醬香白酒為什么發(fā)酵慢，誰(shuí)知道白酒要發(fā)酵幾天

像五糧液發(fā)酵五十天以上，一般老白干同上。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 酒是一個(gè)好東西，只要適量的飲酒，對(duì)我們的身體還是有好處的，尤其是自家釀的，就特別的香，釀酒一般發(fā)酵多久，大概是兩三個(gè)月左右，這時(shí)候亮的酒味道很好喝。特別的香甜，而且口感也很好，所以受到大家的歡迎，如果自己在家里釀酒的話，可以晾的時(shí)間更長(zhǎng)一點(diǎn)。 其實(shí)影響釀酒發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短主要有兩種因素，一種是發(fā)酵時(shí)候的溫度另一種是釀酒的工藝，一般情況下20-30攝氏度是釀酒最適合的溫度，因此我們國(guó)家很多公司釀酒的時(shí)候都是選擇在春天或者是秋天，夏天釀酒需要時(shí)間短冬天需要的時(shí)間長(zhǎng)。 酒的釀制過(guò)程中最花費(fèi)時(shí)間的就是發(fā)酵過(guò)程，釀制的酒類不同，發(fā)酵工藝以及周期都不相同，所需時(shí)間也不同，一般的小作坊發(fā)酵期為四到七天，大企業(yè)一般在六十天以上，發(fā)酵周期越長(zhǎng)。酒香越濃厚，就我國(guó)名酒茅臺(tái)來(lái)說(shuō)，它需要經(jīng)過(guò)九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，生產(chǎn)周期最短為一年。 更多1條 

每個(gè)釀酒匠人或者說(shuō)每個(gè)酒廠的窖池都不一樣。醬香型酒的酒窖做起來(lái)很麻煩，要求也非?？量?，必須從赤水河里取那種紅色的會(huì)呼吸的石頭做窖池的內(nèi)壁，窖底為紅土。而濃香型窖池四壁及窖底是黃土黃泥。底部和周圍都糊上了黃泥。等窖池用久了，泥里面含有豐富的微生物菌群，而正是這些菌群讓白酒有了不同香氣和味道。清香型窖池發(fā)酵容器一般有：陶壇地缸、瓷磚池、水泥池三種。

沒(méi)開(kāi)燒的酒窖沒(méi)辦法補(bǔ)救。 只有把它取出，蒸餾一下，達(dá)到滅菌，補(bǔ)充點(diǎn)稻殼，起到疏松作用，然后加入曲藥，加量水，控制好溫度，然后入池繼續(xù)發(fā)酵等待下次。

我是來(lái)看評(píng)論的

低溫入窖，緩慢發(fā)酵，就是所謂前緩，中挺，后緩落。白酒發(fā)酵過(guò)程中對(duì)溫度的控制是不可缺少的，無(wú)論在理論上還是多年的生產(chǎn)實(shí)踐試驗(yàn)上。其好處在于：有利于醇甜物質(zhì)的形成。糟醅發(fā)酵溫度的高低是與酵母及其他微生物在窖內(nèi)的繁殖情況有著密切的關(guān)系。酒糟中，含磷量為1%-2%，足夠能使酵母產(chǎn)生多遠(yuǎn)醇之需，當(dāng)發(fā)酵緩慢，窖內(nèi)含氧逐漸減少時(shí)，磷氧比緩慢增大，這時(shí)有利于多元醇的生成，若溫度高，發(fā)酵速度快，糟內(nèi)含氧量迅速減少，多元醇的產(chǎn)量也就大大減少了。有利于控酸產(chǎn)酯。生產(chǎn)實(shí)踐證明，凡是低溫緩慢發(fā)酵，升酸幅度少，產(chǎn)酒正常在封窖第9天，含酒精量達(dá)最高峰，窖內(nèi)溫度也升至36攝氏度最高點(diǎn)，主發(fā)酵基本結(jié)束，這時(shí)酸度為1.6mg/100ml，升酸幅度僅為升酸量的40%以下，低溫緩慢發(fā)酵就能在發(fā)酵的大部分過(guò)程中保持高濃度的酒精含量和適當(dāng)?shù)乃岫龋@樣不僅有利于本排和下排的正常發(fā)酵，而且對(duì)產(chǎn)生濃香型酒的主體香酯是大有益處的。有利于控制高級(jí)醇的形成。任何種類的酒，在發(fā)酵過(guò)程中都會(huì)生成不同量的高級(jí)醇，在相同條件下，發(fā)酵溫度和速度對(duì)高級(jí)醇的生成量有較大的影響。可以抑制有害菌的繁殖生長(zhǎng)。低溫入窖，使有益菌得到了生長(zhǎng)繁殖的條件，而不適合有害菌的生產(chǎn)繁殖。有利于加速新窖老熟，穩(wěn)定提高酒質(zhì)。

