白酒為什么封窖，為什么酒密封后存放在地窯里時間越長會越香

因為酒在存貯的過程中，可使酒中的雜醇逐漸的氧化，生成芳香酯，并使酒中的乙醛揮發(fā)。同時，酒分子和水分子產(chǎn)生聚合作用，使酒醇香，辛辣感減少或消失，所以酒是越陳越香

相信有不少的人都喝過白酒吧，白酒文化是中國傳統(tǒng)文化中的一種，不得不說是歷史悠久，很多人都喜歡品嘗白酒，能夠從中品嘗出不一樣的味道，那么你們有喝過白酒嗎？知道為什么白酒需要藏嗎？讓我?guī)Т蠹乙黄鹆私庖幌掳?。一、白酒為什么要藏？白酒是三分釀七分藏，也就是說白酒的品質三分在于釀造工藝，七分在于后期的儲藏，可見儲藏對于白酒品質是多么的重要。白酒的口感和風味跟后期的儲藏有很大的關系，剛剛釀造出來的白酒口感不是很好，有些辛辣，風味也不協(xié)調，需要經(jīng)過一段時間的儲藏后才能改善新酒的風味，讓白酒的口感更加柔和豐滿。白酒存放的過程就是讓新酒去除雜質，增加香味的過程，也就是說降低白酒的辛辣感和刺激感，同時還可以增加一些香味的微量成分，讓白酒的酒體更加和諧醇厚。人們把這個過程也稱為白酒的老熟，在這個過程中，既伴隨著物理反應也伴隨著化學反應。不得不說白酒文化真的是博大精深呀，不是一般的人能夠懂得的，其次在我們古代最有名的可能就是女兒紅了，女兒紅也是藏了10多年的。二、如何挑選一瓶好的白酒？那么我想肯定很多人更關心如何挑選一瓶好的白酒，畢竟市面上的白酒次次不行，有一些商家他們?yōu)榱擞茫唾|量賣出高價錢，往往會在酒中摻水，所以洗號白酒的人更要加以注意。首先呢，大家可以看一下酒里面有沒有水，這樣才是最基本的測驗，其次是看它的純度如何，還有就是年份，因為年份越酒的酒，它的味道也就更加的香美。不知道你們有哪些品鑒白酒的方法呢，或者是有可以鑒定白酒真假的方法，歡迎在評論區(qū)底下分享分享。

陳窖封壇，就是在老窖池中封壇貯存，到一定年限才拿出來的酒。

陳窖么肯定就是老窖池，封壇就是封起來吧，肯定是有一定年份的酒吧。

醬香酒顧名思義就是以醬香而聞名的白酒，可是醬香酒剛剛釀造出來的時候，口感很生澀，并且?guī)в写碳ば?，喝起來沒有醇厚的感覺，所以要把醬香酒窖藏三年陳化之后才能勾兌，勾兌之后要再窖藏一年才能夠被人食用。酒是乙醇反應之后生成的東西，窖藏是普遍酒都必須經(jīng)歷的一個過程，因為窖藏可以讓酒里面的有害物質揮發(fā)，所以往往有酒保存的時間越長喝起來越香甜，這個說法啊，但是窖藏的方式不同也會對酒產(chǎn)生不同的影響，之后的味道能夠保存的時間都會受一定的影響，比如窖藏可以直接藏在酒窖里面，也可以就地掩埋，甚至可以埋藏在久誠里面，而醬香酒釀好之后也要進行窖藏。如前面所說，醬香是白酒剛剛釀出來之后有著白酒特有的辛辣感，此時醬香酒還是生酒味道很不穩(wěn)定，喝起來也沒有醇厚的感覺，要通過三年以上的窖藏使里面的有害物質沉淀，味道相遠之后再進行勾兌，勾兌之后再儲藏一年，才能夠正式出土被人食用，而較長儲存和勾掉是醬香酒生產(chǎn)工藝里面必不可少的一道工序，所以說醬香酒才被這么多人喜愛。醬香酒的窖藏儲存也有一定的講究。之所以用這種壇子來裝酒，是由于其擁有很好的透氣性，使得酒窖里面的氧氣能夠進入痰中和酒發(fā)生反應，讓酒壇里面的酒像人一樣呼吸。也正是由于這種呼吸作用，使得醬香白酒在儲存過程中越來越成熟，越來越香。而像剛剛所說的，用陶制的酒壇來儲存白酒，一般是酒廠的做法，因為酒廠需要大批量的生產(chǎn)，所以也就大批量的裝好之后往酒窖里面一塞，再儲存到一定時間之后再把酒,裝入酒瓶里面去出售。之所以不繼續(xù)采用陶制壇子來裝，就是由于在運輸過程中非常顛簸，而陶壇很容易在這過程中破碎，并且也不夠美觀。醬香酒之所以聞名于世，就是憑借著其獨有的醬香味道。而醬香酒最高標準就是里面沒有懸浮物，也沒有沉淀的泥，并且醬香味道優(yōu)雅細膩，喝下去之后，醬香能夠持久留香，入口感覺成后，這才是真正好的醬香酒。

