氣體和液體？醇的物理化學(xué)性質(zhì)給我們一些啟示：醇的汽化溫度為78.3℃，可以將發(fā)酵原料加熱到78.3℃以上，得到醇。冷卻后，變成液體醇。白酒釀造基于生態(tài)學(xué)，通過(guò)人類技能實(shí)現(xiàn)了從谷物原料到葡萄酒的轉(zhuǎn)變。然而，直接的影響是在釀酒的最前沿，肉眼看不見的微生物大軍。
5，釀酒時(shí)酒精從何而來(lái)
其實(shí)酒餅也就是一些酵母。在有糖（glucose）的情況下，它擁有的一種酶可以把糖分解成乙醇（ethanol）和二氧化碳。二氧化碳跑掉之后，就剩下了水和酒精。有一種東西叫酒餅,這是南方的一種叫法,就是通過(guò)它經(jīng)過(guò)時(shí)間的推移轉(zhuǎn)化而來(lái)的.釀酒的時(shí)候都要加入這種東西的.從物質(zhì)含量上講純糧食釀造的白酒固行物含量遠(yuǎn)超于酒精勾兌的白酒，嗅覺上純糧清香突出，酒精勾兌則有刺鼻感，口感也不一樣純糧柔和粘滑酒精勾兌白酒則沖喉感
6，釀酒發(fā)酵的原理
白酒釀造的基本原理權(quán)說(shuō)釀酒白酒釀造是以生態(tài)為基礎(chǔ)，通過(guò)人的技藝實(shí)現(xiàn)糧谷原料到酒的轉(zhuǎn)變。不過(guò)直接發(fā)生作用的，在釀酒最前線的是肉眼不可見的微生物大軍。環(huán)境條件和人對(duì)釀酒工藝參數(shù)的控制，其核心在于通過(guò)對(duì)淀粉含量、酸度、水分、溫度等關(guān)鍵因素的調(diào)節(jié)，營(yíng)造最佳的適宜微生物生長(zhǎng)、繁殖和代謝的條件，并且這系列環(huán)境條件會(huì)隨著發(fā)酵的推進(jìn)而動(dòng)態(tài)變化。我們要看到白酒發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是微生物的作用，在眾多釀酒大師的背后是對(duì)微生物的調(diào)兵遣將，微生物才是最偉大的釀酒師。白酒釀造的基本原理白酒的釀造過(guò)程主要是微生物的作用，因此對(duì)酒釀機(jī)理的理解其實(shí)就是對(duì)微生物作用下，各種物理和化學(xué)變化的理解。簡(jiǎn)單來(lái)講，白酒釀造就是糧谷中的淀粉轉(zhuǎn)化為酒的過(guò)程，這一過(guò)程可分為糖化和酒化兩個(gè)階段。糖化階段是糧谷在預(yù)處理和各種生物酶作用下轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖類；酒化階段則是水解后的糖類在微生物作用下代謝產(chǎn)生酒精，同時(shí)生成白酒中必不可少的風(fēng)味物質(zhì)。糖化和發(fā)酵是白酒釀造的關(guān)鍵點(diǎn)，雖然被劃分為兩個(gè)階段，但只有在液態(tài)法白酒的生產(chǎn)過(guò)程是先糖化再發(fā)酵，在傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)過(guò)程中都是糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，是一種雙邊發(fā)酵的模式。1、淀粉糖化淀粉經(jīng)酶的作用生成糖及其中間產(chǎn)物的過(guò)程，稱為糖化。