一．怎樣清除葡萄酒上面的白沫和下面的沉淀物
1．你好，如果發(fā)酵得當(dāng)，上面不會(huì)有白沫的，倒是沉淀物肯定會(huì)有的，你多澄清幾次就可以了，有過(guò)濾器的用過(guò)濾器，沒(méi)有過(guò)濾器的，你就用紗布之類(lèi)的，或者等它沉淀了，把上面的抽出來(lái)就可以了！
二．自己做的葡萄酒中的沉淀物是什么東西？要怎么濾掉？？？
1．潷酒具有毋庸置疑的美學(xué)享受，也是除去陳年老酒瓶中沉淀物的好方法。但是最根本的問(wèn)題，是否需要潷酒，潷酒后要放置“呼吸”多長(zhǎng)時(shí)間則需要取決于葡萄酒對(duì)于“呼吸”的反應(yīng)。
2．決定因素有裝瓶的狀況，酒的年齡，釀酒的葡萄品種和比例，生產(chǎn)工藝等等。從化學(xué)的觀點(diǎn)出發(fā)，潷酒是讓葡萄酒與空氣接觸，從而導(dǎo)致氧化和揮發(fā)作用。
3．葡萄酒是非常復(fù)雜的東西，里面包含有幾百種不同的物質(zhì)成分，葡萄酒的果味成份是讓酒吸引人的主要部分，但是在葡萄酒中它的含量相對(duì)較少而且極易被氧化。
4．過(guò)度氧化的酒不新鮮，平淡，全無(wú)豐滿(mǎn)感覺(jué)。葡萄酒對(duì)“呼吸”的反應(yīng)就決定于果味的集中程度，和其他一些因素如PH值和溫度等，會(huì)對(duì)氧化作用有影響的因素。
5．其他一些成分，會(huì)阻止果味成分的表現(xiàn)。比如二氧化硫，在葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)常被加入到酒中來(lái)防止氧化和微生物侵染。
6．但是過(guò)量的二氧化硫會(huì)產(chǎn)生如劃著的火柴一般的刺激性氣味。其他一些硫化物，它們可能是在釀酒過(guò)程中自然產(chǎn)生的，也可能產(chǎn)生如臭雞蛋和生洋蔥皮一樣令人不悅的氣味。
7．最理想的情況是，潷酒讓那些具有令人不快氣味的物質(zhì)揮發(fā)得比果味物質(zhì)氧化得快。一般認(rèn)為是，對(duì)于年輕力壯的紅葡萄酒，比如Syrah，Bordeaux， Barolo，更容易從潷酒中獲得好處。
8．“呼吸”可以造成一些甜味感覺(jué)，讓葡萄酒展現(xiàn)精致濃郁的芬芳。很多葡萄酒商和消費(fèi)者都認(rèn)為潷酒可以幫助柔化單寧，改進(jìn)紅酒的口感。
9．嚴(yán)格地來(lái)說(shuō)，這是不正確的。有控制地在釀酒過(guò)程中對(duì)紅葡萄酒進(jìn)行透氣能夠改善其單寧結(jié)構(gòu)，這是沒(méi)錯(cuò)；用橡木桶陳釀富含單寧的紅酒的主要原因之一，就是讓空氣通過(guò)橡木的毛細(xì)孔滲透到酒里。
10．氧氣被認(rèn)為是對(duì)于單寧的聚合反應(yīng)有催化作用，將短鏈的分子聚合成長(zhǎng)鏈，讓酒具有更加柔和的口感。但是，根據(jù)加州大學(xué)戴維斯分校（UC Davis）釀酒學(xué)教授Andrew Waterhouse的說(shuō)法，單寧的聚合反應(yīng)需要數(shù)天或者幾個(gè)星期的時(shí)間，幾個(gè)小時(shí)的時(shí)間是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。
11．Andrew Waterhouse說(shuō)：“葡萄酒中幾乎沒(méi)有什么化學(xué)反應(yīng)能夠很快地發(fā)生。”但是他支持另外一種理論：“你在潷酒的過(guò)程中會(huì)有很多成分由于揮發(fā)而改變，從而改變酒的口味。
