為什么大米要加白酒呢，蛋清加雞精加醬油加白酒能延時嗎

胡扯蛋的方法，不過如相信可能有心理作用，還是有效果的

聽說對對身體不利。不過能壯陽。建議您還是不要吃比較好。免得影響身體

雞吃了一會就會醉倒，不過不用多長時間就能醒過來，至于抗病毒也沒有這樣的說法吧。

1、白酒、白醋是網(wǎng)絡(luò)上一種很火的自制滅鼠藥所需的原料，其實只用這兩種東西是沒有辦法毒死老鼠的，在這種老鼠藥中主要起到滅鼠效果的材料是洗潔精。2、洗潔精有滅鼠的效果是因為它可以改變老鼠身體內(nèi)的pH值，從而對老鼠的功能器官造成影響使得它器官衰竭而亡。除此之外，還有一種說法是白酒中的酒精可以破壞老鼠腸道，它能輔助洗潔精消滅老鼠。3、我們平時如果想要在家里自制老鼠藥的話，只要先準備一點生的大米，再往大米中倒入適量的洗潔精、白酒、白醋、白糖攪拌均勻，最后把它撒在老鼠常出沒的地方即可。

胡說八道.一杯白酒一杯礦泉水吧......

這樣酒就沒那么烈，喝多點也不會醉。

你看見的是不是你姑姑家自己泡得米酒？這樣喝對胃傷害小一點。

可能是自已家做的米酒，不會傷身體的。

你好！可以啊，個人愛好罷了。要知道，有一種叫糯米的酒，就是大米釀造的、我的回答你還滿意嗎~~

白酒和米飯一起吃到肚子里，肯定會有化學(xué)反應(yīng)。不管什么東西吃到肚子里都會有化學(xué)反應(yīng)，這是一個消化吸收過程。但不會說白酒和米飯不能一起吃，這是沒有關(guān)系的。

浸到手背就行了。

根據(jù)你平常蒸米飯的經(jīng)驗就行，我家都是用大信蒸箱，很方便

看是哪一年的大米而定

材料半杯糙米，水做法1、糙米洗凈后，泡水一個晚上。2、隔天，將泡米的水倒掉，糙米注入干凈的清水并淹過米三毫米。3、水燒開后，蓋上鍋蓋大火隔水蒸三十分鐘。4、熄火后，燜十分鐘即可。 材料大米150g，色拉油5，6滴做法1、將大米淘洗干凈，放入電飯煲中，加入適量清水（水量跟米差不多1：1），浸泡半個小時。2、煮之前滴入5—6滴色拉油，蓋上蓋子，按下煮飯鍵開始煮飯，直至米飯煮熟至保溫狀。熱氣騰騰、松軟晶瑩，又粒粒分明的米飯就做好啦。

肯定沒有的，解救是要依靠人體內(nèi)的乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶來把乙醇分解成乙醛，再把乙醛分解成乙酸來達到解酒的目的的，米飯里是肯定沒這兩種酶的，所以肯定從物質(zhì)上來說是解不了酒的。其次就是降低酒精度，減少飲酒的數(shù)量，那都是在飲酒之前就要做的工作了。所以這只是一種心理暗示，其實并不能從根本意義上達到解酒的效果。