酒尾中含有少量的酒精和酸類、酯類等微量成分，因此回酒發(fā)酵可以抑制雜菌生長。同時，酒尾中的酸類物質又是生成酯的前體物質，有利于提高白酒中香味物質的含量，從而提高基酒的質量。

告訴你了，還是家傳秘方嗎？

壓窖就是在酒醅入窖進行發(fā)酵的時候，要對酒醅進行踩壓，盡量排盡空氣，然后在封窖，因為酒醅的發(fā)酵是厭氧發(fā)酵。

開始釀酒。優(yōu)質的釀酒原料、絕佳的釀酒環(huán)境及釀酒工藝、良好的貯存環(huán)境。所以，開窖封壇對于一個酒業(yè)來說是至關重要的事情，酒出的好不好全在開窖封壇的時機。一般比較有實力的酒業(yè)，都會把開窖或者封壇搞一個大典，把白酒的釀造過程展示給廣大消費者及各界人士，體驗“生態(tài)釀造，秘藏深窖”的釀酒工藝。一般來說每年6-8月份，是中國許多白酒廠家進行釀造車間設備檢修的時間段，在這三月內(nèi)，由于溫度高，生成超高溫曲，曲內(nèi)微生物菌種多，產(chǎn)香能力強，同時在窖池內(nèi)釀酒原料發(fā)酵時間長且發(fā)酵充分，在9月份出窖釀造的酒，酒質特別好，但出酒率特別低（折合6斤原糧才出1斤酒，其他發(fā)酵期僅45天，3斤糧食能出1斤酒），為此酒品尤為珍貴。

酒是陳的香。但并不是所有的都是陳的香更不是越陳越香。 新酒是指剛剛燒出的酒或不到儲存期的酒。普通麩曲酒儲存期一個月，優(yōu)質麩曲儲存期六個月，大曲酒儲存期半年至一年。茅臺酒則在三年以上。 新酒口淡、辛辣、刺鼻。有一股沖嗆的刺激味。在儲存過程中發(fā)生化學、物理的酯化和水解使酒香甜綿軟醇厚。酒行稱為人工老熟。 并非所有的酒是陳的香，只有好酒方可。劣質酒的苦澀味、雜味無法通過儲存期將其去掉。 酒也不是越陳越好。五年以上酒的變化微乎其微。酸高質低卻是總的趨勢。經(jīng)驗和研究證明三—五年酒齡的酒最適合飲用。 清香型的白酒不易長期儲存，時間越久焦糊味越明顯。濃香型尚可，醬香型最佳。 低度白酒易出現(xiàn)水解現(xiàn)象，國家名酒、地方名酒年份長的低度酒有收藏價值。

因為有醛類物質

蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。紅年最初起源于對中國特有白酒文化的堅守，希望以醬香經(jīng)典的茅臺原產(chǎn)原漿酒為橋梁，為崇尚高品質白酒的愛酒人士、有窖藏酒卻找不到合適酒窖的藏就愛好者、希望定制專屬自己特有白酒珍品的白酒愛好者，專業(yè)提供高品質醬香酒、窖藏服務、專屬定制服務、高端窖藏白酒定制服務、年酒設計服務，致以高端享受，凸顯愛酒人士的高品位和尊貴身份，同時引導一種高價值回報的窖酒投資風尚。