淀粉酶解生成糖的總的反應(yīng)式如下：淀粉在α-淀粉酶、糖化酶、異淀粉酶、β–淀粉酶、麥芽糖酶、轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶等多種酶的作用下，產(chǎn)物除葡萄糖等單糖外，還有二糖、低聚糖及糊精等成分。在糖化過(guò)程中，淀粉消耗速度和濃度下降幅度受曲的質(zhì)量、發(fā)酵溫度和生酸狀況等因素的制約。若酒醅的糖化力高且持久、酵母發(fā)酵力強(qiáng)且有后勁，則酒醅升溫及生酸酸度穩(wěn)定、淀粉濃度下降快，出酒率也高。通常，單糖和雙糖能被一般酵母利用，是最基本的可發(fā)酵性糖類，可以通過(guò)檢測(cè)酒醅中還原糖的變化，監(jiān)控糖化與發(fā)酵速度的平衡程度。在淀粉糖化過(guò)程中，其他的物質(zhì)也發(fā)生著變化。蛋白質(zhì)在蛋白酶類的作用下，水解為胨、多肽及氨基酸等中、低分子量含氮物，為酵母菌等提供營(yíng)養(yǎng)；脂肪由脂肪酶水解為甘油和脂肪酸；糧谷原料細(xì)胞壁上的果膠在果膠酶作用下水解成果膠酸和甲醇；單寧在單寧酶作用下生成丁香酸；有機(jī)磷化合物在磷酸酯酶作用下，磷酸從有機(jī)酸化合物中釋放出來(lái)，為酵母等微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵提供磷源。除此之外，還有很多物理化學(xué)變化在糖化過(guò)程中發(fā)生?？梢赃@樣理解，糖化過(guò)程是對(duì)原料的解構(gòu)，將大分子化解為小分子，為后續(xù)發(fā)酵奠定了基礎(chǔ)。2、酒精發(fā)酵淀粉被糖化為可發(fā)酵性糖后，可被釀酒微生物利用而進(jìn)入發(fā)酵階段。酒精是白酒的主要成分之一，因而酒精發(fā)酵也是白酒發(fā)酵過(guò)程中的主要生化反應(yīng)過(guò)程。酒精發(fā)酵可由不同微生物實(shí)現(xiàn)，酵母菌、細(xì)菌及根霉都能將葡萄糖發(fā)酵生成酒精，但發(fā)酵機(jī)理不同。酵母菌在酒化酶（從葡萄糖到酒精一系列生化反應(yīng)中的各種酶及輔酶的總稱）作用下將葡萄糖發(fā)酵生成酒精和二氧化碳，這一過(guò)程包括葡萄糖酵解和丙酮酸的無(wú)氧降解兩大生化反應(yīng)過(guò)程；細(xì)菌由ED途徑將葡萄糖發(fā)酵成酒精。雖然細(xì)菌和酵母菌等其他微生物都能將糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?，但?xì)菌發(fā)酵時(shí)酒精的實(shí)際得率比釀酒酵母要低。白酒生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過(guò)程主要是由各種酵母菌完成。實(shí)際生產(chǎn)中，酒精的理論產(chǎn)值與實(shí)際產(chǎn)率總有差距。因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中，酒精僅是主產(chǎn)物，伴生的副產(chǎn)物很多；菌體繁殖和維持生命，以及生成酶類、各工段損失和發(fā)酵殘留的糖分等要消耗糖分；后期會(huì)發(fā)生很多化學(xué)反應(yīng)和酒精揮發(fā)而使酒精損失。