原料：稻谷、酒曲、水第一， 把稻谷先用清水浸泡12小時到24小時。要求浸泡到谷殼潤透，這樣糧食才能更好的蒸熟透。如果想要快一點蒸熟，也可以用大米與稻谷殼混合一起蒸糧。第二， 把稻谷放到蒸煮鍋里蒸熟，蒸到稻谷熟透沒有夾生，一般1斤稻谷蒸熟后吸水1倍左右，這樣方便稻谷的疏松，但是一定要把稻谷蒸爆開。打開百度App，看更多美圖第三， 稻谷蒸熟后，攤涼到30度左右，加入酒曲攪拌均勻。開始發(fā)酵糖化。第四， 堆積發(fā)酵24小時到48小時后才能裝桶發(fā)酵或是裝缸發(fā)酵，發(fā)酵1個月以上才能用來蒸餾白酒。第五， 發(fā)酵到用手來捏糧食出清水既可以蒸餾。第六， 蒸餾稻谷酒的時候要注意根據(jù)稻谷的干濕度調(diào)整揚糧的速度與厚度，這樣方便蒸氣的串氣均勻。大總結(jié)：不管是高粱、還是玉米、小麥、稻谷、蕎麥等帶殼糧食，只要是發(fā)酵熟料固態(tài)發(fā)酵，關(guān)鍵的技術(shù)要點都是一下幾點：1、糧食的煮糧與蒸糧一定要把糧食蒸熟透徹（關(guān)鍵點是糧食一定要浸泡后才能蒸糧）2、糧食蒸熟后的吸水一般在0.9倍到1.1倍左右，吸水不夠，影響糧食的糊化，吸水過高，影響糧食的發(fā)酵透徹性。（所以一般的發(fā)酵都要用稻谷殼來做輔料來調(diào)整糧食的疏松性方便糖化與酒化發(fā)酵）3、熟料固態(tài)發(fā)酵得徹底不徹底，與酒曲的活力、發(fā)酵期間發(fā)酵池、發(fā)酵桶的大小散熱有很大的關(guān)系，散熱不徹底，容易燒曲，酒醅變酸出不了多少酒，升溫不起來，又發(fā)酵不起來，也會影響出酒。所以熟料固態(tài)發(fā)酵的酒醅一般發(fā)酵1個月以上。有的甚至發(fā)酵3個月。4、熟料固態(tài)發(fā)酵的酒醅蒸餾的時候與液態(tài)蒸餾時有很大的區(qū)別的，熟料固態(tài)發(fā)酵的酒醅不能一次性放糧食，糧食要一層一層的放糧食（俗稱揚糧），在蒸鍋的糧食要外高內(nèi)低，這樣方便蒸氣的均衡上氣，同時熟料固態(tài)蒸餾時氣壓量不能過大過猛，這樣就不會讓糧食過氣過快導(dǎo)致出不了高度白酒。

1.酒米加米飯的功效是可以提高人體的生理機能、延緩衰老、強筋健骨、防治骨質(zhì)疏松、佝僂病、婦女缺鐵性貧血癥大補元氣、固脫生津、安神、能改善肝失疏泄、脾運不力、氣滯血瘀的癥狀。 2.建議可以常吃，對人體非常有好處。 3.酒米飯的做法。 4.材料：糯米400克，土豆5個，豌豆適量，辣香腸三段，花椒50克，雞精適量，鹽適量。 5.步驟：土豆削皮切塊，香腸切丁。 6.豌豆，糯米洗凈控水。 7.把土豆放鍋里小火炒一下。 8.再把花椒，香腸和豌豆花椒倒鍋里和土豆一起翻炒3到4分鐘左右。 9.加入糯米，鹽繼續(xù)小火翻炒3到4分鐘，然后把它裝進電飯煲煮，水浸沒到糯米就好。

中醫(yī)：糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增進食欲，有助消化。糯米經(jīng)過釀制，營養(yǎng)成分更易于人體吸收，是中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者補氣養(yǎng)血之佳品。用糯米酒燉制肉類能使肉質(zhì)更加細嫩，易于消化。糯米酒還有提神解乏、解渴消暑，促進血液循環(huán)、潤膚的功效。對下列癥狀也有一定作用: 面色不華、自汗；或平素體質(zhì)虛弱、頭暈眼眩、面色萎黃、少氣乏力、中虛胃痛、便清等癥?！　∥麽t(yī)：米酒是糯米或者大米經(jīng)過根霉（還有少量的毛霉和酵母）發(fā)酵后的產(chǎn)品，化學(xué)成分以及物理狀態(tài)都發(fā)生了很大的變化。其中的淀粉轉(zhuǎn)化為小分子的糖類，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂類的變化以及維生素和礦物資等結(jié)合狀態(tài)的變化都為它的營養(yǎng)功能的提高產(chǎn)生了有效的促進作用。它的營養(yǎng)功能也正是基于這種化學(xué)和物理變化而產(chǎn)生的。而且，在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生的一些風味物質(zhì)對于它的口味也有很大的提高?！　∫弧⑻堑姆治觯捍竺字械牡矸坜D(zhuǎn)化成單糖和低聚糖，這更有利于它快速補充人體的能量，以及改變口味。主要的單糖和雙糖有葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、異麥芽糖?！　《⑺岬姆治觯核釋τ诿拙频目谖兑约按碳は旱姆置谟泻苤匾淖饔茫@些有機酸大部分是大米淀粉在發(fā)酵過程中由根酶發(fā)酵產(chǎn)生的。所含的有機酸主有乳酸、乙酸、檸檬酸等?！　∪?、蛋白質(zhì)和氨基酸：大米中大部分的蛋白質(zhì)是不溶于水的（谷蛋白【主要成分】、醇溶蛋白、清蛋白【溶于水】、球蛋白），經(jīng)過發(fā)酵的過程有多少會被分解成為游離氨基酸和多肽類物質(zhì)，這對于它的營養(yǎng)提高很有幫助?！　∷摹?、生素和礦物質(zhì)：這些物質(zhì)大部分都是大米中本身含有的，主要是他們的結(jié)合形式產(chǎn)生了變化，以及根酶在發(fā)酵時也會產(chǎn)生一些維生素。主要要有維生素B族，維生素E，多種礦物質(zhì)。

