一.!香檳的一些葡萄品種?
1.如果你說(shuō)的是“香檳”,而不是其他的氣泡葡萄酒,那就只有三種葡萄:莎當(dāng)妮chardonnay,黑皮諾pinot noir和皮諾曼尼埃爾pinot munier。
二.香檳酒是用什么葡萄品種釀造的?
1.香檳是一種特殊的起泡酒,用葡萄釀制而成。只有在法國(guó)香檳產(chǎn)區(qū),選用指定的葡萄品種,即霞多麗(Chardonnay)、黑皮諾(Pinot Noir)和莫尼耶皮諾(Pinot Meunier),根據(jù)指定的生產(chǎn)方法流程所釀造的起泡酒,才可標(biāo)注為香檳(Champagne)。
三.香檳是怎樣釀造的?用的是那種葡萄?
1.公元9世紀(jì)時(shí),法國(guó)的很多國(guó)王都在香檳地區(qū)的蘭斯(Reims)接受加冕。慶典期間,權(quán)貴們喜歡喝當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的一種“清明透亮,新鮮淡雅并微微顫動(dòng)”的葡萄酒。
2.1668年,該地區(qū)奧維利修道院的主教的丹·佩里濃試著把各種葡萄酒勾兌,用軟木塞密封后放進(jìn)酒窖。第二年春天,當(dāng)他把那些酒瓶取出時(shí),發(fā)現(xiàn)瓶?jī)?nèi)酒色清澈,明亮誘人。
3.一搖酒瓶“砰”一聲巨響,他嚇了一跳,瓶塞不翼而飛,酒噴出瓶口,芳香四溢。這種酒被稱作“爆塞酒”,今天香檳的最初由來(lái)。
4. 香檳是法國(guó)的國(guó)寶級(jí)酒,它的制作工藝無(wú)法仿效,且必須來(lái)自法國(guó)香檳地區(qū)。它是利用已有的精良葡萄酒釀造工藝,在此之上將成酒經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵以產(chǎn)生氣泡,因此香檳也被叫做“閃爍的酒”。
5.而釀制所用葡萄僅限三種:夏敦埃(Chardonnay)、比諾羅瓦(Pinot Noir)和比諾蔓尼(Pinot Meunier)。
6.葡萄都用手工采摘,以舍棄腐壞;抵達(dá)酒窖后用壓榨機(jī)溫和壓榨,為確保品質(zhì),每150公斤葡萄最多只能榨取100公斤果汁。
7.然后進(jìn)行第一次發(fā)酵,使果汁變成靜態(tài)的干性葡萄酒,經(jīng)過(guò)調(diào)配獲得調(diào)配酒。香檳的迥異風(fēng)格全來(lái)自調(diào)配方法,有的會(huì)加入前幾年的干性白酒,有的則只由當(dāng)年收成的葡萄釀酒調(diào)配。
8.若加了紅葡萄酒便可獲得玫瑰紅或粉紅的香檳。 香檳的第二次發(fā)酵是將調(diào)配酒加入蔗糖和酵母,裝瓶密封藏入酒窖內(nèi)的石灰土。
9.二次發(fā)酵后的酒往往會(huì)有酵母殘?jiān)?,存留瓶?jī)?nèi)賣相不佳,也讓酒色渾濁不清。這個(gè)難題在1816年得以解決。當(dāng)時(shí)克力科酒廠(Clicquot)主人的遺孀讓雇員造了一座木架,上面鑿些孔洞,把酒瓶插進(jìn)洞中,瓶口朝內(nèi)。
10.然后每天都緩緩轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶,讓殘?jiān)蚱靠?。把瓶尾慢慢升高,直到瓶身上下倒置,所有殘?jiān)e聚在瓶頸,再以嫻熟的快動(dòng)作打開(kāi)瓶塞讓殘?jiān)鞒觯S即翻轉(zhuǎn)瓶身,重新塞好。
11.這方法沿用至今,由此還產(chǎn)生了一個(gè)特殊職業(yè)——搖瓶人。搖瓶人的工作曾被這樣描述:“站在木架前,像鋼琴家準(zhǔn)備彈奏協(xié)奏曲般松動(dòng)肘腕,然后踏步上前,運(yùn)手如飛地?fù)u動(dòng)一瓶又一瓶、一行又一行的酒。