一般情況下，液態(tài)法白酒的淀粉出酒率可達(dá)理論出酒率的80%~90%，小曲酒為65%~80%，麩曲白酒為60%~75%，而大曲白酒只有40%~65%。除了酒精發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中還生成了多種白酒風(fēng)味物質(zhì)，主要有酸、醇、酯、醛（酮）、芳香族化合物等幾大類。當(dāng)然這些風(fēng)味物質(zhì)除了在發(fā)酵過(guò)程由微生物代謝產(chǎn)生外，有些可由蒸糧、蒸酒和老熟過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生，有些則直接來(lái)自于釀酒和制曲原料。相較于糖化過(guò)程，酒精發(fā)酵過(guò)程則是對(duì)解構(gòu)后的多種小分子的重構(gòu)和再造，多種微生物和生物酶讓小分子形成復(fù)雜的風(fēng)味物質(zhì)系統(tǒng)
7，白酒的起源 我國(guó)傳統(tǒng)的白酒是怎么發(fā)展來(lái)的
儀狄，相傳是我國(guó)最早的釀酒人，女性。公元前二世紀(jì)史書《呂氏春秋》云：『儀狄造酒』。漢代劉向所著《戰(zhàn)國(guó)策·魏策》上記載：『昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，曰：『后世必有以酒亡其國(guó)者』 。漢許慎在《說(shuō)文解字·酒字條》中，也有同樣的說(shuō)法。大致意思是夏禹叫儀狄去釀酒，儀狄經(jīng)過(guò)一番努力后，釀出味道很好的美酒，就進(jìn)獻(xiàn)給夏禹，夏禹喝了，覺得確實(shí)美好。關(guān)于儀狄造酒的說(shuō)法，在《太平御覽》中也說(shuō)：『儀狄始作酒醪，變五味?！涣碛幸环N說(shuō)法叫『儀狄作酒醪，
杜康作秫酒』。『醪』，是一種糯米經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成的『醪糟兒』。性溫軟，其味甜，多產(chǎn)于江浙一帶。白酒是中國(guó)傳統(tǒng)蒸餾酒。又稱“燒酒”及“白干”。據(jù)《本草綱目》紀(jì)載：“燒酒非古法也，自元時(shí)開創(chuàng)，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器滴露”。有詞能夠得出，我過(guò)白酒出產(chǎn)歷史悠久，根由深沉，經(jīng)過(guò)五千多年的綿長(zhǎng)開展，形成了共同的個(gè)性，深受大家的喜歡。不僅如此，中國(guó)的白酒除了味美芳香，爽口甘洌外，還有豐厚的酒文明。自古以來(lái)，不少文人以酒為友，借酒抒情豪情抑或煩惱?？倸w，酒，以味之香、韻之美，深深融入中華兒女不平的精力。
8，酒是怎么產(chǎn)生的
