高溫能生產(chǎn)白酒嗎為什么，高溫天氣做白酒應(yīng)注意什么

氣溫高不適合釀酒，釀酒在夏季多選擇停產(chǎn)，待氣溫降低(歇伏)再次啟動生產(chǎn)。若要繼續(xù)生產(chǎn)，多選擇配醅比例加大，以酸控酸，入池水份加大，水溶解的熱量多。

如果氣溫不到30度就沒太大問題。

可以，但要注意降溫了，因為發(fā)酵可能再升溫5到8度，如果溫度超過42度酵母菌大量死亡而且酒易發(fā)苦。

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高溫制曲工藝是大曲醬香白酒釀制所獨有的制曲方式。曲料被制成一塊塊的曲塊，使溫度逐漸上升到60℃，先經(jīng)過40天的發(fā)酵，再經(jīng)過6個月以上貯存才能使用。其曲子發(fā)酵時間之長，溫度之高，在白酒生產(chǎn)中首屈一指。

我是來看評論的

夏季氣溫達(dá)到32度，只能停產(chǎn)，若是入池溫度32度，頂溫必然超過40度，酒水苦，出酒率下降，酒醅酸度高，下次發(fā)酵就會掉排。 沒別的辦法，只能停產(chǎn)。等溫度下降后再次生產(chǎn)。

安全度夏措施:降低入窖淀粉濃度，適當(dāng)提高入窖水分，選擇凌晨3-4點入窖（此時溫度較低），希望有用！

窖泥配料：粘土(黃粘土、黑粘土)、菜園土或者草炭土、豆粕、大曲粉、生香酵母、香醅、營養(yǎng)鹽、己酸菌液、黃水、酒尾(酒精)等。夏季氣溫高的時候培養(yǎng)40-50天，然后在秋季建窖使用。

低溫釀造的酒和高溫釀造的酒哪個更健康？時代的遷移，人們的生活質(zhì)量也在改變，聚會應(yīng)酬是肯定不會少的。當(dāng)你在聚會的時候，你肯定會聽到一些人說低溫釀造的白酒是的，這使得一些了解酒的人無法理解。釀酒時溫度和酒精含量不是很高嗎？那么為什么低溫釀造的酒更好呢？人們在煮湯的時候經(jīng)常注意“文火慢燉”，這樣可以感覺到很好的營養(yǎng)。然而，高溫制曲、高溫入池和高溫蒸餾酒會有香味或辛辣，而且酒體內(nèi)有許多刺激性物質(zhì)，這自然不利于人體健康?！暗蜏卣麴s酒”能更多的除去白酒中的一些雜質(zhì)，并具有抗病毒作用，并且，我們還要確保白酒中的小分子物質(zhì)，并不會出現(xiàn)因為經(jīng)常處于高溫的情況下，最后發(fā)生了改變，或者溢出。當(dāng)然，有必要在整個過程中加入嚴(yán)格的葡萄酒質(zhì)量控制，如“掐頭到尾，花后摘酒”，這樣消費者就可以喝真正柔和的白酒。據(jù)調(diào)查顯示，如果想改善酒香的話，可以采用高溫制酒，但會對葡萄酒風(fēng)味造成危害。這是制曲的時候溫度會搞，液化力、糖化力、和發(fā)酵力等等會更高，曲的消耗量肯定會增加造成的。酒曲用量的增加會產(chǎn)生一些苦味的物質(zhì)，這也是醬香型白酒更受歡迎的原因。同樣的思路去思考，對于低溫釀造的來說更容易讓微生物的活性變高，這樣也便于在釀造的時候可以讓更多的小分子的營養(yǎng)物質(zhì)盡快繁殖，從而改善口感的柔和性和飲用的健康性。低溫慢發(fā)酵被認(rèn)為是白酒的核心技術(shù)。據(jù)專家所說，低溫釀造，可以推遲到達(dá)火期的時間，發(fā)酵也會非常徹底，葡萄酒中的甜味物質(zhì)可以慢慢形成和豐富。同時，酒精發(fā)酵緩慢，刺激性小。因此，低溫釀造的酒更好更健康。

白酒的生產(chǎn)方法有固態(tài)法、液態(tài)法或固液結(jié)合法。固態(tài)法：醬香型、濃香型等幾大香型白酒，用的都是固態(tài)法釀造。特點是：固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾。液態(tài)法：酒精的生產(chǎn)即是。特點：液態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾。固液結(jié)合法：用固態(tài)法生產(chǎn)的白酒，來調(diào)整液態(tài)法生產(chǎn)的酒精，混合制成新型白酒?，F(xiàn)在市場上銷售的很多都是此法生產(chǎn)。一可以降低成本，節(jié)約能源，二基本保持固態(tài)發(fā)酵白酒的風(fēng)格。屬國家提倡發(fā)展方向。

高溫發(fā)酵 高溫取酒 窖藏

白酒生產(chǎn)許可證已經(jīng)不好辦了，2001年國家五部委就已經(jīng)限制新辦了，不是絕對辦不了，只要你有關(guān)系舍得花錢是可以辦的。關(guān)于酒質(zhì)的話，一是理化指標(biāo)，二是口感。理化指標(biāo)能否達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)或是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，這肯定是需要化驗的，至于化驗一般規(guī)模以上的酒廠都會有化驗員和相應(yīng)的設(shè)備，如果你沒有的話只有送檢，送檢雖只能代表你送檢酒樣的理化指標(biāo)情況，但是只要你工藝沒有變化，發(fā)酵正常的話，每批次的理化指標(biāo)相差是不大的，送檢的指標(biāo)是可以做為參考的。

