勾兌白酒為什么不是苦的，為什么有些人感覺白酒是苦的

傳統(tǒng) 的中國白酒后口均微苦。食用酒精勾兌的酒卻帶有甜味?？噙^大或者苦而澀是劣質(zhì)酒。身體不適或先食用過甜的食物會(huì)感覺酒更苦。

首先就必須進(jìn)行降度處理,另外就是解決味感問題。而解決這些問題的有效辦法就是對白酒像調(diào)制雞尾酒一樣進(jìn)行“勾調(diào)”。在勾調(diào)白酒方面，目前有三種辦法，一是在白酒里直接加入適量雪碧。二是在白酒里加水加碳酸飲料（如百事可樂、可口可樂等）。三是當(dāng)前最流行的勾調(diào)方法，那就是加水加冰加話梅.具體勾調(diào)法是,先在大杯里放入話梅，接著倒入熱開水把話梅泡發(fā)開,然后加入冰塊把水冷卻。如果消費(fèi)者喝的味要濃些，可以3.5升水兌制一瓶白酒.如果味要淡些,可以兌半瓶白酒.

你做的什么香型？白酒喝后發(fā)苦有幾種原因，一是你酸酯比例不協(xié)調(diào)，二是原料含雜質(zhì)比較高，特別是酒精和香料，三勾兌技術(shù)不過關(guān)，我做技術(shù)的可以聊聊。

使用的基酒品質(zhì)要好，固態(tài)發(fā)酵酒的量不能過少，也要加入較好的調(diào)味酒，才能使勾兌后的白酒尾凈不苦，醇厚柔綿。

你好?。∈堑?，高粱酒是白酒的一種。白酒分類的方法很多，舉幾個(gè)例子。 按原料分，高粱酒，玉米酒、地瓜酒等。高粱酒最好。

白酒苦味是最棘手的事情。多出現(xiàn)在夏季氣溫高入池發(fā)酵，窖池踩窖不緊，升溫猛烈造成的。還有就是雜菌感染、設(shè)備污染造成的。用酒曲比例大，窖池升溫猛也會(huì)出現(xiàn)酒苦?？辔段镔|(zhì)不好去除，過濾、吸附都不能取出，只能通過加甜味物質(zhì)掩蓋、稀釋、貯存等措施處理。根據(jù)苦味大小用丙三醇千分之1試一試，若是不行，繼續(xù)加糖千分之1~2試一試。還是解決不了苦味就只能稀釋的方法處理。把帶有甜味的白酒與其稀釋。達(dá)到能夠接受的比例即可。除苦劑是什么物質(zhì)呢，一個(gè)企業(yè)一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，不好給出使用比例，根據(jù)自己設(shè)定比例操作、品嘗吧！

白酒中苦味、酸味是分開的?？辔段镔|(zhì)多是雜醇油所致。降低苦味物質(zhì)有兩種方法，稀釋方法，就是摻和不苦的白酒，還有一個(gè)就是加入甜味物質(zhì)，比如加多元醇的方法。酸味大，就只能通過稀釋的方法處理了。