總的來(lái)說(shuō)，酒，就是有糧食或者果類發(fā)酵而來(lái)，可分為白酒、啤酒、果酒等等：白酒多以含淀粉物質(zhì)為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造低溫啤酒釀造設(shè)備過(guò)程大體分為兩步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，稱為糖化過(guò)程；第2步由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過(guò)程中還產(chǎn)生較多的酯類、高級(jí)酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。啤酒以大麥為原料，啤酒花為香料，經(jīng)過(guò)麥芽糖化和啤酒酵母酒精發(fā)酵制成。含有豐富的CO2和少量酒精。由于發(fā)酵工藝與一般酒精生產(chǎn)不同，啤酒中保留了一部分未分解的營(yíng)養(yǎng)物，從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度，或更低。嘉絨酒嘉絨藏族主要分布在四川省甘孜州東部丹巴等地和雅安市寶興及阿壩州的金川、馬爾康、小金等縣，而丹巴地處大、小金川河下游，大渡河的源頭。是嘉絨藏族聚居地，當(dāng)?shù)夭刈迦罕姸嘤凶灾撇鼐屏?xí)俗，且所制藏酒風(fēng)味獨(dú)佳。由于釀酒全過(guò)程及所有原料為本地獨(dú)有，使嘉絨藏酒風(fēng)味與眾不同，其釀酒方法有以下過(guò)程：首先，具備酒曲（當(dāng)?shù)卣Z(yǔ)稱“吾俄基”）。在每年的夏季、采集當(dāng)?shù)氐囊环N叫“吾俄基麥朵”的花草，采集時(shí)須在手上涂摸少許酒，否則會(huì)被刺，采集后蒸熟、曬干、碾成粉或干砣砣備用。其次，煮料。釀酒原料由玉米、小麥、青稞、高糧等組成。將上述原料按一定比例混合后用鍋煮成半生熟備用。再次，將煮后的原料在竹制平篩內(nèi)攤開，待稍涼后加入酒曲拌勻，趁熱放入發(fā)酵缸（多為土陶罐內(nèi)），加蓋并外包毪衫或棉被保溫，發(fā)酵2—3天即可。然后，生酒。當(dāng)有酒味溢出后，去掉保溫毪衫、棉被，再靜置15一20天，即可有酒香味或酒液出現(xiàn)，當(dāng)?shù)胤Q“雜酒”。再后，蒸酒。在鍋莊上置一口大生鐵鍋，加入適量水和麥草（隔墊用）及豬骨（可去異味、改善酒的品味等），內(nèi)置個(gè)土陶罐（密閉式的，用于酒液較多的酒料）或木質(zhì)蒸蘢（開放式，用于干酒料，須在蒸隔上鋪一層麥桿，以防酒料下漏），加蓋后在鍋莊內(nèi)加帶火的灶灰將大鐵鍋內(nèi)水煮沸并使籠內(nèi)有水蒸汽溢出，加入發(fā)酵完全的酒料，裝好集酒器及引流管（一般是竹子的），在籠上放置一口生鐵尖底鍋，并用沙布或毛巾沿周圍密封（此時(shí)，傳統(tǒng)習(xí)慣上在蒸籠上吊一把刀鎮(zhèn)邪），在籠頂鐵鍋內(nèi)加入冷水或冰塊，并隨時(shí)更換以保持低水溫，繼續(xù)蒸煮出酒。最后，酒質(zhì)控制。蒸餾出的酒，濃度可達(dá)50——60度，蒸餾期間要定時(shí)品灑，至酒味出現(xiàn)微酸時(shí)應(yīng)分裝以區(qū)別酒質(zhì)，大約在50度以下和50度以上的酒分別裝罐密封備用即可。葡萄酒主要原料 葡萄。設(shè)備用具 盆、陶瓷缸、乳膠管、竹篩子、豆包紗布、罐或陶瓷缸、紗布等。制作方法 選擇成熟前15～20天未噴灑農(nóng)藥的葡萄。除去生、青、破果粒、霉?fàn)€果及其它雜物，直接放在大盆里（不要洗），因?yàn)槠咸哑け砻娲嬖谥吧湍福谇逯l(fā)酵時(shí)發(fā)揮酵母作用。選好后，把手洗凈，用兩手在盤里用力揉搓葡萄，擠出葡萄汁。