在白酒的窖藏過程中，要收到好的貯存效果，必須注意以下幾點：1、貯存期間必須封好容器口，避免經(jīng)常開啟，勿使白酒過多地接觸空氣，適當?shù)乜刂蒲趸^程，提高酯化的比率。如封口不嚴，過多的氧化造成醛酸過多，揮發(fā)又造成醇、酯的損失，這樣貯存就非但無益而且有害。有些廠貯存的陳酒，今天開，明天開，最后只剩半缸酒，再加封口不嚴，貯存了幾年，越存越不好，酒味變得十分寡淡。2、如欲取得較快的貯存效果，流酒溫度宜稍高些(三十幾度)，最好用小容器貯存，這樣雜味逸散得快。3、必須給以適當?shù)臏囟?，一般?0℃左右為宜。溫度太高，揮發(fā)損失較大。溫度過低，影響貯存效果。在紅年，只有純糧食原漿酒才有資格被窖藏；在紅年，沒有經(jīng)過專業(yè)窖藏的酒，就不能稱之為“紅年”；在紅年，只有珍藏陳年老酒才值得被賦予專屬定制的尊貴意義。

大黔朝酒醅原漿窖泥封壇酒在發(fā)酵過程以條石窖池為發(fā)酵容器，以高粱、小麥、水為原料，以酒曲、糟醅、窖泥中龐大微生物體系為保證，從而實現(xiàn)的固體、液體、氣體三相界面復雜的物質能量代謝交換過程。 窖泥是用于封窖和制作窖底的黏土，即糟醅在窖池內(nèi)無氧發(fā)酵表層的密封設備。窖泥作為微生物的載體，發(fā)揮了十分重要的功能和作用，被稱為釀酒逗微生物黃金地。窖泥的重要性體現(xiàn)在為釀酒微生物發(fā)酵提供適宜的環(huán)境，而微生物種群在窖池內(nèi)復雜物質能量代謝過程中為白酒的生產(chǎn)提供源源不斷的動力。 生產(chǎn)實踐表明，封窖泥不僅起到窖池密封作用，而且與上層酒醅酒質有密切關系，其微生物種群數(shù)量對上層酒醅酒質起著重要的作用。循環(huán)利用的封窖泥好氧細菌、好氧芽孢細菌、嫌氣厭氧細菌、霉菌、酵母菌以及放線菌數(shù)量隨著封窖次數(shù)增加逐漸降低，而嫌氣厭氧芽孢細菌數(shù)量則是隨著封窖泥使用次數(shù)的增加而逐漸增加。若生產(chǎn)過程中開窖前敞窖時間不足、窖面不潔凈、霉變糟醅清理不徹底可能會導致窖泥發(fā)臭、谷殼過多、窖泥霉變等現(xiàn)象，針對此種情況應該采取冬季提前5～6 d 敞窖，夏季提前3～4 d 敞窖，以開窖時窖泥硬化為標準，且管窖工應當時刻注意保持窖面衛(wèi)生等措施加以管理和完善。為了提高封窖泥循環(huán)使用率，有些企業(yè)的封窖泥采用各占二分之一的新老窖泥經(jīng)過浸泡、采制而成。選用粘連性強、密封性好等特點的紫紅泥，在醬香型白酒基酒生產(chǎn)的下沙、糙沙，入窖發(fā)酵、七次取酒的多輪次循環(huán)中使用。 石窖泥底是仁懷醬香型白酒的特色發(fā)酵容器，窖底泥是微生物的安樂窩，在復雜的物質代謝過程中為釀酒提供豐富的風味物質，如丁酸、己酸和己酸乙酯等，這些微量風味成分的形成及比例關系一定程度上決定了白酒的釀造質量品質，而窖底泥在白酒釀造過程中起到接種微生物和提供發(fā)酵環(huán)境的重要作用，從這個角度來說它也是釀酒的幕后功臣。

