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1，安琪干酵母釀白酒不用干粉可以嗎
可以。白酒釀造最早就是酵母自己培養(yǎng)，原料就是玉米面培養(yǎng)的，呈現(xiàn)粥狀物。安琪是酵母菌技術(shù)達(dá)到一定高度出現(xiàn)了分離，把培養(yǎng)酵母的原料分離出去，成了純菌種方式銷售的一個手段。酵母菌分為很多種類，產(chǎn)酒型、產(chǎn)酯型。好的釀酒企業(yè)依然使用自己培養(yǎng)的菌種。
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2，不用發(fā)酵粉如何快速發(fā)面的方法
不用發(fā)酵粉快速發(fā)面的方法如下：1、使用蘇打粉?，F(xiàn)在很多的賣包子之類的制作，都是采用這種方法，速度快?；旧?8度的話應(yīng)該在2到3個小時，溫度提高的話，時間相對減少。（基本上還要加老面，每天都有留的）2、使用老面。這是以前的傳統(tǒng)方法，可以到賣包子的哪里買一點來。以前的都是買的酵母發(fā)好面后留下來的。這種光靠老面的方法，需要的時間就很長。大概在8到10個小時左右。3、可在面團(tuán)中間挖個小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。4、可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4-6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。5、發(fā)面時，在面粉里放一點鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣。
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3，現(xiàn)在世面上的白酒都沒有發(fā)酵的微生物了那還會放越久越香醇嗎 搜
白酒發(fā)酵的微生物包括三個部分，包括糖化微生物，釀酒微生物和生香微生物，這些微生物又包括了細(xì)菌、酵母和霉菌的相互作用,其中細(xì)菌以芽孢桿菌為主,主要是分泌淀粉糖化酶、脂肪酶和產(chǎn)有機(jī)酸（屬于糖化微生物）,霉菌主要是產(chǎn)淀粉酶,也能少量產(chǎn)生酒精,酵母菌主要是產(chǎn)酒精,酒精和有機(jī)酸在脂肪酶的作用下生產(chǎn)酯類物質(zhì)（白酒中的香味成分）有的
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4，為什么不能用酒精香料完全勾兌的方法代替?zhèn)鹘y(tǒng)發(fā)酵白酒的勾兌呢
傳統(tǒng)白酒以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、
老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是中華民族傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的代表，為確保采用純粹的糧食（不是人的口糧）為原料、用曲經(jīng)固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾后貯存、勾兌生產(chǎn)出的中國傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)白酒的特定品質(zhì)。液態(tài)發(fā)酵的白酒也稱為新工藝白酒，液態(tài)發(fā)酵法是食用酒精的主要發(fā)酵方式，其主要原料是廢蜜糖、谷物和薯類等含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，經(jīng)酵母或細(xì)菌微生物的作用轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭偈褂孟憔?、香料調(diào)兌香味。實際上，“新工藝白酒”的誕生經(jīng)過了兩道檻——如何將酒精改制為白酒；如何讓酒精改制的白酒，擁有傳統(tǒng)工藝釀制出來的白酒香味。液態(tài)法釀造因為出酒率高，成本便宜，生產(chǎn)周期短而被采用。但香精不能模擬傳統(tǒng)白酒的所有香味類型，新工藝白酒口感不豐滿，味短，因此主要存在于中低檔酒市場之中。我是來看評論的
5，釀酒一定要用酵母嗎
http://www.haodou.com/recipe/322502網(wǎng)上的方法就是標(biāo)準(zhǔn)的方法。。。按照自然規(guī)律講，空氣中會附著在果皮上天然的酵母菌，理論上可以不用，就像蘋果爛掉后會有酒味，那就是野生酵母菌（千萬別削皮）但是酵母是經(jīng)過提純的，沒有什么雜菌，使蘋果酒更加純所以還是要酵母一些注意事項：一定保證無氧，蓋子擰上，不要擰緊，每天擰松蓋子（不能掀開）放掉二氧化碳 防止雜菌，蓋蓋子前，將容器口用火焰撩一下釀酒一定要用酵母，在釀酒的過程中酵母不可缺少。一、釀酒酵母實際上是眾多天然酵母中的一種，屬于單細(xì)胞微生物，它在生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒過程中有著極其重要的作用。釀酒酵母是釀酒發(fā)酵過程中經(jīng)常使用的生物種類，具有非常好的耐受性，而且啟酵能力也很高。二、酒類酵母分為酒精酵母、生香酵母、威士忌酵母。酒精酵母又分為小曲酒酵母、大曲酒酵母、小麥酒精酵母、甘蔗酒精酵母。三、在工業(yè)上用酵母釀酒，酵母菌將葡萄糖、果糖、甘露糖等單糖吸入細(xì)胞內(nèi)，在無氧的條件下，經(jīng)過內(nèi)酶的作用，把單糖分解為二氧化碳和酒精。四、釀酒用的酵母菌先有氧培養(yǎng)，大量繁殖酵母菌，然后創(chuàng)造無氧環(huán)境，讓大量的酵母菌發(fā)酵制酒。普通酵母菌主要是發(fā)面用的，也是利用兼性厭氧的原理。五、在醫(yī)藥上，因酵母菌富含維生素b、蛋白質(zhì)和多種酶，菌體可制成酵母片。治療消化不良，并可從酵母菌中提取生產(chǎn)核酸類衍生物、輔酶a、細(xì)胞色素c、谷胱甘肽和多種氨基酸的原料。