糯米做飯吸收了一些水分糊化，加酒曲就是加糖化酶，糖化酶糖化淀粉變成糖。飯粒里的水釋放出來(lái)成糖液。做米酒過(guò)7天還沒(méi)有糖液說(shuō)明飯粒沒(méi)有糖化出水。沒(méi)有糖化就是沒(méi)有糖化酶，酒曲糖化力不好。

發(fā)酵了出霉菌是正常的，還有加水里面也有細(xì)菌

您好，可能的原因有以下幾個(gè)。（1）生料酒曲的質(zhì)量。生料酒曲的質(zhì)量，是出酒率高低的關(guān)健。質(zhì)量好的生料酒曲，能將原料內(nèi)的淀粉和糖全部發(fā)酵為酒精，出酒率自然就高。質(zhì)量好的生料酒曲，不僅能水解原料中的支鏈淀粉，還能水解原料中的直鏈淀粉，甚至還能將原料中的纖維素水解并發(fā)酵成為酒精。（2）釀酒原料淀粉和糖份的含量。釀酒原料的淀粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高。（3）原料發(fā)酵不完全徹底。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，是指原料內(nèi)所含的淀粉沒(méi)有完全轉(zhuǎn)化為糖，糖沒(méi)完全發(fā)酵為酒精，其殘余淀粉、殘余糖還很多。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，不僅直接影響到出酒率，而且在蒸餾時(shí)還會(huì)造成焦鍋、煳鍋和淤鍋現(xiàn)象，這些現(xiàn)象一旦產(chǎn)生，不僅是出酒率問(wèn)題而是廢品問(wèn)題。（4）原料在發(fā)酵時(shí)由于密封不嚴(yán)而產(chǎn)酸。在發(fā)酵時(shí)由于密封不嚴(yán)，外界空氣大量進(jìn)入發(fā)酵容器，同時(shí)空氣中的雜菌也隨之進(jìn)入。尤其是從空氣中進(jìn)入發(fā)酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸敗。（5）蒸酒設(shè)備的影響。傳統(tǒng)的甑桶在蒸餾酒醅時(shí)，其酒醅就能起到濃縮酒精的作用，但用于液態(tài)醪液的蒸餾卻沒(méi)有濃縮酒精的機(jī)制，而且對(duì)醪液內(nèi)的酒精成份還不能充分的提取。換句話說(shuō)，采用傳統(tǒng)的甑桶來(lái)蒸餾生料發(fā)酵醪液，不僅50度以上的高度酒得酒率不高，酒尾過(guò)多過(guò)長(zhǎng)，而且不能將醪液內(nèi)的酒精分子提盡而影響出酒率。（6）工藝和機(jī)械的損失。釀酒原料在粉碎、發(fā)酵、蒸餾和搬運(yùn)的過(guò)程中，必然造成機(jī)械的、人工的損失。其損失的大小對(duì)出酒率都有不同程度的影響。根據(jù)專家計(jì)算，在正常情況下，這種損耗率約為5%左右，如果操作不當(dāng)和人為的疏忽大意，這種損耗率更高，當(dāng)然也就體現(xiàn)在出酒率上了。所以，為了保持和提高出酒率，應(yīng)將釀酒原料的損耗降到最低限度。以上答案是否幫到您了呢。天金村白酒，純高粱釀造的白酒，釀造工藝專業(yè)。