雖然我很聰明，但這么說真的難到我了

釀酒就像配伍一劑方藥，基本味調(diào)有苦辣酸咸甜，要求的是五味調(diào)和。就是說，釀酒技術(shù)高低，根本在于釀出的酒里，五種味道都有，都不特別突出。純糧酒有苦味，是開始喝的感覺，隨后分別被其他味道代替，最后感受到的是甜味。喝酒對味道的感覺順序，依次是苦、辣、酸、咸、甜。既有酒的五種味道表現(xiàn)層次，又有舌頭不同味道的區(qū)域感覺，白酒的風(fēng)味因此而豐富。單說白酒的苦味，主要來自于三個(gè)方面：⒈谷物自帶的成分。這一點(diǎn)尤其重要。譬如高粱，單寧含量比較高。單寧是天然抗菌素，茶、酒有它才顯風(fēng)味，就是苦味。如果沒有這個(gè)物質(zhì)，或者把它過濾掉，完全可以做到，但是這酒沒味了。其他谷物，或多或少都有單寧，釀造過程中溶解到酒液里。所以說，糧食酒都有苦味，尤其是第一口嘗到的第一個(gè)味道，就是苦，隨即是辣。⒉發(fā)酵過程出了狀況。糧食酒的釀造原理很簡單：先把谷物的淀粉分解為糖，再把糖分解為酒，然后蒸餾提出酒體。這兩個(gè)分解過程，依靠酵母菌的努力工作。酵母菌培育在酒曲里，谷物拌入酒曲，堆積發(fā)酵。那么，酵母菌是活物，需要適宜的生存條件才能積極工作，完成淀粉和糖的分解任務(wù)。如果條件不適宜，常見的是溫度高了，燒了窖，就給其他雜菌提供了工作條件，分解出一些有害物質(zhì)，表現(xiàn)的是苦味。⒊新酒都苦還辣。酒剛釀出來，五味還沒來得及調(diào)和，苦和辣表現(xiàn)比其他味道突出，喝著感覺又苦又辣。存放一段時(shí)間，等里面的各種物質(zhì)不斷地分分合合，行話叫做老熟，就好喝了。老熟后的酒，入口感覺柔和，沒有了新酒時(shí)的爆口感。所以，苦味是糧食酒獨(dú)有的味道。新工藝白酒就沒有苦味，因?yàn)榫凭撇皇轻勗?，是三精一水兌出來的。不僅沒有苦味的香精，而且還加入糖精，喝著帶甜味。至于大酒廠的酒沒有苦味，兩個(gè)原因：一個(gè)是老熟過的糧食酒，一個(gè)是酒精酒。一般而言，老熟的純糧酒不會(huì)賣，留著做酒引子。不怎么樣的基酒，勾兌都用得到老酒。酒精酒里兌點(diǎn)老酒，也當(dāng)純糧酒了。所以說，老酒不可能灌裝上市，留著當(dāng)酒引子才是老酒的價(jià)值所在。

苦一般是工藝原因?qū)е?，要徹底解決必須從工藝入手，如果酒已經(jīng)生產(chǎn)出來只有考慮用勾兌的方式掩蓋，可以用高酸酒或是酸和發(fā)酵甜味劑結(jié)合處理。

引起自釀白酒發(fā)苦的原因有很多，最主要的物質(zhì)有雜醇類、酚類化合物、醛類、多肽、硫化物、氨基酸和無機(jī)鹽等，這些物質(zhì)主要來源于原輔料選擇不當(dāng)、原輔料不凈、配料不合理以及工藝條件控制不當(dāng)。