6，自釀桑葚酒為什么不發(fā)酵
不發(fā)酵的自釀桑葚酒是桑葚泡酒，并不是桑葚酒，下面介紹一下正規(guī)的自釀桑葚酒?！ ∫?、釀酒工具： 1、寬口5升塑料油瓶、純凈水瓶或不銹鋼容器，切勿使用鐵制品（實在沒有，2.5升大百事瓶也可）?！ ?、 木棍或長筷子。用來在發(fā)酵過程中攪拌，以便充分發(fā)酵； 3、 漏斗；過濾用具，清潔厚絲襪或細(xì)紗布、“魚頭袋”（越密越好）均可?！ ?、家庭果汁機(jī)（如果沒有，能夠把桑葚的囊包壓破即可）?！ 《?、釀酒材料以及比例： 1、成熟的、顏色深的、質(zhì)量好的桑葚，1份?！ ?、新鮮好水（注意：生水），1.5份?！ ?、白砂糖， 0.4~0.5份。如果桑葚味道比較淡，或是雨后購買的桑葚，白砂糖可以適量增加?！ ?、酒餅適量（每斤桑葚加2克【一茶匙】）?！ ∪?、過程、發(fā)酵及注意事項： 1、用清水洗凈桑葚?！ ?、用果汁機(jī)把桑葚碾碎，按照比例加水、白砂糖，裝入器皿?！ ?、原料裝入器皿后，用木棍或長筷子攪拌均勻，溫度控制在22—28℃，大約24小時后便開始發(fā)酵，每天攪拌2次。每天至少兩次釋放氣體！ 4、發(fā)酵時間3天，滿3天立即分離皮渣，用清潔厚絲襪或細(xì)紗布過濾?！ ?、皮渣分離后，進(jìn)入后發(fā)酵期，后發(fā)酵時間大約1周，桑葚的發(fā)酵后勁大，注意定期釋放氣體。 6、澄清。濾去“酒泥”，重新裝瓶，密封隔氧。注意不可裝得太滿。如果用容積較大的玻璃器皿盛裝，每隔三五天要釋放一下氣體，具體時間可視情況而定。衛(wèi)生工作沒有做好，蛆的形成是由于帶有蛆蟲卵的細(xì)菌進(jìn)到了發(fā)酵的桑葚里面，而那樣的環(huán)境正好適合蛆蟲的繁殖生長。自己做酒只是個樂趣，酒是不能喝的，或者少喝為宜。衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，釀制過程中產(chǎn)生的一些有害物質(zhì)也無法去除。如果家家都會釀酒，那還要正規(guī)酒廠何用？為了安全，慎飲自釀酒。本人也釀了一些，一瓶是用米酒糟發(fā)的不小心成了醋，果醋也不錯的。另一瓶加了高梁燒的白酒60度的，大概是十來斤桑果用了一斤半的白酒外加了三四兩的冰糖，桑果特甜，成了酒味道還不錯?？赡埽?、洗得太干凈了，2、溫度低（溫度低時，就要加酒酵母）
7，米酒和面為什么不發(fā)
（1）蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 （2）發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4－6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時間較長，如果發(fā)酵時在面里放點白糖，就可以縮短發(fā)面的時間。 （4）在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 （6）蒸饅頭時，在面粉里放一點鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣 饅頭的制作 饅頭是家庭里常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力？竅門如下： 1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1～2小時。和面時要慎加水。 2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜。 3、當(dāng)面已漲發(fā)時，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團(tuán)中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了。 4、饅頭上籠蒸煮羊，要經(jīng)過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內(nèi)的水必須大開，10分鐘要見大氣。 5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。 6、蒸饅頭時，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。 酵母粉發(fā)面比較好，不用加堿。我的經(jīng)驗是用安琪酵母好。 1、按說明用量，冬天可稍多些。 2、酵母放入碗內(nèi)，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入面粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時就可以做了。 3、做好饅頭后蓋上干毛巾，靜置20分鐘。 4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘?？梢?