醬香潭酒性價(jià)比高，從幾十元到上千元的都有。仙潭酒廠是個(gè)大酒廠，曾給郎酒等知名大酒廠提供基酒。酒是實(shí)實(shí)在在的酒，只是在包裝和宣傳方面做得不足。很多喝過(guò)的人都是長(zhǎng)久的老顧客。你可以選幾個(gè)單品少要點(diǎn)自己對(duì)比一下看一下哪個(gè)價(jià)位的適合自己喝再多買。淘寶商城四好酒類專營(yíng)店有賣，價(jià)格非常實(shí)惠，很誠(chéng)信的老板。

原酒沒(méi)有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，出廠產(chǎn)品有標(biāo)準(zhǔn)。醬香型白酒酸度低，因素很多，因?yàn)榘l(fā)酵發(fā)酵7-8個(gè)輪次，每個(gè)輪次酸度是不一樣的。

不論誰(shuí)說(shuō)，這也不是說(shuō)的，是事實(shí)。白酒可以勾兌，但是需要固態(tài)法釀造，白酒發(fā)酵過(guò)程中是多種微生物發(fā)酵，產(chǎn)物有最終的、過(guò)程中的，復(fù)雜香味達(dá)到幾百種，目前能夠定量測(cè)定的幾十種。沒(méi)有辦法滿足固態(tài)法釀造的口感。食用酒精比較干凈，就是說(shuō)香味物質(zhì)沒(méi)什么，都需要添加，目前做不到。

按照各香型白酒的生產(chǎn)許可審查標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求，成品“不得添加非自身發(fā)酵物質(zhì)”，說(shuō)明都是不能用食用酒精來(lái)勾調(diào)的。但前段時(shí)間出現(xiàn)的古井貢酒精勾兌門(mén)事件，已經(jīng)有相關(guān)專業(yè)人士澄清：無(wú)論那個(gè)名牌酒、他所做的系列低檔酒都是添加了部分食用酒精來(lái)調(diào)整的，雖然大家都不愿意承認(rèn)，但這在業(yè)內(nèi)是不爭(zhēng)的事實(shí)。同時(shí)，這也是國(guó)家提倡的發(fā)展方向，既可以節(jié)約糧食、降低成本，也在某個(gè)工序環(huán)節(jié)減少了污染。釀造酒，這是包括蒸餾酒、發(fā)酵酒和配制酒的，像黃酒、米酒也是釀造酒啊。白酒中的一些區(qū)域品牌也是不錯(cuò)的，價(jià)位高低不一樣，系列酒中也有口感不錯(cuò)的。