12．如果將那些含有硫的物質(zhì)揮發(fā)掉，葡萄酒品嘗起來(lái)的味道會(huì)完全不同?！北举|(zhì)上來(lái)說(shuō)，這些都關(guān)于參考坐標(biāo)的問(wèn)題。
13．單寧并不會(huì)因?yàn)闈Ь贫淖?。由于去掉了一些不希望的成份而令果味更加濃郁，顯得具有更加柔和的結(jié)構(gòu)。由于一種成分的存在或多少而改變另外一種成分的表現(xiàn)，在葡萄酒中這是經(jīng)常會(huì)發(fā)生的。
14．舉例來(lái)說(shuō)，晚收葡萄酒（里面含有糖份）可能品嘗起來(lái)依然是比較不甜的，原因就是其中含有很高的酸度平衡了甜味。
15．從效果上來(lái)說(shuō)，潷酒是通過(guò)減少其他物質(zhì)的成份提高某些物質(zhì)的作用。所以在白葡萄酒中，通過(guò)潷酒來(lái)獲得更好的口感也就很好理解了。
16．德國(guó)莫舍爾地區(qū)（Mosel）酒廠發(fā)現(xiàn)這里的頂級(jí)Riesling白酒總會(huì)通過(guò)“呼吸”得到改善。他說(shuō)：“我們是通過(guò)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出來(lái)的而不是有什么科學(xué)的根據(jù)。
17．我們發(fā)現(xiàn)我們的酒總是放到第二天會(huì)更好喝。越是濃郁集中的酒就越是如此?！保‵rankie注：我也有相同的經(jīng)驗(yàn)，曾經(jīng)品嘗1998年份Selbach-Oster的冰酒，剛開(kāi)瓶時(shí)感覺(jué)是很好的酒單難以稱(chēng)之為偉大，放到冰箱里隔天再喝，才發(fā)現(xiàn)是如此偉大而美妙的酒。
18．）Johannes Selbach認(rèn)為這是他們釀酒工藝造成的結(jié)果。在釀造過(guò)程，他的Riesling很少與空氣接觸，因此發(fā)酵所產(chǎn)生的一些氣味比如酵母的氣味、二氧化碳溶解到酒里并隨之裝瓶。
19．“呼吸”能夠讓氣體和發(fā)酵產(chǎn)生的一些味道盡快發(fā)散掉，讓酒中的果味和礦物味道居于主導(dǎo)位置。當(dāng)然，這也是要看個(gè)人喜好的。
20．根據(jù)Napa的釀酒師John發(fā)現(xiàn)，他釀造的年輕的席拉葡萄酒和波爾多品種調(diào)和的葡萄酒。他說(shuō)：“他們會(huì)在口中變得更加柔順，香氣也更集中。
21．”“呼吸”時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，對(duì)于年輕，富于單寧和橡木味的紅酒也有反作用。我們?cè)谂f金山Wine Spectator雜志的辦公室做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)也發(fā)現(xiàn)了這個(gè)現(xiàn)象。
22．4瓶1999年份Napa的頂極佳釀，分別經(jīng)過(guò)不同量的“呼吸”：三瓶酒經(jīng)過(guò)潷酒，并放置了24小時(shí)，6小時(shí)和90分鐘，第四平就打開(kāi)后就進(jìn)行品嘗了。
23．然后進(jìn)行盲品。副編輯Tim Fish和我都同意潷酒后“呼吸”24小時(shí)的酒是最沒(méi)有吸引力的，果味不如其他的明亮，單寧相對(duì)更加粗糙。
24．Tim偏愛(ài)“呼吸”90分鐘的那瓶酒而我個(gè)人更偏愛(ài)剛剛打開(kāi)的那瓶。一般說(shuō)來(lái)，通過(guò)“呼吸”，果味會(huì)失去其活力，單寧會(huì)顯得生澀，粗糙。