糯米酒都是吃完火鍋后用的

發(fā)酵后的酒糟渣子做肥料是可以的，不過要先處理酸堿度。酒糟渣子偏酸性，中和后，與農(nóng)家肥一起發(fā)酵一下，然后做肥料最好。

付費內(nèi)容限時免費查看 回答 您好，很高興回答你的問題解答如下，在蒸米飯的時候里面，加入醋和香油。這樣蒸出來的米飯確實是非常的美味，又好吃，但是，只加入醋和香油的話，蒸出來的米飯不香軟。想要蒸出香軟又美味的米飯，我們應(yīng)該這樣來做。今天跟大家分享的是。蒸米飯時，不要傻傻只加醋和香油了，再加點它，米飯香軟又好吃！喜歡吃米飯的朋友們一起往下看。我們先將大米洗干凈之后，然后在盆中加入適量的溫水，將洗干凈的大米放入盆中，進行浸泡12分鐘。然后放入電飯煲中，同時加入清水， 白醋和香油，攪拌均勻之后，再加入適量的豬油，再次攪拌。最后按下煮飯鍵就可以了。最后，蒸完之后，不要忙于掀開鍋蓋。讓米飯在鍋中燜上8分鐘就可以了。這樣蒸出來的米飯香軟又好吃，更是越嚼越香。蒸米飯時，不要傻傻只加醋和香油了，再加點豬油，米飯香軟又好吃

蒸米飯還有這技巧！教你一招，蒸出來的米飯一粒一粒的

洗米一定不要超過3次，如果超過3次后，米里的營養(yǎng)就會大量流失，這樣蒸出來的米飯香味也會減少。記住洗米不要超過3次。 先把米在冷水里浸泡1個小時。這樣可以讓米粒充分的吸收水分。這樣蒸出來米飯會粒粒飽滿。蒸米飯時，米和水的比例應(yīng)該是1：1.2。有一個特別簡單的方法來測量水的量，用食指放入米水里，只要水超出米有食指的第一個關(guān)節(jié)就可以。鍋里加入少量的精鹽或花生油，記住花生油必須燒熟的，而且是晾涼的。只要在鍋里加入少許就可以。插上電，開始蒸。蒸好了，粒粒晶瑩剔透飽滿，米香四益。 但是一般情況下，蒸米飯加水會不容易控制，熟能生巧。如果是炒米飯，就是在米飯里面加雞蛋，可以攪拌勻，這樣在炒米飯的時候就是一粒一粒的了。知識拓展：注意事項：第一大秘籍——洗米：洗米一定不要超過3次，如果超過3次后，米里的營養(yǎng)就會大量流失，這樣蒸出來的米飯香味也會減少。記住洗米不要超過3次。第二大秘籍——泡米：先把米在冷水里浸泡半個小時，這樣可以讓米粒充分的吸收水分。這樣蒸出來米飯會粒粒飽滿。第三大秘籍——米和水的比例：蒸米飯時，米和水的比例應(yīng)該是1：1.2。有一個特別簡單的方法來測量水的量，用食指放入米水里，水不可超過食指的第一個關(guān)節(jié)。第四大秘籍——增香：如果您家里的米已經(jīng)是陳米，沒關(guān)系，陳米也可以蒸出新米的味道。就是在經(jīng)過前三道工序后，我們在鍋里加入少量的精鹽或花生油，記住花生油是必須燒熟的，而且是晾涼的，只要在鍋里加入少許就可以。一切程序步驟做完后，可以插上電，開始蒸。蒸好了，粒粒晶瑩飽滿，米香四溢。參考資料：蒸米飯的正確步驟_百度經(jīng)驗

