糧食白酒為什么越久越香，為什么糧食釀的酒時(shí)間越長越香醇

酒中含有乙醇，乙醇會被氧氣氧化為乙醛（CH3CHO）適當(dāng)條件下，乙醛會進(jìn)一步被氧化為乙酸（CH3COOH）

酒精長時(shí)間放置會氧化成酸,酸和酒精會發(fā)生酯化反應(yīng)生成的酯是有香味的在混合酒精就是酒香了 高一有機(jī)化學(xué)會學(xué)到的!

白酒存放時(shí)間越長香氣越淳原因是產(chǎn)生乙酸乙酯，新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的，所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀，需要幾個(gè)月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味，散發(fā)濃郁的酒香。醬香酒的最佳飲用期在5到15年之間。民族酒業(yè)的醬香酒大多都是五年以上才罐裝的。

白酒之所以放的越久就越香來源于一個(gè)釀造技術(shù)——陳釀。其實(shí)在酒剛剛發(fā)酵完全時(shí)，其味道是十分刺激的，這是因?yàn)榇藭r(shí)的酒中含有醛類和硫化氫等物質(zhì)，在陳釀的過程中，這些物質(zhì)會逐漸揮發(fā)到空氣中，酒液的味道也由此變好；　　其次，陳釀一般都使用陶制酒缸，雖然是密封，但是一樣會有微量的氧氣滲入，這些氧氣會將乙醇氧化成乙酸，乙酸和乙醇再反應(yīng)生成乙酸乙酯，這是白酒香味的主要來源，所以陳釀時(shí)間越久，香味也就越濃。　　最后，陳釀的過程中，白酒中的乙醇、水分子等會逐漸結(jié)合成大分子，大分子對人體的刺激性小，所以喝起來就十分舒服了，這也是酒放的越久就越好的原因之一。

隨著社會經(jīng)濟(jì)不斷的發(fā)展，在現(xiàn)實(shí)生活中我們會遇到各種各樣的問題，尤其是有人針對于說白酒越放越好，這究竟是為什么，也是很多朋友對此表示非常疑惑的，實(shí)際上我們要知道，白酒存放的時(shí)間長之后，口感會變得更加的溫潤醇厚，而且在時(shí)間長之后，酒中的醇類物質(zhì)會和外界的有機(jī)酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生多種脂類物質(zhì)，這種物質(zhì)類物質(zhì)有著特殊的香氣，從而能夠使得酒香更加香氣撲鼻。首先我們要明白這樣的問題，那就是我們的白酒存放的時(shí)間越長，就會和外界的有機(jī)算起，則相映的化學(xué)反應(yīng)，從而能夠產(chǎn)生多種醇類物質(zhì)，這些物質(zhì)有著特殊的香味，能夠使得我們酒香更加的撲鼻，而且酒類最適宜存放的時(shí)間，其實(shí)也和自身的品質(zhì)有著很大的關(guān)系，如果超過了酒類能夠存放的最長時(shí)間，很有可能化學(xué)反應(yīng)就會在未來的某個(gè)時(shí)間段內(nèi)停止醇類物質(zhì)，就不會再產(chǎn)生，酒精還會在這段時(shí)間這里揮發(fā)掉。因此我們可以明顯的看到，酒之所以能夠存放的時(shí)間越長越香，最主要的科學(xué)依據(jù)還是因?yàn)檫@些特殊的船內(nèi)物質(zhì)所導(dǎo)致的，而在我們的現(xiàn)實(shí)生活中，其實(shí)也是這樣子的，很多人都喜歡把自己喝的酒藏起來，這樣能夠在未來的某個(gè)時(shí)間段之內(nèi)，這些酒就會變得非常的香味撲鼻，從而能夠給自己帶來很好的效果，這也是為什么人們會把酒儲存的原因。綜上所述，我們可以明顯的知道為什么人們要將酒儲存起來的科學(xué)依據(jù)，就儲存的時(shí)間越長，那么醇類物質(zhì)產(chǎn)生就越多，就會帶來更多的香氣，從而能夠使得酒的口感變得更加的好，這是非常的有科學(xué)依據(jù)的。

以白酒為例；都說“酒是陳的香，白酒年份越長，酒味越濃郁，口感越醇厚”，大家都知道老酒越老越值錢。一瓶曾經(jīng)僅賣十幾元錢的老酒，放到現(xiàn)在竟然價(jià)值幾百或數(shù)千元。但是您知道老酒比新酒更香的原理是什么嗎一、什么是老酒？　對于白酒，大家都知道白酒是保存的時(shí)間越長越好的，這在白酒釀造業(yè)里面有一個(gè)專業(yè)的術(shù)詞叫“陳釀”。剛生產(chǎn)出來的新酒，有辛辣味，不醇和，只能算半成品，一般都需要經(jīng)過貯存一定時(shí)間，讓其自然老熟，可以減少新酒的刺激性、辛辣性，使酒體綿軟適口，醇厚香濃，口味比較協(xié)調(diào)，這種現(xiàn)象在釀酒行業(yè)里稱為“老熟”或“陳釀”。二、白酒老熟的過程會發(fā)生什么變化？白酒老熟的物理變化主要是酒分子重新排列和揮發(fā)過程。陳年白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著貯存時(shí)問的延長，酒精與水分子間逐漸構(gòu)成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺上就給人們以柔和的感覺。在貯存過程中，一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點(diǎn)的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)。經(jīng)過貯存，使雜味物質(zhì)自然勉出，老熟的陳酒就可以大大減輕刺鼻辣眼感并增加香味。但是也并非無限期地延長貯存期，有些類型的酒(如清香型)貯存時(shí)間過長，反而會降低香昧。三、老酒為什么比新酒更香？因?yàn)榘拙平?jīng)過較長時(shí)間的貯存，其質(zhì)量會變得溫潤醇厚。在存放過程中，酒中的醇類會和有機(jī)酸起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生多種酯類物質(zhì)，各種酯類都具有各種特殊的香氣。酒越陳越香，這句話大道理上是不錯(cuò)的，歷來不少美酒都要經(jīng)過時(shí)間的沉淀才能釀造出特有的香味。但酒越陳越香不是絕對的，所謂越陳越香是要有條件支持的，例如容器的品質(zhì)、密封的程度、貯藏的條件等。白酒相對而言保存起來更容易。因?yàn)榘拙埔话憔凭葦?shù)高，自身就帶有殺菌功能，不易變質(zhì)。四、所有的白酒都是越陳越好喝嗎？純糧白酒能存儲多長時(shí)間，是不是存儲時(shí)間越久越好喝，這需要具體問題具體分析，不能一概而論。在酒窖中存儲純糧白酒因溫度和濕度適宜，酒中有益的香味物質(zhì)能較好保存，酒中醇、酸、酯等微量成分之間的締合較緩慢，長時(shí)間甚至幾十年存儲，酒體細(xì)膩、豐滿、醇厚等特征也變化不大。請大家注意，僅僅是酒體特征變化不大。因此，一般來說酒體變化大的時(shí)間，比如濃香型的純糧白酒存儲最好就是一年到三年，這期間的飲用口感好，價(jià)值也最高。在此時(shí)間段內(nèi)，濃香型純糧白酒的易揮發(fā)成分和其它不揮發(fā)成分相互協(xié)調(diào)，口感和香味都是最佳時(shí)期，若繼續(xù)存儲下去，有的不但不能使香味更濃，還會出現(xiàn)負(fù)向反應(yīng)，如顏色變黃、酒味變淡、數(shù)量減少等，而醬香型白酒則更適合長期儲存。