窖泥封壇酒是什么酒？ 窖泥封壇酒是“酒醅+原漿+窖泥+封壇”四大釀酒技術結合的一款“老酒”。1、酒醅:（ 蒸煮過后發(fā)酵好的糧食）2、原漿:（不勾不兌的原始酒液）3、窖泥:（被科技界稱為“微生物黃金”）4、封壇:（調制酒的口感，不封壇，不醬香）酒醅是什么？在白酒釀造過程中，酒醅是指蒸煮過后發(fā)酵好的糧食。這類糧食發(fā)酵好后，一般進行蒸餾是可以取酒的。正宗的坤沙醬酒醅就是指蒸煮后的紅高粱，加曲發(fā)酵后預備蒸餾取酒的醅體。一般醬酒從重陽下沙發(fā)酵一個月成為生沙酒醅，生沙酒醅進行第二次投料、加曲，再經(jīng)過一個月發(fā)酵成為糙沙酒醅，以后都不進行投糧了，但是還會每月進行加曲一次。之后便是酒醅狀態(tài)，因此就可以通過蒸餾取酒。原漿酒是什么？原漿酒顧名思義,就是沒有經(jīng)過勾兌的,原汁原味的酒，本身具有口味純正、酒質優(yōu)良、營養(yǎng)豐富、健康時尚的特性，根本特點就不是新工藝白酒所能勾兌、調對出來的。并且原漿酒區(qū)別與新工藝白酒的大特點是不傷身，對人體刺激小，從健康的角度上看飲用者在原漿酒中還能攝取到很多的營養(yǎng)成分。原漿酒重新被推出歷史舞臺，由于其重多的優(yōu)勢于一身，順應了當代消費者的需求，必定會在21世紀的白酒市場上大放異彩，成為白酒走入健康時代的開拓者。窖泥是什么？窖泥在中國白酒中是發(fā)酵容器的產(chǎn)物。是用于封窖和制作窖底的黏土，即糟醅在窖池內(nèi)無氧發(fā)酵表層的密封設備。分為自然老熟和人工培養(yǎng)的兩種:1、自然老熟的窖池是經(jīng)過幾年幾十年甚至幾百年的時間,釀酒酒糟和黃泥窖池的不斷接觸,互相滲透老化,香味物質,微生物,營養(yǎng)物質等等成分的不斷積累產(chǎn)生的窖泥,從而組成的所謂百年老窖。2、人工老熟的窖池是根據(jù)現(xiàn)代微生物手段,結合傳統(tǒng)釀造工藝,制作的人為培養(yǎng)的老窖泥,從而產(chǎn)生的達到老窖泥成分的目的的一種現(xiàn)代快速方法。白酒發(fā)酵中泥窖的作用 ：窖泥是發(fā)酵的基礎，窖泥作為微生物的載體，發(fā)揮了十分重要的功能和作用，被稱為釀酒“微生物黃金”。窖泥中含有豐富的以己酸菌為主的益微生物菌群。窖泥的重要性體現(xiàn)在為釀酒微生物發(fā)酵提供適宜的環(huán)境，而微生物種群在窖池內(nèi)復雜物質能量代謝過程中為白酒的生產(chǎn)提供源源不斷的動力。在發(fā)酵過程中這些微生物彼此關聯(lián)，相互作用，利用糟醅中營養(yǎng)物質產(chǎn)酸生酯。其中主要是白酒的主體香味成分己酸乙酯，因此窖泥在生產(chǎn)過程中對白酒質量起著決定性的作用。窖泥營養(yǎng)豐富均衡，環(huán)境適宜，有益微生物種類全數(shù)量多比例協(xié)調，則窖泥活性高，生產(chǎn)出的原酒質量也就越好。泥窖的注意事項：窖泥在使用過程中由于種種原因會發(fā)生老化現(xiàn)象，活性減弱，影響到原酒質量。生產(chǎn)中應注意隨時觀察檢測窖泥狀態(tài)，防止老化退化，保證生產(chǎn)正常進行。封壇是什么意思？封壇酒，是指在出酒的時候，用壇存封于地下，以便于增加酒的醇厚!就像酵藏的那種一樣!但是比哪個還好，這個一般都是取好的酒來封壇。俗話說得好，“不封壇，不醬香”講的就是這個意思。大黔朝窖泥封壇酒有什么優(yōu)勢？1、 產(chǎn)地：貴州茅臺鎮(zhèn)（茅臺鎮(zhèn)背靠大青山，面臨赤水河，山上紅壤遍地，泉水涓涓。赤水河，水質純潔清甜，含少量礦物質，茅臺鎮(zhèn)地外山谷，氣候濕熱，二千多年釀酒歷史，使茅臺鎮(zhèn)的空氣中彌漫了豐富的微生物群落，對高溫高伏天制曲十分有利，能使微菌、酵菌等多種微生物得到很好的繁衍生息，非常適合酒的釀造和儲存。）2、 水：水乃酒之魂，好水釀好酒，美酒河之水清澈見底不受污染，是眾多中國白酒的故鄉(xiāng)。3、 糧：糧乃酒之骨，只采用茅臺鎮(zhèn)當?shù)氐呐葱〖t高粱與小麥。4、 工藝：老手藝傳承，數(shù)百年工藝傳承，純正釀造。5、 容器：精選本地的土陶壇，土陶壇具有透氣不漏酒的特點，讓酒在容器中自由呼吸，與微生物融洽接觸，催老成熟。