濃香型、清香型、米香型、四川小曲高粱酒等蒸餾白酒較為普遍存在的問題是苦味。苦味直接影響著白酒的感官質(zhì)量。單調(diào)、單一的苦味在白酒中用臭氣味一樣不受飲者歡迎。人的味覺器官有一個(gè)特點(diǎn)，對苦味最敏感，或者說最容易感知到苦味。一般地講，酒的苦味多種多樣，以口和舌的感覺而言，有前苦和中苦、后苦、全面苦，苦的持續(xù)長或短，苦的程度有的苦味重、有的苦味輕、有的苦中帶甜、有的甜中帶苦，或者是苦澀、苦辣、焦苦、藥味樣苦、雜苦、麻苦等等，不一而足?？辔兑话阌梢韵挛镔|(zhì)在白酒中呈味產(chǎn)生：雜醇類：雜醇是白酒中重要的組成成分又是白酒中苦味的主要來源之一。雜醇的種類多，總量也較大，一般認(rèn)為正丁醇苦小，正丙醇苦較重（我們感覺正丙醇苦小），異丁醇苦極重，異戊醇微帶甜苦味。酪醇苦味重而持久（白酒中含有二萬分之一時(shí)，嘗評時(shí)就會(huì)有苦味）。醛類：糠醛（由稻殼輔料及原料皮殼中含有的多縮戊糖，在微生物作用下產(chǎn)生的）有嚴(yán)重的焦苦味；丙烯醛（酵母菌和乳類菌共同作用生成的）不僅有刺激的辣味，還有極強(qiáng)的持續(xù)性苦味，丁烯醛苦味也極重。酚類和單寧：由原料中的單寧以及其分解而來的某些酚類化合物，也常常帶有苦澀味。叔胺：二硫化合物和含巰基的化合物、生物堿、硫化物等有苦味。多肽：若白酒中有肽存在的話，一般不可避免地都會(huì)有苦味，因?yàn)榇蠖鄶?shù)肽都是苦味肽。氨基酸：若白酒中有肽，那么，這種酒中就必然有氨基酸；反之則不一定。自然界存在的氨基酸大多數(shù)都有苦味，氨基酸主要作用在呈味上。無機(jī)鹽：若水質(zhì)不良，就有可能帶入一些可產(chǎn)生苦味、咸味的無機(jī)鹽，如一下銨鹽等?？傮w來講，苦味物質(zhì)并非只呈現(xiàn)出一直呈味特性，它可能有不同的味感。例如單寧類物質(zhì)，表現(xiàn)出苦味和澀味并存的情況。大量苦味物質(zhì)分子內(nèi)部有強(qiáng)的疏水部位?？赡苁杷课缓臀都?xì)胞膜之間的疏水性相互作用的強(qiáng)弱，與苦味持續(xù)的時(shí)間長短有關(guān)。酒苦的原因很多，主要來自酵母，另外是原料，以及生產(chǎn)工藝上處理不當(dāng)造成的。原料及輔料發(fā)霉，曲子或窖泥感染青霉，窖池管理不善，窖皮泥裂口，出現(xiàn)漏氣，酒醅倒燒都是造成酒苦的原因。含油性成分高的原料，脂肪被氧化或發(fā)霉，不但使沒有油哈味，而且苦味也重，“曲大酒苦”也是造成酒苦的原因之一。大多數(shù)苦味物質(zhì)沸點(diǎn)高，居于酒尾，若蒸餾時(shí)大火大汽，把本來蒸不出來的苦味邪雜和物質(zhì)蒸出而混入酒中，致使酒味怪雜而燥辣。而有時(shí)苦味物質(zhì)在酒體中的量并不多，因其酒體欠協(xié)調(diào)失去平衡而顯得苦味突出?？辔段镔|(zhì)多為高沸點(diǎn)物質(zhì)，用自然貯存老熟的方法不能除去。任何一種蒸餾白酒中苦味（澀味）物質(zhì)總是存在其中，關(guān)鍵在于不要讓苦味（澀味）物質(zhì)在口味的美感和復(fù)雜多味性上表現(xiàn)出不露聲色的烘托作用。在苦（澀）味較輕的情況下，勾兌師憑借經(jīng)驗(yàn)合理勾兌使苦（澀）味發(fā)生味質(zhì)的變化而減輕、隱蔽或消失。