正宗大曲醬香酒在釀造過(guò)程中，要經(jīng)過(guò)9次蒸煮、8次發(fā)酵和7次取酒。一瓶傳統(tǒng)工藝的醬香型白酒從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠，至少要經(jīng)過(guò)三到五年。不易上頭的醬香酒正日益成為飲酒人的健康追求，而市場(chǎng)的訴求也促使越來(lái)越多的酒廠投身于醬香酒的研發(fā)。那么什么才是正宗的醬香酒？　　茅臺(tái)和郎酒是醬香型白酒領(lǐng)域中的杰出代表。即將開(kāi)始正式執(zhí)行的《醬香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》也正是參照這兩家企業(yè)的釀酒法而成。按規(guī)定，所謂的“醬香型白酒”，即以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有醬香型風(fēng)格的白酒。　　該規(guī)定明確：“醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵生產(chǎn)的呈香、呈味、呈色物質(zhì)，需以高粱、小麥和水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成，以保障醬香型白酒質(zhì)量?！边@為醬香型白酒的“純糧固態(tài)發(fā)酵”提供了國(guó)家級(jí)標(biāo)準(zhǔn)層面的品質(zhì)要求?！　纳珴珊屯庥^看，醬香型白酒的酒體應(yīng)該是微黃或無(wú)色透明的，清澈透亮，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀。倒進(jìn)透明玻璃酒杯中時(shí)，產(chǎn)生酒珠越大越多且消失得慢的酒質(zhì)越好。酒珠消失得慢，說(shuō)明酒濃度高，存放時(shí)間長(zhǎng)，喝時(shí)味道醇香，醬香濃郁。這是因?yàn)榫浦幸掖寂c水反應(yīng)成酯，酒存放時(shí)間越長(zhǎng)，酒也就越香。輕輕搖一搖，酒淚掛杯時(shí)間長(zhǎng)為佳?！　∮行┰旒僬邥?huì)在酒中摻黃色，可通過(guò)加入人工色素來(lái)辨別。經(jīng)過(guò)太陽(yáng)的暴曬，摻黃色素的酒體顏色會(huì)變淡，且放置室內(nèi)后不能恢復(fù)原狀?！　÷勏阋彩潜鎰e真假醬香酒的辦法之一。取一滴酒置于手心中，然后使兩手心接觸摩擦稍許，酒生熱后發(fā)出的氣味清香，則為上等酒；若氣味發(fā)甜，則為中等酒；若氣味臭苦，必為劣酒無(wú)疑?！　∽詈笫瞧穱L。喝一小口入嘴，體會(huì)酒體是否豐滿，滋味是否協(xié)調(diào)，回味是否醇凈悠長(zhǎng)，再慢慢吞下，然后閉嘴讓酒味經(jīng)鼻腔慢慢從鼻子出來(lái)，好酒你會(huì)感受到非常濃郁香醇的味道。另外，醬香酒講究空杯留香，即喝完杯中酒后空杯放置較長(zhǎng)時(shí)間還有香味?！　〕送?，還可以做個(gè)物理試驗(yàn)。取食用油一滴，置于酒中，若發(fā)現(xiàn)油在酒中不規(guī)則擴(kuò)散，下沉速度變化明顯，則為劣質(zhì)酒；若發(fā)現(xiàn)油在酒中懸浮形成一圓滴，擴(kuò)散非常緩慢，則為優(yōu)質(zhì)酒無(wú)疑。

共五大香型，濃香型、醬香型、清香型、米香型、復(fù)香型

．醬香型，又稱為茅香型，以貴州茅臺(tái)酒為代表這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長(zhǎng)，倒入杯中過(guò)夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無(wú)窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。2．濃香型，又稱瀘香型以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國(guó)大曲酒之首，全國(guó)八大名酒中，五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型自酒中的優(yōu)秀代表。3．清香型，又稱汾香型以山西杏花村汾酒為主要代表，清香型白酒酒氣清香芬芳醇正，口味甘爽協(xié)調(diào)，酒味純正，醇厚綿軟。酒體組成的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結(jié)合成為該酒主體香氣，其特點(diǎn)是清、爽、醇、凈。清香型風(fēng)格基本代表了我國(guó)老白干酒類的基本香型特征。4．米香型米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液，是中國(guó)歷山悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒蜜香清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實(shí)純正的美感，米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高級(jí)醇含量也較多，共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長(zhǎng)東燒等小曲米酒。 5．兼香型，通常又稱為復(fù)香型，即兼有兩種以上主體香氣的白酒這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華，在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上獨(dú)創(chuàng)而戍。兼香型白酒之間風(fēng)格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風(fēng)格。兼香型酒以董酒為代表，董酒酒質(zhì)既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿醇和、落口舒適甜爽的特點(diǎn)，風(fēng)格獨(dú)特。以上幾種香型只是中國(guó)白酒中比較明顯的香型，但是，有時(shí)即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣，就拿同屬于濃香型的五糧液、瀘州老窖特曲、古井貢酒等來(lái)說(shuō)，它們的香氣和風(fēng)味也有顯著的區(qū)別，其香韻也不相同，因?yàn)楦鞣N名酒的獨(dú)特風(fēng)味除取決于其主體香含量的多寡外，還受各種香味成分的相互烘托、綴沖和平衡作用的影響。酒品香型風(fēng)格的形成原因涉及很多方面的因素，有的至今對(duì)人類來(lái)說(shuō)還是個(gè)謎，有待于進(jìn)一步的研究和挖掘，隨著我國(guó)釀造科學(xué)的發(fā)展，我國(guó)白酒將會(huì)涌現(xiàn)出更多的獨(dú)特風(fēng)格。