在已準(zhǔn)備好的罐或陶瓷缸的口部放上竹篩子，將擠出的葡萄汁濾到罐或缸里，除去葡萄梗。竹篩上的葡萄皮、肉等，用紗布包好，用力擠壓出殘余的果汁，擠出的汁也裝入缸或罐中。正常情況下，葡萄出汁率為70%左右。將裝有葡萄汁的缸、罐靜置12～20個(gè)小時(shí)，用乳膠管或無(wú)毒塑料管將上清液用虹吸法吸到另一個(gè)容器中，進(jìn)行發(fā)酵。為防止發(fā)酵時(shí)汁液外溢，發(fā)酵缸、罐中的葡萄清汁不要裝得過(guò)滿，是容器容量的80%-90%即可。經(jīng)過(guò)兩晝夜，葡萄汁開始發(fā)酵，特別旺盛時(shí)，可聽到沙沙聲，同時(shí)可以嗅到酒香味。發(fā)酵過(guò)程，要注意控制酒度，適時(shí)補(bǔ)糖和控制品溫?？刂凭贫鹊姆椒ㄊ敲?00毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母發(fā)酵釀酒，1克糖份可產(chǎn)生0．56度酒，如果葡萄含糖量為15%，出酒度為 15 X 0．56=8．4；如果含糖量為20%，出酒度則為20 x 0．56=11．2，說(shuō)明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。但靠葡萄本身的糖分，來(lái)提高成酒度是不可能的，必須另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式計(jì)算。例如，釀制含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量為15%），需添加白糖數(shù)量（12-8．4）X1．8=6．48克。如葡萄含糖量為20%，則加糖量為（12－11．2）X1．8=1．44克（這里的1．8是按理論推算出來(lái)的，即釀成1度酒需要白糖1．8克）。所得出的6．48克和1．44克都是100毫升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁（即1000毫升），則加糖量分別為64．8克和14．4克。以此為基數(shù)，根據(jù)葡萄汁量來(lái)計(jì)算。適時(shí)補(bǔ)糖。一般在發(fā)酵旺期添加為好。根據(jù)釀酒時(shí)所用葡萄汁中糖分的含量和生產(chǎn)酒要求的酒度決定白糖的添加量?？刂破窚亍Ｆ窚厥瞧咸阎陌l(fā)酵溫度。最宜溫度為18℃-22℃。溫度過(guò)低，不易發(fā)酵；溫度過(guò)高容易引起雜菌感染。在這個(gè)溫度下維持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗盡，還要靜放2～3天，再采用虹吸法進(jìn)行第一次分離。將上清液抽出，裝入事先洗凈的缸、壇里、密封陳化。要裝滿，不留空隙，以防止空氣中的雜菌污染。也可在葡萄酒上噴灑一點(diǎn)食用酒精（因?yàn)榫凭戎匦∮谄咸丫?，所以飄在葡萄酒面上，可以起隔絕空氣和防雜菌污染的作用，同時(shí)還能防止酒面上生白膜）。經(jīng)過(guò)20天后，仍采用虹吸法進(jìn)行第二次分離，分離后仍需陳貯3-5個(gè)月即成。工藝流程 選料→揉搓→濾汁→靜置→吸上清液→在18℃～22℃溫度下加糖發(fā)酵→靜置→吸上清液陳化→分離陳貯→成品。