12.每個(gè)酒瓶搖動(dòng)三次,瓶身轉(zhuǎn)1/8周……”這看似藝術(shù),卻在陰暗酒窖內(nèi)完成且工程浩大,因此如今很多酒廠都采用機(jī)械代替搖瓶人。
13. 除渣后的酒加入“調(diào)味劑”,便是成品香檳了。依調(diào)味劑甜度不同,可分為很干(brut),干(extra dry),中干(sec),中甜(demi-sec)和甜(doux)。
14.成品香檳仍需要封藏,沒(méi)有年份的在裝瓶12個(gè)月內(nèi)不得出售,有年份的也要等上三年。有上好的香檳要在窖中存放五年、十年甚至更久。
15. 香檳的風(fēng)格與調(diào)配過(guò)程有關(guān),品質(zhì)則由釀制葡萄來(lái)自的地區(qū)決定。出自最好土壤的葡萄被管制機(jī)構(gòu)定為100%,由此釀制的香檳可使用“特級(jí)”(Grand Cru)標(biāo)簽。
16.被列為90%~99%的葡萄所釀香檳可使用“一級(jí)”(Premier Cru)標(biāo)簽。這些葡萄產(chǎn)區(qū)集中在法國(guó)香檳地區(qū),數(shù)目較少。
17.而玫瑰紅的香檳尤其珍貴,只能由產(chǎn)自Les Riccys地區(qū)的葡萄釀制。無(wú)怪從昔日凡爾賽盛宴到今日舉杯慶功,都以開(kāi)香檳為頌祝習(xí)慣,那可是頗費(fèi)周折的。
四.通常,香檳酒都是由什么葡萄釀成的
1.是葡萄,葡萄壓榨的時(shí)候要輕柔緩慢,每次壓榨4噸葡萄,并要分3次榨汁。第一次榨出2050公升,叫做Cuvee,上好的香檳都要用這種汁來(lái)釀造。
2.第二次榨出616公升,這次壓榨雖然味道更強(qiáng)但是卻粗糙,只能用來(lái)釀造低檔香檳。香檳是一種特殊的起泡酒,用葡萄釀制而成。
3.只有在法國(guó)香檳產(chǎn)區(qū),選用指定的葡萄品種,即霞多麗(Chardonnay)、黑皮諾(Pinot Noir)和莫尼耶皮諾(Pinot Meunier),根據(jù)指定的生產(chǎn)方法流程所釀造的起泡酒,才可標(biāo)注為香檳(Champagne)。
4.香檳的釀制有嚴(yán)格規(guī)定的榨取比例,4000公斤的葡萄渣(Marc)被裝進(jìn)壓榨槽,必須嚴(yán)格遵照規(guī)定比例壓榨——160公斤葡萄壓榨出102公升葡萄汁,所以4000公斤的葡萄最多只能榨取2550公升的汁液。
5.為實(shí)現(xiàn)完美品質(zhì),香檳釀造的管制中對(duì)分級(jí)壓榨也有嚴(yán)格的規(guī)定。第一次壓榨,只能榨取2050公升葡萄汁(Cuvee),然后先存放到另一槽中,壓榨槽會(huì)自動(dòng)減壓。
6.接著工人們使用特殊的叉子,把被擠壓到周圍的葡萄渣推回槽的中間,再進(jìn)行第二次壓榨。按規(guī)定,第二次壓榨只能榨取500公升,其汁液稱為Taille,把它保留在原壓榨槽內(nèi)與第一次壓榨汁液分開(kāi)。
7.整個(gè)壓榨過(guò)程需要花費(fèi)3~4小時(shí)左右。結(jié)果,4000公斤的葡萄可取得不同質(zhì)和量的榨汁,那就是2050公斤的Cuvee加上500公斤的Taille,共有2550公斤的葡萄汁。
8.所有的榨汁被放入沉淀槽內(nèi)靜置10~12小時(shí)后,所有的雜質(zhì)、果皮、籽等都沉淀到槽的底部,沉淀步驟完成。
9.接著把葡萄汁轉(zhuǎn)放到酒窖中,將榨得的不同葡萄品種的Cuvee和Taille儲(chǔ)放在槽或桶內(nèi),進(jìn)行第一次天然發(fā)酵,產(chǎn)生酒精。
10.在這個(gè)過(guò)程中,葡萄汁中的天然酵素可將葡萄汁的糖份轉(zhuǎn)化為酒精、二氧化碳及剩余物。約一個(gè)月后,所有氣體都跑掉,糖份也完全轉(zhuǎn)化為酒精,此時(shí)對(duì)新酒進(jìn)行澄清。