沖水，加糖

酒曲中的酵母本身含有苦味 下次做酒酒曲少放些 或者用除苦劑、丙三醇處理下

苦是質(zhì)量不好，1、可能是原料有霉變的情況；2、發(fā)酵過程可能有雜菌生長消除苦味可試用活性碳過濾，再加點(diǎn)糖

原因很多：釀酒水質(zhì)；原料霉變；燒酒糊了；儲(chǔ)藏時(shí)間短；人的味覺等．．．．．結(jié)決：加香精；酒曲；糖；最好不喝．．．．．．

劣質(zhì)酒，食用酒精勾兌的酒。

白酒喝后上頭、口干有多方面原因。主要是由酒精中的醛類、甲醇、雜醇油等物質(zhì)及酸酯比例不協(xié)調(diào)等因素引起的，例如雜醇油進(jìn)入人體后分解很慢，所以雜醇油含量多的時(shí)候，人喝酒易上頭，國外稱雜醇油為惡醉之本，一般來說“好酒不上頭”，上頭的不是好酒。 1、白酒中的醛類 醛類有香味，低級醛還有強(qiáng)烈的刺激性氣味。乙醛是酒中辛辣之源，含量不宜過高，過量，則使白酒有強(qiáng)烈的刺激性和辛辣味，飲用這種酒后會(huì)引起頭暈。經(jīng)常飲用含游離狀態(tài)的乙醛的酒，飲后嗓子發(fā)干，這是因?yàn)橐胰┰隗w內(nèi)的藥理作用比乙醛強(qiáng)幾百倍，它可在體內(nèi)積蓄，迫使末梢血管擴(kuò)張，引起臉部血液的漲涌，并使中樞血管收縮，從而加速心跳，血壓升高，使人頭暈、漲痛，這是白酒飲后上頭的重要原因之一。 丙烯醛俗稱甘油醛，不但辣得刺眼，并有持續(xù)性苦味為辣味之王，丙烯醛是催淚物質(zhì)，對人體危害極大，必須突厥使用含有丙烯醛的酒精配酒。 2、白酒中的雜醇油 雜醇油是異類高沸點(diǎn)的混合物，具有特殊的強(qiáng)烈刺激性臭味，在口味上弊多利少。含量過少會(huì)失去傳統(tǒng)白酒的風(fēng)格，如果酒基處理十分干凈，即根本沒有或十分缺少高級醇，白酒的味道則十分淡薄，使酒無醇厚感；過多則會(huì)導(dǎo)致辛辣苦澀，給酒帶來不良的影響，而且對人體有危害作用，它的在中毒和麻醉作用比乙醇強(qiáng)，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭疼，其毒性隨分子量增大二增加。雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢，停留時(shí)間長，這是引起白酒上頭、口干的又一原因。雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等其中以異戊醇、異丁醇毒性最大。如果乙醇對人體的危害 程度為1，那么丙醇對人體的危害程度為3.5，異丁醇的危害為8，異戊醇的危害為19。 3、外加香料 我們知道凡有不對稱C原子都能形成同分異構(gòu)體，如乳酸有同分異構(gòu)體，是兩個(gè)不同物質(zhì)。白酒有旋光性，不是消旋體，旋光有時(shí)為正，有時(shí)為負(fù)，有的異構(gòu)體喝了舒服，有的異構(gòu)體喝了不舒服，就上頭，是引起頭疼、口干的原因之一。 4、食用酒精方面的原因 低檔白酒使用的酒基功能大多數(shù)是普通級食用酒精，國標(biāo)是異戊醇<80mg/L，而世界上大多數(shù)國家標(biāo)準(zhǔn)異戊醇含量為0，俄羅斯為2~5mg/L，而我國大多數(shù)白酒中異戊醇為50~60mg/L。酒精中異戊醇含量越低越受歡迎。因此，低檔白酒中酒精質(zhì)量不高也是引起口干上頭的原因之一。 5、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo) 5.1 GB2757-81中要求鉛〈1mg/L，若超標(biāo)易引起鉛中毒，主要是慢性中毒，出現(xiàn)頭痛、頭暈等癥狀。 5.2 GB2757-81中要求錳〈2mg/L。錳雖然是人體正常代謝必需的微量元素。過量的錳進(jìn)入人體內(nèi)可引起中毒。錳的慢性中毒特點(diǎn)是中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂，表現(xiàn)為頭暈，有的略感頭痛，記憶力減退。 6、酸酯平衡方面 酸酯平衡是中國白酒的傳統(tǒng)特色，中國名優(yōu)白酒大多數(shù)是遵循酯高酸也高的規(guī)律，因此人們飲用后對身體的副作用很小，醬香型白酒就是中國白酒的酯高酸也高的最典型代表。國外著名的蒸餾白酒酯低酸也低，更有甚者“俄得克”酒無酸酯或極少。從這些酒類的酸酯分析中，我們可見酸酯關(guān)系之奧妙。如今市場中銷售的某些中低檔新型白酒中又加入大量外來酯類而忽視了酸味的調(diào)整，造成了這類新型白酒飲后不舒服、副作用大的嚴(yán)重缺陷，也是引起白酒口干、上頭的因素之一。 綜上所述，引起白酒口干、上頭的主要原因?yàn)榫浦械囊胰┖扛?、雜醇油含量高、酸酯比例不協(xié)調(diào)、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)、外加香料及酒精質(zhì)量不過關(guān)。好酒一般都不上頭，上頭的一般都不是好酒。

純糧釀造的純酒在口感上微苦而不澀，不嗆嗓，喝后不口干、不上頭、不難受，醉酒之后蘇醒較快，對人體刺激性小。純糧釀酒用小麥、小麥大曲，在大缸中液體發(fā)酵，用回沙技術(shù)，蒸餾的酒，被稱為真正的純糧酒，此酒未加任何香精香料，蒸餾出來即可飲用。所以從上看來，純糧食酒只是存在一些淡淡的苦味，苦但不澀。