大米要選東北大米或者其它地方米香濃郁的新米，米和水的比例應(yīng)該是1：1.2，煮飯時，加少量食鹽、少許豬油，飯會又軟又松?！景酌罪垺坑昧?：米飯 ，水步驟1.挑選大米時要認真觀察米粒顏色，表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳大米；同時，要捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有霉味說明是陳大米。2.洗米一定不要超過3次，如果超過3次，米里的營養(yǎng)就會大量流失，這樣蒸出來的米飯香味也會減少。3.煮飯前，可以先用冷水將米浸泡1個小時。這樣可以讓米粒充分吸收水分，蒸出來的米飯會粒粒飽滿。4.蒸米飯時，米和水的比例應(yīng)該是1：1.2。有一個特別簡單的方法可以測量水量，將食指放入水里，只要水超出米的部分有食指的第一個關(guān)節(jié)就可以。5.煮飯時，加少量食鹽、少許豬油，飯會又軟又松；滴幾滴醋，煮出的米飯會更加潔白、味香；米飯做夾生了，可倒點米酒，再煮一會便可改善。拓展資料米飯,是中國人日常飲食中的主角之一,中國南方主食。一味米飯,與五味調(diào)配,幾乎可以供給全身所需營養(yǎng)。大米性平、味甘; 有補中益氣、健脾養(yǎng)胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效。留有胚與糊粉層的大米飯含有人體90%的必需營養(yǎng)元素,且各種營養(yǎng)素十分均衡,所以是最佳主食。米飯的面世,可追溯至粥。由于烹煮粥水控制水量的要求比米飯低,上古的華夏民眾慢慢掌握不同水量時的烹煮效果,就發(fā)展出較飽滿的米飯。1、米飯的主要成分是碳水化合物,維持大腦功能必須的能源。2、米飯中的蛋白質(zhì)主要是米精蛋白,氨基酸的組成比較完全,人體容易消化吸收具有健胃消食功效。3、富含銅,銅是人體健康不可缺少的微量營養(yǎng)素,對于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng),頭發(fā)、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響。參考資料米飯（食品）_百度百科

先把米用冷水煮開，等水多煮2分后控水，那個就是米湯，然后蒸米粒，蒸之前把米用筷子攪散，穿幾個孔好透氣。出來就是一粒一粒的。　　米淘干凈后水瀝干。一碗米一碗水，加幾滴檸檬或白醋，加點豬油或色拉油。電飯煲蒸完就是那樣了。