25．我們也感覺(jué)到來(lái)自新橡木桶的雪松和香草味道，變得越來(lái)越多而逐漸趨于主導(dǎo)地位。雖然在瓶中陳釀過(guò)程中，橡木味會(huì)逐漸與酒融合，但是“呼吸”卻因?yàn)檠趸饔孟魅趿斯抖鴱?qiáng)化了橡木味。
26．因此，我們的建議依然是很保守的，潷酒后經(jīng)常品嘗一下酒以避免錯(cuò)失飲用的良機(jī)。對(duì)于老年份已經(jīng)產(chǎn)生了沉淀的葡萄酒來(lái)說(shuō)，倒是不妨通過(guò)潷酒將沉淀除去。
27．雖然紅葡萄酒的沉淀主要是陳年過(guò)程中自然生成的單寧色素沉淀，對(duì)于健康也沒(méi)有害處，但是在飲用之前除去就不會(huì)影響葡萄酒的澄清度，這些沉淀也有可能造成一些苦澀的口感和沙粒般的質(zhì)感。
28．要估計(jì)一瓶老酒中能產(chǎn)生多少沉淀物是很困難的，如果想要知道，最好就是通過(guò)強(qiáng)光照射，看一下瓶中沉淀物的多少。
29．比較可信的說(shuō)法是紅葡萄酒在5～10年左右開(kāi)始產(chǎn)生沉淀物。對(duì)于某些葡萄酒比如勃艮第紅酒比較容易產(chǎn)生沉淀，再比如年份波特酒，比其他的葡萄酒都容易產(chǎn)生大量的沉淀；而白葡萄酒一般很少產(chǎn)生沉淀。
30．正確嚴(yán)格的潷酒需要充分的事前準(zhǔn)備和平穩(wěn)的操作。理想的狀況下，葡萄酒應(yīng)該在潷酒前豎放3到4天，讓酒中的所有沉淀沉到瓶底。
31．其中的一些沉淀顆?？赡苋缟皦m般細(xì)小，需要幾天的時(shí)間才能沉到底部。潷出一瓶較老的葡萄酒僅僅是個(gè)簡(jiǎn)單的過(guò)程，雖然需要耐心、平穩(wěn)而精準(zhǔn)的操作。
32．在緩緩打開(kāi)軟木塞后，要將所有的封帽取掉，將瓶頸擦干凈。在瓶頸下面放置一個(gè)明亮的光源，可以是用手電筒或者蠟燭。
33．然后需要平穩(wěn)而緩慢地將酒倒入潷酒瓶中，直到瓶底的沉淀物隨著酒出現(xiàn)在瓶頸部。最后剩下的2盎斯的酒還有大量沉淀物就舍棄不要了。
34．飲用葡萄酒的時(shí)候，里面最好沒(méi)什么沉淀。但是陳年老酒有時(shí)候經(jīng)不起太過(guò)強(qiáng)烈的“呼吸”作用，所以John也建議盡量采取謹(jǐn)慎一些的態(tài)度：“如果葡萄酒在瓶中發(fā)展出來(lái)的酒香已經(jīng)很好，那么潷酒一小時(shí)后你很有可能會(huì)失去一些東西。
35．”總而言之，對(duì)于15年以上的老酒來(lái)說(shuō)，運(yùn)用自己的判斷是最佳方案。在潷酒之前檢查一下葡萄酒的狀況，先倒上一點(diǎn)品嘗一下（一定要小心，不要攪起來(lái)已經(jīng)沉在瓶底的沉淀）。
36．如果葡萄酒氣味開(kāi)放，在飲用前進(jìn)行潷酒；如果酒的結(jié)構(gòu)封閉，不能完全展現(xiàn)其內(nèi)涵，那就要讓他在潷酒瓶中“呼吸”適當(dāng)?shù)臅r(shí)間，這可能讓她有更加令人難忘的表現(xiàn)。
37．釀酒師在釀酒過(guò)程中要控制葡萄酒與空氣的接觸，這種概念也可以應(yīng)用到消費(fèi)中去，根據(jù)消費(fèi)者個(gè)人喜好來(lái)控制“呼吸”時(shí)間。
三．如何去除葡萄酒瓶下沉淀
如果是自己釀的葡萄酒可以選擇過(guò)濾。用醫(yī)用紗布(兩三層)就可以了。
四．怎樣過(guò)濾葡萄酒沉淀物少
1．如果有冷凍設(shè)備，在低溫下過(guò)濾，就能夠過(guò)濾的清澈很多。如果沒(méi)有冷凍設(shè)備，就自然靜置沉淀時(shí)間稍長(zhǎng)些，待容器底部沉淀形成后再過(guò)濾，也可以達(dá)到澄清的目的。