真正的傳統(tǒng)固態(tài)法釀造的糧食酒應(yīng)該香而不嗆、微苦而不澀。糧香、酒香、糟香明顯、與酒精勾兌的酒有 明顯的區(qū)別。 空杯法： 將酒 倒入酒杯中然后把酒倒出香而嗆的是酒精勾兌酒，十分鐘左右再聞酒杯無酒香味 是酒精勾兌酒。有糧香味、酒香味、糟香味的是釀造酒，香氣保留時(shí)間越久越濃釀造酒的含量就越高。 手搓法：將酒少許滴于掌心，合掌搓后再聞兩掌，辨別方法同上。 另外，酒精勾兌的酒加入自來水不失光，純高粱釀造的酒則出現(xiàn)失光、渾濁的現(xiàn)象。 純高粱釀造的酒有通 經(jīng)絡(luò)、御風(fēng)寒、行藥勢的作用。是炮制藥酒的基礎(chǔ)酒。 用純糧釀造的白酒都是健康酒！

真正的傳統(tǒng)固態(tài)法釀造的糧食酒應(yīng)該香而不嗆、微苦而不澀。糧香、酒香、糟香明顯、與酒精勾兌的酒有 明顯的區(qū)別。 空杯法： 將酒 倒入酒杯中然后把酒倒出香而嗆的是酒精勾兌酒，十分鐘左右再聞酒杯無酒香味 是酒精勾兌酒。有糧香味、酒香味、糟香味的是釀造酒，香氣保留時(shí)間越久越濃釀造酒的含量就越高。 手搓法：將酒少許滴于掌心，合掌搓后再聞兩掌，辨別方法同上。 另外，酒精勾兌的酒加入自來水不失光，純高粱釀造的酒則出現(xiàn)失光、渾濁的現(xiàn)象。 純高粱釀造的酒有通 經(jīng)絡(luò)、御風(fēng)寒、行藥勢的作用。是炮制藥酒的基礎(chǔ)酒。 用純糧釀造的白酒都是健康酒！