8，做葡萄酒為什么不用放酵母
看到葡糖上的那層白的嗎？那個就是酵母，就是酶如果釀過了就會有一部分乙醇再變?yōu)橐宜幔ù祝?，這是有些酒釀酸了的原因。 釀制工藝詳細(xì)介紹如下： ?。薄⒃希海保敖锲咸眩辰锾?，大概就是這個比例，不必太較真，我做葡萄酒的時候從不用秤，次次成功。葡萄當(dāng)然是指鮮葡萄，整掛和散子均可，爛的統(tǒng)統(tǒng)丟掉。糖可以是白糖也可以是紅糖，用紅糖的話酒液的色相更好——好色是人的天性，能照顧還是盡量照顧。紅皮葡萄也有利于色相的美觀。有人自家院子種了葡萄，由于品種差或技術(shù)爛，酸酸的難以下咽，用來釀制葡萄酒卻是不錯的?！ 。?、清洗：買來后用自來水沖沖，簡單洗去雜質(zhì)，不可過分沖洗，更不可用高錳酸鉀之類的東西消毒，否則葡萄表面的野生酵母菌就沒了，不能發(fā)酵。為增加保險系數(shù)，可以先摘下五六個葡萄稍微清洗后放一邊，以確保酵母菌的存在，星星之火可以燎原?！ 。?、沖洗之后晾干表面水分，千萬不要暴曬，以免陽光中的紫外線殺滅酵母菌。沒必要晾得很干，差不多就可以了?！ 。?、抓一把葡萄在手，伸進(jìn)發(fā)酵罐中捏碎，使皮肉分離，每粒葡萄都要做到皮肉分離以利于發(fā)酵。一把一把捏碎，十幾斤要不了多久就干完了。罐可以是陶瓷的，也可以是玻璃的，金屬制品不合適，
口子要大些，小了手不方便伸進(jìn)去，而不在罐中捏，葡萄汁會到處飛。你是做給自己和家人喝的，手要怎么洗你自己看著辦。 ?。?、加入適量的糖，攪拌后封口，口子不可封太緊，一定要能透氣，否則發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體會撐破罐子，泡菜壇子就不錯。罐子的裝料量要留有大約三分之一的空間，因為發(fā)酵過程中，固體物會被氣體頂出液面，空間留少了未發(fā)酵完的葡萄渣會沖到罐外。每天攪拌一兩次，棍子要干燥?！ 。?、發(fā)酵兩三天就滿屋飄香，一周后，用漏勺撈出浮在上面的殘渣，這時候就可以品嘗ｄｉｙ的玉液瓊漿了。但是，這時候還沒有發(fā)酵完畢，你可以看到罐中繼續(xù)處于“沸騰”狀態(tài)，只不過已經(jīng)可以喝而已，有些人認(rèn)為這時候的味道不錯，如果你就認(rèn)定這種味道，可以用微波爐將酵母菌滅活，使發(fā)酵過程就此終止，但我得告訴你，由于酒精度數(shù)很低，不利于長期保存，故一般來說應(yīng)繼續(xù)發(fā)酵，并在后發(fā)酵過程中適時撈出浮在表面的泡沫和碎屑，２５天左右發(fā)酵完畢（具體時間與溫度有關(guān)），用紗布簡單過濾裝瓶，萬事大吉。 這樣做出來的葡萄酒略顯渾濁，如果要透明，方法之一是用數(shù)層棉布過濾，有條件用濾紙更好，另一方法是加入蛋清攪拌再過濾，但本人對加入蛋清后可能會發(fā)生什么化學(xué)變化沒有把握，故不推薦葡萄果皮上含有天然的酵母 所以不用放酵母菌也可以發(fā)酵但是工業(yè)上生產(chǎn)葡萄酒的時候都是要加入酵母菌的 因為葡萄皮上的都是野生的酵母菌 用它來發(fā)酵的葡萄酒風(fēng)味和口感都不好 而用葡萄酒的專用酵母發(fā)酵可以得到更好的風(fēng)味和口感要靠糖分自動發(fā)酵才是正宗的葡萄酒！葡萄在接近成熟時其果皮附生的葡萄釀酒酵母。當(dāng)你將葡萄制汁時酵母也附帶入內(nèi)了。然后酵母利用葡萄汁中的養(yǎng)分進(jìn)行繁殖生長發(fā)酵。這就叫自然接種。葡萄酒廠現(xiàn)在用的葡萄酒酵母菌就是從葡萄果皮上分離選育出來的。葡萄可以自己發(fā)酵啊這樣子葡萄酒才純正甘香似乎...做面包才用酵母吧...（做面包其實我不大清楚啦...)葡萄皮表面是有天然酵母的，不過工業(yè)生產(chǎn)為了保證質(zhì)量是會添加酵母的