做撈飯 把米放電飯鍋中煮到七分熟 然后撈出來放在不銹鋼鍋中加入高出米層一倍的水 繼續(xù)煮開 關(guān)小火悶一陣 米飯松軟可口 一粒一粒的

白酒能和米飯一起煮白酒能和米飯一起吃不相克。食物相克對照表 同時進食物 導(dǎo)致后果 1 豬肉+菱角 肚子疼 2 豬肚+蓮子 (用白茄枝燒) 中毒必死 3 牛肉+栗子 引起嘔吐 4 牛肉+紅糖 脹死人 5 牛肉+鹽菜 會中毒 6 牛肉+鯰魚 會中毒 7 牛肉+田螺 會中毒 8 羊肉+西瓜 傷元氣 9 羊肉+田螺 腹脹 10 狗肉+綠豆 會中毒 11 狗肉+黃鱔 會中毒 12 狗肉+蔥 會中毒 13 兔肉+芹菜 脫發(fā) 14 兔肉+人參 會中毒 15 兔肉+青姜 會中毒 16 兔肉+紅羅卜 會中毒 17 雞肉+芹菜 傷元氣 18 鵝肉+雞蛋 傷元氣 19 鵝肉+鴨梨 傷腎臟 20 甲魚+莧菜 會中毒 21 黑魚+茄子 肚子疼 22 鯉魚+豬肉 會中毒 23 鯉魚+甘草 會中毒 24 鯉魚+辣椒 成痔疾 25 鯉魚+芹菜 患痢疾 26 鯉魚+黃瓜 成胎毒 27 鮭魚+河豚 有生命危險 28 鯽魚+樹豆花 中毒必死 29 鰻魚+桔子 會中毒 30 鱆魚+螺肉 會中毒 31 河豚魚+煙灰 中毒死亡 32 生鯨肉+大面 中毒必死 33 螃蟹+柿子 引起腹瀉 34 螃蟹給癩病人吃 必死 35 蝦類+維生素C 必死(相當于砒霜) 36 蝦子+金瓜 會中毒37 蝦子+青棗 會中毒 38 鱉+芹菜 劇毒39 田螺+木耳 會中毒40 田螺+玉米 會中毒 41 雞蛋+糖精(片) 會中毒,重則死亡43 豆腐+蜂蜜 導(dǎo)致耳聾44 豆腐渣+蜂蜜 會下痢45 蒜頭+蜂蜜 會變疳積46 洋蔥+蜂蜜 傷眼睛47 蔥+蜂蜜 會中毒48 蘿卜+人參 滯氣49 蘿卜+木耳 導(dǎo)致皮炎 50 蜂蜜+油炸物 會中毒51 木瓜+油炸物 會下痢52 西瓜+油炸物 會下痢53 西瓜+八寶丹 會中毒54 金瓜+八寶丹 會中毒55 馬鈴薯+香蕉 面部生斑56 芋頭+香蕉 引起腹?jié)q,中毒57 紅薯+柿子 會得結(jié)石58 樹薯粉+麻油 會中毒59 花生+黃瓜 會傷身60 白酒+柿子 導(dǎo)致胸悶 61 熱酒+紅柿 會中毒62 牛奶+桔子+蘿卜 會傷身63 牛奶+醋 患痢疾 64 牛奶+菠菜 患痢疾 65 葡萄+開水 引起腹瀉66 番茄+綠豆 傷元氣67 海帶+豬血 便秘注: 以上每一組相克食物不能一起食用或在兩小時內(nèi)先后食用