釀造白酒是厭氧環(huán)境。酵母菌是有氧呼吸，無氧發(fā)酵的。厭氧狀態(tài)下釀酒是對的。

溫度的控制對于優(yōu)質(zhì)的白酒的生產(chǎn)很重要。它的影響作用從原料成熟過程開始，并且延續(xù)到發(fā)酵、陳釀和白酒的裝瓶。如果在白酒的釀造過程中不能夠維持其保障酒質(zhì)量的溫度，將不會釀出最高品質(zhì)的酒，即使是用最好品種的高質(zhì)量的原料也沒用，具體原因如下： 首先，高溫會促進(jìn)氧化，引起微生物酸敗及失穩(wěn) 發(fā)酵的微生物對溫度是比較敏感的，一般溫度過高會讓他們逐漸失去原有的活力，引起酸敗以及失穩(wěn)，所以在進(jìn)行發(fā)酵的過程時一定要控制溫度的范圍，如果溫度過高就需要進(jìn)行降溫; 其次，避免在加溫的條件下發(fā)酵以及儲存 一定要避免在加溫的環(huán)境下發(fā)酵和儲存，原因在于在加溫的條件下發(fā)酵和儲存會使預(yù)期的除酒精外的芳香物和香料揮發(fā)殆盡; 第三，酵母發(fā)酵最高溫度不可超過38度 酵母最好的發(fā)酵溫度應(yīng)該控制在38度以下，由于酵母在超過38度溫度的時候會開始鈍化，在發(fā)酵的過程中可能會因為殘?zhí)嵌K止發(fā)酵，影響發(fā)酵的過程。 在釀酒的過程中也會用到冷藏處理，比如在白酒的穩(wěn)定處理時對鮮原料汁和發(fā)酵罐的進(jìn)行的冷卻，這種技術(shù)已經(jīng)被大部分的酒廠所使用。在白酒廠中主要的熱負(fù)荷是原料的溫度連同鮮原料汁的冷卻，這對于分離處理是非常重要的。溫度的控制是一切釀酒過程的前提條件，沒有掌握正確的溫度控制技巧，就無法釀出爽口的白酒，因此對于釀酒技術(shù)專家和技術(shù)員來說一定要注意這個問題。

⑴大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 ⑵小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 ⑶麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費對象。 ⑷混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 ⑸其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類有： ⑴半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 ⑵串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 ⑶勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。 2.按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進(jìn)行歸類。 ⑴醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 ⑵濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 ⑶清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 ⑷米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 ⑸其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 3.按酒質(zhì)分 ⑴國家名酒 國家評定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國家級評比，共進(jìn)行過5次。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。 ⑵國家級優(yōu)質(zhì)酒 國家級優(yōu)質(zhì)酒的評比與名酒的評比同時進(jìn)行。 ⑶各省，部評比的名優(yōu)酒 ⑷一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 4.按酒度的高低分 ⑴高度白酒 這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。 ⑵低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。

白酒的生產(chǎn)有兩種方式： 1、配置型白酒：就是用食用酒精經(jīng)過降度和使用正常的勾兌技術(shù)進(jìn)行調(diào)兌而成，這種方式生產(chǎn)的白酒安全對身體沒有什么太大的傷害，喝后的感覺就是頭疼，口干。 此法一定要注意：千萬要使用食用酒精（乙醇），切記不要使用工業(yè)酒精（甲醇），全國經(jīng)常被報道的假酒就是甲醇所致，該產(chǎn)品傷害人的中樞神經(jīng)，飲用5ml就會出現(xiàn)頭暈、惡心和嘔吐，10ml就會失明，以上就會危及生命。 2、釀造型白酒，生產(chǎn)工藝相對比較復(fù)雜，同時還需要一定的專業(yè)知識，現(xiàn)簡單的介紹如下： 原料處理－－－泡糧－－－初蒸－－－悶水－－－復(fù)蒸－－－攤涼－－－下曲培菌－－－發(fā)酵－－－蒸餾 原料：主要以淀粉類原料為主，例如：大米、高梁、玉米、紅薯等等皆可 泡糧和蒸糧的過程主要是將淀粉的鏈破壞掉，利于后期的培菌糖化 下曲培菌：此過程主要由根酶和糖化酶來完成，就是將淀粉轉(zhuǎn)化成糖的過程。根酶主要使用q303，糖化酶的用量一般為120u/g原料，目前國內(nèi)最好的要屬：無錫雪梅和蘇宏達(dá) 發(fā)酵：就是將糖類轉(zhuǎn)化成酒精的過程，利用酵母的代謝產(chǎn)物來生產(chǎn)酒精，國內(nèi)最好的酵母為：湖北產(chǎn)的安琪耐高溫酵母酒酵母，用量為0.1％左右，根據(jù)季節(jié)的不同自由調(diào)整，掌握冬季用量大，夏季用量少的原則 以上只是簡述 希望能給予你幫助~