高粱酒蒸餾酒: 用水果﹑乳類﹑糖類(糖蜜﹑甘蔗﹑甜菜) ﹑谷物等原料,經(jīng)酵母菌發(fā)酵后, 蒸餾得到無(wú)色透明的液體, 再經(jīng)熟成和調(diào)兌,制成的透明含酒精濃度高于20%的酒精性飲料高粱酒是蒸餾酒的一種. 釀造過(guò)程依先后順序, 分為制曲﹑釀酒.調(diào)配及灌裝等步驟制曲曲菌和入蒸煮過(guò)的高粱(高梁飯), 會(huì)使淀粉糖化(變?yōu)槠咸烟?及發(fā)酵而產(chǎn)生酒精. 為使高粱酒順利發(fā)酵, 制曲為首要步驟. 所謂「曲為酒之母」, 酒曲之良窳, 對(duì)高粱酒的質(zhì)量以及產(chǎn)量,具有關(guān)鍵性地位. 酒曲好發(fā)酵必佳一﹑小麥為主要制曲原料曲的原料以純小麥為佳, 若攙入大麥﹑玉米﹑黃豆…等雜糧則次之二﹑研磨將小麥研磨成粉, 此為制曲第一道手續(xù)三﹑攪和將研磨后之小麥粉, 送入攪拌機(jī)加水?dāng)嚭退末p制曲塊麥粉在攪拌機(jī)內(nèi)加水?dāng)嚭秃? 送入制曲機(jī), 壓成方形曲塊,每塊重約5公斤五﹑培曲(繁殖曲菌)曲塊制成后, 接著送入培菌室(曲室)中, 使其發(fā)酵,曲菌在曲塊內(nèi)部大量繁殖. 此過(guò)程約需30天六﹑堆曲(培干)完成培曲之曲塊, 移出曲室陰干儲(chǔ)存, 謂之堆曲七﹑磨曲(磨碎)培干后之曲塊, 呈土黃色, 須磨成曲粉, 始可攙入高粱飯釀酒.至此制曲工作大功告成曲塊質(zhì)量, 和制曲期中之溫度控制息息相關(guān), 而溫度控制是利用自然空氣來(lái)完成,因此空氣成為培制曲塊的最大資源與關(guān)鍵. 金門空氣好,水質(zhì)好,制造的曲塊自然上選, 釀制出來(lái)的高粱酒自然與眾不同.釀酒一﹑浸泡將高粱送進(jìn)泡水池, 加水浸泡24小時(shí)二﹑蒸煮浸泡后之高粱, 用鍋爐蒸煮, 俗稱「蒸高粱飯」, 簡(jiǎn)稱「蒸飯」三﹑冷卻高粱飯蒸煮完畢, 用輸送帶送入冷飯機(jī), 輸送途中加進(jìn)谷殼,使高粱飯不致太黏稠而加速冷卻四﹑拌曲將冷卻后之?dāng)v有谷殼的高梁飯, 送進(jìn)拌曲機(jī), 加入顆粒狀曲粉,用拌曲機(jī)使高粱飯與曲粉均勻混合后, 倒入發(fā)酵池五﹑發(fā)酵發(fā)酵10天后, 蒸餾得酒六﹑蒸餾(第一道酒)將發(fā)酵完成之高粱飯, 用人工倒入蒸餾鍋, 蒸餾所得謂之「第一道酒」.第一道酒因較具高粱味, 必須調(diào)兌以改善口感風(fēng)味七﹑再拌曲﹑再發(fā)酵第一道酒蒸餾后之高粱渣滓, 出鍋再加谷殼冷卻,再加入曲粉均勻拌和, 送進(jìn)發(fā)酵池, 進(jìn)行再發(fā)酵12天八﹑再蒸餾(第二道酒)「第二道酒」, 較無(wú)高粱雜味, 較香﹑較醇﹑較順口蒸餾過(guò)程中, 酒液流出, 最先餾出之酒精濃度在80%以上, 謂之「酒頭」, 慢慢下降, 酒精濃度在20%~40%為「酒尾」. 酒液以酒精濃度高低分開收集﹑儲(chǔ)存,濃度60~70% 作為大曲酒, 50~60%間為高粱酒調(diào)兌與灌裝為使酒質(zhì)均勻一致, 迎合消費(fèi)者口味, 必須進(jìn)行調(diào)兌, 又稱勾兌,將不同酒精濃度, 分次蒸餾, 以及年份, 作不同比例之「勾兌」,求其色﹑香﹑味上的均衡. 然后進(jìn)行灌裝于玻璃瓶或磁瓶.灌裝前需于地窖存放若干時(shí)日(通常6個(gè)月以上),使新酒辛辣味經(jīng)過(guò)老熟(熟成),去除糟味,改善口感.