白酒入口甜后味有點(diǎn)苦 白酒入口甜后味有點(diǎn)苦，很多人都喜歡喝白酒，當(dāng)我們還是小孩的時(shí)候就經(jīng)?？创笕撕染?，所以一直對白酒就有很強(qiáng)的好奇心，長大后飲酒，發(fā)現(xiàn)白酒并不是那么好喝，相反還有點(diǎn)微苦，下面一起看看為什么白酒入口甜后味有點(diǎn)苦 白酒入口甜后味有點(diǎn)苦1 白酒的味道十分豐富且具有層次，有酸、甜、苦、咸、鮮等口感，白酒的苦味是瞬間的感受，而不長時(shí)間停留，微苦不澀是最好的感受。所以白酒有點(diǎn)苦味是加分項(xiàng)。 白酒有苦味是正常的好的白酒都會(huì)有點(diǎn)微苦，其實(shí)釀過酒或者愛喝酒的朋友，認(rèn)為適量的苦味反倒有點(diǎn)增加白酒的風(fēng)情，苦味說明酒是糧食發(fā)酵出來的，是純糧酒。 苦味能否判斷純糧酒？ 答案：微苦不澀，香味純正不上頭不口干的是純糧食酒，白酒都會(huì)有適當(dāng)?shù)奈⒖嗑凭旧砭蛶в锌辔逗桶l(fā)酵的原因?qū)е聺洞笥诳辔?，真正的好酒苦和澀分比較清晰微苦不澀，為上品，好酒需細(xì)品細(xì)微之處之處見功夫！ 還與上述指出的三點(diǎn)原因有關(guān)，各釀酒廠的工藝條件、操作管理、衛(wèi)生條件都不一樣。所以有苦味并不代表是糧食酒，只是糧食酒一定帶有適量的苦味。 雖然苦味是很多不愿意體驗(yàn)的感受，但飲酒時(shí)，瞬時(shí)性苦味卻可增加白酒的豐滿。 如何評價(jià)白酒的苦味 香而不嗆、微苦而不澀、糧香、酒香、糟香明顯。 我們首先要有一個(gè)認(rèn)識(shí)：白酒微苦是有利于提升白酒的口感的。 真正的的`糧食酒應(yīng)該是香而不嗆、微苦而不澀、糧香、酒香、糟香明顯。 其實(shí)苦味是食品形成特殊風(fēng)格的重要因素之一，但是這種苦味應(yīng)該是瞬時(shí)性的，比如說高質(zhì)量的啤酒、黃酒、葡萄酒、藥酒、茶、咖啡等，他們剛?cè)肟诘臅r(shí)候都帶有苦味，但是這種苦味很快就消失了，使人有一種清爽的感覺。 我們釀的白酒往往不缺乏苦味，而是苦味過長，所以減少白酒苦味對酒質(zhì)的提升是非常有意義的。 白酒入口甜后味有點(diǎn)苦2 1、蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)苦味物質(zhì)都是高沸點(diǎn)物質(zhì)，由于大火大汽，溫高壓力大，都會(huì)將一般壓力蒸不出來的苦味物質(zhì)流入酒中，同時(shí)也會(huì)引起雜醇油含量增加。 2、生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌；發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng)；致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進(jìn)污水；發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使細(xì)菌大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味。 3、加漿勾調(diào)用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經(jīng)處理或者處理不當(dāng)，也直接給酒帶來苦味。 4、原輔材料發(fā)霉變質(zhì)；單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。 5、用曲量太大；酵母數(shù)量大；配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且味長。 白酒入口甜后味有點(diǎn)苦3 帶苦味的白酒都是劣質(zhì)酒？ 這樣的想法是錯(cuò)誤的，市場當(dāng)中的純糧酒非常少，也因此在喝白酒的過程當(dāng)中有可能讓酒精勾兌酒形成的味道欺騙，反而在喝到真正的純糧酒的時(shí)候，不能夠分辨出來這是真正的純糧酒。 白酒當(dāng)中有苦味，是因?yàn)榫浦泻蟹宇惢衔锖腿╊惢衔?，而這些都是純糧酒的特征。但有苦味也不代表都是純糧酒，只是糧食酒一定帶有適量的苦味。 如果白酒的苦味非常奇怪并且持續(xù)的時(shí)間長，那就要考慮是不是白酒有質(zhì)量問題了。俗語說“曲大酒苦”，酒曲用量過大，釀出來的酒就會(huì)更苦。用不新鮮、發(fā)霉的糧食釀酒，發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生也會(huì)大量苦味物質(zhì)，這樣的酒才是我們所說的劣質(zhì)酒。 白酒有苦味正常嗎？ 答案是正常。白酒的味道十分豐富且具有層次，有酸、甜、苦、咸、鮮等口感，白酒的苦味是瞬間的感受，而不長時(shí)間停留，微苦不澀是最好的感受。 所以白酒有點(diǎn)苦味是加分項(xiàng)。正常的白酒都會(huì)帶點(diǎn)微苦，其實(shí)釀過酒或者愛喝酒的朋友，認(rèn)為適量的苦味反倒增加白酒的風(fēng)情。不過這種苦味應(yīng)該是瞬時(shí)性的，微苦不澀，而不是長時(shí)間的、持續(xù)性的苦。 白酒為什么會(huì)有苦味？ 白酒中的醇類物質(zhì)是引起酒苦的罪魁禍?zhǔn)祝热缯f異丁醇、正丁醇、異戊醇……要想減少白酒苦味，就要避免白酒釀造過程中這類醇類物質(zhì)的大量生成。 在釀造的過程當(dāng)中，原料可能會(huì)出現(xiàn)一定的霉變現(xiàn)象，而且如果發(fā)酵池溫度過高的話，也很容易會(huì)使白酒在釀造的過程當(dāng)中出現(xiàn)苦味，而且像這種苦味一般來說是很難去除的，所以說如果我們喝到的白酒有苦味的話，恰恰說明這樣的酒是純糧食酒。 如果要把這種苦味掩蓋掉的話，必須加大量的添加劑，比如甜味素，所以如果我們喝到的酒很甜，沒有苦味的酒你反而要小心了。