糯米釀酒定是極好的！普通大米，沒見過

這種傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來就是：將大米蒸熟 后拌曲發(fā)酵，然后蒸餾得成品酒。具體操作起來就更復(fù)雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚冷、拌曲—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒。 其中僅是蒸煮工序就很麻煩，操作要求較為嚴格。例如：將浸好的大米倒入甑內(nèi)，待園氣后初蒸15～20分鐘，然后潑入熱水，還要上下翻倒幾次，又上蓋， 待園氣后再蒸幾十分鐘，再進行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時還要求所蒸煮的大米外硬內(nèi)軟、無生心、疏松不糊，、透而不爛，均勻一致等等。如那一環(huán)節(jié)掌握不 好，達不到要求都可能影響到出酒率。 v采用生大米釀酒就簡單得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，當然更不需要蒸煮。將市售的大米買來后，每公斤大米加入6克生料曲種，加入三公斤冷水攪拌、密封發(fā)酵，經(jīng)蒸餾就得成品酒。所以，有人戲稱生料釀酒技術(shù)為“傻瓜釀酒技術(shù)”。 v生料釀酒，可以說就談不上什么“工藝流程”，如果硬要編個工藝流程的話，那么這個工藝流程就是：配料（大米+曲+水）—發(fā)酵—蒸餾—成品酒。 v采用生料酒曲釀制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感與傳統(tǒng)釀制的一樣，甚至超過。 由此可見，采用生料釀酒，簡化了工藝、節(jié)約了燃料和人工、減輕了勞動強度和操作技能、提高了出酒率，從而大大地降低了生產(chǎn)成本。而且，還由于生料釀酒操作簡單，管理粗放，完全可采用規(guī)模化、機械化大生產(chǎn)。 由于生料釀酒具有上述諸多優(yōu)點，僅管這個新技術(shù)推廣時間不長，宣傳力度不大，但仍然受到許多酒廠的歡迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術(shù)的小酒 廠和家庭釀酒作坊的普遍歡迎。例如：目前廣西省內(nèi)即有上千家小酒廠和家庭作坊在采用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠家在采 用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)。 然而，生料釀酒再簡單也是一門科學(xué)技術(shù)。既是一門科學(xué)技術(shù)，就有一定的工藝規(guī)范和操作規(guī)則。遵循這些規(guī)則，出酒率就高；違背或不按這些規(guī)則操作，就達 不到出酒要求。原因是，由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榫剖巧锘瘜W(xué)反應(yīng)的結(jié)果，也是微生物的代謝產(chǎn)物，假如改變了規(guī)定的作用條件，其代謝產(chǎn)物就不是酒，而是另一種代謝產(chǎn)物 ——如醋酸。 一些人不明白這個道理，把科學(xué)看成魔術(shù)，把生料曲種當成是“仙丹妙藥”，以為在生大米中加點水，丟進去一點生料曲種，它就自然而然地“變”出酒來。一但沒有變出酒來或變出的酒不多，就否定了生料釀酒技術(shù)的意義和作用。 現(xiàn)將筆者采訪數(shù)十家成功地采用生料釀酒廠家的經(jīng)驗和個人的心得，總結(jié)幾條出來供已采用的廠家和對生料釀酒有興趣的廠家參考。 我們知道，釀酒的希望和目的無非是兩個： 一是能得到較高的出酒率；二是釀出的酒能有一個較完美的口感。但是，是否能達到這兩個目的的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是在發(fā)酵這道工序。盡管曲種如何好，糖化力和發(fā) 酵力如何高；盡管大米的質(zhì)量好，含淀粉多；盡管蒸餾設(shè)備如何先進、接酒技術(shù)如何高明。如果在發(fā)酵這一環(huán)節(jié)掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。 如何發(fā)酵，如何管理，一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經(jīng)驗。但生料釀酒與傳統(tǒng)的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發(fā)酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發(fā)酵期這三個環(huán)節(jié)。 一、 溫度（指室溫℃）。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃～30℃。 溫度與發(fā)酵期的關(guān)系是：溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長。具體說來，溫度在20～25℃時，發(fā)酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時，發(fā)酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時，發(fā)酵期一般為8天左右。 