9，白酒為什么要發(fā)酵
白酒不能發(fā)酵。應(yīng)該說(shuō)，白酒是通過(guò)發(fā)酵生產(chǎn)的。白酒是糧食通過(guò)微生物發(fā)酵作用轉(zhuǎn)化形成的以酒精為主的化學(xué)物質(zhì)與水的混合物，具有酒精的刺激性氣味、滋味和其他物質(zhì)產(chǎn)生的香味。白酒的形成是通過(guò)許多微生物共同作用的結(jié)果，其過(guò)程大致是：先由霉菌產(chǎn)生的淀粉酶和蛋白酶把糧食中的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成糖和小分子肽、氨基酸，再利用酵母菌把糖轉(zhuǎn)化成酒精。發(fā)酵的意思是微生物的無(wú)氧代謝，而酵母菌利用糖轉(zhuǎn)化成酒精，必須在無(wú)氧（密封）的條件下進(jìn)行，所以把白酒的生產(chǎn)過(guò)程叫發(fā)酵。在發(fā)酵的同時(shí)，還有其他微生物共同作用，如各種細(xì)菌（這些細(xì)菌都對(duì)人體無(wú)害），這些細(xì)菌也是利用糖等物質(zhì)，轉(zhuǎn)化形成其他一些香味成分，如各種其他醇類、醛類、酸類。發(fā)酵完成后，要用水蒸氣把酒精和其他成分蒸餾出來(lái)，然后密封低溫放置一段時(shí)間，讓其中的醇、醛、酸等繼續(xù)進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，形成多種酯類物質(zhì)。這才是白酒香味的來(lái)源。白酒生產(chǎn)的主要過(guò)程，也是關(guān)鍵過(guò)程是發(fā)酵。所以說(shuō)，白酒是通過(guò)發(fā)酵生產(chǎn)的。白酒生產(chǎn)出來(lái)后，就不能再發(fā)酵了。糧食蒸熟后易于發(fā)酵轉(zhuǎn)化。以制作過(guò)程為例，大米和糯米浸泡12小時(shí)之后裝入配備的雙層節(jié)能不銹鋼蒸酒設(shè)備的內(nèi)側(cè)蒸熟，備用。玉米直接煮熟，其他糧食蒸透。這些糧食在蒸熟或者煮熟的時(shí)候是很有講究的，待糧食熟透之后涼至一定溫度，加入熟料高產(chǎn)酒曲發(fā)酵即可。釀出來(lái)的酒即為我們熟悉的多糧酒，通常我們熟知的
五糧液也是多種糧食一起釀造的白酒，正因?yàn)槊恳环N糧食都有各自的獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)和口感，因此放在一起每一種糧食的香味都能夠獨(dú)立的散發(fā)出來(lái)，讓人流連忘返，難以放下手中的酒杯。
10，白酒為什么是源自固態(tài)發(fā)酵
固、液態(tài)法釀酒所用的原材料有，大米，玉米，高粱及谷物糧食等，大多以純種培養(yǎng)的根霉（散曲，濃縮甜酒藥，糠曲等）為糖化劑，液態(tài)或固態(tài)自培酵母為發(fā)酵劑，其生產(chǎn)工藝是在箱內(nèi) (或水泥池地上) 固態(tài)培菌糖化后，再配糟入池進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的工藝流程，是以整粒糧食為原料，以固態(tài)形式貫穿蒸煮、培菌、糖化、發(fā)酵、蒸溜整個(gè)工藝流程，其簡(jiǎn)要工藝流程如下。此方法主要在四川、云南、貴州、湖北和廣西等地的傳統(tǒng)釀酒工藝中使用。谷殼類、水、蒸氣様曲或散曲+酵母原料—粉碎—配料—蒸料—攤涼—加曲—培菌—配槽—入池發(fā)酵—蒸溜—成品酒 + 丟槽 固態(tài)法釀酒要經(jīng)過(guò)10道以上工序，2次以上的蒸煮，燃料成本高，勞動(dòng)強(qiáng)度大，淀粉出酒率低，但其酒風(fēng)味比較飽滿。 液態(tài)法釀酒所謂液態(tài)法釀酒，是指32313133353236313431303231363533e4b893e5b19e31333363366161以液態(tài)發(fā)酵為基礎(chǔ)，經(jīng)不同的蒸餾及調(diào)味方法生產(chǎn)出來(lái)的白酒。