白酒喝后上頭、口干有多方面原因。主要是由酒精中的醛類、甲醇、雜醇油等物質(zhì)及酸酯比例不協(xié)調(diào)等因素引起的，例如雜醇油進(jìn)入人體后分解很慢，所以雜醇油含量多的時(shí)候，人喝酒易上頭，國外稱雜醇油為惡醉之本，一般來說“好酒不上頭”，上頭的不是好酒。 1、白酒中的醛類 醛類有香味，低級醛還有強(qiáng)烈的刺激性氣味。乙醛是酒中辛辣之源，含量不宜過高，過量，則使白酒有強(qiáng)烈的刺激性和辛辣味，飲用這種酒后會(huì)引起頭暈。經(jīng)常飲用含游離狀態(tài)的乙醛的酒，飲后嗓子發(fā)干，這是因?yàn)橐胰┰隗w內(nèi)的藥理作用比乙醛強(qiáng)幾百倍，它可在體內(nèi)積蓄，迫使末梢血管擴(kuò)張，引起臉部血液的漲涌，并使中樞血管收縮，從而加速心跳，血壓升高，使人頭暈、漲痛，這是白酒飲后上頭的重要原因之一。 丙烯醛俗稱甘油醛，不但辣得刺眼，并有持續(xù)性苦味為辣味之王，丙烯醛是催淚物質(zhì)，對人體危害極大，必須突厥使用含有丙烯醛的酒精配酒。 2、白酒中的雜醇油 雜醇油是異類高沸點(diǎn)的混合物，具有特殊的強(qiáng)烈刺激性臭味，在口味上弊多利少。含量過少會(huì)失去傳統(tǒng)白酒的風(fēng)格，如果酒基處理十分干凈，即根本沒有或十分缺少高級醇，白酒的味道則十分淡薄，使酒無醇厚感；過多則會(huì)導(dǎo)致辛辣苦澀，給酒帶來不良的影響，而且對人體有危害作用，它的在中毒和麻醉作用比乙醇強(qiáng)，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭疼，其毒性隨分子量增大二增加。雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢，停留時(shí)間長，這是引起白酒上頭、口干的又一原因。雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等其中以異戊醇、異丁醇毒性最大。如果乙醇對人體的危害 程度為1，那么丙醇對人體的危害程度為3.5，異丁醇的危害為8，異戊醇的危害為19。 3、外加香料 我們知道凡有不對稱C原子都能形成同分異構(gòu)體，如乳酸有同分異構(gòu)體，是兩個(gè)不同物質(zhì)。白酒有旋光性，不是消旋體，旋光有時(shí)為正，有時(shí)為負(fù)，有的異構(gòu)體喝了舒服，有的異構(gòu)體喝了不舒服，就上頭，是引起頭疼、口干的原因之一。 4、食用酒精方面的原因 低檔白酒使用的酒基功能大多數(shù)是普通級食用酒精，國標(biāo)是異戊醇<80mg/L，而世界上大多數(shù)國家標(biāo)準(zhǔn)異戊醇含量為0，俄羅斯為2~5mg/L，而我國大多數(shù)白酒中異戊醇為50~60mg/L。酒精中異戊醇含量越低越受歡迎。因此，低檔白酒中酒精質(zhì)量不高也是引起口干上頭的原因之一。 5、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo) 5.1 GB2757-81中要求鉛〈1mg/L，若超標(biāo)易引起鉛中毒，主要是慢性中毒，出現(xiàn)頭痛、頭暈等癥狀。 5.2 GB2757-81中要求錳〈2mg/L。錳雖然是人體正常代謝必需的微量元素。過量的錳進(jìn)入人體內(nèi)可引起中毒。錳的慢性中毒特點(diǎn)是中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂，表現(xiàn)為頭暈，有的略感頭痛，記憶力減退。 6、酸酯平衡方面 酸酯平衡是中國白酒的傳統(tǒng)特色，中國名優(yōu)白酒大多數(shù)是遵循酯高酸也高的規(guī)律，因此人們飲用后對身體的副作用很小，醬香型白酒就是中國白酒的酯高酸也高的最典型代表。國外著名的蒸餾白酒酯低酸也低，更有甚者“俄得克”酒無酸酯或極少。從這些酒類的酸酯分析中，我們可見酸酯關(guān)系之奧妙。如今市場中銷售的某些中低檔新型白酒中又加入大量外來酯類而忽視了酸味的調(diào)整，造成了這類新型白酒飲后不舒服、副作用大的嚴(yán)重缺陷，也是引起白酒口干、上頭的因素之一。 綜上所述，引起白酒口干、上頭的主要原因?yàn)榫浦械囊胰┖扛?、雜醇油含量高、酸酯比例不協(xié)調(diào)、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)、外加香料及酒精質(zhì)量不過關(guān)。好酒一般都不上頭，上頭的一般都不是好酒。

這是為什么呢？是不是香精是化學(xué)原來嗎？

酒發(fā)苦是總酸過小，酸如過高酒后味發(fā)澀。