生料曲種耐高溫，在35～40℃時酵母仍能繼續(xù)生長、繁殖，而且不會產(chǎn)酸。因此，采用生料釀酒。不存在“安全渡夏”問題。 但是，生料釀酒也存在如何安全過冬的問題。實踐證明，在溫度20℃以下時，生料很難發(fā)酵，如溫度在10℃以下則停止發(fā)酵，這時的酵母處于冬眠狀態(tài)，不繁育生長。因此，室溫在20℃以下時，要采取保溫和升溫措施，使室溫升到20℃以上，生料發(fā)酵才能正常進行。 室 溫在20℃以下時，除了采取保溫、升溫措施以外，還可以采取熟料發(fā)酵。這里所說的熟料發(fā)酵與傳統(tǒng)的蒸煮有很大的區(qū)別。這里所說的熟料發(fā)酵是指將大料隨便蒸 煮而已。具體操作就是將生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本過心即離鍋冷卻到36℃以下時，加生料曲種攪拌、密封發(fā)酵。采用這種熟料發(fā)酵方 法，五天左右即全部發(fā)酵完畢，然后蒸餾即得成品酒。另外，也可將大米蒸煮成米飯，無夾心即可。 二、 厭氧。所謂厭氧，就是將生大米或煮熟的大米加曲加水裝入發(fā)酵容器后要密封，使之在沒有或缺乏空氣的條件下進行發(fā)酵。尤其是在發(fā)酵的中期和后期，更要特別注 意厭氧發(fā)酵。因為在酒精發(fā)酵過程中，不需要游離氧參加。如果在發(fā)酵中有氧氣參加，酵母菌則通過有氧呼吸獲得能量，將糖徹底分解為二氧化碳和水，同時產(chǎn)生大 量菌體使酒精的產(chǎn)量大為減少。 其原理是：在有氧條件下發(fā)酵，其產(chǎn)品是醋酸，在無氧條件下發(fā)酵，其產(chǎn)品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的話，就一定要在無氧條件下發(fā)酵。 怎樣進行厭氧發(fā)酵呢？許多酒廠的實踐經(jīng)驗是：在發(fā)酵初期，采用半密封。所謂發(fā)酵初期，是指自生料投入發(fā)酵容器，至發(fā)酵液面冒出小米花泡沫這段時期。進入發(fā)酵中期和后期，就絕對采用全密封式發(fā)酵。所謂中期和后期，是指自發(fā)酵液面冒出小米花泡沫起至整個發(fā)酵完全結(jié)束止。 有 的廠家則與此相反，重視發(fā)酵初期的密封，但在發(fā)酵中期和后期就不重視了。當原料投入發(fā)酵容器以后，他們很重視密封，但從此就無人過。二氧化碳將塑料薄膜沖 破了，捆綁的繩索松脫了，無人檢查、更換，使空氣中的雜菌大量進入發(fā)酵容器，醋酸菌大量生長、繁殖、甚至把酒精作為它的養(yǎng)料，這就是有些廠家反映出酒率不 高的原因。 三、 發(fā)酵期。發(fā)酵期是指，從投料到蒸餾前的這段時間。 上面已講過，發(fā)酵期的長短決定于溫度的高低。溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長。我們不能說發(fā)酵期越短越好，當然也不能說發(fā)酵期越長越好，如何適當?shù)卣莆者@個發(fā)酵期的長短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環(huán)節(jié)。 適當?shù)陌l(fā)酵期，首先是看原料是否完全、徹底發(fā)酵，其次是原料已經(jīng)完全徹底發(fā)酵后，還要延長發(fā)酵期一二天，以利于酯化、增香。 原料已經(jīng)完全，徹底發(fā)酵的標志是：生淀粉已完全轉(zhuǎn)化為糖，糖已完全轉(zhuǎn)化為酒精。用檢測殘余淀粉的含量和總殘?zhí)堑暮糠椒ň湍艽_定原料是否完全徹底發(fā)酵了。當殘余淀粉和殘余總糖的含量在百分之一以下時，即說明原料已得到完全、徹底發(fā)酵。 一些小型酒廠和釀酒作坊沒有檢測設(shè)備，怎能掌握了解原料是否完全、徹底發(fā)酵呢？筆者于1996年編著的《生料釀酒工藝及其操作方法》一書中，曾介紹了用眼睛看、耳朵聽、口嘗、手摸等方法。由于篇幅關(guān)系就不再詳述。這里只介紹一種眼看、手摸的簡單方法供參考。 手摸，是用母指和食指擠壓正在發(fā)酵中的米粒，如無硬心、無粗糙感，一擠就化，就說明原料已基本上完全、徹底發(fā)酵了。 用眼看，一是看原料，二是看顏色。 當漂浮于發(fā)酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，發(fā)酵液由渾濁變青，而且整個發(fā)酵液處于靜止狀態(tài)，不再冒泡，米粒不再上下竄動時，就說明整個發(fā)酵過程已完畢，原料已經(jīng)完全、徹底發(fā)酵了。 看顏色，就是看發(fā)酵液的顏色變化。從投料起至發(fā)酵開始冒小泡時的這段時期發(fā)酵液是清亮、透明的。從發(fā)酵開始至發(fā)酵結(jié)束這段時期，發(fā)酵液由清亮、透明變?yōu)槊诇陌l(fā)酵結(jié)束至酯化時期，發(fā)酵液由米湯色變清，最后變成暗淡的淡茶色。 實踐證明，適當延長一點發(fā)酵時間，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。 要延長多少時間才能算適當呢？筆者主張，當發(fā)酵液由渾濁變清，整個發(fā)酵液處于靜止狀態(tài)時，再延長一二天即為適當。從顏色上看當發(fā)酵液由渾濁變清，由清變?yōu)榘档牡枭纯蛇M行蒸餾。 為什么要延長一二天發(fā)酵時間呢？因為酒的芳香物質(zhì)，是原料中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸再經(jīng)生化反應(yīng)而成為芳香物質(zhì)。這個生化反應(yīng)過程需要時間，這個時間就是酯化時間。