狹義上講， 液態(tài)法釀酒是指原料的糊化、糖化、發(fā)酵和蒸餾等工藝，全部在液相狀態(tài)下制成的白酒，也就是全液態(tài)法釀酒; 而從廣義上講，凡是以液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的酒基為基礎(chǔ)，再經(jīng)串香、調(diào)香等方法生產(chǎn)出來(lái)液態(tài)酒釀的白酒都屬于液態(tài)法釀酒的范疇，除了全液態(tài)法白酒外，還包括串香白酒、固液勾調(diào)白酒和調(diào)香白酒。 生產(chǎn)出來(lái)的液態(tài)法白酒習(xí)慣上又稱為新型白酒。純糧食酒才能固態(tài)發(fā)酵，也就是醬香酒，整個(gè)生產(chǎn)周期為一年，至少要儲(chǔ)存3~5年才能對(duì)外銷售，還有液態(tài)發(fā)酵的酒類 建議樓主去百度科普
11，中國(guó)白酒是怎么釀造的
1.古代的白酒是如何釀造的？自古以來(lái)，歷朝歷代的古圣先賢釀酒的首選材料都是純糧，而純糧釀造的酒有一點(diǎn)跟酸酯分離的裸體酒很有相似之處：“它們的酒液都是渾濁的”，所以歷史上經(jīng)常把酒稱作為——濁酒。到了元朝才出現(xiàn)了蒸餾酒，但釀酒工藝還是在純糧之中加入大曲、小曲或麩曲，然后在窖室中進(jìn)行發(fā)酵，到了一定程度后糧食中的糖分會(huì)轉(zhuǎn)化成乙醇，酒漿初成后再進(jìn)行過(guò)濾，入酒甑蒸餾。酒甑在古代又叫天鍋，形狀像個(gè)大蒸籠。在鍋中燒水，將加了曲精之后的酒糟放入蒸鍋里，用鍋爐往蒸鍋里壓住蒸汽。乙醇的沸點(diǎn)是78.3oC，而水的沸點(diǎn)是100oC，所以在用蒸汽加熱的過(guò)程中，水還沒有沸騰，乙醇就已經(jīng)先沸騰了，這樣就可以將酒從酒糟里蒸餾出來(lái)。乙醇蒸汽會(huì)順著鍋蓋上面的管子上行，經(jīng)過(guò)冷凝后就得到了蒸餾酒。這就是傳統(tǒng)白酒的釀造工藝和原理。這種酒的第一個(gè)特征是用糧食發(fā)酵，釀造工藝被稱為“純糧固態(tài)發(fā)酵法”；第二個(gè)特征是一定要加曲。2.好酒的釀造工藝標(biāo)志有哪些？什么叫曲？曲就是糖化發(fā)酵劑。糧食里的淀粉和糖必須要經(jīng)過(guò)發(fā)酵才能轉(zhuǎn)化為乙醇，而發(fā)酵需要有一個(gè)媒介來(lái)促進(jìn)糧食的糖化，這個(gè)媒介就叫糖化發(fā)酵劑，也就是曲。曲和老百姓家里蒸饅頭用的酵母是一類東西。有一種說(shuō)法叫“糧為酒本、曲為酒骨”，充分說(shuō)明了“曲”的重要性。因?yàn)榍鷽Q定了酒的香味，曲里面的微生物和微量元素決定了酒的風(fēng)格和味道。曲有很多種。采用純糧固態(tài)發(fā)酵法釀酒時(shí)加的是大曲，大曲是用麥子高溫制成的，發(fā)酵期長(zhǎng)，菌曲很長(zhǎng)，微生物含量非常豐富。和大曲相對(duì)的是小曲，小曲是用米制成的，發(fā)酵溫度低，發(fā)酵時(shí)間較短。最好的酒當(dāng)然就是大曲酒，小曲的發(fā)酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并論的。除此之外還有第三種曲叫麩曲，用這種曲做出來(lái)的酒就叫麩曲酒?，F(xiàn)在的二鍋頭就屬于麩曲酒。好酒在釀造工藝上的三個(gè)基本標(biāo)志就是“大曲、純糧、固態(tài)”,這是傳統(tǒng)的釀酒方法。不過(guò)顯然現(xiàn)在的酒遠(yuǎn)非如此簡(jiǎn)單了。白酒芳香濃郁，醇和軟潤(rùn)，風(fēng)味多樣。我國(guó)的名白酒，歷史悠久，在世界上獨(dú)樹一幟。 白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過(guò)程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。